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"요리는 끝없는 도전의 연속"...요리대회 30회 수상한 한국의집 김춘배 셰프

직장이라면 쳇바퀴처럼 돌아가는 생활로 매너리즘에 빠지는 경험 한번쯤은 있을 것이다. 셰프로서 주방에서 아침부터 밤까지 요리를 하는 생활을 반복하다 보면 권태감이 밀려 들어올 수 있다. 한국의 집 궁중요리보급팀 차장을 맡고 있는 김춘배 셰프는 30년 넘는 외식 경력동안 국제·국내 요리경연대회에 끊임없이 참여하며 도전을 멈추지 않았다. 그동안 크고 작은 대회에서 수상한 경력만 30회 정도며, 요리대회계 올림픽이라고 불리는 세계조리사대회에서 금상을 차지하기도 했다. 어릴적 부모님을 대신해 형·동생의 밥을 차려주며 요리를 하기 시작했다는 김 셰프와 만났다. 요리를 시작하게 된 계기는 전라남도 광주에서 7살 무렵 서울로 올라와 살기 시작했다. 부모님 두 분 모두 돈을 벌기 위해 아침 일찍 일터로 나가셨기 때문에 직접 식사를 해결해야 했다. 3형제 중 둘째였던 제가 어머니를 대신해 형과 동생의 밥을 차려주면서 요리에 재미를 붙였다. 남들 보다 눈썰미가 있는 편이라 주방에서 어머니가 요리하는 모습을 보면 곧잘 따라할 수 있었다. 밭에 있는 늙은 호박, 열무 등 채소를 따와 볶거나 무쳐서 반찬을 만들었다. 냉장고가 없어서 끼니마다 요리를 하다보니 실력이 자연스레 늘 수밖에

[미식탐방] 이태리풍으로 재해석한 냉삼전문점 '익선동 냉삼집 미미네'

핫플 익선동에 등장한 이태리 갬성 냉삼집 화제

지하철 종로3가역 6번 출구로 나와 왼편 고기 골목으로 들어서 걷다 보면 화려한 간판의 고깃집 ‘익선동 냉삼집 미미네’가 보인다. 박준선 사장이 익선동에 새롭게 선보이는 이태리 냉삼(냉동삼겹살)집이다. 코로나로 피해를 입었지만 좌절하지 않고 이국적인 냉삼집으로 재기를 노리는 박준선 사장을 만나 이야기를 나눴다. “요즘말로 갬성(감성) 전문가입니다. 대학시절 무대설치 미술전공과 8년간의 레스토랑 운영 경험이 큰 도움이 된 것 같다. 80년대 즐겨 먹었던 추억이 있어 냉삼을 좋아하는 편이기도 하고, 몇 년 전부터 레트로 문화가 유행하며 젊은 세대에게 인기를 끌고 있어 냉삼을 창업 아이템으로 결정했다.” 메뉴는 전반적으로 냉삼. 한식 조리법에 기반을 두면서, 이탈리아 스타일을 담아낸 것이 이곳의 매력이다. 익선동에 복고풍으로 인테리어·식기를 구성한 냉삼집은 많이 있어 고객에게 새로운 경험을 줄 수 있는 콘셉트가 필요했다는 박사장은 고민 끝에 이태리 레스토랑에서나 볼법한 디테일한 요소를 냉삼집에 풀어냈다. 미술을 전공했던 감각을 되살려 직접 간판, 매장 인테리어 꾸미기에 나섰다. 이탈리아 국기의 3가지 색을 중심으로 외·내부를 꾸미고 주문시 디저트 카페처럼 3단 트

[피플 인사이트] 청년농업인을 소개합니다, ‘참샘산방’ 김은윤 대표

함양군에는 농업에서 답을 찾는 청년농업인들이 곳곳에 있다. 함양농업의 미래를 이끌어갈 청년농업인들을 소개하고자 한다. 그 4번째 주인공은 함양군 마천면에서 ‘참샘산방’을 운영하고 있는 김은윤(37) 대표가 주인공이다. 김 대표는 지리산의 정기가 가득한 마천면 백무동에 자리잡고 있는 ‘참샘산방’의 대표로 결혼 후 2015년 말 시어머님의 병환, 돌아가신 시아버님의 빈자리를 채우기 위해 남편의 고향으로 귀농했다. 처음해보는 시골생활에 두려움이 컸지만 고사리 농사와 산나물 채취를 조금씩 배워가며 편찮으신 어머님의 빈자리를 메우기 위해 노력했고, 낯선 환경에 적응이 힘들 때 4-H연합회 활동을 통해 농사를 배우고, 많은 청년농부들을 만나면서 정보교류와 고민을 나누며 농촌생활에 적응한 것이 현재 질 좋은 농산물을 생산하는 농부의 보람을 느끼는 밑거름이라고 한다. 농장은 해발 600m 지리산국립공원 내에 위치하고 있으며, 약 1.3ha 규모의 농장에서 봄에는 고사리 등 산나물, 가을에는 버섯, 겨울에는 고로쇠 수액 등 사철 산촌의 다양한 자연 먹거리를 생산하고 있다. 또한 농어촌민박을 함께 운영함으로써 농산물 생산뿐만 아니라 지리산을 찾는 방문객들에게 사랑방 역할도 하

