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[피플 인사이트]국가대표로 세계 누비는 셰프, 서울롯데호텔 김세한 조리장

서울롯데호텔의 김세한 셰프(조리장)는 89년 외식업계에 입문해 약 30년간 청와대 국빈만찬 준비는 물론 각종 국제대회에 국가대표로 출전해 수상하는 등 화려한 경력을 자랑한다. 작년에는 준명장급인 우수숙련기술자를 획득했다. 김세한 셰프는 19살까지만 해도 올림픽 금메달을 목표로 하던 유도 유망주였다. 뜻하지 않는 부상으로 꿈을 한순간에 잃었지만 요리사라는 제2의 꿈을 만났다. 운동선수 특유의 승부욕과 정신력을 요리에 쏟아 부은 그의 인생이야기를 들어봤다. 유도 도복을 벗고 조리사가 된 19살 청년 중·고등학교 시절 김세한 셰프는 전국체전에서 금메달을 딸 정도로 실력이 출중한 선수였다. 올림픽 출전을 위해 연일 훈련에 매진했으나 어깨 부상이 그의 발목을 잡았다. 앞만 보고 달려오던 청년에게는 너무나 큰 시련이었다. “꿈이 한순간에 좌절돼 가야할 길을 잃어버리고 말았다. 무엇을 하며 살아야할지 고민을 하다 어린 시절부터 음식하던 어머니를 옆에서 도왔던 기억이 났다. 요리솜씨가 좋은 어머니를 닮아 옆에서 곧 잘 따라했고, 동생들 도시락을 싸줄 정도로 재미도 느꼈다.” 당시 요리를 업으로 삼겠다는 그의 결정에 주변의 반대도 있었다고 한다. 하지만 한번 뜻을 세우면 끝

[현장 리포트]“소풍가듯 즐거운 마음으로 오는 손님 오는 날 기다려” 마츠이 오너셰프

일본서 프랑스 전통요리 선보이는 비스트로 '도쿄피크닉'

작년 11월 코로나로 창업시작이 얼어붙은 상황에서 도쿄에 프랑스 전통요리를 선보이는 비스트로 ‘피크닉 도쿄(Picnic Tokyo)’가 문을 열었다. 교토에서 카페를 운영하던 마츠이 유키 오너셰프는 2년 전 도쿄올림픽 개최에 맞춰 도쿄 진출을 준비해왔다. 코로나로 올림픽 개최가 불투명해지자 그저 앉아서 기다릴 수만 없었다. 의상 디자이너에서 요리사로 변신한 마츠이 오너셰프 마츠이 오너셰프는 식당을 운영하기 이전에 의상디자인 학교를 졸업하고 잡지, 영화사에서 다자이너로 근무했다. 학창시절 학비를 벌기위해 아르바이트로 프랑스 식당, 초밥점 등 다양한 식당을 거치며 경험을 쌓았다. “학비와 생활비를 마련하고자 시작했던 음식점 일에 흥미를 느껴 취직하고서도 꾸준히 요리를 연마했다. 프랑스에 일을 위해 머물렀을 때도 출장요리사로 틈틈이 시간을 썼다. 이후 지인으로부터 식당을 도와 달라는 요청을 받아 회사를 그만두고 쿄토로 이주했다.” 지인과 함께 기간 한정 팝업스토어를 운영한 마츠이 셰프는 자신의 창작 요리를 손님들이 맛있게 보는 모습을 보고 외식업에 매력에 빠져 창업을 결심한다. 요리 말고 상권, 입지, 마케팅 등 외식업 경영은 알지 못해 시행착오를 많이 겪었다.

[전문가칼럼]면 제조업 생계형 적합업종 지정, 상생인가 패착인가?

지난해 정부는 국수와 냉면 제조업을 생계형 적합업종으로 지정하고 향후 5년간 대기업 진출을 제한했다. 중소벤처기업부는 지난 12월 17일 생계형 적합업종 심의위원회를 열고 국수와 냉면 제조업을 생계형 적합업종으로 지정했다고 밝혔다. 이로써 올 해 1월 1일을 기점으로 대기업은 5년간 예외적 승인 사항 이외에 국수와 냉면 사업을 인수, 개시, 확장할 수 없다. 또한 국수와 냉면을 생산하는 대기업과 중견기업은 직접 생산 실적의 110%까지만 생산할 수 있다. 중소기업 주문자상표부착생산(OEM) 물량에 대해서는 실적의 130%까지 허용한다. 다만 중기부는 면류 간편식(HMR)의 중간 재료로 국수와 냉면을 생산하는 경우에는 생산과 판매를 제한하지 않기로 했다. 이에 해당하는 대표적인 제품은 CJ제일제당 '동치미 냉면'이나, 농심 '둥지냉면' 등이 해당한다. 이를 위반하면 2년 이하의 징역 또는 1억 5천만 원 이하의 벌금을 물게 되며 위반 매출의 5% 이내 이행강제금도 부과할 수 있다. 이는 정부의 중소기업, 소싱공인 상생 정책임을 고려해도 강제력이 강한 편이다. 그만큼 정부가 대기업의 면 제조업 진출을 강력하게 제한하겠다는 의지의 표명으로 분석된다. 중소벤처기업부

