식품외식경영 포럼

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[메뉴개발 전수창업] 서민갑부 ‘메기매운탕·수제비’ 비법전수

지역의 독특한 향토음식으로 남다른 성과를 드러내고 있는 식당의 비결을 전수한다. 오는 2일(목)에 진행되는 메뉴개발 세미나의 아이템은 ‘메기매운탕’이다. 매운탕 하나로 서민갑부 반열에 오른 맛집의 레시피를 공개한다. 개인창업을 준비 중인 예비창업자, 업종변경이나 메뉴 추가를 원하는 외식사업주들을 위해 알지엠컨설팅 외식창업 전문가단이 원조 한탄강매운탕, 남한강 민물매운탕 파주 적성면 두지리 매운탕 등의 원조맛집 분석 ‘메기매운탕’의 정수를 전수한다. ‘메기매운탕’은 민물 매운탕의 꽃이라 불린다. 힘이 좋은 '메기'는 예로부터 스테미너에 좋다고 알려져왔다. 하지만 메기요리는 매우 까다롭기 때문에 제대로 된 맛을 내기가 쉽지 않다. 또한 손질하는 과정에서도 그 맛이 달라질 수 있는 예민한 식재료 중 하나다. 식도락가의 입맛에 걸맞는 진미로 빚어 낸다 ‘서민갑부 레시피’ 전수 ‘메기매운탕 비법전수’ 과정은 식재료의 구매요령부터 손질, 한식명장의 레시피 전수까지 살아있는 교육을 체험할 수 있는 절호의 기회다. 교육장에서 직접 실습하여 제작한 요리를 시식하고, 검증된 레시피를 제공한다. 이번 비법전수 교육을 맡은 박종록 셰프는 90년대초부터 30년간 국내 대형호텔의 한

[메뉴개발 전수] 일식 4대문파 이자카야 메뉴 5종 비법전수

일식 달인 이충현 오너셰프 진행 이자카야 브랜드 '하즈키친' 검증된 메뉴 공개

일식 4대 천왕이라 불리는 ㈜하즈키친 이충현 대표의 이자카야 메뉴 5종 전수과정이 오는 1월 26일(목) 열린다. 이충현 대표는 신라호텔 및 휘닉스파크, 휘닉스아일랜드 총괄셰프를 역임했으며, 2010년부터 오너셰프로서 하가노식당, 하즈키친, 하즈벤 등 일식 브랜드를 런칭해 연이어 성공시킨 35년 경력의 달인이다. 2015년 생활의달인을 통해 ‘일식 4대문파’로 소개됐다. 이날 교육은 실제 이충현 대표가 이자카야 브랜드 ‘하즈키친’를 운영하며 고객에게 검증된 인기 메뉴 5종을 중심으로 진행된다. 20~30대 젊은 층에게 인기인 모츠나베, 숙성회로 만든 모듬초회, 일식 유린기, 오징어다리 가라아게, 아게다시도후(일본식 두부튀김)이다. 진행하는 메뉴는 재료 손질법부터 양념장 만드는 방법까지 전과정을 시연과 함께 상세히 알려줄 예정이다. 또한, 도사스(양념초간장)소스, 유린기소스, 카레소금, 덴다시(튀김소스) 등 각 메뉴별로 활용하는 소스 레시피도 공개한다. 1월 26일(목), 일식 4대천왕 출신 이충현 대표의 이자캬야 비법 전수 이자카야 브랜드 ‘하즈키친’ 운영하며 검증된 메뉴 중심 강연 이자카야 메뉴 5종 과정을 맡은 이충현 대표는 “35년간 일식계에 몸담으며