[피플 인사이트] 대한민국 약선 요리계의 대모, 부산 정림의 정영숙 대표

30년간 약선음식 연구와 한식 세계화에 힘써

약과 음식은 근원이 같다. ‘약식동원(藥食同源)’ 어느 때보다 음식과 건강에 대한 관심이 높은 시기다. 1990년 봉산 동래구에서 약선요리 전문점 ‘정림’을 시작한 정영숙 대표는 대한민국을 대표하는 ‘약선 명인’이다. 30년간 음식을 통해 병을 다스린다는 신념을 가지고 약선 요리를 연구해왔다. 정 대표는 대한민국한식협회 초대 공동대표. ‘세계 약선요리 대사부’ 인증, 한국예총의 ‘약선 한식 명인’ 선정, 대한민국전통명장협회 ‘전통약선요리명장’ 수여, 한식요리 100인의 달인 선정 등 일일이 열거하기 힘들 정도로 화려한 이력을 자랑한다. 경남 양산에서 무농약 농업으로 과수원을 운영하며 직접 발효장, 효소를 만든 부모님의 모습은 정 대표를 자연스레 약선 요리의 길을 걷게 만들었다. 현재는 바쁜 와중에도 충주위담통합병원을 오가며 환자를 위한 치유식 개발에 힘쓰고 있다. 굉장히 바쁜 날을 보내고 있다고 들었다. 최근 근황은 위담한방병원 재단측으로부터 충주에서 새롭게 통합병원을 개원하며 환자식 개발을 위한 요청을 받았다. 최서형 이사장님이 출간한 책을 읽고, 몇 차례 미팅을 하면서 음식의 가치를 중요시 한다는 것을 알고 흔쾌히 참여하기로 했다. 30년간 생명의 가치에

[전문가칼럼]과열되는 '수제맥주' 열풍, 마냥 좋아할 일인가?

편의점들이 세계 맥주 판매를 시작했을 때 소비자들의 반응은 폭발적이었다. 여기에 ‘세계 맥주 4캔 구입 시 만 원’으로 대표되는 프로모션이 더해지면서 세계 맥주의 인기는 몇 년간 이어졌다. 그리고 최근 이러한 맥주의 인기를 이어받은 것이 ‘수제 맥주’다. 이번 수제 맥주 열풍 역시 편의점에서 절정을 맞았다. 코로나19로 접근성이 높은 편의점이 각광 받은 탓도 있지만, 소비자를 만나기 쉽지 않았던 수제 맥주들에 개성 있는 패키지를 더하고 공격적으로 판매한 전략이 유효했다는 분석이다. 주세법 개정과 협업이 만든 시너지 필자는 1년 전 주세법과 주류유통 관련 칼럼을 집필하면서 향후 대한민국의 주류 판도에 대한 예측과 우려를 던진 적이 있다. 그 후로 1년 정도의 시간이 지나, 가장 눈에 띄는 변화가 바로 ‘수제 맥주 열풍’이다. 업계에서도 이러한 편의점 수제 맥주 열풍이 주세법 개정과 브루어리와 대기업의 협업 때문으로 파악하고 있다. 주세법 개정으로 수제 맥주의 가격 경쟁력이 높아졌고, 타 제조업체의 시설을 이용해 위탁 생산할 수 있게 된 것이 핵심적인 원인이라는 것이다. 이로 인해 수요와 공급이 모두 늘어나면서 개성 넘치는 수제 맥주들이 편의점 냉장고를 가득 채

