코로나19는 일상 곳곳을 바꾸어놓았다. 올해 3월 CJ제일제당이 소비자 1천여 명을 대상으로 진행한 ‘코로나19 이슈에 따른 식소비 변화에 대한 조사’에 따르면, 재택근무와 개학 연기 등으로 집에 머무는 사람이 많아지면서 식료품 온라인 구매 비율과 직접 조리 비중이 크게 늘었다. 또한 HMR 제품과 조리 키트등 내식內食 소비가 증가했는데, 이 비중은 식사 유형의 83%를 기록하며 전년 대비 23.5% 증가한 수치를 보였다. 그렇다면 지금 이 시점에 HMR 제품은 어디까지 발전했을까? 「바앤다이닝」은 HMR 제품 중에서도 프리미엄 죽에 해당하는 ‘전복죽’만을 모아 시식·비교했다. 사회적 거리 두기의 시대, 많이 움직이지 못하더라도 편안하게 소화하기 좋은 HMR 전복죽에 관한 평가 보고서. CJ 제일제당 비비고 전복죽 후루룩 넘어가는 부드러운 맛. 쌀로 만든 미음이 떠오르는 순백색 비주얼이다. 전복 건더기가 그다지 크지 않다는 점은 아쉽지만 멥쌀과 찹쌀의 찰기 덕분에 식감이 좋다. 몸이 좋지 않은 날 먹어도 좋겠다는 의견. 동원 양반 전복죽 버섯과 당근이 큼지막하다. 당근의 붉은 색감이 식욕을 돋우며 쫄깃한 식감도 호평을 받았다. 버섯 향과 더불어 씁쓸한 향이
가금류로 만드는 일식부터 화로에 구운 양 갈비, 섬세한 북유럽 퀴진과 제철 채소로 만든 이탤리언 요리. 여름을 닮은 지중해 음식과 프렌치와 일식의 만남, 개성 강한 커피와 디저트까지. 각기 다른 색으로 빛나는 뉴 플레이스 5곳을 소개한다. 늘 봄맛처럼 ‘코슌’ 창의적인 일본 요리로 이름을 알린 천관웅 셰프의 새 업장. 가금류 중심의 식재료로 일본식 요리를 선보인다. ‘언제나 항(恒) 봄 춘(春)’의 일본식 발음인 상호에는 손님들의 삶이 봄날 같기를 바라는 염원을 담았다고. 닭, 오리, 메추리 등 다양한 가금류를 활용하며, 특히 강원도산 토종닭은 복합적인 풍미를 자랑한다. 식감, 색, 향의 조화를 중요하게 여기는 셰프는 고수와 시소 등의 특수향 채소를 절묘하게 활용한다. 전채, 숯불구이, 일품요리, 식사와 디저트로 구성한 ‘야키토리 오마카세’는 야키토리의 개념을 확장하는 메뉴. 주류는 청주를 비롯해 레드, 화이트, 스파클링 와인까지 ‘닭고기와의 어울림’에 주안점을 두고 엄선했다. 실내는 목제 가구를 중심으로 빨강과 검은색 포인트를 주어 꾸몄으며, 식기는 후쿠오카와 오사카의 도자기 마을에서 직접 골랐다고. ‘모나카 우니 간파테’는 닭 간과 버터로 만든 파테에 성
싱그러운 향과 시원하고 아삭아삭한 식감의 수박. 지금까지는 시원한 과육을 그대로 먹거나 화채를 만드는 것이 전부였을지도 모르겠다. 하지만 봄에 만나는 수박이라면 이야기가 달라진다. 더위와 갈증 해소를 위한 여름 과일이 아니라 봄의 미식을 위해 식탁 위에 오른 수박. 각각 한식, 양식, 디저트, 칵테일 분야에서 활약하는 5인의 셰프와 바텐더가 당도 높고 알찬 과육으로 알려진 함안 수박으로 솜씨를 발휘했다. ‘식탁 위 수박’, 그 변신을 확인해보자. 