[피플 인사이트]47년 외길을 걸어온 '갈비대가', 강강술래 김진민 총괄셰프

국내 대표 한식기업 (주)전한(고기전문점 '강강술래' 포함 직영점 11곳 운영)의 김진민 총괄셰프는 약 47년간 갈비 한 분야만 파온 대가이다. 한국음식관광협회가 선정한 10대 명인으로 선정되는 등 실력을 인정받았다. 음식에는 ‘요령이 아닌 진심이 담겨야 한다’는 자신만의 철학으로 오랜 세월 맛을 지켜온 김진민 셰프를 만나 갈비 대가가 되기까지 성장 과정에 대해 들어봤다. 요리 좋아하던 청년, 총괄셰프 오르기까지 72년 채 스무 살이 되기 전 사회생활을 시작한 김진민 셰프는 서욱 북창동에 위치한 한국회관, 충무로의 만조갈비 등 한식 전문점을 거치며 경력을 쌓았다. 본격적으로 그가 갈비 분야에서 명성을 떨치게 된 것은 전역 후 삼원가든에 입사하면서부터다. 삼원가든은 45년 역사를 지닌 서울의 대표적인 한식당 중 한 곳이다. “79년부터 삼원가든(전 삼원회관)에 들어가 22년간 근무하며 총주방장까지 역임했다. 지금은 대중화됐지만 돌솥밥을 식당에 도입하고, 고기 맛을 더욱 풍부하고 만들어 줄 수 있는 양파 소스 등 다양한 소스 개발도 함께했다. 무엇보다 소고기는 계절에 따라 먹는 사료 차이로 인해 육질 차이가 발생하는데 그 차이를 줄이는 방법 연구에 많은 시간을

[전문가칼럼]환경과 포장, 그 애매한 균형에 대하여

식품 산업의 발전과 환경 보호는 늘 껄끄러운 관계다. 식품의 특성상 위생과 신선도가 생명이기에 포장은 불가피하다. 그러나 다양한 브랜드가 난립하다보니 특색 있는 포장, 용기, 라벨이 더해지며 지금에 이르렀다. 식품산업에서 포장에 신경을 쓸수록 발생하는 쓰레기는 많아질 수밖에 없다. 재활용이 가능한 것들이 있다 해도, 음식물이 묻거나 제대로 분리 배출 되지 않는 포장지, 용기, 라벨 등은 대부분 버려진다. 환경오염의 심각성은 이미 위태롭다. 지구온난화는 회복이 불가능한 수준이고 그저 악화를 늦출 수 있을 뿐이라는 연구들이 나오고 있다. 여기에 코로나19로 플라스틱, 비닐 등 쓰레기가 폭증하면서 지자체에서 쓰레기 처리를 감당하지 못하는 사례들이 발생하고 있다. 라벨 없는 생수병, 신중하게 시작해야 정부에서 탄소중립을 선언하고 환경보호에 대한 인식이 강해지면서 다양한 정책적 시도들이 이뤄지고 있다. 그 중 가장 눈에 띄는 것 중 하나는 ‘라벨 없는 생수병’의 도입니다. 최근 환경부는 라벨 없는 생수의 판매를 허용하는 ‘먹는 샘물 기준과 규격 및 표시기준’ 개정안을 발표했다. 해당 개정안에 따른 변화가 본격적으로 시행되면 라벨 없이 병마개에 적힌 브랜드나 페트병 모

[장사는 컨셉이다] 사회적 가치를 품은 달걀, 리얼네이처팜 ‘홍애란’

