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[퓨쳐푸드]일본서 세계 최초로 선보인 ‘귀뚜라미 맥주’ 화제

미래에 닥칠 식량난을 해결하는 방법으로 ‘곤충식’에 대한 주가가 올라가고 있다. 일본에서는 일찌감치 곤충요리 자판기, 라면, 단백질바를 개발하는 등 다양한 시도가 이어져 왔다. 이번에는 귀뚜라미를 주원료로 한 수제 맥주를 선보여 대중들의 이목을 집중시켰다. ‘귀뚜라미 맥주’는 일본의 쇼핑 성지라 불리는 도쿄 시부야 파르코에 위치한 곤충요리 전문 레스토랑 안토시카다(Anticicada)에서 공개했다. 귀뚜라미로 만든 고소한 흑맥주 맛도 모양도 쉽게 상상이 가지 않는 이 맥주를 만들기 위해 곤충 요리를 연구하는 스타트업 조인어스와 일본의 홉 생산지인 이와테현 토노시에 있는 ‘토노 양조’가 뭉쳤다. 조인어스는 2019년 11월 요리사인 시노하라 유타 대표가 설립한 회사이다. 시노하라 대표는 어릴 때부터 곤충 요리에 대한 관심이 많았다고 한다. 2013년부터 본격적으로 안전한 고품질 곤충식 브랜드를 위해 요리 레시피를 연구해왔다. 앞서 크라우드 펀딩을 통해 곤충 발효 조미료 '귀뚜라미 간장'을 선보인 바 있다. ​맥주를 만드는 데 사용한 귀뚜라미는 온도, 습도가 통제된 곤충 농장에서 채소를 먹이로 주며 키웠다. 귀뚜라미에게 맥주 제조 과정에서 생긴 찌꺼기 등을 사료

[글로벌 벤치마킹]2020 일본 식품·외식시장에 부는 레몬 열풍

올해 일본 식품·외식산업 주요 트렌드 중 하나는 바로 '레몬'이다. 레몬 과자와 같이 레몬을 원재료로 만든 식품의 인기를 끌며, 식당에서는 맥주 대신 레몬 사와(소주와 탄산수를 섞는 알코올음료)를 찾는다. 레몬 열풍을 타고 레몬사워 전문점부터 레몬을 전면에 내세운 레스토랑이 등장하기도 했다. 없어서 못파는 레몬 음료의 인기 레몬은 스트레스 해소 및 리프레시 효과가 있는 것으로 알려지며 찾는 직장인, 학생 사이에서 소비가 증가하고 있다. 일본의 식품제조업체들은 레몬 관련 신상품을 잇달아 출시하고 있으며, 가장 인기가 높은 건 단연 음료류다. 레몬을 사용한 사와 음료는 다른 과일 맛 음료에 비해 높은 판매량을 올리는 중이다. 일본 코카콜라는 작년 10월 레몬 알코올음료인 ‘레몬도’를 출시했다. 레몬도는 코카콜라가 선보인 최초의 알코올음료이다. 레몬도는 총 4종류로 벌꿀을 넣은 ‘하치미츠 레몬’, ‘시오(소금) 레몬’, ‘오니(귀신) 레몬’, ‘테에반(기본) 레몬’이다. 레몬과즙 함유량은 7~10% 사이며, 알코올은 3~9% 내외로 취향에 따라 선택할 수 있다. 올해 1월에는 판매가 예상보다 늘어 일시 품절이 되기도 했다. 산토리 베버리지&푸드는 미네랄워터

