2평의 기적, 상권 살린 일본의 맥주 가게

일본 지하철 역안 단 2평의 공간에서 기적을 만들어 낸 맥주 가게가 있다. 한 잔에 600엔(약 6,800원)에 판매하는 생맥주를 마시기 위해 하루에만 200~300명의 손님이 방문한다. 저녁 5시 이후 히로시마 역을 찾으면 고속철도 신칸센을 이용하는 관광객, 퇴근길의 젊은 직장인들이 맥주를 사려고 길게 줄을 선 모습을 볼 수 있다. 한 달 평균 약 1000만 엔(약 1억 1천만 원)의 매출을 유지하고 있다. ‘맥주 스탠드 시게토미’는 히로시마 역안 개찰구 옆에 위치한 식료품 영역 ‘ekie KITCHEN’안에 위치했다. 맥주 전문점으로 안주는 팔지 않는다. 맥주를 주문한 손님들은 익숙하게 주변에 있는 튀김가게, 일식당, 반찬가게로 향한다. 모두 히로시마 식재료가 중심이 되는 가게들로 맥주를 마시러 찾았다 히로시마 식문화를 체험하는 이들이 많다. 맥주 서버로 7가지 맥주 만드는 비밀 JR 히로시마역 신칸센 개찰구를 나와 2분 정도 걸으면 ‘맥주 스탠드 시게토미’에 도착한다. 나비 넥타이를 맨 시게토미 히로시 사장 혼자서 맥주 서버 앞에 서서 손님을 응대한 모습을 볼 수 있다. 이곳의 인기 비결은 두 가지 맥주 서버에 있다. 일반적인 맥주 서버와 ‘쇼와 서버’

[퓨쳐푸드]일본서 세계 최초로 선보인 ‘귀뚜라미 맥주’ 화제

미래에 닥칠 식량난을 해결하는 방법으로 ‘곤충식’에 대한 주가가 올라가고 있다. 일본에서는 일찌감치 곤충요리 자판기, 라면, 단백질바를 개발하는 등 다양한 시도가 이어져 왔다. 이번에는 귀뚜라미를 주원료로 한 수제 맥주를 선보여 대중들의 이목을 집중시켰다. ‘귀뚜라미 맥주’는 일본의 쇼핑 성지라 불리는 도쿄 시부야 파르코에 위치한 곤충요리 전문 레스토랑 안토시카다(Anticicada)에서 공개했다. 귀뚜라미로 만든 고소한 흑맥주 맛도 모양도 쉽게 상상이 가지 않는 이 맥주를 만들기 위해 곤충 요리를 연구하는 스타트업 조인어스와 일본의 홉 생산지인 이와테현 토노시에 있는 ‘토노 양조’가 뭉쳤다. 조인어스는 2019년 11월 요리사인 시노하라 유타 대표가 설립한 회사이다. 시노하라 대표는 어릴 때부터 곤충 요리에 대한 관심이 많았다고 한다. 2013년부터 본격적으로 안전한 고품질 곤충식 브랜드를 위해 요리 레시피를 연구해왔다. 앞서 크라우드 펀딩을 통해 곤충 발효 조미료 '귀뚜라미 간장'을 선보인 바 있다. ​맥주를 만드는 데 사용한 귀뚜라미는 온도, 습도가 통제된 곤충 농장에서 채소를 먹이로 주며 키웠다. 귀뚜라미에게 맥주 제조 과정에서 생긴 찌꺼기 등을 사료