함안 수박 달콤한 맛과 풍부한 수분으로 입안을 시원하게 만드는 수박. 대표적인 수박 산지로 알려진 경남 함안은 여름뿐 아니라 1년에 3기작으로 수박을 수확한다. 게다가 당도 11브릭스 이상의 최상품을 선별해 출하해 겨울과 봄에도 달큰하고 싱그러운 수박을 맛볼 수 있다. 낙동강과 남강이 흐르는 비옥한 토지에 자리한 경남 함안은 높은 산이 없어 일조량이 풍부하고 온화한 지역. 조선 시대 말기인 1800년대부터 대표 특산물인 수박을 재배하기 시작해 왕실에 진상하기도 했다. 현재 군북면, 가야읍, 대산면, 법수면 일대에서 수박을 재배하며, 지역 대표 농산물에 부여하는 ‘지리적 표시’에 등록되어 엄격한 품질 관리가 이뤄지고
나와 지구의 건강을 위해 식물 위주의 식습관을 영위하자는 ‘PLANT-BASED’. 즉, 식물 기반 다이닝 기류는 디저트와 음료 시장에도 영향을 미치고 있다. 따뜻한 식물의 기운을 담은 케이크부터 버터, 우유 없이도 촉촉하게 만든 파운드케이크, 제철 채소 본연의 단맛을 품은 우리 디저트, 동물성 재료를 일체 배제한 채 투명하게 만든 와인과 맥주까지…. 달콤하고 짜릿하게 식물을 탐할 수 있는 디저트 카페와 바가 최근 몇 년 새 속속 늘고 있다. 시리즈 두 번째 ‘식탐植貪’은 식물성 디저트와 음료를 즐길 수 있는 플레이스들을 모았다. 따뜻한 식물의 기운 뿌리온더플레이트 자연의 푸른 기운을 흡수하고 자란 유기 농산물. 이를 최대한 뿌리나 껍질째 먹는 매크로바이오틱MACROBIOTIC은 자연을 온전히 ‘미식’하는 극적인 방법이다. 현미, 귀리 같은 곡물을 정제하지 않고 사용하거나, 채소류 또한 줄기에서 뿌리까지 먹는다. <뿌리온더플레이트>는 이런 매크로바 이오틱을 실천하는 식물성 디저트 공간으로, 업장명에는 우리 몸을 데워주는 뿌리채소처럼 사 람들에게 따뜻함을 전하겠다는 대표 부부의 의지가 잘 담겨 있다. 자가면역 피부 질환으로 고생한 이윤서 대표는 자연
새롭고 오래된 도시, 요리로 잇다 2020년 3월 기준 인구의 평균 연령 37세, 세종은 전국에서 가장 젊은 도시다. 그러나 신흥 도시 세종이 건설되기 전부터 이곳에서 태어나 오랜 세월을 머문 어르신들은 37년을 훌쩍 넘는 긴 역사를 안고 살아가고 있다. 한국향토음식문화연구원의 김정미 원장은 이곳의 활력 넘치는 젊은이와 연륜과 지혜를 축적한 어르신들 사이를 ‘요리’로 잇고자 노력하는 인물이다. 대한민국 전통음식총연합회 세종시지회장이기도 한 그에게 세종시 식문화에 대한 질문을 던졌다. 향토 음식 문화를 연구하게 된 계기가 있는가? 어머니께서 요리를 정갈하게 잘하셨다. 정월장을 담그는 건 물론 절기를 놓치지 않고 매번 고사를 챙기셨다. 약과와 제철 재료를 사용한 부각까지 만들곤 하셨다. 우리 음식에 관심을 갖게 된 데는 어머니 영향이 크다. 어머니는 요리의 맛과 모양새를 모두 중요하게 여기셨는데, 봄이면 소풍날 먹었던 어머니의 김밥이 더욱 떠오른다. 김밥에도 고기를 꾹꾹 다진 후 볶아 넣어주셨고, 실고추를 잘게 썰어 고명으로 올려주셨다. 체계적으로 요리를 배워야겠다는 마음이 들어 8년 동안 서울과 세종을 오가며 전통음식연구소 윤숙자 교수님께 배웠다. 전통 음식의