[키워드체크] 환경지킴이 자청한 외식업계 ‘제비족’이 뜬다

외식업계에서 제로웨이스트와 비건를 합친 일명 ‘제비족’이라 불리는 소비문화가 빠르게 확산되고 있다. 코로나19 이후 환경, 건강에 대한 관심이 증가하며 일상생활에서 플라스틱 사용을 줄이고, 동물복지를 실천하고자 육고기, 해산물 섭취 대신 채식 식단을 찾는 이들이 늘었다. SNS를 통한 트렌드에 민감한 MZ세대에서 이러한 경향이 짙게 나타난다. 외식업계는 이에 맞춰 포장 용기를 가져오면 할인, 쿠폰 등 혜택을 주는 제로웨이스트 카페가 생겨나고 있고, 채식 메뉴를 찾는 손님들을 위해 비건식을 추가하는 곳도 눈에 띄게 많아졌다. 비건분식을 표방하는 ‘고소미부엌’은 일반적인 분식 메뉴와 함께 콩치킨 야채김밥, 언리미트 채식김밥, 곤약 떡볶이 등 비건 메뉴를 선보인다. 또한, 일회용품 사용을 줄이기 위한 에코스탬프란 행사를 진행한다. 포장을 해서 갈 경우 고객이 직접 용기를 가져오면 할인, 음식 서비스 등 혜택을 준다. 서촌에 위치한 제로웨이스트 카페 ‘얼스어스’는 디저트를 손님들이 가져온 뚝배기, 양푼냄비 등에 담아주며 화제를 모은 곳이다. 길현희 사장은 지구에 덜 부담스러운 카페를 만들어 보자는 취지로 2017년 카페 문을 열었다. 다양한 용기에 담긴 케이크 사진

[피플 인사이트]‘빅데이터 분석으로 실패 없는 창업 이룬다’ 위대한상사 김유구 대표

빅데이터를 분석해 창업 솔루션을 제공하는 ‘픽쿡’ 서비스 올해 3월 런칭

이제 빅데이터 기반의 상권분석을 통한 맞춤형 외식 창업이 가능해졌다. 공유주방 창업 매칭 플랫폼 ‘나누다키친’을 운영하며 프롭테크 데이터를 축적해 온 스타트업 ㈜위대한상사가 지난달 음식 기반 맞춤형 창업 솔루션 서비스인 ‘픽쿡’을 출시했다. 픽쿡은 예비 창업자가 희망하는 상권의 특징, 소비자 소비 동향 등을 분석해 적합한 메뉴를 제시하고 이에 맞춰 교육, 운영 매뉴얼 제작 등을 진행해주는 서비스이다. 특히 지역별 배달 상권을 그릴 수 있을 정도로 데이터를 정밀하게 가공했다. 실패 없는 외식 창업 길잡이를 자청한 위대한상사의 김유구 대표를 만나 프롭테크를 외식업에 적용하게 된 과정에 대해 들어봤다. 위치기반 맞춤형 외식창업 솔루션 ‘픽쿡’, 탄생 배경은 음식점 창업은 굉장히 변수가 많고 그만큼 리스크도 높은 사업이다. 단순히 맛있는 메뉴, 부동산 입지와 같이 한가지 요소로만 성공할 수 있는 분야가 아니다. 특히 배달 창업은 이전 외식 창업과는 전혀 다른 영역이다. 예로써 종로의 경우 유동인구가 많아 A급 상권으로 분류되지만 배달시장 자체는 작다. 코로나 이후 기존 외식업장에서 배달 메뉴를 추가하거나 공유주방을 임대해 배달 창업을 하려는 니즈는 매우 높으나 배달

[전문가 칼럼] 외식배달 플랫폼업체들은 외식업의 건전한 생태계 조성에 기여해야

코로나19 사태 이후 외식배달 판매 비중이 크게 확대 되면서 국내 외식업 시장구조가 급변하고 있다. 연간 150조에 달하는 외식산업 규모가 지난해 처음으로 10% 감소하였지만 외식배달만은 폭발적인 증가세를 보였다. 새로운 시장과 라이프 스타일을 만드는 외식 배달앱들은 코로나19로 막다른 골목에 몰린 기존 점포들이 배달영업에서 돌파구를 찾고 젊은이들은 외식창업 전선에 쉽게 진입할 수 있는 생태계를 만들었다. 비대면 생활이 일상화되고 배달앱이 제공하는 편의성 때문에 배달업은 급성장하고 있지만 배달앱은 고객과의 직접만남에서 이루어지던 영업이 배달앱상의 소개와 평점, 온갖 서비스에 부응해야만 생존할 수 있는 환경과 지역, 업종을 가리지 않고 무분별하게 진입할 수 있는 장을 만들어 과대한 영업비용과 과포화상태에 있는 외식업계의 어려움을 가중시키고 있다. 외식업의 특성을 무시한 채 “배달 빠른 순”의 업체 평가는 화력과 칼을 다루는 조리사와 도심을 질주하는 라이더의 안전을 크게 위협하고 리뷰와 평점에 의한 평가는 약간의 실수도 회복불능의 손해를 주며 홍보를 위한 마케팅 대행업체들의 리뷰와 일부 블랙컨슈머들의 영업 방해 활동은 외식시장을 왜곡하고 있다. 무엇보다 외식업체

