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업사이클아닌 애플사이클! 미래를 생각해 탄생한 햄버거 ‘해피스버거’

일본의 외식기업 콜로와이드그룹이 소유한 패스트푸드브랜드 ㈜프레시니스가 지속가능한 사회를 목표로 한 신제품 ‘해피스버거’를 출시했다. 버려질 위기에 놓인 지역농가의 사과와 100% 식물성유래 콩패티로 만든 햄버거로 환경보전을 최우선 가치로 뒀다. 이번 해피스버거는 토이타여자전문대학(戸板女子短期大学) 식품영양과 학생과 콜라보레이션을 통해 기획됐으며, 1월 18일(수)~2월 14일(화) 기간 동안 도내 3개 점포에서 한정 판매한다. 소매점과 협업해 맛에 문제가 없음에도 일정 기간이 지나 진열대에서 밀리며 폐기만을 기다리는 사과를 납품받은 후 점포에서 가공·조리한다. 이 과정을 업사이클 대신 애플사이클이라 새롭게 이름 지었다. 단맛을 끌어올리고자 슬라이스한 사과를 버터에 함께 가열 공정을 거쳐 설탕에 절인다. 식물성유래 콩패티와 함께 달걀의 감칠맛과 허브향이 있는 드레싱과 땅콩을 더했다. 가격은 540엔(한화 약 5,100원)이다. 환경친화적인 햄버거이면서도 식사 만족도를 높이기위해 포만감있는 파워샐러드풍으로 마무리했다. 파워샐러드란 채소, 견과류, 치즈 등을 섞은 고영양 샐러드로 단백질, 지질, 탄수화물 3가지를 균형있게 섭취할 수 있다. 제품 기획에 참여한 학생

새 관광 스폿으로 화제! 맛과 축제의 전당 ‘아사쿠사요코초’

일본 번화가 아사쿠사에서 즐기는 각지의 축제와 음식

일본 문화를 체험할 새로운 관광 스폿으로 2022년 7월 오픈한 ‘맛과 축제의 전당 아사쿠사요코초(食と祭の殿堂 浅草横町)’가 화제다. 아사쿠사요초코는 영화관 등이 모여 있는 문화의 중심 ‘아사쿠사6구’ 지역에 있다. 일본의 축제와 음식을 융합한 지금까지 어디에도 없었던 복합 시설로, 도쿄 중심에서 일본 대중문화를 체험하는 새로운 명소로 떠오르고 있다. 한 잔 즐기면서 퍼포먼스에 참여하기도 일본 번화가 아사쿠사에서 즐기는 각지의 축제와 음식 아사쿠사요코초는 13층 높이의 복합 상업 시설 ‘도쿄 라쿠텐치 아사쿠사 빌딩’ 4층에 있다. 내부는 컬러풀한 장식과 간판 등으로 꾸며져 축제, 명절의 분위기를 자아낸다. 주말에는 시설 내의 음식점 안까지 공연하는 사람들이 찾아와 분위기를 한껏 끌어올리기도 하며 아와오도리, 요사코이(이상 시코쿠), 에이사(오키나와), 봉오도리 등 각 지역을 대표하는 춤 퍼포먼스를 즐길 수 있다. 보는 것뿐만 아니라, 직접 공연에 참여하는 것도 가능하다. 시설에는 기모노 렌털숍이 있어 직접 기모노를 입고 아사쿠사 거리를 거닐 수도 있다. 축제 ‘야타이(포장마차)’와 같은 활기찬 분위기의 음식점에서 텐션 업 아사쿠사요코초 내 음식점들도 축제의

[지금 일본은] 한식을 서서 먹는다?! '한국스탠드@' 화제

작년 11월 일본 도쿄의 가쿠게이대학 근처에 한국요리를 선보이는 음식점 ‘한국스탠드@’가 문을 열었다. 이곳은 1977년부터 오사카 츠루하시에서 한식당 칸미이치(韓味一)를 운영한 박삼순 선생님의 아들 야마자키 이치 대표가 한식을 더 널리 전파하자는 목적으로 기획했다. 어머니가 운영하던 가게를 계승한 형태로 칸미이치의 시그니처 메뉴인 삼계탕을 비롯해 새롭게 한국요리를 해석한 메뉴로 젊은 세대에게 더 친숙하게 다가가려 신경 썼다. 업태는 코로나를 거치며 다시 붐이 일어난 서서 먹는 ‘타치구이((立ち食い)’ 컨셉을 접목했다. 한국스탠드@를 운영하는 썸겟타운(SOME GET TOWN)은 오사카, 도쿄, 도쿄에서 총 9개의 한식 점포를 운영하고 있다. 박삼순 선생님은 한국에서 조리기능시험에 합격한 최초의 여성으로 한국요리점 신라회관(新羅会館) 오픈을 위해 일본을 찾았다가 결혼을 하며 일본에 정착하게 됐다. 이후 오사카 츠루하시에 칸미이치를 열며 40년간 한식을 일본에 전파하는 역할을 해왔다. 아들인 야마자키 대표가 사업에 합류하며 미슐랭 가이드 빕구르망에 선정된 한국식당 이루(韓国食堂入ル) 등 한식 브랜드 전개에 힘을 보탰다. 한국 스탠드@의 개업에 대해 야마자키 대