셀프오더 NO, 日 외식업계 숨어있는 하이터치 전략 주목

화상 통화로 메뉴 주문, '서비스·생산성'동시 향상

음식점에서 보편적으로 주문을 하는 방법에는 벨을 눌러 직원을 부르거나, 터치패널을 이용하여 주문을 하는 경우가 대부분이다. 하지만 추가 인력이 필요하고, 터치패널 주문방식의 경우 양질의 서비스를 제공할 수 없다는 단점을 안고 있다. 최근 일본에서는 이런 단점을 보완, 두가지 토끼를 잡아낸 획기적인 주문 시스템이 등장했다. 화상통화로 주문을?! 오더 페이스 등장 화제 사업자에겐 '운영비 경감'을, 이용객들에겐 '색다른 외식 경험'을 제공해 화제가 되고 있는 식당 한 곳이 있다. 일본 후쿠이현에서 ‘야키니쿠 긴짱’을 운영하는 유한회사 슈토쿠가 그 주인공으로, 영상통화로 주문을 받는 ‘오더페이스'(ORDER FACE)를 개발했다. 3월부터 한 달간의 상품화 검증을 거치기 위해 오사카 난바에 위치한 ‘오뎅&소바 전문점 '진베에’의 2층 좌석에 도입, 현재 화상주문 서비스를 제공 중이다. 아날로그와 디지털이 융합하여 소규모 음식점에서도 위화감 없이 사용할 수 있다는 것이 특징이다. 무엇보다 테크지향적인 '셀프 오더 시스템'과 달리 오더페이스는 'Face to face'(대면)을 강조한 주문방식으로 일본 특유의 '하이터치 전략'이 녹아든 사례로 볼 수 있다. '

[신사업 리포트]속속 등장하는 로봇과 AI를 도입한 ‘미래형 음식점’

일본의 음식 업계는 현재 80% 가까이가 인력 부족을 실감하고 있다는 조사 결과가 나왔다 (제국 데이터뱅크 조사). 그리고 최근 인력 부족의 해법 중에 하나로 주목받고 있는 것이 로봇이나 인공지능(AI)의 도입이다. 현재 코로나19의 세계적인 유행과 더불어 사람의 손이 필요하지 않은 협동 로봇 등의 수요도 전세계에서 급속도로 높아지고 있다. 2019년부터 일본 도쿄에 속속 등장하고 있는 로봇이나 AI를 도입한 ‘미래형 음식점’ 3곳을 소개한다. 아직 기간 한정으로 시험적인 운영을 행하고 있는 곳도 있지만, 로봇이 접객을 하거나 조리를 하면 효율적일뿐만 아니라 엔터테인먼트 요소도 포함되기 때문에 손님을 모으는 효과나 즐길 거리도 상승하게 된다. 잇켄메사케바(一軒め酒場) 이케부쿠로 미나미구치점 다양한 선술집을 경영하고 있는 요로노타키 그룹의 ‘잇켄메사케바 이케부쿠로 미나미구치점’에서는 기간 한정으로 코너 ‘제로켄메 로봇사케바’를 개설하였다. 로봇이 서비스를 제공하는 QBIT Robotics와 태그를 짜서 1월 23일부터 3월 19일까지 약 2개월간 로봇이 직접 음료를 만들거나 접객을 하는 등의 서비스를 실시하였다. 고객은 먼저 계산대에서 연령 확인을 거친 후에

'적게 일하고 많이 번다' 28세 젊은 대표가 외식업계에 불고 온 변화

도쿄 아자부쥬방 ‘Bistro plein AZABU’

2020년 2월 일본 도쿄 아자부쥬방에 ‘Bistro plein AZABU’가 오픈하였다. 오모테산도의 ‘Bistro plein OMOTESANDO’를 운영하는 PLEIN이 운영하는 매장으로 지비에(수렵육 요리), 유기농 채소 샐러드 등의 코스요리부터 아라카르트(자유롭게 주문하는 단품요리)까지 제공하는 비스트로다. 대표인 나카오 타이치씨는 현재 28세로 25세 때 ‘외식산업을 동경할 수 있는 일로 만들자’라는 비전을 내걸고 회사를 창업하였다. 창업의 시작점인 오모테산도 매장의 정기휴일을 월, 화요일 이틀로 정하고 직원들의 주 5일 근무제를 도입하였다. 그럼에도 불구하고 주 5일 저녁 영업만으로 월 매출 6백만엔 이상을 올리는 화제의 매장이 되었다. 노동환경에 대해 직원들의 높은 만족도를 추구하며 실현하고 있는 일본에서 주목하고 있는 젊은 경영자가 2번째로 오픈하는 매장이다. 고등학생 때 음식점 창업을 꿈꾸며 조리전문학교로 진학 대표인 나카오 타이치씨의 지금까지 요식업 관련 경력이 매우 다양하다. 고등학교 시절 맥도날드에서 아르바이트로 시작하여 3개월만에 점장 대리까지 할 정도로 일에 대한 열정이 남달랐다. 덕분에 ‘일한 만큼 평가받을 수 있다’는 요식업에 대