The Talk of the Bibimbop Box, 비빔밥 도시락 편의점의 변신은 끝이 없다. 올해 초 CU를 시작으로 여러 브랜드가 배달 서비스를 시작한 건 물론이고, 편의점에서 기대할 수 없던 재료를 사용한 상품도 속속 출시 중이다. 특히 경쟁이 치열한 품목은 단연 도시락. 혼밥 문화가 정착하고 간편식에 대한 관심이 높아지면서 맛과 건강을 동시에 충족하는 제품이 소비자를 사로잡고 있다. 그렇다면 신선함이 생명인 채소 도시락의 맛은 어떨까? 「바앤다이닝」은 손질이 번거로운 나물이 주된 재료인 편의점 비빔밥 도시락을 시식하고 비교했다. 제철 봄나물을 가득 담은 도시락부터 풍성한 양으로 든든한 도시락까지, 비빔밥 도시락 4종에 관한 평가 보고서. 이마트24 비타민채 봄비빔밥 비타민채, 돌나물, 당근, 표고버섯 등 색색의 채소가 기대감을 높인다. 재료가 큼지막해 아삭아삭한 식감이 좋으며, 고추장 양념과 참기름 풍미가 자극적이지 않고 고급스럽 다. 채소와 밥의 비율이 적당해 먹는 내내 촉촉함을 유지한 점도 높은 점수를 받았다. 게다가 주요 채소가 모두 국내산이라니, 계절 한정 상품이라는 점이 아쉬울 따름. GS25 봄나물 비빔밥 봄동, 세발나물, 돌나물도 모자
가상 가든 여행부터 태양열 맥주 양조장, 맛과 멋의 컬래버레이션, 지속 가능한 호스텔까지. 지구촌의 맛있는 소식들! 미국 로스앤젤레스 맛과 멋의 컬래버레이션 '이탈리아 모던 요리의 대가'로 꼽히는 마시모 보투라 셰프가 명품 브랜드 구찌와 협업하여 자신의 첫 미국 레스토랑을 2월 오픈했다. 바로 LA의 구찌 매장 루프톱에 자리 잡은 <구찌 오스테리아 다 마시모 보투라 비벌리힐스>. 인테리어는 구찌의 홈웨어 패턴에서 따온 벽지와 함께 붉은 대리석 테이블, 고리버들 의자, 레드 벨벳 소파 등으로 꾸며졌다. 요리는 파르메산 치즈크림을 곁들인 토르텔리니 등 마시모 셰프의 시그너처 메뉴는 물론, 현지 유기농 식재료를 사용한 독특한 메뉴들도 선보일 예정. 한편, 이 협업은 보투라 셰프와 구찌 CEO 마르코 비차리의 우정에서 비롯됐다. 이탈리아 모데나에서 함께 자란 두사람은 요리와 패션에 대한 자신들의 열정을 이번 협업으로 구현해오고 있다. 영국 브리스틀 지속 가능한 호스텔 영국 브리스틀의 역사적 공간이 사회적인 메시지를 전하는 새로운 공간으로 탈바꿈했다. 13세기에 지어져 시 경찰청사로 쓰였던 건물은 긴 역사를 지닌 만큼 범죄자 수용소나 아티스트 숙소 등 다양
