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옷처럼 '입는' 텃밭부터 런던 최초의 한식 타파스&칵테일 바, 곡물 없이 만든 보드카, 커피 내리는 알람 시계까지. 지구촌의 맛있는 소식들! 미국 캘리포니아 옷처럼 ‘입는’ 텃밭 2월 20일까지 베이징 현대 모터스튜디오 열리는 전시 ‘Human (un)limited’에서 옷처럼 입을 수 있는 웨어러블 가든wearable garden이 등장했다. 미국 사우스 캘리포니아 대학에서 건축과 미디어 아트를 가르치는 교수이자 디자이너인 아루시악 가브릴리안(Aroussiak Gabrielian)이 기획한 ‘포스트 해비타츠(Posthuman Habitats)’라는 작품이 바로 그것. 조끼의 형태를 띤 이 작품은, 곡물 씨앗이 묻혀 있는 수분 유지 장치로 만들어졌다. 겉면에는 양배추, 케일, 버섯 등 40여 개의 작물이 자라나 있는데, 착용자의 분뇨를 삼투압 원리로 정화한 것을 비료로 사용하게끔 고안되었다고. 작가는 인류가 환경 이슈를 수동적으로 받아들이는 입장에서 나아가, 인간성을 확장하며 ‘살아남아야’ 하는 존재로서 삶을 고찰하기를 바랐다고. 이 작품은 당장 상용화하기에는 무리가 있으나, 기후 변화와 식량 부족 등 환경 위기를 피부로 와 닿게 만든다는 점에서 의의
설탕 대신 과일이나 전분 시럽을 활용하고, 일반 밀가루 대신 소화가 잘되고 영양도 풍부한 식물성 대체 밀가루를 활용해 건강한 단맛을 추구하는 디저트가 뜨고 있다. 미국 식품 유통 체인 홀푸드(WHOLE FOODS)는 2020년 푸드 트렌드에서 “소비자가 설탕이나 스테비아, 꿀, 메이플 시럽 외에 건강에 좋은 새로운 단맛을 찾고 있다”면서 “독특한 맛을 더하기 위한 나한과, 석류, 코코넛 등을 농축한 시럽, 수수 또는 고구마 전분으로 만든 시럽 등이 관심을 끈다”고 밝혔다. 미국 시럽 제조회사 디바시 오가닉(D'VASH ORGANIC)이 지난해 출시한 고구마 시럽 ‘스위트 포테이토 넥타’가 대표적인 예. 유기농 고구마를 농축해 비건 인증을 받은 제품으로, 달콤하면서도 고소한 감칠맛이 뛰어나 음료에 타 마시거나 디저트 쿠킹 시에 사용하면 좋다. 얼마 전 미국에 출시된 신제품 ‘저스트 파미그래닛 시럽(JUST POMEGRANATE SYRUP)’은 유기농 석류의 당밀로 만든 것으로, 달콤하면서도 은은한 산미가 있어 칵테일에 색을 더하거나, 타르트 시럽으로 활용하면 좋다. 미국 제조 업체인 스워브 스위트너(SWERVE SWEETENER)가 출시한 신제품인 과립형 스위
지속 가능성은 새로운 시대를 여는 열쇠일까? 여기에 답이라도 하듯 기업이나 소비자나 선택이 아닌 필수로, 나아가 생존 조건으로 받아들이는 분위기가 무르익고 있다. 덕분에 지난 몇 년간 지속적인 화두로 떠오른 지속 가능성은 더 이상 거창한 개념이 아니다. 소비자는 친환경 제품 선택과 대체 포장재 사용 등을 일상에서 실천하고, 기업은 생산 과정에서부터 서비스, 디자인에 이르기까지 지속 가능성을 자연스레 고민한다. 음식 산업은 어떠한가? ‘기후 변화’가 ‘기후 위기’로 변해가면서 문제 해결 논의의 쟁점으로 지목되는 음식 산업은 역설적으로 새로운 성장의 기회를 잡을 수 있는 시장으로도 해석된다. 