서울 중구에 위치한 '한국의 집'은 1957년부터 오랜 역사를 가진 우리나라의 궁중한정식, 전통 한식을 선보이는 곳으로 현재 한국문화재단이 운영 중이다. 품격 있는 한식의 정수를 체험할 수 있어 서울의 주요 관광지로 꼽힌다. 유명곤 조리수석은 궁중음식보급팀 소속으로 한국의 집에서 한식을 책임지는 이 중 한명이다. 30년 넘는 시간동안 한식 쉐프로 지켜 온 그만의 음식 철학과 성장 과정에 대해 이야기를 나눴다. 호텔 조리사로 일하며 청와대 국빈만찬 참여 70~80년대는 사우디아라비아에서 한국기업이 중동 건설붐을 일으킬 때였다. 유명곤 세프도 자격증을 취득해 해외로 진출할 계획을 가지고 있었다. 그러던 중 86년 서울아시안게임을 기점으로 특급호텔에서 한식조리사를 찾는 수요가 늘며 코리아나호텔에 조리사로 들어가게 된다. “아시안게임, 올림픽...연이은 국제대회로 국내경기가 호황이었다. 호텔 한식당에서는 일할 조리사를 구하기 어려울 정도였다. 한식 중에서도 주로 소갈비와 냉면 파트에서 일하며 경력을 쌓았다. 이후 프라자 호텔 아사달의 First Cook(요리장)을 거쳐 조선호텔 한식부분 팀장으로 7년간 근무했다.” 근무하는 동안 청와대 국빈만찬 행사에도 몇 차례 참
얼마 전 ‘SBS 백종원의 골목식당’에 출연해 큰 주목을 받았던 한 외식업체가 최근 논란에 둘러싸였다. 해당 업체의 사장은 벼랑 끝에 몰린 상황에서도 희망을 잃지 않고 몇 개월간의 노력으로 ‘덮죽’ 메뉴를 개발 백종원 대표의 극찬을 받았다. 요리에 대한 전문지식 없이 홀로 노력해 멋진 메뉴를 만들어 낸 사장은 눈물을 흘렸고, 보는 이로 하여금 잔잔한 감동을 느끼게 만들었다. 그런데 몇 개월도 지나지 않아 SNS 상에 해당 업체의 사장의 ‘눈물의 호소’가 급속도로 전파되기 시작했다. 호소의 주 내용은 ‘자신의 레시피와 메뉴 명을 그대로 따라한 프랜차이즈 업체가 나타났다’는 것. 이 후발업체는 상표권까지 신청해 더욱 뻔뻔하게 프랜차이즈 사업을 시작하고 있었고, 이는 곧 국민들의 분노를 일으켰다. 언론의 집중포화와 국민들의 불매운동이 이어지자 결국 후발업체 대표는 사과문을 올리고 모든 사업을 철수했다. 그러나 해당 후발업체의 대표가 이전에도 비슷한 방식으로 타 업체의 사업 아이템을 모방해왔음이 드러나며, 상표권과 레시피에 대한 특허 인정 등에 대한 우려 섞인 시선이 커지고 있다. 레시피는 특허가 불가능? 잘못 알려진 사실! 덮죽 사건이후, 많은 매체들이 조리법 관
강진군 군동면 신기마을에 집안 대대로 내려오는 전통장류 제조비법을 전수받아 50년 넘게 전통방식으로 장을 만들고 있는 백정자 명인(대한민국 식품명인 65호)의 즙장이 꾸준한 인기를 이어가고 있다. 백정자 명인은 1985년 마을부녀회를 조직해 서울, 부산 등에 메주를 판매하기 시작했으며, 2005년 강진전통된장영농조합법인을 설립해 즙장을 비롯한 된장, 고추장, 간장 등 전통장류를 전국에 판매하고 있다. 최근에는 KBS1 프로그램인 '김영철의 동네 한 바퀴‘에 강진 전통 즙장이 소개되면서 전화 및 인터넷 주문이 폭주하는 등 여기저기 입소문이 퍼지며 홍보 효과를 톡톡히 보고있다. 