1년 중 이른 봄에 나오는 고로쇠 수액. 전남 구례군에 위치한 지리산 피아골에는 직접 채취한 고로쇠 수액으로 ‘장’을 담그는 이가 있다. ‘신세대 발효 장인’ 김미선 씨가 그 주인공. 고로쇠 수액의 풍성한 자당은 장의 감칠맛을 더욱 깊고 구수하게 한다. 피아골 고로쇠 발효장을 들고 한식 컨템퍼러리 비스트로 <사녹>의 문을 두드렸다. 김정호 셰프의 손끝에서 재해석되는 고로쇠 장맛은 어떤 것일까? 봄의 기운이 물씬 담긴 그 ‘맛남(맛있는 만남의 줄인 말)’속으로 초대한다. 고로쇠 수액, 프리미엄 장으로 변신하다 이른 봄에는 매화꽃 향기가 진동하고, 여름이면 맑은 계곡이 재잘재잘 노래를 부르다가, 가을에는 오색 단풍이 화려하게 피어나는 곳. 전남 구례군 해발 600m에 위치한 지리산 피아골은 때 묻지 않은 자연으로 연중 관광객이 끊이질 않는다. 이곳엔 새로운 명물이 하나 더 있다. 지역 특산물인 고로쇠 수액으로 담근 된장과 간장이 그 주인공. 일반적인 전통 된장은 찌개로 여러 번 끓이면 짠맛과 쓴맛이 강해지는데, 고로쇠 된장은 구수한 감칠맛이 더 깊어진다. 끓일수록 된장에 함유된 고로쇠 수액의 자당이 배어나오는 덕분. 따뜻한 밥에 넣어 쓱쓱 비벼 먹어도
따스함이 쏟아지는 4월의 뉴 플레이스 산뜻한 한식 반상부터 재료의 맛을 살린 이탤리언 요리, 수수한 멋의 디저트와 한옥에서 맛보는 브런치. 예술에 가까운 차 한 잔과 세련된 유럽의 맛까지. 따스한 기운이 깃드는 4월, 일상을 특별하게 할 뉴 플레이스를 소개한다. 우리가 미처 몰랐던 한식의 맛 더다믐(THEDAMEUM) 반상과 술상을 즐길 수 있는 한식 비스트로. 전통과 정성, 계절과 시간을 말 그대로 ‘더 담은’ 요리를 선보인다는 의미로 상호를 지었다. <온지음> 시절, 한식의 깊이와 다양성을 배운 신인호 대표가 대학 시절부터 한식 메뉴를 함께 개발해온 김성우 팀장과 이곳을 열었다. 현대식 조리법이나 플레이팅은 도입하되 정통 한식의 핵심이라고 할 수 있는 장과 액젓류는 모두 직접 담그고 익힌 것만 사용하며, 때때로 고조리서와 향토 요리 서적을 참고하기도 한다고. 또한 약주, 탁주, 증류주 등 전통주와 직접 담근 식혜 등 음료 리스트도 두루 갖췄다. 한국적 전통과 모던이 공존하는 공간에서 미적인 중심을 잡아주는 오브제는 단연 천장 조명으로 양정모 작가의 작품. 고객의 다양한 취향에 대응하기 위해 그릇과 잔이 제각각 다른 디자인인 점도 인상적이다. ‘
우리의 생각보다 빨리 그 모습을 드러내며 성큼 다가오기 시작한 미래의 농업. 그중 한국 스타트업의 기술로 만든 스마트 팜이 세계의 이목을 끌고 있다는 굿 뉴스. 지난 1월 모듈형 수직 농장으로 세계 최대 전자제품 박람회 CES2020에서 최고혁신상을 수상한 ‘엔씽’의 김혜연 대표에게 이 신박한 신상(?) 농업 시스템에 관해 물었다. CES2020에서 최고혁신상을 받았다. 모듈형 농장의 어떤 점에 심사위원들이 주목했다고 보나? 우선 홍보팀장이 일을 잘했다(웃음). 모듈형 농장에는 두 가지 콘셉트가 있다. 하나는 제품으로서의 농장, 즉 농장을 제품화해서 쉽게 안전한 작물을 기르는 것이고, 다른 하나는 서비스로서의 농업으로 IT 업계에서 말하는 사스(SAAS, Software as a Service 서비스형 소프트웨어)처럼 농업을 서비스로 제공한다는거다. 