구매 결정을 내릴 때 기업의 가치와 생산 방식을 중시하는 Z세대, 밀레니얼 세대의 니즈와 선호도에 맞춰 ‘지속 가능성’을 연계한 서비스와 제품을 개발한 브랜드가 성공에 한 발짝 더 가깝기 때문이다. 스타트업들의 참여가 늘어나고 흥미로운 포장재나 이벤트처럼 손에 닿는 것부터 가시화된 것은 이러한 배경과 맞닿아 있다. 가장 활발할 것으로 예상되는 영역은 패키징 방수 기능을 입힌 바닐라 맛 비스킷이 식용 커피잔으로 에어뉴질랜드 기내에 도입됐고, 영국의 스타트업 스키핑 록스랩(SK
“이제 더 이상 비건이 주류로 자리 잡았다고 말하지 말라. 비건을 넘어 ‘식물 기반’ 식품이 일상화되었다. 맛이나 비주얼을 유지하면서도 지구와 우리 모두에게 유익한 방법을 찾은 것이다.” 미국의 레스토랑 컨설팅 전문 ‘앤드루 프리먼&컴퍼니’가 올해의 푸드 트렌드 첫 번째 키워드로 꼽은 내용이다. 세계 다이닝 트렌드 리포트를 발표하는 기관 10곳 이상이 주요하게 다룰 정도로 식물 기반 식품은 올해 다이닝 신의 핫 이슈로 떠올랐다. 이 이슈는 최근 사회 곳곳에 깊숙이 자리 잡은 ‘지속 가능성’이라는 가치를 필두로 기온 상승, 수질 오염, 동물 복지 등 동물성 식품으로 인해 초래되는 여러 문제들을 해결할 수 있는 수단일 뿐만 아니라, ‘건강’, ‘웰니스’ 등 인간의 삶에 중요한 여러 키워드와 맞물려 있다. 미국 레스토랑 컨설팅 회사 바움앤화이트맨은 “우유, 버터, 치즈, 달걀 등이 식물성으로 대체됨으로써 모든 식품 포장에 ‘글루텐, 락토스, GMO, 항생제, 설탕, 콜레스테롤, 소금, 지방으로부터 자유롭다’는 라벨이 붙을 날이 머지않았다’고 전망했다. 이뿐만 아니라 지난해의 주요 토픽으로 꼽혔던 ‘비건’을 부담스러워하는 일반 소비자도 식물 기반 식품은 부담
매력적인 향으로 마음을 빼앗고 온기로 몸을 감싸 안아주는 겨울을 위한 따뜻한 칵테일 3종 어웨이크닝(Awakening) 스코틀랜드 원산의 소 품종명이자, 고된 도축 작업을 시작하기 전에 모닥불을 피우고 둘러 앉아 마시던 따뜻한 칵테일 '애버딘 앵거스'를 트위스트했다. 피트향이 강한 위스키를 베이스로 포트 와인, 히비스커스 허니, 페이쇼드 비터를 배합하고, 블루 블레이저(혼합물에 불을 붙인 후 스로잉해 칵테일의 온도를 높이는 기법)로 술의 온도를 높인 후 스코틀랜드 전통 테이스팅 글라스인 퀘익스(QUAICH)에 담아냈다. 양 손으로 술잔을 잡고 호호 불어가며 마시는 그 무드를 그대로 연출한 것. 마지막으로 팔각과 베이컨 칩을 가니시로 곁들이고 팔각에 불을 붙여 연기가 피어오르는 상태로 서브한다. 이 작은 모닥불 앞에서 한 해의 끝이면서 시작인 겨울, 조용히 결의를 다져보는 건 어떨까. 어바웃타임(About Time) 시나몬 파우더로 입가에 크림이 묻은 모습을 형상화해 미소를 짓게 하는 한 잔이다. 럼 안에 얼그레이 티와 코코넛 오일, 바닐라 에선스를 넣고 수비드 한 뒤 캐러멀과 우유, 생크림으로 만든 폼을 얹어냈다. 시나몬 풍미 뒤로 달콤한 크림과 술이 만나