[지금 일본은]소비 위축으로 인해 폐점 급등한 ‘이키나리 스테이크’

일본의 외식기업 페퍼푸드서비스에서 운영하고 있는 스테이크 전문 체인점 ‘이키나리 스테이크’가 최근 성장에 급브레이크가 걸렸다. ‘이키나리 스테이크’는 2013년에 첫 출점하여 2015년부터 2018년까지 큰 인기를 끌면서 급성장하였고, 전국의 약 500개의 점포를 거느린 대형 프랜차이즈로 자리잡게 되었다. 하지만 자사의 동일 브랜드 간의 경쟁과 소비 위축 등의 이유로 작년 말 44개 점포의 폐점을 발표, 1월에는 폐점 대상 점포를 발표하기에 이르렀다. 급성장을 거듭하던 기업이었기에 폐점을 발표하던 당시에는 SNS안에서 큰 화제가 됐을 정도다. 서서먹는 시스템의 고수, 하지만 높아지는 객단가 ‘이키나리 스테이크’의 단가는 2000엔 내외이다. 소비자들 사이에서는 가격에 대해 갑론을박을 펼치고 있지만, 일반적인 음식점 원가율은 30% 안팎이나 이곳의 원가율은 60~70%로 알려져 있다. 물론 유통업계 전체를 두고 말할 수 있는 상황이지만, 소비가 점점 위축되고 있는 요즘 ‘서서 먹는 시스템’을 고수하고 있는 ‘이키나리 스테이크’에서 2000엔의 가격대는 비싸다는 인상을 주고 있다는 평가가 많은 것이 사실이다. 가게의 대표 메뉴인 립스테이크는 300g에 2070엔

[일본 자영업 엿보기]日 유행 1번지 대학가에서 장수하는 비결은?

일본 도쿄의 가쿠게이 대학역 서쪽 출구에서 5분 정도 걸어가면 뒷골목에 ‘레인 컬러’라는 와인 식당이 있다. 이곳은 가성비 있는 음식을 와인과 곁들여 먹는 식당으로 주로 젊은 학생들이 찾는다. ‘레인 컬러’를 운영하는 테시마 요시모토 사장은 2005년 ‘와인식당’ 매장을 오픈하면서 외식 시장에 뛰어들었다. ‘레인 컬러’는 ‘와인식당’의 객단가를 절반으로 낮춰 주머니 사정이 가벼운 학생들을 위해 작년 9월에 문을 열었다. 7평의 매장에서 홀로 시작한 ‘와인식당’ 테시마 사장은 창업을 하기 전에는 가쿠게이 대학가에서 인기 있는 이탈리아 식당 ‘Lo SPAZIO ’의 바리스타로 근무했다. 서서히 독립을 생각하던 차에 우연히 구제 옷 상점과 바를 같이 운영하는 곳에 들렀다가 장소가 마음에 들어 덜컥 인수를 결정했다. 가게를 지금의 ‘와인식당’ 콘셉트로 리뉴얼하고 본격적으로 영업을 개시했다. 당시 자연주의 와인이 유행하던 터라 젊은 세대를 잡을 수 있는 가성비 있는 ‘트라토리아’(이탈리아 요리를 파는 소규모 음식점)로 매장을 구상했다. 외식관련 경험은 바리스타가 전부였기에 요리는 밤낮없이 독학으로 익혔다. “전통 이탈리아 식당이라고 하면 위화감이 들어 접근성이 떨어지