[피플 인사이트] ‘제주 바다를 품다’ 성산봄죽칼국수의 장나겸 대표

성산일출봉 근처에 위치해 뷰맛집(경치가 좋은 식당)으로 자리잡은 ‘성산봄죽칼국수’은 2018년 육지서 제주로 내려온 장나겸 대표가 본점에 이어 두 번째로 운영하고 있는 매장이다. 봄이면 매장 앞에 유채꽃밭이 펼쳐지고, 식사를 하면서 푸르른 바다와 지미오름 절경을 볼 수 있다. 많은 이들이 꿈꾸는 제주의 삶을 실현시킨 장 대표의 원동력과 지향하는 삶의 가치는 무엇일까. 성산봄죽칼국수의 탄생 배경은 제주로 내려오기 이전에 울산에서 10년 동안 칼국수집을 운영했다. 더 큰 도전을 해보고 싶은 마음과 육지 생활의 피로가 겹쳐서 제주행을 결심했다. 이방인에 대한 경계가 심하다는 말에 처음 제주살이를 시작했을 때 걱정이 많았지만 다행히 좋은 분들을 만나 순조롭게 적응할 수 있었다. 어머니와 함께 사업을 준비하며 칼국수로 제주스러움을 표현해보고자 보말칼국수를 연구했다. 맛은 물론 제주를 찾는 사람들의 목적인 ‘쉼, 치유’란 가치를 음식으로 나누고 싶었다. 본점이 어느 정도 안정화되며 성산봄죽칼국수 성산점 준비에 들어갔다. 공사를 진행하며 예산 초과되는 등 우여곡절을 겪었지만 구상한 아이디어 실현되는 즐거움도 컸다. 어떤 음식점을 지향하나 제주다운 음식을 선보이는 것이다.

[배달앱 사용설명서_ 연재③] 쿠팡이츠의 거센 반항, 왕자의 자리를 탐하다.

그동안 소비자는 배민과 요기요를 통해 주문을 하면 최소 40분에서 최대 60분은 기다려야 음식을 받을 수 있었다. 물론 배달 배정이 적은 시간에는 빨리 배달이 될 수 있겠지만, 피크타임에는 한 라이더가 여러 가지의 음식을 싣고 루트를 돌기 때문에 음식은 식을 수밖에 없고 시간은 배로 걸리는 경우가 다반사였다. 이런 배달시장의 문제를 정확히 짚고 ‘1주문 1라이더 배정’이라는 획기적인 스타트를 한 곳! 다름 아닌 쿠팡이츠이다. 브랜드 런칭과 동시에 전략적인 승부수로 빠르게 규모를 키우게 되었고 2위인 요기요의 자리를 추격하고 있다. 쿠팡이츠의 단건배달 정책은 업계 1위 배민이 동일한 서비스인 배달1 출시로 이어지는 등 큰 영향을 끼친 것은 사실이나 높은 수수료 부담으로 외식업자들 사이에서 불만이 끊이지 않는 것도 분명하다. 자영업 커뮤니티만 살펴봐도 "쿠팡이츠 정산 내역을 보고 회의감이 들었다."는 이야기를 쉽게 볼 수 있다. 수원에서 튀김집을 운영하는 자영업자 A씨는 "요즘에는 배민보다 쿠팡이츠로 주문이 더 들어온다. 하지만 장사를 할꺼면 배달은 절대 하지 말라고 말할 정도로 수고에 비해 가져가는 것이 없다. 플랫폼 사업자도 일정 수익을 가져가는 것이 맞지만




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[J-FOOD 비즈니스] 스마트화로 고객 잡는 유통업체의 변신
일본의 유통업체들이 인공지능(AI), 빅데이터를 도입해 체질 개선에 나서고 있다. AI카메라로 고객의 소비 패턴, 매장 이용 동선 등을 분석하고, 쇼핑카트에 부착된 태블릿으로 이전 구매 기록에 기반해 맞춤 제품을 추천해주는 등 소비자 편의성을 높여 자연스럽게 구매를 유도한다. 1981년 후쿠오카에서 설립해 점포 249개를 운영하는 트라이얼컴퍼니는 IT기업이라는 특성을 살려 자체 개발한 ‘스마트 쇼핑 카트’를 약 200대, ‘리테일 인공 지능 카메라’를 약 100대 도입했다. 또한, 디지털 계산대를 약 140대 운용하며 ‘계산대 줄서기 줄이기’ 밎 ‘고객별 상품 매칭’ 등을 전개하고 있다. 스마트 쇼핑 카트는 총 23개 점포가 도입했다. 전용 선불카드를 장바구니에 등록한 후, 카트에 장착된 스캐너로 고객이 상품 바코드를 읽어서 일반 계산대에서의 계산 절차를 생략하고, 전용 게이트를 통과하면 바로 결제가 가능하다. 카트상에서 상품 추천, 쿠폰 전달, 디지털 간판를 활용한 독자적인 콘텐츠 발신 등과 같은 실제 매장의 디지털화로 고객별 상품 매칭을 촉진하고 있다. 리테일 인공 지능 카메라는 소매점에서의 사용에 특화된 인공지능 엔진 탑재 카메라로 진열대를 모니터링하고