[지금 일본은]코로나19에 대처하는 日 외식업계

코로나19로 인해 2020년 도쿄 올림픽 연기라는 악재를 맞은 일본, 외식업계 또한 큰 타격을 받고 있다. 일본은 2월 16일 불필요한 외출은 자제하라는 공식 발표 이후 한달이 지났지만 별다른 호재 없이 음식점은 계속해서 불안에 떨고 있다. 3월 16일부터 18일까지 음식점 경영자를 대상으로, 코로나19로 인한 일본의 외식업계의 현황과 대처방안에 대한 앙케이트 조사를 실시했다. 전년도 비교 음식점 60%가 매출 감소 우선 매출 변화에 대해 알아본다. 올해 2월과 작년 2월의 매출을 비교했을 때, 작년보다 매출이 줄었다고 답한 사람은 60.2%로 나타났다. 2월은 일본에서 본격적으로 코로나19의 영향이 나타나기 시작한 시기이기 때문에 학교 임시휴교, 모임 자제 등의 움직임이 확산된 3월 이후의 상황은 더욱 악화되었을 것이라고 예상한다. 코로나19로 인해 무엇보다 큰 영향을 받은 부분이 바로 매출이다. 매출은 줄지만, 고정적인 세금이나 인건비는 계속해서 나가기 때문에 자영업자의 고충은 늘어만 가고 있다. 음식점은 매일 발생하는 매출액이 경영을 떠받치는 구조이기 때문에 수입이 줄어들면 그만큼 현금의 흐름에도 차질이 생긴다. 이에 맞춰 일본은 정부나 지방 자치제가

[글로벌 벤치마킹]2020 일본 식품·외식시장에 부는 레몬 열풍

올해 일본 식품·외식산업 주요 트렌드 중 하나는 바로 '레몬'이다. 레몬 과자와 같이 레몬을 원재료로 만든 식품의 인기를 끌며, 식당에서는 맥주 대신 레몬 사와(소주와 탄산수를 섞는 알코올음료)를 찾는다. 레몬 열풍을 타고 레몬사워 전문점부터 레몬을 전면에 내세운 레스토랑이 등장하기도 했다. 없어서 못파는 레몬 음료의 인기 레몬은 스트레스 해소 및 리프레시 효과가 있는 것으로 알려지며 찾는 직장인, 학생 사이에서 소비가 증가하고 있다. 일본의 식품제조업체들은 레몬 관련 신상품을 잇달아 출시하고 있으며, 가장 인기가 높은 건 단연 음료류다. 레몬을 사용한 사와 음료는 다른 과일 맛 음료에 비해 높은 판매량을 올리는 중이다. 일본 코카콜라는 작년 10월 레몬 알코올음료인 ‘레몬도’를 출시했다. 레몬도는 코카콜라가 선보인 최초의 알코올음료이다. 레몬도는 총 4종류로 벌꿀을 넣은 ‘하치미츠 레몬’, ‘시오(소금) 레몬’, ‘오니(귀신) 레몬’, ‘테에반(기본) 레몬’이다. 레몬과즙 함유량은 7~10% 사이며, 알코올은 3~9% 내외로 취향에 따라 선택할 수 있다. 올해 1월에는 판매가 예상보다 늘어 일시 품절이 되기도 했다. 산토리 베버리지&푸드는 미네랄워터

셀프오더 NO, 日 외식업계 숨어있는 하이터치 전략 주목

화상 통화로 메뉴 주문, '서비스·생산성'동시 향상

음식점에서 보편적으로 주문을 하는 방법에는 벨을 눌러 직원을 부르거나, 터치패널을 이용하여 주문을 하는 경우가 대부분이다. 하지만 추가 인력이 필요하고, 터치패널 주문방식의 경우 양질의 서비스를 제공할 수 없다는 단점을 안고 있다. 최근 일본에서는 이런 단점을 보완, 두가지 토끼를 잡아낸 획기적인 주문 시스템이 등장했다. 화상통화로 주문을?! 오더 페이스 등장 화제 사업자에겐 '운영비 경감'을, 이용객들에겐 '색다른 외식 경험'을 제공해 화제가 되고 있는 식당 한 곳이 있다. 일본 후쿠이현에서 ‘야키니쿠 긴짱’을 운영하는 유한회사 슈토쿠가 그 주인공으로, 영상통화로 주문을 받는 ‘오더페이스'(ORDER FACE)를 개발했다. 3월부터 한 달간의 상품화 검증을 거치기 위해 오사카 난바에 위치한 ‘오뎅&소바 전문점 '진베에’의 2층 좌석에 도입, 현재 화상주문 서비스를 제공 중이다. 아날로그와 디지털이 융합하여 소규모 음식점에서도 위화감 없이 사용할 수 있다는 것이 특징이다. 무엇보다 테크지향적인 '셀프 오더 시스템'과 달리 오더페이스는 'Face to face'(대면)을 강조한 주문방식으로 일본 특유의 '하이터치 전략'이 녹아든 사례로 볼 수 있다. '

