식품외식경영 포럼

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[메뉴개발·전수]치킨창업 일타강사 치킨마스터 박순신 박사 상품차별화 비법전수

총 2회 교육, 1차 교육과정은 12월 5일(토), 2차 교육은 12일(토) 진행 2021년 업종변경, 치킨 소자본창업, 배달로 추가수익 창출 기대

'기-승-전-치킨창업'? 국내 창업시장에서 치킨분야는 항상 뜨겁다. 브랜드도 많고 골목 사이마다 많은 치킨집들이 경쟁을 하고 있다. 수많은 사람들이 치킨창업을 선택하는 이유에는 자금에 대한 이유도 있겠지만 그만큼 수요가 많다는 것이 가장 크다. ‘치킨’이란 메뉴는 그 어떤 창업아이템보다 강한 외식 아이템이다. 코로나19 속에서도 배달 주문이 늘면서 치킨 프랜차이즈 본사의 경우 올해 30% 이상 매출이 오를 것으로 예상하고 있다. 이에 알지엠컨설팅 외식창업 전문가단이 치킨으로 창업을 고려 중인 예비창업자, 업종변경을 고심하고 있는 자영업자들을 대상으로 프랜차이즈부터 치킨 맛집을 비교·분석해 최적의 조리 비법과 다양한 치킨 레시피를 제공한다. 특별한 양념숙성법부터 인기 치킨메뉴와 숯불닭갈비까지 국내 치킨 업계 산증인이 공개하는 ‘치킨 레시피의 모든 것’ 이번 비법 전수과정은 국내 치킨 업계 산증인 치킨 메뉴개발 일타강사 ‘박순신’ 대표의 상품차별화 비법을 전수한다. 박순신 대표는 비비큐(BBQ) 수석연구원 출신으로 이후 25년간 반반무마니, 장모님치킨, 오븐마루, 오꾸닭, 치킨플러스 등 다수의 치킨 상품 기획 및 브랜드 런칭에 참여해 온 ‘치킨마스터’다. 가장

[이슈UP]'예술이 된 군대 짬밥', 군인요리 ‘최고’의 자리는 누가 올랐을까?

군인요리대회 ‘2020 황금삽 셰프 어워드’, 성황리에 개최

군인요리 최고를 가리기 위한 요리대회인「2020 황금삽 셰프 어워드」본선전이 지난 11월 24일(화) 서초구 양재동 aT센터에서 성황리에 개최되었다. 이번 행사는 국방부와 농식품부, 해수부 3개 부처가 공동으로, 고된 조리업무에 종사하고 있는 조리병의 사기를 높이고, 우수한 신규 군 급식메뉴를 발굴·보급하기 위한 취지로 진행한 것이다. 이번 본선에는 지난 10월에 개최된 예선전을 통과한 육·해·공군 및 해병대의 7개 정예 팀이 출전하여 전군 최강 요리사 자리를 놓고 그간 갈고 닦은 모든 역량을 뽐내었다. 각 팀은 브런치, 비선호 식재료, 자유메뉴 총 3가지 주제로 경연을 벌여, 이전까지 없었던 다양한 군 급식 요리를 선보였다. 특히 장병 대상 인터넷 설문조사를 통해 선정된 가지·연근·조기 등의 비선호 식재료는 각 팀의 손에 의해 누구나 좋아할 만한 ‘맛과 모양’을 지닌 각양각색의 메뉴로 변신하여 심사위원을 포함한 참석자들에게 깊은 인상을 남겼다. 심사는 ‘빅마마’로 유명한 요리연구가 이혜정씨, 약 60만명의 구독자를 보유한 요리 유튜버 맛상무 등 특별심사위원과 장병평가단 등 총 8명의 심사위원단이 직접 시식하여 요리의 맛과 창의성, 단체급식 적합성 등을 평가