화제의 음식을 직접 체험하고 소개하는 그 맛이 알고 싶다 식물성 대체 우유에 대한 평가 보고서 새해를 맞아 글로벌 시장 조사기관들이 2020년 트렌드 예측을 앞다투어 쏟아내고 있다. 그중 빠지지 않는 키워드는 바로 ‘대체 우유’. 건강한 라이프스타일과 채식에 대한 관심이 늘면서, 곡물부터 견과류까지 다양한 식물을 원료로 한 음료가 우유의 대안으로 등장하는 중이다. 이노바 마켓 인사이트(INNOVA MARKET INSIGHTS)에 따르면 2018년 세계 식물성 음료 시장 규모는 약 18조3천억 원, 10년도 안 되는 기간에 2배 이상 성장한 수치다. 과연 식물성 음료의 맛은 어떨까? 순백의 우유와 다른 매력은 무엇일까? 그래서 국내에서 구할 수 있는 대체 우유 8종을 구매해 직접 마셔봤다. 기자와 마케터들. 그들이 남긴 생생한 코멘트를 지금 확인하자. "BEST!" 서강유업 오트밸리귀리의 풍미가 가득한 건강한 맛. 무지방 우유와 식감이나 농도가 비슷하다. 강력한 매력이 있는 건 아니지만, 자연스러운 맛 덕분에 가볍게 마시기 좋다. 시리얼과도 어울리겠다는 의견이 있었다. "부담스럽지 않은 곡물 맛 덕분에 술술 넘어간다. 단독으로 마셔도, 다른 재료와 섞어 먹어
서울을 알리고 음식 관광을 홍보하기 위해 서울관광재단의 지원으로 우리 청년 요리사 4명이 서울과 유럽에서 모였고, 각자 요리 배경은 한식과 양식으로 달랐지만 팀 메뉴를 짜서 브뤼셀 세계음식축제에 선보였던 청년 한식 팝업, 'Delicious SEOUL’. 그 현장을 기록했다. 청년 한식, 브뤼셀과 만나다-1편에 이어 셋째 날에는 국수처럼 얇게 채썬 감자를 한국산 잣 소스 로 고소하게 맛을 낸 ‘감자국수’와 한국 고유의 전 문화를 알리기 위한 ‘새우전’을, 그리고 마지막 날에는 오징 어, 돼지고기 등 익숙한 식재료이지만 전혀 다른 맛을 경험할 수 있는 한국의 토속적인 음식으로 ‘충무김밥’ 과 ‘돼지고기 비지찜’을 준비해 총 8종을 선보였다. 맛에서도 한식은 맵다는 인식에서 벗어나 다양성을 보여 주기 위한 고민이 반영됐고, 특히 조희숙 셰프의 지도를 통해 한·중·일 3국의 음식 구분을 위해 보다 한국적 인 맛을 내는 레시피로 다듬어졌다. 결과적으로 한식 팝업 키친은 대부분의 메뉴들이 재료가 소진될 때까지 판매되는 진기록을 세웠는데, 특히 ‘새우전’의 인기는 한국의 전문화에 대한 가능성을 거론해도 될 만큼 반응이 좋았다. 그외 충무김밥, 고추장 불고기, 코다리 칼
서울을 알리고 음식 관광을 홍보하기 위해 서울관광재단의 지원으로 우리 청년 요리사 4명이 서울과 유럽에서 모였고, 각자 요리 배경은 한식과 양식으로 달랐지만 팀 메뉴를 짜서 브뤼셀 세계음식축제에 선보였던 청년 한식 팝업, 'Delicious SEOUL’. 그 현장을 기록했다. 왠지 어감이 좋은 2020년, 새로운 한 해가 문을 열었다. 한국인, 한국인 셰프, 한국요리. 부쩍 이 단어들이 세상의 관심을 받는 것을 실감하는 요즘, 올 한 해 한국과 한국인이 만들어갈 맛있는 달력에는 또 어떤 일들이 기록되어질까? 분명한 것은 새로운 것을 밖에서 찾기 보다는 우리에게 이어져온 문화 유산을 돌아보며 그 속에서 새로운 아이디어와 길을 찾는 노력은 이어질 것이라는 점이다. ‘요리’라는 언어로 세상과 소통하고 있는 청년 요리사들은 더욱 그렇다. 한식을 하든, 양식을 하든 자신의 요리 세계를 위해 한식적 요소를 배우고 발전시키는 노력이 두터워지고 있다. 지난해 9월, 초콜릿과 맥주의 도시 브뤼셀에서 열린 세계음식축제에 참가한 서울시의 팝업 키친도 그러했다. ‘Delicious SEOUL’이라는 테마로 서울을 알리고 음식 관광을 홍보하기 위해 서울관광재단의 지원으로 우리 청년
