작년 11월 코로나로 창업시작이 얼어붙은 상황에서 도쿄에 프랑스 전통요리를 선보이는 비스트로 ‘피크닉 도쿄(Picnic Tokyo)’가 문을 열었다. 교토에서 카페를 운영하던 마츠이 유키 오너셰프는 2년 전 도쿄올림픽 개최에 맞춰 도쿄 진출을 준비해왔다. 코로나로 올림픽 개최가 불투명해지자 그저 앉아서 기다릴 수만 없었다. 의상 디자이너에서 요리사로 변신한 마츠이 오너셰프 마츠이 오너셰프는 식당을 운영하기 이전에 의상디자인 학교를 졸업하고 잡지, 영화사에서 다자이너로 근무했다. 학창시절 학비를 벌기위해 아르바이트로 프랑스 식당, 초밥점 등 다양한 식당을 거치며 경험을 쌓았다. “학비와 생활비를 마련하고자 시작했던 음식점 일에 흥미를 느껴 취직하고서도 꾸준히 요리를 연마했다. 프랑스에 일을 위해 머물렀을 때도 출장요리사로 틈틈이 시간을 썼다. 이후 지인으로부터 식당을 도와 달라는 요청을 받아 회사를 그만두고 쿄토로 이주했다.” 지인과 함께 기간 한정 팝업스토어를 운영한 마츠이 셰프는 자신의 창작 요리를 손님들이 맛있게 보는 모습을 보고 외식업에 매력에 빠져 창업을 결심한다. 요리 말고 상권, 입지, 마케팅 등 외식업 경영은 알지 못해 시행착오를 많이 겪었다.…
일본의 라멘 프랜차이즈 ‘마치다상점’은 코로나 재난에도 2020년 5월~10월 매출이 전년대비 125% 오르는 성과를 거뒀다. 마치다 상점은 2008년 도쿄 미치다시에서 요코호마계 라멘 가게로 출발했다. 요코하마계 라멘은 토핑으로 데친 시금치, 차슈, 다진파, 김을 올린 일본 라멘 종류 중 하나다. 창업한지 10년째인 2018년 도쿄증시 마더시장에 상장한 브랜드로 빠르게 성장했다. 작년 7월 기준 직영점과 프로듀스 점포를 포함해 513점을 운영 중이다. 마치다상점은 가맹점이 아닌 프로듀스점으로 매장 확장을 이뤘다. 프랜차이즈 가맹점과 달리 마치다상점이 전개하는 프로듀스 점포는 어떤 차이가 있을까? 가맹금, 로열티 제로는 물론 상호도 자유 마치다상점의 점포 운영 형태를 보면 직영점이 117점포, 프로듀스점이 396점포이다. 총 점포수의 77%를 프로듀스 점포가 차지한다. 프로듀스 점포는 보통의 프랜차이즈 가맹점과 달리 운영상 자유도가 높은 마치다상점의 시스템이다. 프로듀스점은 가맹금, 로열티를 받지 않으며 가게 상호도 운영 주체가 자유롭게 정할 수 있다. 상호나 외관만 봐서는 같은 브랜드에서 운영하는 매장으로 생각하기 어렵다. 또한, 메뉴 개발도 프로듀스점 독
일본 후쿠이현에는 4대에 걸쳐 두부를 만들고 전승시켜 온 노포(老鋪) 타니구치야(谷口屋)가 있다. 후쿠이현 시카이시의 외딴 산속에 위치했지만 코로나가 발생하기 이전에는 하루에 많게는 1300명 가량 손님이 찾는 지역 명소이다. 1925년 증조할아버지가 창업한 가게를 지금은 증손자인 타니구치 마코토 대표가 운영을 맡고 있다. 타니구치야의 상징은 두부의 격을 올렸다고 평가받는 ‘두부튀김’이다. 현재도 전통 제법을 고수해 만든 두부 한모를 통째로 튀겨낸다. 두부 스테이크같은 먹음직스런 외관에 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 부드럽다. 96년 역사가 담긴 타니구치야 두부 타니구치야는 올해도 영업을 시작한지 96년째를 맞았다. 