푸드&라이프

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[업계이슈]위쿡, 차세대 유니콘 기업으로 성장하기 위한 모멘텀 갖춰
국내 공유주방 시장이 지속 성장함에 따라, 해당 업계에서 차세대 유니콘 기업이 탄생할 것으로 기대된다. 공유주방이 성장하고 있는 배경에는 어떤 시장 흐름이 있고, 그에 따르면 어떤 기업이 가장 성장 가능성이 높을까. 공유주방의 성장 배경에는 ‘온라인 식품 시장의 성장‘이 자리하고 있다. 1인 가구 및 맞벌이 가구가 증가함에 따라 온라인 식품 시장은 지속 성장 중이다. 통계청이 발표한 ‘2019년 11월 온라인 쇼핑 동향’에 따르면, 온라인 음식 서비스 거래액이 전년 동기 대비 100.3%(5,128억) 증가한 1조 242억 원을 기록했다. 이처럼 식품 소비 패턴이 오프라인에서 온라인으로 이동하면서 증가한 수요를 충족시키려는 공급자들도 많아지고 있다. 공유주방은 이러한 온라인 식품 공급에 뛰어들려는 창업자들을 위한 서비스로 주목받고 있다. 지난해 8월 한국외식산업경영연구원이 발표한 ‘공유주방 산업 발전을 위한 연구 용역’ 보고서에 따르면, 2018년 기준 공유주방 시장 규모는 1조 원에 달했다. 아직까지 국내 공유주방 시장은 배달형에 치중되어 있다. 배달의 민족이 발표한 통계 자료에 따르면 음식점업 중 배달음식점의 비율은 약 20%로 규모가 크지 않다. 배달

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네이버 '스마트주문' 외식업 중소상공인 수수료 전액 지원한다
네이버가 외식업계 중소상공인들을 대상으로 '스마트주문'의 결제 수수료를 올해 연말까지 전액 면제한다. '네이버 스마트주문'은 외식업에 종사하는 중소상공인들이 매장을 효율적으로 운영할 수 있도록 지난해 선보인 ‘비대면 원스톱 주문·결제’ 서비스로 ‘포장주문’, ‘미리주문’, ‘테이블주문’으로 구성되어 있다. 광고비 지출 없이 무료 홍보 네이버페이 포인트 적립 프로모션 ‘네이버예약서비스’에 가입해 간단한 정보들을 등록하면 네이버 지도와 플레이스에 매장 정보와 함께 다양한 주문 기능이 노출돼 중소상공인들이 광고비 없이도 매장을 무료로 홍보할 수 있다. 또한, 비용적, 기술적 부담 없이 온라인 시장으로 사업을 확대하고 더 많은 고객을 유치할 수 있어 외식업계 중소상공인의 만족도가 높은 편이다. ​특히, 네이버에서 매장명을 검색해 미리 주문·결제한 후 매장에서 주문한 상품을 바로 픽업할 수 있는 ‘포장주문’ 기능은 언택트 소비 확산으로 1월 대비 3월 주문수가 14배 급증할 정도로 코로나19로 어려움을 겪는 외식업계에 새로운 대안으로 떠오르고 있다고. 이에 네이버는 식당이나 카페 방문을 자제하는 움직임 속에서도 외식업계 중소상공인들이 부담 없이 스마트주문을 활용해 매

식품외식경영포럼

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[이슈UP]전통주 경쟁력 높인다! 양조장 역량 강화 상담(컨설팅)사업 시작
농림축산식품부는 전통주의 품질 개선 및 경쟁력 강화를 위해, 현장 애로를 해결하는 ‘전통주 양조장 역량 강화 상담(컨설팅) 사업’을 추진한다. 올해 처음 시행되는 이 사업은 우리 전통주 업체가 주세의 종량세 전환, 혼술·홈술(혼자 또는 집에서 마시는 술)과 같은 주류 소비 문화 변화에 적절히 대응하고 품질을 고급화할 수 있도록 지원하기 위해 마련되었다. 이번에 추진하는 상담(컨설팅) 사업은 전문가가 현장을 방문하여 진단하는 ‘현장심층상담(컨설팅)’과 유선 또는 온라인을 통해 간단한 애로사항을 해소하는 ‘일반상담(컨설팅)’으로 나누어 진행한다. ‘현장심층상담(컨설팅)’은 ▲양조기술·품질개선 ▲위생·품질인증 ▲홍보·마케팅 등 중 업체별 희망에 따라 최대 2개 분야에 대해 약 6개월간 진행된다. '현장심층상담(컨설팅)'에 참여를 원하는 양조장은 4월 6일(월)부터 24일(금)까지 사업신청서를 작성하여 신청하면, 추후 성장잠재력, 사업의지 등을 고려하여 최종 10개소를 선정할 예정이다. 선정된 양조장은 전문가 상담(컨설팅)을 진행하며 샘플 제작 등 실행비용에 대해 업체당 최대 3백만 원까지 지원을 받을 수 있다. 한편, 양조장 창업 또는 운영과 관련한 간단한 애로사

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