사람들은 해외 창업을 떠올릴 때 흔히 회사를 설립하거나 혁신적인 서비스나 소프트웨어 플랫폼을 개발 등을 떠올리지만 요즘은 그렇지 않다. 개인방송을 통해 사업을 시작하는 사람들도 나타나고 푸드 트럭이나 스타트업을 통해 창업에 성공하는 사람들도 늘어나고 있다. 유학생 신분으로 E-2 비자를 취득해 해외 창업을 꿈꾸고 있는 사람들에게 조금이나마 도움이 될 수 있는 창업스토리를 소개하고자 한다. 새로운 플랫폼에 도전하다 시카고에도 다른 대도시만큼 많은 한식당들이 영업을 하고 있지만 다운타운에서 접근할 수 있는 거리에는 찾기가 쉽지 않다. 시카고는 LA나 뉴욕같이 한인타운이 다운타운 근처에 있지 않고 교통에 따라 30분-1시간 걸리는 북쪽 지역에 드문드문 형성이 돼있다. 교외에 사는 주민들은 한국 음식점을 접하기 쉬우나 다운타운에 거주하는 유학생 또는 사회초년생들은 접하기가 어려운 것이다. K-Pop의 인기와 열기로 한식 인기도 및 인지도가 높아지고 있지만 시카고에서 가까운 거리에 한식당을 찾기는 어렵다. 시카고 다운타운 주민 대상으로 실행한 설문에 의하면 접하기 쉬운 정통 한식 음식점이 적어 경험을 해본 사람이 드물었다. 본격적인 창업 전 현장 케이터링에 대한 사전
24절기의 마지막인 소한과 대한에 만나는 미식의 테마는 ‘저장 음식’이다. 한 겨울에도 사계절의 맛과 영양을 고루 섭취했던 선조들의 지혜를 들여다보고, 이를 각자의 레시피에 활용한 셰프들의 요리도 살펴본다. 당귀잎장아찌(Leaf Jangajji) 장아찌는 제철 채소류를 된장이나 간장, 고추장 속에 넣어 오랜 시간을 두고 삭혀 먹는 저장 음식의 진수다. 저장하는 동안 장의 맛과 염분이 재료에 고루 스며들고, 미생물의 발효 작용으로 독특한 맛과 질감을 낸다. 날로 먹는 채소라면 대부분 장아찌로 만들 수 있지만 수분이 많고 섬유소가 적은 것은 마땅치 않다. 그래서 깻잎, 고춧잎, 머위잎 등 잎채소류가 장아찌의 재료로 많이 활용된다. 특히 당귀잎처럼 개성이 강한 재료는 생으로 쓰는 것보다 장아찌로 담가야 맛과 향이 부드러워져 거부감을 줄일 수 있다. 당귀잎의 톡 쏘는 향이 간장에 중화되면서 은은한 약초 향으로 바뀌며, 적절하게 쓴맛이 입맛을 돋운다. 특히 고기와 곁들이면 궁합이 좋다. 의령 메추리 by 사녹 닭보다 작지만 쫄깃한 식감이 매력인 메추리. 경남 의령군에서 생산되는 왕메추리를 삼계탕처럼 풀어보면 어떨까 하는 셰프의 아이디어에서 탄생한 메뉴다. 닭 속을