[박람회정보] 국내 최대 창업박람회 ‘제49회 IFS 프랜차이즈서울’ 코엑스 개최

오는 26일(목)~28일(토), 삼성동 코엑스 C홀서 열려

한국프랜차이즈산업협회(이하 협회)가 오는 26일부터 3일간 삼성동 코엑스 C홀에서 ‘2020 제49회 IFS 프랜차이즈서울’을 개최한다. IFS 프랜차이즈서울은 협회가 주최하고 코엑스, 리드엑시비션스가 주관해 200개사 400개 부스 규모로 개최되는 창업박람회다. 이번 행사는 산업부, 공정위, 중기부, 농식품부, 식약처, 특허청, 서울시 등 정부 부처 및 지자체가 후원하는 최대 규모의 창업박람회다. IFS 프랜차이즈 서울 사무국은 정부의 대규모 MICE 행사 등 방역지침에 따라 ▲행사장 내 실시간 체류인원 확인으로 시설면적 4㎡당 1명 인원 제한 ▲상시 외부공기 유입 및 2시간 간격으로 공기질 측정▲ 개인 간 거리두기, 전자출입명부 작성, 손세정제 등 방역물품 비치 ▲전시장 내 전 직원 마스크 및 비닐장갑 착용 등 방역수칙을 철저히 준수한다. 또한 전시 기간동안 전시장 등록 및 입장시 4단계 (열화상카메라-안면인식 온도계-비접촉시 체온계-에어샤워기)에 걸친 발열체크 및 소독 절차로 입·퇴장 프로세스를 준수하는 등 코로나19 방역 지침을 철저히 준수하는 안전 박람회로 만들어 나간다는 계획이다. 착한 프랜차이즈, 비대면 모델 등 안정적 창업 매칭 코로나19로 자

[메뉴개발·기술전수]日 가가와현 ‘사누키우동’ & 정통 ‘스키야키’ 전수한다

코로나19로 하늘길이 막힌 가운데, 일본 출신 쉐프가 직접 전수하는 ‘정통 일식’ 메뉴개발 세미나가 열린다. ‘우동 중의 우동’이라 불리는 일본 ‘사누키우동’ 현지 기술과 '스키야키' 조리 비법을 전수한다. 2020년 마지막 사누키우동 비법 전수 제대로 된 일식 요리의 맛과 특급 비법 전수한다 ‘사누키우동’은 일본 시코쿠 카가와현의 명물로 고유의 배합방식으로 쫄깃한 면발의 식감이 특징이다. 특히 사누키우동은 면발의 쫄깃함을 살린 냉우동의 인기가 좋아 여름철에도 꾸준한 매출을 올릴 수 있다. 또한 우동은 원가율 자체도 낮아 수익성이 높다. 한 그릇 음식이기 때문에 회전율이 높아 소규모 매장에서도 매출을 최대화할 수 있다는 장점이 있다. ‘스키야키’(すき焼き)는 간장에 설탕, 맛술 등의 재료를 넣고 끓여 만든 육수에 두부, 버섯, 배추, 청경채 등의 채소와 얇게 썬 소고기를 끓여 먹는 일본의 전통 전골 요리다. 국내에서 질 좋은 한우를 이용하여 스키야키를 선보이는 식당들이 속속 생겨나고 있지만, 일본 정통식 스키야키의 맛을 오롯이 선보이는 곳은 그리 많지 않다. 최근 ‘건강한 한 끼’에 대한 수요가 급증하면서 ‘스키야키와 샤부샤부’와 같은 자연주의에 기반한 건강

[비지니스 인사이트] aT, ‘식품외식산업 전망대회’ 온라인 개최

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 오는 26일에 식품·외식산업이 당면한 환경변화를 전망하고 이에 대한 대응 전략을 제시하기 위한 ‘2021 식품외식산업 전망대회’를 개최한다. 이번 전망대회는 코로나19로 인한 불확실성 속 신성장 기회를 모색하기 위하여 ‘The Next Food’라는 슬로건 아래 개최되며, 코로나19 확산 방지를 위하여 유튜브, 네이버TV 등 온라인 플랫폼을 통해 실시간 송출하는 비대면 방식으로 진행된다. 코로나19 장기화 대응 전략 모색한다 1부 기조강연은 세계적인 식품시장 조사기관인 이노바마켓 인사이트의 대표 패트릭매니언(Patrick Mannion)이 ‘글로벌 식품트렌드 전망’을 주제로 10가지 핵심 키워드로 2021년도 세계 식품 트렌드를 전망할 예정이다. 2부 주제별 강연은 식품·외식산업 분야 전문 연사가 산업 트렌드 전망과 내수·수출 전략, 비즈니스 노하우 등 기업들의 미래 사업전략 수립에 필요한 정보와 지식을 소개한다. 베스트셀러 ‘트렌드 코리아’의 저자인 김난도 교수와 식음료트렌드 전문가 문정훈 교수가 식품·외식시장 소비 트렌드를 전망한다. 이용선 한국농촌경제연구원 박사와 육주희 한국외식정보 국장은 내년 산업 동향을 발표할