2023 트렌드, 이 강의로 완전 정복, '트렌드 코리아 2023' 저자 특강 개최

1월 31일, 시민청에서 '트렌드 코리아 2023' 저자 특강 개최

서울도서관은 1월 31일 시민청 태평홀에서 새해 특강 '트렌드 코리아 2023: 더 높은 도약을 위해'을 개최한다. 서울도서관은 신년을 맞이하여 시민들의 희망찬 새해 시작을 응원하고자 대면 강의 '트렌드 코리아 2023: 더 높은 도약을 위해'를 개최한다. 강의는 1월 31일 18:00~19:30 동안 서울시청 시민청 지하2층 태평홀에서 진행된다. 이번 특강은 도서 '트렌드 코리아 2023'의 공저자이자 서울대 소비트렌드분석센터의 연구위원인 권정윤 박사가 진행한다. 이번 특강은 2023년을 맞이하여 새해 계획을 준비하는 시민들에게 도움이 될 수 있는 트렌드 정보를 나누고자 기획됐다. 우리 사회는 코로나를 겪으며 변화의 속도가 가속화되고 있는데, 미래의 불안을 줄이고 불황을 헤쳐나가기 위해 이러한 변화를 읽고 대응할 수 있는 적응력이 중요해지고 있다. 2022년은 어떤 쟁점들이 탄생했고 올해는 어떤 것들이 달라지고 반복되는지를 구분하는 통찰력을 위해 우리 사회가 공감하는 트렌드 분석이 필요하다. 지난 해 10월에 출간된 '트렌드 코리아 2023'은 2023년 트렌드와 전망을 분석한 도서로 공저자인 김난도 교수는 2023년 계묘년을 ‘더 높은 도약을 준비하는 해

[메뉴개발 전수창업] 오는 14일, 대통령의 '안동국시' 비법 전수한다

‘소호정식 안동국시'의 맛을 그대로 대통령의 안동국시를 만든 전 청와대 한식조리사의 비법전수 ‘안동국시&수육’ 전수창업 과정 열려

2023년 첫 전수 창업 교육이 오는 1월 14일(토)에 개최된다. 이번 메뉴 전수교육은 <소호정식 안동 손국시>와 <전골 수육>이다. 알지엠컨설팅 외식창업 전문가단이 향토음식점으로 지정받은 ‘안동손국수’ 전문점을 비교·분석해 ‘소호정식 안동국시'의 맛을 그대로 구현, 최적의 맛을 내는데 집중했다. 오는 1월 14일(토) 대통령의 '안동국시' 비법 전수한다 대통령의 안동국시를 만든 전 청와대 한식조리사 함명철 쉐프 진행 안동국시 전수창업 과정은 93년~98년까지 청와대 한식 조리사로 근무한 40년 경력의 함명철 쉐프가 맡았다. 칼국수 사랑이 각별하다고 알려진 김영삼 전 대통령의 임기시절 동안 안동국시 등 면 요리를 담당했다. 안동국시는 진한 한우 사골 육수와 우리밀에 콩가루를 넣어 면을 뽑는 것이 특징이다. 이번 안동국시 비법전수 창업과정은 실제 외식현장에서 바로 적용할 수 있도록 구성되어 있다. 콩가루를 넣어 탄력이 적은 안동국시 특유의 면 뽑기 비결과 구수한 육수를 우려내는 기술을 전수하고, 교육 후 수익창출에 실질적인 기여를 하는 것이 이번 과정의 목표다. 또한 이번 비법전수 시간에는 안동손국수 뿐아니라 담백하고 깔끔한 '전골 수육

미국대두협회 ‘2023 미국대두 지속가능성 어워드’ 개최

사조대림의 ‘미국대두 지속가능성 인증 로고(Sustainable U.S. SOY)’ 사용 기념 어워드 수상 미국대두협회, 미국대두의 지속가능한 생산 방식과 그 가치를 소비자에게 전달