1년 중 가장 춥다는 ‘소한小寒’. 이름만 보면 ‘대한大寒’이 더 추울 것 같지만, 이는 중국 화북 지역 기준이고 한반도는 그렇지 않다. 하여 ‘대한이 소한이 집에 가서 얼어 죽는다’, ‘소한이 대한의 집에 몸 녹이러 간다’, ‘춥지 않은 소한 없고포근하지 않은 대한 없다’는 말이 전해온다. 하지만 이 무렵의 추위만 이겨내면 앞으로 한 해 동안 어떤 역경도 감내할 수 있다는 의미로 ‘소한 추위는 꾸어 다가도 한다’고 했다. 이처럼 소한으로 문을 여는 1월이면 ‘정초한파’라 불리는 매서운 추위가 몰려 온다. 우리 선조는 소한부터 이 풀리는 입춘 무렵까지 약 한 달간의 혹한에 대비해 땔감과 양식을 집 안에 비축해두고 월동 준비를 했다. 특히 계절마다 갈무리해둔 저장 음식은 긴긴 겨울을 버틸 든든한 식량이 되어주었다. 선조들은 계절마다 다르게 자라는 재료들을 적절한 방법으로 가공 비축해왔다. 재료를 꾸덕꾸덕하게 말리거나, 장 숙성이 대표적이다. 계절을 맛있게 저장하는 법을 터득한 지혜가 돋보이는 부분이다. 말린 저장 식량의 대표 주자는 시래기다. 김장철, 깍두기와 동치미 등을 담근 뒤 남은 무청을 버리지 않고 그늘진 처마 밑에 매달아 겨우내 말린 것. 보기엔 볼품
달력 한 장 바뀌었을 뿐인데 뭐든 새로워 보이는 1월이다. <톡톡>과 일본 <덴> 이 합작해 만든 <텐지몽>의 비범한 요리와 팥으로 만든 메뉴를 선보이는 <적당>의 양갱, 나폴리에서 온 이탈리아노가 세로수길 끝자락에 문을 연 <일무레또>의 정통 이탤리언 요리와 파미에스테이션에서 맛볼 수 있는 <에토레>의 이탈리아 가정식, 손님을 호랑이로 모신다는 아메리칸 바 스타일의 칵테일까지 모두 궁금하다. 2020년 1월에 만나는 뉴 플레이스를 소개한다. 한국 사계의 문을 열다 텐지몽(TENJIMON) <톡톡>의 김대천 셰프와 도쿄 미쉐린 2스타 레스토랑 <덴(DEN)>의 자이유 하세가와 셰프가 의기투합해 11월 정식 오픈한 모던 가이세키 레스토랑이다. 요리 경력 20년의 박준수 헤드 셰프가 주방을 지휘하는데, 국내에서 구할 수 있는 제철 식재료와 일본의 섬세한 조리법을 이용한 모던 가이세키 요리를 선보인다. 전 메뉴는 김대천, 박준수 셰프가 함께 개발하고 하세가와 셰프의 조언으로 메뉴를 완성한다. 런치는 7코스, 디너는 10코스로 메뉴를 구성하며 시그너처인 솥밥 요리는 건부지깽이,
2018년 12월호부터 2019년 11월호까지 흥미로운 새 얼굴들을 주목해온 본지 ‘저스트 런치드(JUST LAUNCHED)’ 기사를 통해 소개된 곳 중 장르의 다양성을 고려해 2020년이 더욱 기대되는 ‘BEST NEW’를 뽑았다. 설렘 가득, 걱정도 살짝, 솔직한 표정들로 자신이 어떤 씨앗을 심었는지 그 의미를 전해주던 사람들. 시간이 지나 제법 싹을 틔운 이들은 2020년 어떤 모습을 보여줄까? 차를 베이스로 하다 바 티센트(BAR TEA SCENT) 차(茶)와 술의 이색적인 조화를 경험할 수 있는 바로, 과학 실험실에서나 볼 법한 증류기, 초음파 분산기 등으로 직접 술을 증류하고 숙성하기 때문에 표현하는 맛의 스펙트럼이 넓다. 백호오룡을 사용해 제조한 코냑, 철관음이 들어간 럼, 랍상소총으로 만든 스카치 위스키 등 술과 차를 블렌딩해 직접 만든 티 스피릿으로 칵테일을 제조하는 식. 그외 고급 차의 대명사인 교쿠로 녹차나 말차 자체를 베이스로 사용하기도 한다. 일본식 정원, 개량 한복 스타일의 유니폼, 피아노로 재해석한 K팝 BGM 등 동양적인 느낌의 공간은 오래도록 머물고 싶은 편안함으로 다가온다. Editor's noteⅠ‘티 플레이버’가 다이닝