오랜 시간만큼 세대를 걸치며 전승해온 제법으로 여전히 두부를 만들고 있다. 엄선한 콩을 이케다마을의 맑은 물과 에치현 바다에서 얻은 천연 간수를 사용해 두부를 완성시킨다. 이곳에서는 콩의 침수 시간을 단축시키는 기계를 사용한다. 물에 콩을 오래 담갔을 때 콩의 단맛이 물에 녹아 사라지는 것을 막기 위함이다. 침수 시간이 길어지면 콩 껍질에도 알싸한 맛이 남는다. 기계로 콩을 분쇄해 물에 담군 다음 몇 분만 침수시켜 콩의 단맛이 그대로 남아있는 두부
새해가 시작되며 신메뉴 개발을 위한 식품외식업계의 움직임이 분주해지고 있다. 소비자의 선택을 받기위해선 ‘익숙함과 특별함’ 두 가지 균형을 어떻게 잡느냐가 중요하다. 일본에서 누구나 쉽게 만들 수 있는 달걀후라이를 특별하게 탈바꿈시킨 곳이 있다. 가나가와현 가마쿠라에 위치한 작은 식당 요리도코로(ヨリドコロ)는 평범한 식사 메뉴에 머랭 달걀후라이를 추가함으로써 특별함 경험을 제공한다. 여기에 식당 바로 앞에 있는 철길로 눈앞을 스쳐가는 열차가 여행 감성을 더해준다. 클라우드에그라 불리는 머랭을 사용한 달걀후라이는 몇 년 전 인스타그램에서 인기를 끌었던 아이템이기도 하다. 일본의 소울푸드 달걀밥에 감성을 얹다 요리도코로의 식사메뉴는 머랭 달걀후라이를 얹은 밥에 생선구이, 미소시루(된장국), 오이절임이 나오는 정갈한 구성이다. 포슬포슬한 달걀후라이가 일본의 소울푸드라 불리는 타마고카케고항(달걀밥)을 색다롭게 만들어준다. 간장을 끼얹은 다음 노른자를 풀어서 밥과 섞어주면 마치 푹신한 거품에 밥이 빠져있는 것처럼 보인다. 일반적인 달걀밥보다 식감이 훨씬 부드럽다. 전국에서 엄선해 들여온 신선한 달걀을 사용하기 때문에 비린내가 없고 맛이 담백하다. 이곳에선 손님이 직접
1954년 야마나시현에서 이마가와야키(今川焼き, 팥소를 넣은 풀빵) 가게로 출발한 ‘샤토레제’는 현재 전국에 540개 점포를 보유한 제빵브랜드로 성장했다. 샤토레제는 가성비 높은 상품으로 고객들에게 꾸준한 사랑을 받고 있는 인기브랜드다. 식재료에 대한 고집으로 만든 대표 디저트 3선 샤토레제는 빵, 디저트 제조에 가장 큰 비중을 차지하는 달걀, 우유 등 식재료를 농장과 계약을 맺어 자사 공장으로 직배송 받는다. 중간 유통단계를 없앤 만큼 원가절감 효과가 거뒀다. 또한, 점포수가 증가하면서 대형 프랜차이즈가 갖는 바잉파워((Buying Power)로 가격변동 요인을 억제한다. 직영 공장에서 생산한 제품은 매일 전국 매장으로 보내 신선한 빵, 디저트를 고객에게 선보인다. 연간 500만개를 판매하는 샤토레제의 1위 인기 상품은 ‘스페셜 딸기 쇼트케이트’다. 치밀하게 조정한 레시피로 만든 스펀지 케이크는 폭신폭신한 식감을 자랑한다. 농후하고 매끄러운 우유의 감칠맛이 나는 휘핑크림을 스펀지케이크 중간에 넣었다. 딸기는 전국 산지의 당도 높은 제철 딸기를 사용하며, 크림은 홋카이도산 최고급 우유로 만든다. 스테디셀러라는 위치에 안주하지 않고 소재 및 공정에 대한 재검토