미국대두협회(U.S. Soybean Export Council, USSEC)가 미국산 콩과 콩 식품의 지속가능한 생산 방식과 과정을 입증하는 ‘미국대두 지속가능성 인증로고(Sustainable U.S. SOY)’의 사용 확대를 기념해 10일 서울 중구 웨스틴조선호텔에서 ‘2023 미국대두 지속가능성 어워드(2023 U.S. Soy Sustainability Award Ceremony)’를 개최했다. 이번 행사는 사조대림이 지속가능한 식품 생산에 참여해 미국대두 지속가능성 인증로고를 5가지 제품에 부착했고, 이를 통해 사조대림의 지속가능한 식품 생산과 ESG 경영을 위한 노력을 소비자들에게 알리기 위해 열렸다. 미국대두 지속가능성 인증로고가 국내에서 사용된 것은 2021년 롯데푸드의 고올레산 대두유에 이어 두 번째다. 올해는 특히 한국의 전통 식품인 장류 제품에 사용돼 그 의미가 더욱 크다고 할 수 있다. 미국대두협회는 지속가능성을 위한 업체의 노력을 입증하는 방법으로 제품 포장 및 마케팅 자료에 ‘미국대두 지속가능성 인증로고(Sustainable U.S. SOY)’를 제공하고 있다. 해당 로고는 대두 가공품(대두유, 두부, 장류, 두유 등) 가운데 60% 이

한국커피창업사관학교, ‘2023 커피전문점 창업교실’ 무료 교육생 모집

한국커피창업사관학교-벤처타임즈, ‘2023 커피전문점 창업교실’ 개최

한국커피창업사관학교는 벤처타임즈와 함께 커피전문점 예비 창업자의 성공적인 창업을 지원하기 위해 ‘2023년 커피전문점 창업교실’ 교육생을 25일까지 모집한다고 4일 밝혔다. 국세청의 ‘100대 생활업종 통계’에 따르면 2020년 코로나19 거리두기에도 카페는 1만 개 증가했으며, 2022년 10월 기준으로 전국 커피음료점은 전년 동기 대비 13.6% 늘어난 9만2879개로 사상 최대다. 그만큼 커피음료점 창업의 진입 장벽이 낮은 상황이다. 커피전문점 창업교실은 2023년 경기 침체가 예상되는 가운데 커피음료점 창업을 앞두고 소상공인·자영업자의 커피전문점이 전체 업종과 비교했을 때 업력 유지가 매우 낮아 포화된 커피 시장에서 창업 뒤 지속 가능성이 높지 않다는 현실을 반영해 예비 창업자에 도움을 주고자 마련됐다. 벤처타임즈가 주최하고 한국커피창업사관학교가 주관하는 커피전문점 창업교실은 지난해 11월 이어 올해 5회째로 전액 무료로 진행되며 이번 교육은 매주 토요일 7주에 걸쳐 진행된다. 교육 내용은 △커피전문점 시장 현황 △교육 현황 △창업 절차 △인력 관리 △운영 관리 △경영 관리 △홍보 관리 △매장 실무 등 예비 창업자 및 초기 창업자를 위한 실제 커피전문

한국식품콜드체인협회, 제4기 콜드체인전문가 양성과정 성료

제5기 양성과정은 2023년 3월 말부터 6월 말까지 진행 예정

사단법인 한국식품콜드체인협회(회장 서병륜, 이하 협회)의 제4기 콜드체인전문가(콜드체인관리사) 양성과정 교육이 성황리에 마무리됐다. 콜드체인전문가 양성과정은 콜드체인전문가를 양성하기 위해 한국식품콜드체인협회가 개설한 국내 유일의 콜드체인 교육 프로그램이다. 4기 교육 과정은 9월 17일부터 12월 17일까지 3개월에 걸쳐 협회 교육장에서 진행됐으며 △콜드체인 산업 △농·수·축산식품관리 △의약품 콜드체인 관리 △식품 안전 및 관리 △콜드체인 운송·보관 서비스 △콜드체인 패키징 △콜드체인 정보 관리 등의 이론 수업과 해외 연수, 국내 현장 견학, 세미나 참가·전시회 참관 및 콜드체인 연구 과제 발표 등 다양한 커리큘럼이 진행됐다. 특히 30명이 참가한 해외 연수에서는 일본의 냉장·냉동창고업체, 신선 식품 유통업체, 스마트 자동화 물류 기업을 방문해 콜드체인과 스마트 물류에 대한 글로벌 경쟁력을 다질 기회를 마련했고 연수자들의 좋은 반응을 얻었다. 이번 4기 교육에는 현대자동차, 농협물류, 오텍캐리어냉장, 엠투클라우드, 스위스포트 코리아, 팀프레시, 윌로그, 삼우F&G, 로지스올그룹 등 다양한 분야에 종사하는 24명이 참여했다. 대면, 비대면(Zoom)을