[지금 일본은] 윤리적 소비트렌드에 맞춰 변화하는 日 식품외식업계

올해 식품외식 소비트렌드 중 하나는 윤리적 소비였다. 이러한 경향은 내년에도 이어질 전망이다. 기업의 사회적 활동, 동물복지 실천 여부 등이 소비자가 상품을 선택하는 중요한 기준이 되며 식품외식 기업들도 이에 맞춰 사업 방향을 수정하고 있다. aT 도쿄지사에 따르면 일본의 소비자청에서는 이러한 윤리적 소비를 ‘소비자 개인이 사회적 과제의 해결을 위해 힘쓰는 사업자를 지원하면서 소비 활동을 하는 것’이라 정의하며 이를 널리 확대하기 위해 특설 사이트를 만들어 홍보 활동을 지속하고 있다. 최근 일본 내 전국 10대~70대 국민 2,500명을 상대로 윤리적(ethical) 소비에 대한 인식을 조사한 결과에 따르면, 전 세대에 걸쳐 2020년 대비 2022년도에 윤리적 소비에 대한 인식이 확연히 증가한 것을 확인할 수 있다. 특히 가장 주목할만한 점은 해당 소비자들의 윤리적 소비를 실시할 의향이 높은 분야에 대한 조사결과에서 1위가 식품, 2위가 일용품, 3위가 가전 등으로 나타났다. 일반 소비자들이 윤리적 소비로서 식품 구매에 대한 의향이 높았다. 환경보호를 위한 탈(脫) 플라스틱 활동 일본 소비자들을 중심으로는 최근 ‘탈(脱) 플라스틱 활동’이 대세를 이루고 있

일본, 지역 농산물 활용해 철공소가 개발한 젤라토 ‘MOTTAI’

올해를 마무리하며 후쿠시마시(福島市) 후루사토노제(ふるさと納税)에는 지역 과일과 야채를 활용한 소르베와 젤라토가 답례품으로 등장했다. 후루사토노제는 지역 살리기의 일환으로 거주하는 지역 이외의 지역에 기부금을 내고 내년도 세금의 일부를 공제받는 제도이다. 한국의 고향사랑기부제와 유사한 제도다. MOTTAI 시리즈의 하나인 소르베 젤라토는 후쿠시마시와 다테시의 농장에서 평소 폐기되는 과일과 채소를 원료로 하는 것이 특징이다. 과일의 색이 별로거나, 모양이 찌그러졌거나, 큰 상처가 있는 등 상품 가치가 없어서 시장에 출고하지 못하는 규격 외의 과일과 채소를 맛있는 소르베 젤라토로 탈바꿈시켰다. 독특하게도 젤라토 개발을 주도한 건 지역에서 50년 이상 운영해 온 노다 철공소((野田鉄工))이다. 하우스 클리닝, 자동차 클리닝 등이 주된 사업이었으나, 시대의 변화에 맞춰 사업을 발전시켜 나갔으며, 젤라토 사업부를 2018년에 개설했다. 노다 철공소의 아베 노리오(阿部典生) 사장은 매년 가을철에 과일과 채소가 대량으로 폐기된다는 사실을 알게 된다. 맛은 있는데 버려지는 것이 너무 아깝다는 생각에 푸드로스 감소를 위한 <MOTTAI 프로젝트>를 출범시켰다. M

포스트코로나 시대...외식업 생존 전략을 찾다 日 ‘동경 외식산업 연수’