대한민국 전통장류 중 하나인 즙장은 조선시대부터 제조법이 전수되고 있다. 즙장은 우선 각종 부재료, 어린 고추, 무, 늙은 오이(노각)등 야채를 절인 후 짠물을 제거하고 물기를 빼준다. 그다음 찹쌀을 5~6일간 물에 담가 삭힌 후 된밥으로 만들어 엿기름, 메주, 메주가루, 누룩가루를 섞어 하룻밤을 재운 후에 절인 야채와 고춧가루, 조청을 다시 섞어 버무려 준 후 항아리에 넣어 밀봉시키면 된다. 옛날에는 풀, 퇴비 속에 3일 정도 숙성시켜 먹었는데 요즘은 위생상 따뜻한 발효실에서 10일 정
건강한 음식의 대명사 ‘비빔밥’이 일본 도쿄에서 배달음식으로 출시돼 눈길을 끈다. 외식업계의 DX화(디저털 전환)를 추진하는 일본기업 푸에고(Fuego)는 글로벌 배달앱 볼트(Wolt)의 현지 진출에 맞춰 비빔밥 전문점 ‘이태원 보울’의 한정 메뉴를 새롭게 출시했다. 볼트는 핀란드의 스타트업이 개발한 배달앱으로 일본의 도쿄, 히로시마, 삿포로 도시를 포함한 세계 23개국 100개 도시에서 서비스하고 있다. 코로나 이후 음식뿐만 아니라 화장품, 책 등 배달품목 확대에 나섰다. 비빔밥을 북유럽 감성으로 재해석 이태원 보울 헬싱키는 볼트의 도쿄 진출에 맞춰 배달앱으로만 공개하는 한정 메뉴이다. 핀라드의 헬싱키를 연상시키는 레시피로 비빔밥에 변화를 줬다. 비빔밥에 올라가는 주요 재료는 북유럽 요리에서 친숙한 연어, 참치 소스, 레몬을 넣어 깔끔한 맛이 난다. 포스터도 헬싱키에서 볼 수 있는 오로라를 이미지로 넣었다. 북유럽 감성을 담은 메뉴뿐만 아니라 이태원 보울은 그동안 비빔밥을 대중의 취향에 맞게 다양한 변화를 시도해왔다. 비빔밥은 비벼 먹는 재료만 바꿔주면 손쉽게 다양한 메뉴 개발이 가능하다. 특히 야채 위주의 구성으로 건강식 이미지로 수요층도 두터워지는 추세
최근 TV 프로그램 ‘백종원의 골목식당’에서 소개된 ‘덮죽’의 메뉴 표절이 논란이 되면서, 자신이 개발한 레시피가 특허로 보호받을 수 있는지 관심이 높아지고 있다. 표절 논란이 크게 일며 음식 레시피는 저작권법 보호 대상이 아니어서 특허를 냈거나 영업비밀로 관리해온 게 아니면 대응할 마땅한 방법이 없는 것으로 알려지기도 했다. 그러나 조리법(레시피)도 기존에 없던 음식을 개발하였거나 알려진 음식이라도 새로운 조리법으로 독창성이 인정되는 경우 특허를 받을 수 있다. 대전의 빵지순례로 유명한 한 성심당의 ‘튀김소보로 빵’ 역시 창의적인 레시리로 특허 등록을 받았다. 쉽게 모방 못하는 기술력 갖춘 외식브랜드는 유명 삼계탕 프랜차이즈 ‘지호한방삼계탕’ 또한 업계 최초로 식품안전관리인증(HACCP)을 받은 생산공장에서 한방삼계탕과 해계탕 등 특허 받은 메뉴를 각 가맹점에 공급하고 있다. 이처럼 오랫동안 브랜드파워를 유지하며 업계를 대표하는 외식기업들의 공통적인 특징은 바로 브랜드만의 ‘특허기술’을 보유하고 있다는 점이다. 수제피자 전문 브랜드 ‘피자알볼로’의 경우 피자 도우에 특허를 보유하고 있다. 흑미도우의 제조방법에 대한 특허를 보유하고 있는데, ‘피자알볼로’의…