코로나 19로 해외여행 하늘길이 막히자 해외 여행지에서 먹었던 에스닉 푸드(ethnic food)를 찾는 소비자들이 증가하고 있다. 일본 또한 마찬가지. 30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “코로나 전 해외 각국을 여행다니며 미식 경험을 쌓은 소비자들로 해외 로컬의 색채를 담은 음식들이 인기를 얻고 있다.”고 전했다. 도쿄의 중심지에서 벗어나 외곽에 위치한 훗사시는 주일미군 요코타 공군 기지가 위치한 지역이다. 요코타 기지를 따라 국도 16호선 ‘훗사시 베이스 사이드 스트리트’ 주변으론 과거 주둔한 미군을 위한 가정집, 식당 등 흔적이 남아있다. 코로나로 해외여행을 자유롭게 오갈 수 없게 되자 미국 현지 느낌이 나는 훗사시가 SNS에서 가보고 싶은 관광지로 인기를 끌고 있다. 훗사시에서 50~60년대 미국 문화를 체험할 수 있는 3곳을 소개한다. 오키나와 미군 기지에서 창업한 아이스크림 가게 ‘BLUE SEAL’ 일본 최남단에 위치한 오키나와의 미군 기지에서 탄생한 아이스크림 브랜드 ‘블루씰(BLUE SEAL)’의 훗사시점은 관광객들의 포토제닉 장소로 유명한 곳이다. 블루씰은 1948년 미군기지 내에서 처음 아이스
K-POP 아티스트로서 처음으로 ‘2021 그래미워어드’ 수상 후보에 노미네이트된 BTS를 모델로한 스페셜 바닐라라떼 제품이 일본에서 17일 출시돼 예약판매에 들어갔다. 패키지는 올해 2월에 발매 된 BTS 앨범 ‘MAP OF THE SOUL:7’의 각 멤버의 모습을 담았다. MAP OF THE SOUL:7 앨범은 빌보드 200 차트에서 1위를 기록한 앨범이기도 하다. 앞서 2019년에 발매 된 콜라보레이션 커피는 관동지방에서만 15만개가 즉시 매진될 정도로 인기를 끌었다. 이후 전국 판매된 콜드블루 아메리카노 제품도 호평을 받았다. 이번 스페셜 바닐라라떼는 고온에서 추출한 에스프레소 커피에 우유, 바닐라, 설탕을 듬뿍 더했다. 에티오피아산과 베트남산 원두를 1:1 비율로 혼합해서 고유한 커피의 향을 만들어 냈다. 발매와 동시에 SNS에서 구입 방법 문의, 주문 대기 인증을 하는 등 팬들이 뜨거운 관심을 보이며 일본 내에서 BTS의 인기를 실감케 했다. 7개 세트를 구입하면 오리지널 클리어 파일 1장(랜덤)을 증정하며, 12개 세트를 구입 시 2장을 받을 수 있다. 예약 판매는 ‘브루 코리 스토어’ 웹사이트에서 가능하다. 클리어 파일 증정이벤트는 재고 소진…
이제 술의 맛도 데이터화해서 보존하는 것이 가능해졌다. 외식업계에서 IT, 인공지능 기술을 적용한 푸드테크 도입이 활발한 가운데 일본에서 수 만 가지에 달하는 사케 맛을 시각화한 서비스 카오리움(KAORIUM)이 지난 12월 11일 출시됐다. 보이지 않는 맛과 향을 가시화한 카오리움 카오리움을 개발한 세인트매틱(SCENTMATIC)은 향기를 언어화해 디지털 시스템을 만드는 회사로 비대면 시대를 맞아 새로운 고객 경험을 제안한다. 일본의 전통 술인 사케는 각 지역마다 특색이 담긴 수많은 종류가 있으나 실제 소비자가 인지하는 건 0.1% 미만으로 알려진다. 