쉽게 말하면 예전에는 음악을 CD로 들었다면 요즘은 스트리밍으로 듣지 않나. 이처럼 외식업에서도 식자재를 편하게, 지속 가능한 방식으로 수급받을 수 있도록 농업 서비스를 제공하는 개념이다. 이러한 아이디어가 신선하게 받아들여진 게 아닐까 생각한다. 이번 CES에서 눈여겨본 제품이나 기술이 있다면? 최근에는 하나하
정글 속 투명한 버블 호텔부터 루이 비통의 첫 번째 다이닝 카페, 초콜릿 글램핑장과 북유럽 미식 도시 소식까지. 지구촌의 맛있는 소식들! 일본 오사카 루이 비통의 첫 번째 다이닝 카페 루이 비통이 최초의 레스토랑과 카페를 선보였다. 올해 2월 일본 오사카에서 오픈한 플래그십 매장 ‘루이 비통 메종 오사카 미도스지’의 맨 위층에 생기는 르 카페 V(LE CAFÉ V)와 수가라보 V(SUGALABO V)가 바로 그곳. 루이 비통은 루이 비통 메종 오사카 미도스지 오픈을 더욱 특별하게 만들 뿐 아니라, 브랜드의 영역을 완전히 새로운 지점까지 확장하기 위해 이 같은 결정을 내렸다고. 더불어 일본과 프랑스가 가진 개성을 자연스럽게 통합하고자 조엘 로부숑 셰프와 17년간 프랑스에서 경험을 쌓은 셰프 수가 요스케를 파트너로 선택했다. 수가라보 V는 오픈 키친 형태로 디너만 제공하며, 르 카페 V는 카운터 형식의 바와 테라스를 갖춘 공간. 한편 건축가 아오키 준과 피터 마리노가 설계한 루이 비통 메종 오사카 미도스지 건물은 곡선과 평면을 인상적으로 활용해 회화 작품을 연상케 한다. 노르웨이 트론헤임 북유럽의 부상하는 미식 도시, 트론헤임 노르웨이 중부에 위치한 도시 트론
화제의 음식을 체험하고 소개하는 그 맛이 알고 싶다, 다섯 번째 주인공 비건 식빵에 관한 짧은 보고서 한국채식연합에 따르면 2019년 국내 채식 인구는 약 1백50만 명에 가까울 것으로 추산된다. 그뿐 아니라 베지테리언이 아니더라도 건강하고 활력 넘치는 삶을 위해 식물 기반 식품에 관심을 갖는 사람도 느는 추세다. 이들을 위한 식물성 단백질 식품으로 대체 육류가 화제를 모으더니 우유, 달걀, 버터가 필수 재료로 여겨지던 베이킹 업계에서도 변화의 바람이 불고 있다. 동물성 재료 대신 영양가 높은 곡물과 채소로 만든 빵을 쉽게 찾아볼 수 있는 것. 고소한 우유나 녹진한 버터가 쓰이지 않은 빵의 맛은 어떨까? 「바앤다이닝」이 저마다 개성을 지닌 비건 식빵을 직접 맛보고 평가했다. 8無생쌀식빵 홍국미 야미요밀 식빵에서 본 적 없는 붉은 색감이 기대감을 높이지만 맛이 비범하지는 않다. 새콤한 발효의 향과 산미가 좋은 균형을 이루는 게 특징. 샴페인 향이 연상된다는 의견도 있었다. 수분감이 느껴지고 점성이 있는 편이라 떡과 식감이 비슷하다는 코멘트도 많았다. 메밀식빵 리앰브레드 국내 베이커리에서는 드문 사워도우 반죽으로 만든 식빵이라서일까, 너무 낯설다는 평이 많았다.