“교육비 전액 무료” 청년 직업 자립 프로그램 SK 뉴스쿨, 2021년 신입생 모집

학력, 스펙 관계없이 20대 누구나 지원 가능, 합격 시 연간 교육비 전액 무료

20대 청년 직업 교육 프로그램 ‘SK 뉴스쿨’이 12월 1일부터 14일까지 2주간 2021년도 신입생을 모집한다. 행복나눔재단과 행복에프앤씨재단이 함께 운영하는 SK 뉴스쿨은 총 70명의 조리학과, 외식경영학과, MD학과, 정보보안학과의 2021년 신입생을 선발한다. 학력, 스펙과 관계없이 배움의 열정이 있는 20대 청년이면 누구나 지원할 수 있으며 합격 시 연간 학비, 교재비, 실습비 등 교육비가 전액 무료다. 또 경제적 어려움으로 공부를 포기하지 않도록 생활·주거 장학 제도를 운영하며, 올바른 직업윤리관을 배우고 정서적으로 자립할 수 있게 체계적인 인문 교육도 실시한다. SK 계열사 등 기업 인턴십·스타쥬 100% 연계… 20대 유망 직종 반영한 학과 운영 SK 뉴스쿨 교육생으로 최종 선발되면 먼저 1년간 조리, 외식경영, MD, 정보보안 각 산업의 전·현직 실무자들로부터 전문 이론과 실습을 배운다. 이후 워커힐호텔, SK핀크스, 11번가, SK인포섹 등 SK 계열사뿐만 아니라, 특1급 호텔·유명 레스토랑, 오픈 마켓·전문 몰, 보안 전문 기업 등 각 산업 분야의 유수 업체에서 3개월간 스타쥬, 인턴십을 진행한다. 교육생들은 1년여간 배운 교육을 현장에

‘한·미·일 기능성 식품 수출, 이것만은 꼭’, 해외 기능성 식품 표시제도 활용 웨비나 주목!

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 13일 기능성식품의 수출 활성화를 위해 ‘해외 기능성 식품 표시제도 활용 온라인 세미나’를 개최한다. 이날 세미나는 ‘일본, 미국, 중국 기능성 식품 수출, 이것만 알면 된다!’를 주제로 aT 공식 유튜브 채널을 통해 생중계된다. 세미나에서는 기능성 식품 수출을 위해 알아야 할 최신 실무정보를 제공하고, 해외시장 진출을 위한 다양한 대안과 활로를 모색한다. 특히, 나라마다 식품의 기능성 표시 규정이 다르기 때문에, 세미나에서는 일본의 기능성 표시 식품 신고 절차, 최근 개정된 중국의 보건식품 인증 절차, 미국의 기능성 식품 표시 규정 등 국가별 실무정보 제공에 중점을 둘 예정이다. 우리 농식품의 일본 기능성 식품 표시 등록 품목을 확대하기 위해 aT가 올해 확보한 주요 기능성 성분(α-리놀렌산, GABA, 난소화성덱스트린 등)에 대한 과학적 입증자료 구축 현황을 공개한다. 또한, 우리 기능성식품의 해외시장 성공사례와 수출확대를 위한 업계의 다양한 의견 등을 공유하기 위하여 삼양사, 고려은단, 내츄럴엔도텍, 인삼수출협의회 등 기능성식품 수출업계 실무자가 참여하는 패널 토론회도 진행될 예정이다. aT 신현곤 식품수출이사는