국민 한 명당 소비하는 달걀의 개수는 얼마나 될까? 농림축산식품부의 통계자료(2016)에 따르면 우리나라 국민 1인당 하루 달걀 섭취량은 0.7개(약 35g)로 조사됐다. 이는 연간 268개의 달걀을 소비하는 것으로 우리나라의 달걀 소비량이 얼마나 많은지 가늠해볼 수 있다. 10년 전만해도 유정란과 무정란밖에 없던 달걀 시장에 최근 오메가란, 청국장란, DHA란, 홍삼란, 오가피란, 솔잎란 등 수십 가지의 기능성 제품이 등장했다. 리얼네이쳐팜의 안태구, 심상수 대표는 이런 시장 변화에 맞춰 동물복지를 중시한 달걀로 시장에 출사표를 던졌다. 동물복지와 기능성 모두 담은 홍애란 리얼네이쳐팜의 홍애란은 홍삼과 동애등에를 배합한 곤충배합사료를 닭에게 제공한 유정란이다. 닭의 건강을 지키면서도 제품의 기능성을 높였다. 특히 2022년부터는 배합사료 사용이 의무화될 예정이라 이에 앞서 준비해왔다. 동애등에는 저렴한 생산 단가와 면역물질인 라우릭산 함유가 풍부한 친환경 단백질원이다. 전 세계적으로 축산 및 반려동물 등의 사료로 사용되나 적정 온도와 일조량이 필요해 햇빛 산란으로는 대량생산이 불가능했다. 하지만 리얼네이쳐팜은 전용 특수 인공관을 개발, 국내 최초로 동애등에

전국 누비며 프랜차이즈 품질 업그레이드하는 외식인 ‘최지우 품질마스터’

외식 프랜차이즈 사업의 성공은 Q·S·C(품질·서비스·위생) 세 가지를 전체 가맹점에서 얼마나 균일하게 유지하는 가에 달렸다. 코로나로 가맹본사의 가맹점 관리에 제약이 생긴 상황에서 푸드테크 기업 주식회사 외식인의 FQMA(프랜차이즈 품질 경영 에이전트) 서비스에 대한 관심이 높아지고 있다. FQMA는 외식인이 개발한 FQMS(프랜차이즈 품질관리 시스템) 앱을 이용해 데이터 기반 외식 브랜드 품질 진단을 하는 서비스다. 5년 이상의 외식업 경력과 전문 품질 점검 교육을 이수한 품질마스터가 업무를 담당한다. 오랫동안 셰프로 일하다 품질마스터로 변신해 전국을 다니며 프랜차이즈 가맹점 품질을 높여주는 외식인의 최지우 QM을 통해 자세한 이야기를 들어봤다. 종사하고 있는 품질마스터 업무란 품질마스터(QM)는 정기적으로 프랜차이즈 가맹점 품질을 진단해 해당 브랜드 가맹점의 품질 현황을 파악하고, 미흡한 점 개선 및 품질 유지 실패로 인한 위험을 예방하는 업무를 수행한다. 외식업계에서 일정 기간 이상 종사한 전문가들이 업무를 맡으며, 전문 교육도 별도로 이수해야 한다. 가맹본사의 품질점검 요청이 들어오면 미팅을 걸쳐 본사가 작성한 브랜드 표준서를 기반으로 경영방침과 핵

[일본 자영업 엿보기]대학 다니며 창업해 월 매출 5000만원 달성한 23세 청년사장

취업대신 창업을 하는 연령이 갈수록 낮아지고 있다. 취업문이 좁아진 탓도 있지만 주체성이 강한 요즘 MZ세대는 회사에 소속되기 보단 자신의 관심분야에서 능력을 펼치고 싶은 욕구가 강하다. 일본에서 23세이란 젊은 나이로 외식창업에 도전해 한 달 매출 500만엔(약 5천 3백만원)을 달성한 청년이 있다. 야마지 켄이치로 사장은 올해 4월 도쿄 오피스거리 상가 지하 1층에 배달전문 고스트레스토랑 ‘엑스 키친(X kitchen)’을 오픈해 운영 중이다. 한 분야의 장인 꿈꾸며 2019년부터 창업 준비 도쿄의 사립 종합대학 ‘호세이대학’에서 비즈니스학을 전공한 야마지 켄이치로 사장은 졸업 후 진로를 취업보다는 창업으로 잡고 있었다. 휴학을 하고 IT벤처 기업에서 인턴으로 일하고, 무선인터넷 설비 방문판매도 1년 정도 경험했지만 장래성이 보이지 않았다. “어려서부터 한 분야에 정통한 전문가 ‘장인’이 되고 싶었다. 특히 외식업 분야는 수십, 수백 년 된 노포가 많아 더 관심이 갔다. 시대에 맞게 IT기술을 외식업에 활용해 보겠다는 구상을 하고 작년 초부터 준비에 들어갔다.” 당시는 배달전문 플랫폼 우버이츠(Uber Eats)가 일본에서 활성화되던 시점이었다. 야마지