알지엠컨설팅, 제87차 일본 동경 외식산업연수 개최 외식기업, FC 브랜드 대표 및 임직원 50여 명 참석

지난 12월 6일부터 9일까지 3박 4일간 진행된 ㈜알지엠컨설팅의 ‘제87차 동경 외식산업연수’가 외식기업, 프랜차이즈 대표 및 임직원 50여 명이 참석한 가운데 포스트코로나 시대를 준비하는 시간을 가졌다. 알지엠컨설팅은 1990년부터 한·일 외식산업의 가교역할을 해오며 갖춘 일본 현지 인프라를 바탕으로 매년 외식산업 연수를 진행해왔다. 지난 2년간 코로나바이러스 여파로 잠시 멈추었다 재개된 만큼 전국 각지의 유명 외식 기업에서 많은 관심을 보였다. 이번 외식산업 연수는 포스트코로나 시대 대응 전략, 외식업 지속성장 방안, 인력난 해소방법 등 국내 외식업계가 당면한 문제에 대해 해법을 모색하고자 기획했다. 4일간 진행된 프로그램은 크게 외식기업 강연, 벤치마킹 매장 견학, 박람회 3가지로 구성됐다. 이를 통해 일본 외식기업이 코로나 시기를 어떻게 극복했으며, 최신 트렌드는 어떠한 방향으로 변화하고 있는지 인사이트를 얻을 수 있는 시간이었다. 日 외식기업의 인력난 해소방안&포스트코로나 대응 전략 최근 한국 외식업계가 안고 있는 가장 큰 문제인 인력난에 대한 해결 방안과 일본의 포스트코로나 대응 전략 강연이 마련됐다. 우선 외식컨설팅 기업 ㈜프랜차이즈 브




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[메뉴개발·전수] ‘소양강’ 더덕오리주물럭·녹차영양밥 상품화 기술전수
‘소양강’ 더덕오리주물럭·녹차영양밥 기술전수를 받을 수 있는 과정이 오는 2월 14일(화)에 열린다. 이번 과정에서는 보양식으로 각광 받는 ‘더덕오리주물럭’의 상품화 전 과정과 함께 구성하면 고객 만족도·객단가를 끌어올릴 수 있는 ‘녹차영양밥’ 두 가지로 진행된다. 오리고기는 코로나 이후 움츠려든 외식 시장에서도 건강트렌드와 맞물려 소비량이 안정적으로 유지돼 향후 시장성이 높을 것으로 판단되는 음식이다. 오리고기에는 불포화지방산, 레시틴, 비타민(A,B) 등 영양성분이 풍부하다. 잡내를 잡는 오리고기 손질법부터 주물럭용 양념, 더덕 손질 등 더덕오리주물럭 만드는 과정을 시연과 함께 배우게 된다. 이어 견과류, 잡곡을 넣은 녹차영양밥의 제조과정을 상세히 들을 수 있으며, 전수하는 모든 메뉴는 그램(g) 단위로 적힌 상세한 레시피를 받을 수 있다. 더덕오리주물럭·녹차영양밥 상품화 과정은 매일유업 중앙연구소의 수석연구원 경력을 보유한 28년 셰프 경력의 알지엠푸드아카데미 박두영 소장이 맡는다. 청와대 국빈만찬 G7 등 주요 행사를 수행했으며, 국제요리대회에서 최우수상을 수상했다. 외식메뉴 기획 및 상품화에 정통한 전문가다. 박 소장은 “교육 후 바로 외식현장에 적

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[지금 일본은] 고물가에 절약지형 소비...고급식품 소포장 판매 증가
연일 치솟는 식자재 가격으로 인해 소비자의 시름이 커지고 있다. Kati 농식품수출정보에 따르면 일본에서는 잇따른 식품 가격 인상의 여파로 소비자 가계 부담이 커지자 과일이나 수입 치즈 등 단가가 높은 고급식품의 소포장 판매가 늘고 있다. 유통업체들은 소비자의 가격저항감을 낮추고자 소량으로 포장해 단가를 낮추는 전략을 택했다. 주로 과일이나 브랜드 쌀, 수입 치즈와 같은 고급식품이 소포장 판매로 매출을 올린다. 유통업체 요크에서는 딸기나 포도와 같은 과일을 기존 절반 정도의 팩으로 판매하고 있다. 후쿠오카현산 딸기 ‘하카타아마오우’(博多あまおう)나 시즈오카현산 딸기 ‘키라피카’(きらぴ香)는 기존 팩이 250g으로 판매되는 것에 비해, 소포장 팩은 약 150g 용량에 650엔 전후로 기존 팩보다 400엔 정도 저렴하다. 고급 포도 샤인머스캣도 기존 팩은 한 송이 2,000~3,000엔 사이로 판매됐으나 한 송이를 작게 나눠서 한 팩 약 1,000엔으로 판매되고 있다. 쌀 판매점인 야마다야본점은 도쿄 백화점 등에서 브랜드 쌀 소량 팩 판매에 나섰다. 가장 인기는 북해도 브랜드 쌀 유메피라카(ゆめぴりか), 300g. 일본 슈퍼마켓에서는 5㎏짜리 쌀은 2,000엔을