세인트매틱은 사케 맛 데이터베이스를 구축해 소비자가 자신의 취향에 맞는 술을 고를 수 있게 돕는다. 향이 담긴 통을 태블릿 위에 올려놓으면, 향이 가지고 있는 특징이 단어로 표현되는 기술을 구현했다. 카오리움 서비스를 공개한 베이-야(BAY-ya) 사이트에 들어가면 사케별로 고유의 맛과 향이 정리돼있어 손쉽게 확인 가능하다. ‘농후함’, ‘시원함’, ‘따뜻함’ 세가지 요소를 기준으로 어느 쪽에 가까운 지를 시각적으로 보여준다. 또한, 각각 요소를 나눠 은행. 백합, 레몬 등 연상되는 향을 구체적으로 분류했으며
소비자 취향 다양화, 음주 문화의 변화로 수제맥주 시장이 빠르게 성장하고 있다. 일본 도쿄의 시모키타자와의에 위치한 수제맥주 브랜드 ‘탭앤그라울러(TAP&GROWLER)’가 지난 11월 시부야에 2호점을 오픈했다. 탭앤그라울러는 지역에 자가 양조장을 둔 수제맥주 브랜드 22가지를 엄선해 라인업을 갖춘 수제맥주 전문점이다. 손님이 매장을 찾아 주문하면 즉석해서 부드러운 크림이 올려진 수제맥주를 알루미늄캔에 포장해준다. 다양한 수제맥주를 포장해 갈 수 있어 코로나로 매장 영업이 어려운 시기에도 월 4백만엔의 높은 매출을 올리고 있다. 두 맥주 양조장 합작한 오리지널 수제맥주 선보여 탭앤그라울러의 카나이 케이지 대표는 배낭여행 경험을 살려 광고 회사에 다니던 중 쉐어하우스 사업을 할 정도로 열정과 추진력이 넘치는 인물이다. 광고업 특성상 최신 트렌드, 라이프스타일 변화를 빠르게 읽고 사업에 적용하는 것을 즐겼다. “광고 일을 하다 보니 시장의 흐름이 어떻게 변하는지가 보였다. 30세가 넘어가며 자기 사업을 해야 된다 생각해 쉐어하우스 다음 사업아이템 구상에 들어갔다. 때마침 2018년 수제맥주 시장이 성장하고 있는 것을 보고 주류 사업에 도전했다.” 차별화
오는 12월 21일 일본 효고현 고베시에 우주를 컨셉으로 한 새로운 감각의 카페가 문을 연다. 표면에 빛으로 이루어진 영상을 투사해 변화를 주는 프로젝션 맵핑 기술을 활용해 마치 우주를 떠도는 것 같은 분위기를 자아낸다. 코로나 여파로 ‘고베 해상 불꽃놀이’, ‘고베 루미나리에’ 등 고베를 대표하는 축제를 개최할 수 없는 상황이 되자 체험형 카페로 다시 지역에 활기를 불어 넣고 싶다는 취지로 11월부터 클라우드 펀딩 모금을 하며 카페를 준비했다. 클라우드 펀딩은 현재 종료된 상태다. 소라유메 매장에 들어가려면 우주 엘리베이터라고 부르는 입구를 지나가야 한다. 손님이 오면 벽면에 영상을 투사해 밤하늘이던 화면이 우주로 바뀐다. 매장 안으로 들어가면 더 신비로운 느낌의 우주 공간이 기다리고 있다. 또한, 안개스크린으로 자연 풍경, 동물이 보이는 시각 예술을 체험할 수 있는 공간도 마련돼 있다. 초음파를 발생시켜 안개를 지나가도 옷이 젖지 않는다. 차아염소산을 탄 물을 사용해 살균, 방취효과도 있다. 안개스크린을 통과하면 벽면을 가득 채운 플라워 아티스트팀 JOCA의 작품도 감상할 수 있다. 우주 컨셉의 카페답게 판매하는 디저트도 별, 행성 등에서 아이디어를 얻어
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