코로나 이후 외식창업 풍속도에도 변화가 생겼다. 홀 영업을 포기하고 배달, 포장에 주력하는 고스트 레스토랑으로 업태를 바꾸는 곳이 많아졌고, 홀 매장은 다른 업종을 동시에 운영하는 숍인숍 형태를 선호한다. 일본 도쿄의 니시오기쿠보에 지난 9월 낮에는 카페, 밤에는 와인바로 운영하는 매장 티피카(Typica)가 문을 열었다. 카페와 주점을 겸하는 이종창업으로 코로나를 극복하는 29세 이사하라 대표의 전략은 무엇일까. 아르바이트하다 커피에 빠져 카페창업까지 장사를 하는 것이 목표이던 이시하라 대표는 또래 친구들 보다 일찍 사회로 진출해 경력을 쌓았다. 만화가인 아버지의 영향을 받아 대학 예술학부에 진학했으나 카페에서 아르바이트하다 커피가 좋아 진로를 변경했다. 2014년 7월 졸업을 하고 직원으로 함께 일하던 동갑친구와 커피브랜드 ‘LIGHT UP COFFEE’ 기치조지점을 창업했다. 창업을 하니 수익구조 분석, 식자재 관리, 직원 교육 등 해야 할 일이 직원 때와 다르게 산더미였다. “커피가 좋아서 전공도 포기하고 카페를 창업했는데 처음 배우는 과정이 쉽지 많은 않았다. 작은 가게라도 기업처럼 체계적인 경영 중심으로 운영해야 수익을 남길 수 있었다. 식자재 매
㈜알지엠푸드아카데미(강태봉 소장)가 제4회 정기기능사 시험 ‘떡제조기능사’ 취득을 위한 ‘원데이(1Day)’ 단기특강을 개설한다. 2019년 첫 국가기술자격시험으로 신설된 ‘떡제조기능사’는 곡류, 두류, 과채류 등의 재료를 이용해 '빻기, 찌기, 발효, 지지기, 치기, 삶기' 등의 과정을 거쳐 떡을 만드는 전문인력에게 부여된다. 2019년 시행된 첫 '떡제조기능사' 국가자격고시 2900명 몰려 최근 전통 떡을 디저트로 재해석하여 떡의 질감을 기존보다 가볍게 하고, 내용물은 과일 등 다양한 재료를 활용하여, 식혜 등의 전통음료와 함께 손색없는 디저트로 발전해가고 있다. 또한 웰빙열풍과 함께 전통음식에 대한 이해가 확대되면서 시장과 인력수요에도 긍정적인 영향을 미쳐 2019년 신설된 이래 4회 시험을 맞는 ‘떡제조기능사 자격증’에 대한 관심도 증가하고 있다. 2020년 제4회 정기기능사 떡제조기능사 자격시험은 ▲필기시험 원서접수 2020. 9.8~9.11 ▲필기시험 2020. 10.11~10.18 ▲실기시험 원서접수 2020. 10.26~10.29 ▲ 실기시험 2020. 11.28~12.13 일정으로 진행된다. 원데이 집중 속성반 운영, 시험에 필요한 핵심실기교
식품외식업계가 소비자와의 접점을 높이기 위해 생활권에 밀착해 있는 편의점과 적극적으로 손잡고 다양한 ‘콜라보’(협업) 상품을 출시하고 있다. 최근 51년 전통의 ‘대상’ 미원맛소금과 GS25는 뉴트로 열풍에 힘입어 상품 디자인과 재료를 결합한 '미원맛소금팝콘'을 출시, 편의점에서 맛볼 수 있는 이색 팝콘으로 화제가 되기도 했다. GS25는 10월 8~10일 3일간 매출이 출시 후 첫 3일(10월 3~5일)과 비교해 약 588.1% 늘었다. 편의점 점주가 본사에 제품을 신청한 발주 건수도 출시 초기와 비교해 일주일 만에 10배 이상 증가했다고 전했다. 미원맛소금팝콘은 '미원맛소금'을 사용해 담백하고 깔끔한 맛을 살린 상품이다. 