[바&다이닝] 식탁 위 수박

싱그러운 향과 시원하고 아삭아삭한 식감의 수박. 지금까지는 시원한 과육을 그대로 먹거나 화채를 만드는 것이 전부였을지도 모르겠다.

하지만 봄에 만나는 수박이라면 이야기가 달라진다. 더위와 갈증 해소를 위한 여름 과일이 아니라 봄의 미식을 위해 식탁 위에 오른 수박. 각각 한식, 양식, 디저트, 칵테일 분야에서 활약하는 5인의 셰프와 바텐더가 당도 높고 알찬 과육으로 알려진 함안 수박으로 솜씨를 발휘했다. ‘식탁 위 수박’, 그 변신을 확인해보자.

 

 

함안 수박

달콤한 맛과 풍부한 수분으로 입안을 시원하게 만드는 수박. 대표적인 수박 산지로 알려진 경남 함안은 여름뿐 아니라 1년에 3기작으로 수박을 수확한다.

게다가 당도 11브릭스 이상의 최상품을 선별해 출하해 겨울과 봄에도 달큰하고 싱그러운 수박을 맛볼 수 있다.

 

낙동강과 남강이 흐르는 비옥한 토지에 자리한 경남 함안은 높은 산이 없어 일조량이 풍부하고 온화한 지역.

조선 시대 말기인 1800년대부터 대표 특산물인 수박을 재배하기 시작해 왕실에 진상하기도 했다. 현재 군북면, 가야읍, 대산면, 법수면 일대에서 수박을 재배하며, 지역 대표 농산물에 부여하는 ‘지리적 표시’에 등록되어 엄격한 품질 관리가 이뤄지고 있다.

 

여름의 상징과도 같은 수박은 7-8월이 제철이지만, 함안에서는 1년 중 가장 빨리 수박을 만날 수 있다. 여름 수박 농사가 끝날 무렵부터 겨울 수박 농사를 시작하기 때문.

겨울 수박의 약 80%를 차지하는 함안 수박이 있어 사시사철 달콤함을 맛볼 수 있다는 사실. 또한 컬러 수박, 씨 없는 수박 등을 개발해 수박의 다양화에 앞장서고 있다.

 

풍부한 수분을 머금은 수박은 이뇨 작용을 돕고 갈증을 해소하는 데 탁월하다. 또한 피로 해소에 효과적인 비타민 C와 체내 노폐물 폐출에 좋은 칼륨을 함유하고 있다. 수박씨에 포함된 리놀렌산은 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있으니 함께 섭취해도 좋다.

 

함안 수박 부라타 샐러드

by <페스타 바이 민구>

 

토마토 대신 수박을 곁들인 부라타 카프레제 샐러드. 흑임자 소스에 부라타 치즈를 얹고 그 위에 오븐에서 건조한 수박 칩을 올렸다. 허브와 식용 꽃으로 장식해 완성.

 

- 함안 수박: 삼각형으로 얇게 썬 수박을 오븐에서 건조해 칩 형태로 만든다. 바삭함 속에 수박 과육의 고유한 식감이 느껴진다.

- 레몬: 수박을 건조하기 전 레몬즙과 레몬 껍질을 간 제스트를 솔솔 뿌려 수박 겉을 코팅해준다. 수박의 당도를 살리면서 상큼함을 더해주는 감초 역할.

- 부라타 치즈: 모차렐라 대신 부라타 치즈를 곁들이는 것이 <페스타 바이 민구> 표 카프레제 샐러드의 포인트. 부드러운 질감에 풍부한 향의 치즈가 채소, 과일과 조화를 이룬다.

- 흑임자: 흑임자는 갈아서 드레싱을 만들고 가니시로도 활용했다. 고소한 향과 톡톡 씹히는 맛으로 재료들을 엮어준다.

 

 

주로 과육 그대로 먹거나 갈아서 주스로 마시는 수박을 색다르게 표현하기 위해 칩으로 만들었다.

 

수박의 향과 아삭한 식감은 보존하고 칩의 바삭바삭한 특성을 더한 결과물이다.

 

  • 페스타 바이 민구
  • 서울특별시 중구 장충단로 60

 

수박 마카롱

by <정식카페>

함안 수박을 졸여 만든 잼을 넣은 마카롱. 진한 버터크림과 상큼한 수박잼이 어우러져 기분 좋은 단맛을 선사한다.

 

- 함안 수박: 수박씨를 제거하고 잘게 썬 후 설탕을 넣고 졸여 잼을 만든다. 산뜻한 풍미를 더해주는 역할.

 

- 흑임자: 흑임자에 물엿을 묻혀 마카롱 위에 올린다. 수박씨를 형상화해 재미를 주고 식감을 살리는 요소.

 

 

당도가 높고 후숙성이 훌륭한 함안 수박은 올리브 오일이나 치즈만 곁들여도 근사한 와인 안주가 된다. 녹진한 크림과 함께하면 당도가 적당한 디저트로도 손색없다.

 

  • 정식카페
  • 서울특별시 강남구 선릉로158길 11 1F

 

수박화채 아이스크림

by <권숙수>

 

수박 과즙을 사각사각한 그라니타와 부드러운 아이스크림으로 만들고 과육으로도 올린 디저트. 달콤한 수박을 다양한 질감으로 즐길 수 있다.