글로벌 시장에서 발효 음식의 인기는 올해도 여전하다. 2020년 푸드 트렌드 키워드로 발효 빵인 사워도우를 꼽은 앤드루 프리먼&컴퍼니는 “사워도우 도넛, 베이글, 피자, 피클, 된장 등 발효 식품이 곳곳에서 등장하고 있다”면서 발효 식품 속 효모가 음식 소화를 돕고 음식을 맛있게도 만들어준다”고 밝혔다. 주목할 점은 한식 발효가 관심의 중심에 있다는 것. 미국 푸드 전문 매체 「더 데일리 밀」은 지난 12월 발표한 ‘미국 요리사들이 뽑은 미국 레스토랑 트렌드’에서 한국 양념을 주목했다. 미국 캘리포니아의 <비비고 키친> 조안 대표는 이 매체와의 인터뷰에서 “한국의 양념과 발효 같은 전통적인 맛과 기술이 미국 요리에 접목되고 있다”면서 “오늘날 미식가들은 한국 요리의 특징인 담백한 맛과 건강한 재료를 원한다”고 밝혔다. 미국 식품협회SFA는 ‘발효 양념’이라는 키워드로 고추장을 지목하며 “한국 퀴진에서 중요한 발효 양념인 고추장이 외식 산업 전반에 새롭게 등장할 것으로 보인다”고 전망했다. 실제로 해외 시장에서 고추장의 인기는 고공 상승 중이다. 한국무역통계진흥원에 따르면 2013년까지만 해도 7백10만 달러에 불과했던 고추장 수출액은 201
성수역 3번 출구에서 5분쯤 걸으면 만날 수 있는 신생 맛집 ‘르프리크’. 상호는 시그니처버거의 매운맛으로 손님을 놀라게 하겠다는 의지를 담아 지었다. 치킨버거를 중심으로 다양한 스몰 플레이트를 선보이는 버거전문점으로 ‘치킨버거’를 메인으로 간단한 스몰디시와 디저트, 맥주를 판매하고 있다. 영국 런던의 미쉐린 레스토랑 <키친 테이블>에서 일하며 브리티시 퀴진의 영향을 받은 김신한 셰프, 전문적이면서도 독창적인 디저트 카페 <소나>에서 근무한 전명호 셰프의 경험이 업장 전반에 고스란히 녹아 있다. 시그니처버거는 내슈빌 핫치킨이 들어간 치킨버거로, 버터밀크에 재워 튀긴 후 고추 오일을 바른 닭다리 살이 주재료다. 특히 천연 발효 빵으로 유명한 <뺑드에코>의 김동일 셰프가 이곳만을 위해 개발한 번은 튀긴 닭다리 살과 자연스레 어우러지는 경쾌한 풍미를 자랑한다. 인상적인 스몰 플레이트는 보통 버거 재료로 쓰이는 토마토, 버섯, 감자, 아보카도를 겉으로 드러내 단품 요리로 탄생시킨 메뉴. ‘버거 전문점’이라는 콘셉트에 맞춰 목재를 인테리어의 주재료로 사용했고 비트가 강한 힙합 대신 재즈와 블루스를 배경음악으로 선택했다. 매달 새로운 버
보성군은 지난 28일 전라남도농업기술원, ㈜티코리아, 보성차생산자조합과 제품개발 협약을 체결했다고 밝혔다. 이번 협약을 통해 보성차를 활용한 제품 4종이 올 여름 전국 음료시장에 진출한다. 보성군은 지역브랜드를 제공하고, 전라남도농업기술원(보성차산업연구소)은 제품개발 및 기술지원, 보성차생산자조합은 유기농 찻잎을 공급한다. ㈜티코리아는 개발된 제품의 출시와 유통, 홍보 판촉 활동을 맡게 된다. 건강음료와 간편음료를 선호하는 젊은층과 홈카페 매니아층의 수요 증가에 따라 유기농 보성녹차와 1등급 우유를 넣은 녹차 밀크티, 녹차 스틱분말, 벌크티믹스, 액상베이스 녹차 등 음료와 간편 차(茶)제품 4종이 개발 될 계획이다. ㈜티코리아 이정열대표는 “대한민국 녹차수도 보성의 브랜드를 달고, 전남도 차산업연구소에서 개발된 건강음료를 담아 전국에 유통 할 수 있게 되어 큰 의미가 있다.”면서 “지역과 상생하는 성공적인 모델이 될 것”이라고 포부를 밝혔다. 군 관계자는 “보성차의 명성을 이어가고, 대한민국 차산업 발전을 위해서 기업과의 업무협약뿐만 아니라 세계중요농업유산 등재, 해외시장 개척 등 다방면에서 노력해 나가겠다.”라고 말했다. 한편, 녹차수도 보성군은 2009년