중식 사대천왕 '진생용' 쉐프, <두반가지새우&만능튀김반죽> 비법 전수

우리나라 중식 4대천왕이라 불리는 ‘진가(陳家)’의 진생용 셰프가 외식컨설팅기업 ㈜알지엠컨설팅과 협업해 자영업자, 예비창업자를 위한 중식 ‘두반가지새우&만능튀김반죽’ 비법 전수에 나선다. 11월 18일(수) 열리는 이번 교육에서는 진생용 셰프가 직접 개발한 진가의 시그니처 메뉴인 ‘두반가지새우’, 굴소스를 이용한 ‘해물누룽지탕’과 함께 중식 요리의 핵심인 만능튀김 반죽 비법을 공개한다. 중식 4대천왕 진생용 셰프의 특급 레시피 전수 시그니처 메뉴인 두반가지새우부터 만능튀김 반죽까지 진생용 셰프는 이연복, 여경래, 유방녕 등 국내 손꼽히는 중식 대가들과 어깨를 나란히 하며 ‘강호대결 중화대반점’을 포함한 다수의 요리 프로그램에 출연, GS25의 짬뽕 밀키트 등 중식 HMR 상품개발에도 참여해왔다. 40년간 프라자호텔(현 더 플라자), 조선호텔, 호텔캐슬 등 특급호텔을 거치며 명성을 쌓아왔으며, 2015년부터 연남동에 중식당 ‘진가’를 오픈해 두반가지새우, 오향장우육, 삼선누룽지탕 등 고급 중식요리를 선보이고 있다. 교육에 참여하면 새우, 부추를 포함해 9가지 재료가 들어가는 두반가지새우 속재료 만들기, 가지의 부드러운 식감을 살리는 손질 비법, 매콤한




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[트렌드 인사이트]글로벌 신제품 출시로 살펴보는 흥미로운 ‘맛 트렌드’
글로벌 시장조사기관 민텔이 지난 11월 27일 ‘글로벌 신제품 출시에서 관찰된 흥미로운 맛의 트렌드와 사례’란 주제로 웨비나(웹 세미나)를 개최했다. 화상회의로 진행된 이번 세미나는 민텔코리아의 오민경 이사가 강연을 맡았다. 민텔이 진행한 글로벌 식품시장에 출시된 신제품 현황, 35개국의 소비자 데이터(국가별 1,000명 패널, 연간 2회 소비자 정량 조사)에 의하면 건강 증진, 영양 충족이 중요해지며 천연 성분 활용도가 올라갔으며, 풍미 증진을 위해 향신료를 조합한 새로운 식품들이 출시되고 있다. ‘천연성분·무첨가’ 클린 이팅(Clean Eating) 트렌드 인체에 유해한 성분은 줄이고 사용하는 원료·가공을 최소화한 클린 이팅은 앞으로 식품시장의 주요 트렌드가 될 전망이다. 민텔 조사에 따르면 2015년~2020년까지 출시된 식품 신제품에서 천연성분을 강조한 제품은 30%를 웃돌았다. 미국 소비자 35%는 인공향료 무첨가를 중요하게 생각했으며, 식품에 사용된 성분에 대해 좀 더 투명하게 알기를 원했다. 중국 소비자의 51%는 소금·MSG를 천연 성분으로 대체한 건강한 제품에 관심을 보였다. 특정 성분을 줄이거나 강화하는 시도도 계속되고 있다. 저지방 제품에

비즈니스 인사이트

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공정 배달앱 시장 초석될 소비자˙소상공인 상생플랫폼 ‘배달특급’ 1일 첫 발
독과점 체제의 배달앱 시장을 정상화하고, 소상공인과 소비자 모두를 위한 경기도 공공배달앱 ‘배달특급’이 드디어 서비스를 개시했다. 경기도주식회사는 8개월간 준비한 ‘배달특급’을 12월 1일자로 시범지역인 화성·오산·파주 3개 지역에서 서비스하기 시작했다고 밝혔다. ‘배달특급’은 배달앱 시장을 공정 경쟁으로 유도하고자 경기도주식회사가 민관협력을 통해 개발·운영하는 애플리케이션으로, 경기도형 디지털 뉴딜 사업의 주축이다. 그간 일부 민간배달앱의 높은 수수료에 허덕이는 소상공인에게 훨씬 저렴한 1%의 중개 수수료를 받음으로써 훌륭한 대안재가 될 전망이다. 현재까지 3개 시범지역을 모두 더해 약 4,800개 가맹점이 접수되면서 공공배달앱에 대한 소상공인들의 반응도 그야말로 뜨겁다(11월 30일 기준). 특히 그간 오프라인에서만 사용할 수 있던 경기도 지역화폐를 ‘배달특급’을 통해 처음으로 온라인 서비스로 내보이며 소비자의 편익과 혜택을 최대한 제공할 예정이다. 현재 지역화폐를 충전하면 10%의 선 할인을 제공하고 있고, 여기에 지역화폐로 결제하면 다음 결제 시 사용할 수 있는 5% 할인 쿠폰을 추가로 발급한다. 이렇게 지역화폐를 사용하는 ‘배달특급’ 고객은 최대 1