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[메뉴개발·전수] ‘소양강’ 더덕오리주물럭·녹차영양밥 상품화 기술전수
‘소양강’ 더덕오리주물럭·녹차영양밥 기술전수를 받을 수 있는 과정이 오는 2월 14일(화)에 열린다. 이번 과정에서는 보양식으로 각광 받는 ‘더덕오리주물럭’의 상품화 전 과정과 함께 구성하면 고객 만족도·객단가를 끌어올릴 수 있는 ‘녹차영양밥’ 두 가지로 진행된다. 오리고기는 코로나 이후 움츠려든 외식 시장에서도 건강트렌드와 맞물려 소비량이 안정적으로 유지돼 향후 시장성이 높을 것으로 판단되는 음식이다. 오리고기에는 불포화지방산, 레시틴, 비타민(A,B) 등 영양성분이 풍부하다. 잡내를 잡는 오리고기 손질법부터 주물럭용 양념, 더덕 손질 등 더덕오리주물럭 만드는 과정을 시연과 함께 배우게 된다. 이어 견과류, 잡곡을 넣은 녹차영양밥의 제조과정을 상세히 들을 수 있으며, 전수하는 모든 메뉴는 그램(g) 단위로 적힌 상세한 레시피를 받을 수 있다. 더덕오리주물럭·녹차영양밥 상품화 과정은 매일유업 중앙연구소의 수석연구원 경력을 보유한 28년 셰프 경력의 알지엠푸드아카데미 박두영 소장이 맡는다. 청와대 국빈만찬 G7 등 주요 행사를 수행했으며, 국제요리대회에서 최우수상을 수상했다. 외식메뉴 기획 및 상품화에 정통한 전문가다. 박 소장은 “교육 후 바로 외식현장에 적

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[지금 일본은] 고물가에 절약지형 소비...고급식품 소포장 판매 증가
연일 치솟는 식자재 가격으로 인해 소비자의 시름이 커지고 있다. Kati 농식품수출정보에 따르면 일본에서는 잇따른 식품 가격 인상의 여파로 소비자 가계 부담이 커지자 과일이나 수입 치즈 등 단가가 높은 고급식품의 소포장 판매가 늘고 있다. 유통업체들은 소비자의 가격저항감을 낮추고자 소량으로 포장해 단가를 낮추는 전략을 택했다. 주로 과일이나 브랜드 쌀, 수입 치즈와 같은 고급식품이 소포장 판매로 매출을 올린다. 유통업체 요크에서는 딸기나 포도와 같은 과일을 기존 절반 정도의 팩으로 판매하고 있다. 후쿠오카현산 딸기 ‘하카타아마오우’(博多あまおう)나 시즈오카현산 딸기 ‘키라피카’(きらぴ香)는 기존 팩이 250g으로 판매되는 것에 비해, 소포장 팩은 약 150g 용량에 650엔 전후로 기존 팩보다 400엔 정도 저렴하다. 고급 포도 샤인머스캣도 기존 팩은 한 송이 2,000~3,000엔 사이로 판매됐으나 한 송이를 작게 나눠서 한 팩 약 1,000엔으로 판매되고 있다. 쌀 판매점인 야마다야본점은 도쿄 백화점 등에서 브랜드 쌀 소량 팩 판매에 나섰다. 가장 인기는 북해도 브랜드 쌀 유메피라카(ゆめぴりか), 300g. 일본 슈퍼마켓에서는 5㎏짜리 쌀은 2,000엔을