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[정책이슈] 고령친화식품, ‘건기식→식품 전체’로 확대
고령친화식품 범위가 식품 전체로 확대된다. 보건복지부는 이 같은 내용을 담은 ‘고령친화산업 진흥법 시행령’ 일부개정령안이 2일 국무회의에서 의결됐다고 밝혔다. 이번 개정안은 고령친화식품 범위를 건강기능식품에서 식품 전체로 확대하여 고령친화식품 산업에 대한 지원을 활성화하고, 고령친화 우수제품 심사위원회 위원구성에 관련 기관·단체 또는 법인에서 추천하는 사람도 포함시켜 소비자 등 다양한 이해관계인의 의견을 반영하기 위해 마련됐다. 개정된 시행령 주요 내용을 보면, 고령친화식품 범위를 현행 건강기능식품 및 급식서비스에서 모든 식품 및 급식서비스로 확대한다. 또한 고령친화 우수제품 심사위원회 위원구성도 현행 관계 중앙행정기관 공무원 및 전문가에서 관계 중앙행정기관 공무원, 전문가, 관련 기관·단체·법인에서 추천하는 사람으로 확대한다. 고득영 인구정책실장은 “이번 개정을 통해 건강기능식품 외 식품도 고령친화식품에 포함될 수 있도록 해 해당 분야에 대한 지원을 보다 활성화 할 수 있을 것으로 기대한다”라고 밝혔다. 아울러 “고령친화 우수제품 심사 과정에서 소비자 등 다양한 이해관계인의 의견을 반영할 수 있는 기반이 마련됐으므로, 심사를 더욱 내실화할 수 있도록 노력하

식품외식경영포럼

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[메뉴개발·전수]치킨창업 일타강사 치킨마스터 박순신 박사 상품차별화 비법전수
'기-승-전-치킨창업'? 국내 창업시장에서 치킨분야는 항상 뜨겁다. 브랜드도 많고 골목 사이마다 많은 치킨집들이 경쟁을 하고 있다. 수많은 사람들이 치킨창업을 선택하는 이유에는 자금에 대한 이유도 있겠지만 그만큼 수요가 많다는 것이 가장 크다. 골목식당 메뉴개발 특집, 치킨마스터 교육 오는 3월 6일 열려 ‘치킨’이란 메뉴는 그 어떤 창업아이템보다 강한 외식 아이템이다. 코로나19 속에서도 배달 주문이 늘면서 치킨 프랜차이즈 본사의 경우 올해 30% 이상 매출이 오를 것으로 예상하고 있다. 이에 알지엠컨설팅 외식창업 전문가단이 치킨으로 창업을 고려 중인 예비창업자, 업종변경을 고심하고 있는 자영업자들을 대상으로 프랜차이즈부터 치킨 맛집을 비교·분석해 최적의 조리 비법과 다양한 치킨 레시피를 제공한다. 특별한 양념숙성법부터 인기 치킨메뉴까지 국내 치킨 업계 산증인이 공개하는 ‘치킨 레시피의 모든 것’ 이번 비법 전수과정은 국내 치킨 업계 산증인 치킨 메뉴개발 일타강사 ‘박순신’ 대표의 상품차별화 비법을 전수한다. ▲ 특별한 양념숙성법부터 프라이드치킨과 양념치킨 레시피, 매콤한 닭고기와 크리스피 튀김옷으로 잘 알려져 있는 트렌디한 치킨 레시피까지, 치킨의 맛을

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[글로벌 벤치마킹] 감자칩, 양갱도 비상식으로 활용하는 일본 식품시장
지난달 일본 후쿠시마 앞바다에서 규모 7.3의 강진이 발생하며, 비상식으로 활용할 수 있는 감자칩, 양갱 등 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 도쿄 이타바시구청은 오는 3월 11일 실시할 방재 훈련 참가자에게 추점을 통해 방재용 감자칩을 배포한다는 계획을 밝혔다. 방재용 감자칩은 제조사 주식회사 코이케야(株式会社湖池屋), 구청, 대학이 연계해 개발한 상품이다. 내용물은 시판용 감자칩과 동일하며 상품패키지를 방재용으로 디자인해 1,500봉을 한정 생산했다. 상품 패키지에 ‘과자로 대비하자’, ‘새로운 방재 형태’ 등 문구와 함께 이바타바시구청 방재페이지로 연결되는 QR코드가 있다. 코이케야 마케팅 담당자는 “감자, 기름, 소금이 주재료이기 때문에 영양적인 측면에서 훌륭한 에너지원이 된다. 또한, 유통기한이 6개월로 비교적 길기 때문에 롤링스톡(비축한 식품을 정기적으로 소비하며 채워 넣는 방식) 식품으로 적합하다”고 밝혔다. 팥양갱 등을 생산하는 식품회사 ‘IMURAYA’는 기존 제품을 꾸준히 리뉴얼해 방재용에 적합하도록 변화시켜왔다. 누적판매계수 3000만개를 돌파한 초코, 팥 양갱 상품의 유통기한을 3년 6개월에서 5년 6개월로 2년 연장시켜 2019년 말