 

 

- 함안 수박: 수박즙으로 각각 아이스크림, 그라니타, 수박 젤리를 만들고 과육을 떠서 위에 올렸다. 다채로운 식감으로 만나는 수박.

- 막걸리: 디저트 위에 올리는 수박 젤리에 막걸리를 넣어 톡 쏘는 맛과 상큼함을 더했다.

- 설탕 칩: 가니시용 설탕 칩은 얇게 썬 수박의 단면을 형상화한 모양. 수박 과육의 형태를 드러낸다.

 

 

당도 높은 함안 수박은 과육 그대로 즐겨도 좋지만 맛이 깔끔해 디저트 재료로서 매력적이다. 예로부터 후식으로 수박화채를 즐겨 먹었듯 한식과 잘 어울리는 식재료다.

 

  • 권숙수
  • 서울특별시 강남구 압구정로80길 37

 

함수 스피리츠

by <바 참>

 

우유 수박화채를 모티프로 만들었으며, 깔끔하면서도 복합적인 맛과 풍성한 향을 품은 칵테일.

 

- 함안 수박: 다른 재료와 함께 갈아 그 응축액을 사용하고, 조각을 얼려 얼음으로 활용한다. 칵테일의 중심을 잡아주는 역할.

- 압생트: 허브 향이 강하게 올라오는 리큐어로 칵테일에 오묘한 개성을 덧입히는 용도로 소량 사용한다.

- 우유: 화채 칵테일이라는 콘셉트를 잡아주는 재료. 산을 만나면 응고되면서 분리되는 성질이 있어 커피 필터로 걸러 투명하게 사용한다.

 

- 스파클링 와인: 칵테일을 마무리하는 역할. 탄산의 청량감을 주고 향을 더한다.

 

 

함안 수박은 과즙을 짜내도 색이 선명하고 풍부한 맛이 있다. 산뜻하고 달콤한 맛 덕분에 칵테일에도 두루 사용하기 좋다.

 

 

 

※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 



배너

푸드&라이프

더보기
공유주방 키친42, 300개 지점 개설로 일자리 1만 개 창출한다
공유주방 브랜드 ‘키친42’가 공유경제를 활용하여 2023년까지 전국에 공유주방 300개 지점을 개설해 식품과 외식분야에서 일자리 1만 개를 창출할 계획을 밝혔다. '공유주방'은 F&B 분야 창업자를 대상으로 주방 공간을 대여하고 각종 사업지원 서비스를 연결하는 공유경제 기반의 신개념 사업이다. 공유주방 한 개 지점에는 평균 15개 내외의 사업자가 창업하여 주방과 시스템을 공유하며, 한 개 사업자당 평균 2.2명의 고용이 일어난다. 이에 따라 키친42가 공유주방 300개 지점을 가동할 경우 약 1만 개의 일자리를 창출할 수 있을 것으로 기대된다. 공유주방은 식품·외식 창업에 소요되는 초기투자 비용(약 1억 원 수준)을 십 분의 일 수준으로 크게 낮춘 것이 특징이다. 이는 창업 장벽을 낮추고 폐업으로 인한 매몰 비용을 줄이는 데 매우 효과적이다. 여기에 단순히 시설을 공유하는 것에 그치지 않고 공동구매, 공동 마케팅 등의 공유경제 기반 시스템을 통해 운영비용 절감을 돕는다. 키친42 박현명 대표는 “공유주방은 배달과 온라인을 통한 식품 판매에 최적화되어 있어 포스트 코로나 시대에 적합한 산업 모델”이라며 “공유경제를 통한 새로운 일자리 창출로 우리 경제

비즈니스 인사이트

더보기


식품외식경영포럼

더보기

J-FOOD 비지니스

더보기
[일본 자영업 엿보기] 아이디어로 코로나 위기 넘기는 일본의 자영업자들
신종 코로나바이러스(코로나19) 확산세가 지속되며 대부분의 외식업체 자영업자들이 경영에 어려움을 겪고 있다. 특히 영세한 규모의 식당일수록 그 타격이 더 크다. 코로나19로 큰 피해를 입은 일본에서 다양한 아이디어로 어려움을 극복하려는 자영업자들이 있다. 일본 간사이 지방에서 고군분투 중인 자영업자 사례를 모아 소개한다. 요리 유튜버로 변신한 자영업자 오코나미야키 가게 ‘오타후쿠(お多福, 복이 많음)’를 운영하는 히사시 점장은 찾아오는 손님이 줄자 유튜브 크리에이터로 변신했다. 코로나19 이후 집에서 식사를 하는 비중이 높아지자 온라인을 통해 손님들과 만나기 시작한 것이다. 영상을 통해 집에서 손쉽게 만들 수 있는 요리법을 주로 소개한다. 조회수가 가장 높은 영상은 ‘프라이팬 하나로 만들 수 있는 오코노미야키’로 오타후쿠의 점장이 직접 출연해 요리 과정을 자세히 알려준다. 현재도 꾸준히 영상을 업로드하고 있으며, 영상을 보고 코로나가 잠잠해지면 가보고 싶다거나 자세한 레시피를 묻는 등 긍정적인 댓글들이 달린다. 매주 오타후쿠 매장에서 요리를 촬영하는 히사시 점장은 “코로나 이후 손님이 급감했다. 이대로 앉아 있을 수 없어 요즘 대세인 유튜브로 가게를 알리기로