또한 '미원맛소금'의 고유 서체와 디자인을 그대로 살려 밀레니얼세대부터 올드세대까지 다양한 고객에게 색다른 재미와 추억을 전달한다는 점이 특징이다. 편의점 씨유(CU)는 올 상반기 출시해 이슈가 되었던 ‘곰표 밀맥주’의 후속작으로 ‘말표 흑맥주’를 선보였다. 씨유 운영사 비지에프(BGF)리테일은 말표 구두약을 제조하는 말표산업, 맥주 제조사 스퀴즈브루어리와 협업한 상품으로 맥아를 까맣게 태워 어두운 색깔을 띠는 다크 비어로, 다크 초콜릿
파리바게뜨가 자체 프리미엄 가정간편식(HMR· Home Meal Replacement) 브랜드인 ‘퍼스트 클래스 키친’을 론칭하며 식사용 제품군 강화에 나선다. 파리바게뜨는 퍼스트 클래스 키친의 론칭에 맞춰 기존 가정간편식 제품의 품질과 편의성도 모두 강화했다. 또한, 제품 용량도 시중에서 판매되는 간편식 제품보다 약 1.5배 가량 늘렸다. 가격대도 합리적으로 책정해 누구나 부담 없이 즐길 수 있도록 했다. 조리시간을 줄여 간편하게 제품을 즐길 수 있도록 편의성을 높인 것도 강점이다. 파리바게뜨 자체 HMR 브랜드 ‘퍼스트 클래스 키친’ 론칭 화제 ‘퍼스트 클래스 키친’은 서양음식의 주요 요리에 해당하는 ‘메인 디시(main dish)’ 7종과 에어프라이어로 즐길 수 있는 ‘베이커리 제품’ 6종 등 총 13종으로 구성된다. ‘메인 디시(main dish)’는 레스토랑에서 조리한 듯한 뛰어난 맛과 시각적 완성도를 보여주는 제품들을 선보인다. △육즙이 풍부한 두툼한 함박스테이크, 부드러운 스크램블 에그, 각종 채소를 더한 ‘함박 스테이크 라이스’ △부드럽고 고소한 로제 파스타에 로스트 치킨과 새우, 치즈 등을 넣어 조화로운 ‘치킨&쉬림프 로제 파스타’ △
지난 10월 16일 일본 교토에 한국에 온 듯한 착각을 불러일으키는 곱창집 ‘미리내양곱창’이 문을 열었다. 한글 간판부터 90년대 한국에서 흔히 볼 수 있던 매장 외관과 인테리어를 그대로 재현해냈다. 미리내곱창집은 교토의 인기 한식당인 ‘피뇨식당(ピニョ食堂)’이 새롭게 선보인 매장으로 일본에서는 보기 드문 부산스타일로 꾸며졌다. 교토의 가와라마치역에서도 가까워 한국 문화에 관심이 많은 1020대 손님들도 먼 곳에서 찾아오기 어렵지 않다. 일본에서 그대로 재현한 부산 곱창문화 매장에 들어서면 최대 8명까지 앉을 수 있는 카운터석 7개가 설치돼 있다. 곱창을 구워먹는 것에 익숙하지 않는 일본 손님을 위해 각각 카운터석에 자리 잡은 직원이 앞에서 직접 곱창을 구워준다. 앉는 위치에 따라 고기를 구워주고 서비스하는 직원이 달라 마치 7개의 독립된 가게의 느낌을 준다. 거리가 가까워 고객과 친밀한 소통을 주고받으며 자신만의 단골손님을 만들어 간다. 손님은 굽기 정도 등 자신에게 좀 더 잘 맞는 카운터석에 앉으면 된다. 미리내곱창집의 전창일 점주는 “부산에서 곱창집에 가면 개별 카운터석이 있어 능숙한 솜씨의 아주머니 직원 분들이 곱창을 구워준다. 굽는 스타일도 제각각이
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