식품외식경영포럼

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[비지니스 인사이트] aT, ‘2021 식품외식산업전망대회’ 성공 개최, 내년도 식품외식업계 화두는?
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)는 지난 26일 급변하는 환경 속에 다가올 식품외식산업의 미래를 전망하는 ‘2021 식품외식산업 전망대회’를 성공리에 마쳤다. 이번 대회는 코로나19 확산방지를 위하여 유튜브, 네이버TV 등 온라인 플랫폼을 통해 실시간 송출하는 비대면 방식으로 진행되었으며, 5시간 동안 누적접속 6,500회를 넘어서는 등 뜨거운 반응을 기록했다. 2021 식품외식업계 키워드는 ‘피보팅’?! ‘축을 옮긴다’란 뜻의 피보팅(Pivoting) 경제용어가 내년도 우리 식품외식업계에서도 중요한 화두가 될 것으로 보인다. 피보팅이란 기존의 사업 아이템을 바탕으로 사업의 방향을 다른 쪽으로 전환하는 것을 말한다. 식품세션에서 서울대 푸드비즈랩 문정훈 교수와 한국농촌경제연구원 이용선 박사는 각각 향후 트렌드 품목으로 밀키트와 면역력에 좋은 건강기능식품을 제안했다. 또한, 뉴욕타임즈 선정 세계 1위 라면을 보유한 농심의 이용재 전무는 미국 라면시장 평정을 위한 SNS 마케팅전략에 대해 아낌없는 노하우를 전수했다. 이 밖에도 구글의 조용민 부장은 5G환경 속에서의 식품비즈니스 전략을 사례로 설명하며, 디지털인프라와 데이터가 축적되지 않은 중소영세기업

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[지금 일본은] 직원 라이프스타일에 맞춘 실험점포 ‘리.카리카 랜드’ 화제
출산 후 일과 육아 병행이 어려워 회사를 그만두거나 건강상의 이유로 휴직하는 경우는 사회 생활을 하다보면 주변에서 흔히 볼 수 있는 모습이다. 일본에서 이탈리안풍 외식브랜드 ‘리.카리카(Ri.carica)’를 전개하는 주식회사 타밧키(タバッキ)가 이러한 기업문화를 바꾸고자 직원 라이프스타일을 고려한 실험점포 리.카리카 4호점을 도쿄 가쿠게이대학 주택가에 지난 11월 1일 새롭게 선보였다. ‘음식점·사무실·연구소’ 3가지 운영하는 매장 타밧키 기업이 올해로 창업한지 8년째를 맞으며 함께 일하는 직원들에게도 많은 변화가 있었다. 출산 후 어린 자녀를 키우거나 건강이 나빠지며 더 이상 술을 마시지 못하는 직원도 생겼다. 이탈리안 식당 특성상 업무로 와인 시음이 필요한데 진행이 어려워 진 것이다. 외식업에서 고객은 크게 내부·외부고객 둘로 나뉜다. 외부고객은 우리가 아는 매장을 찾은 손님을 뜻하며 내부고객은 직원·종업원을 뜻한다. 타밧키의 츠츠미 료스케 대표이사는 “기업은 항상 도전을 맞이하며 상황에 따른 적절한 변화를 택해야 한다고 생각한다. 시간이 흐르며 변화된 직원의 라이프스타일에 맞춘 매장 운영을 고민했고, 일과 가정, 개인의 삶이 양립할 수 있는 매장을 구