[J-FOOD 비즈니스]스시로가 일본 회전초밥업계에서 1위인 이유

일본에서 보편적인 외식 메뉴 중에 하나가 바로 회전초밥이다. 한국에서는 회전초밥이 결코 저렴하지 않은 가격대이지만, 일본에서는 한 접시에 100엔부터 접할 수 있는 만큼 매우 대중적인 가격대라고 할 수 있다. 이러한 회전초밥업계에서 최대 규모를 자랑하는 스시로의 독주가 이어지고 있다. 휴일에는 하루종일 가족 단위의 고객이, 평일 저녁에는 직장인들로 붐비고 있다. 또한 평일 오후 시간대에는 초밥과 더불어 디저트까지 즐기기 위해 여중고생 고객도 많이 찾는다. 합리적인 가격, 업계 2위 쿠라스시의 악재 참치 초밥 2개를 100엔에 제공하는 합리적인 가격과 평소보다 큰 횟감으로 만드는 초밥을 먹을 수 있는 ‘덴코모리 축제’나 질이 좋은 참치 회를 먹을 수 있는 ‘참치(마구로) 축제’ 등 기간 한정 캠페인이나 이벤트가 많은 것도 많은 고객의 발걸음을 옮기게 하는 원인이 되고 있다. 스시로는 2019년 9월기 결산 매출액 전년대비 13.8% 증가한 1990언엔, 영업이익은 24.1% 증가한 145억엔으로 모두 과거 대비 최고치를 기록했다. 이와 대조적인 결과가 나온 곳이 바로 업계 2위인 쿠라스시다. 2019년 10월기 결산 영업이익이 전년대비 20.4% 감소한 54억

[신사업 리포트]속속 등장하는 로봇과 AI를 도입한 ‘미래형 음식점’

일본의 음식 업계는 현재 80% 가까이가 인력 부족을 실감하고 있다는 조사 결과가 나왔다 (제국 데이터뱅크 조사). 그리고 최근 인력 부족의 해법 중에 하나로 주목받고 있는 것이 로봇이나 인공지능(AI)의 도입이다. 현재 코로나19의 세계적인 유행과 더불어 사람의 손이 필요하지 않은 협동 로봇 등의 수요도 전세계에서 급속도로 높아지고 있다. 2019년부터 일본 도쿄에 속속 등장하고 있는 로봇이나 AI를 도입한 ‘미래형 음식점’ 3곳을 소개한다. 아직 기간 한정으로 시험적인 운영을 행하고 있는 곳도 있지만, 로봇이 접객을 하거나 조리를 하면 효율적일뿐만 아니라 엔터테인먼트 요소도 포함되기 때문에 손님을 모으는 효과나 즐길 거리도 상승하게 된다. 잇켄메사케바(一軒め酒場) 이케부쿠로 미나미구치점 다양한 선술집을 경영하고 있는 요로노타키 그룹의 ‘잇켄메사케바 이케부쿠로 미나미구치점’에서는 기간 한정으로 코너 ‘제로켄메 로봇사케바’를 개설하였다. 로봇이 서비스를 제공하는 QBIT Robotics와 태그를 짜서 1월 23일부터 3월 19일까지 약 2개월간 로봇이 직접 음료를 만들거나 접객을 하는 등의 서비스를 실시하였다. 고객은 먼저 계산대에서 연령 확인을 거친 후에

'적게 일하고 많이 번다' 28세 젊은 대표가 외식업계에 불고 온 변화

도쿄 아자부쥬방 ‘Bistro plein AZABU’

2020년 2월 일본 도쿄 아자부쥬방에 ‘Bistro plein AZABU’가 오픈하였다. 오모테산도의 ‘Bistro plein OMOTESANDO’를 운영하는 PLEIN이 운영하는 매장으로 지비에(수렵육 요리), 유기농 채소 샐러드 등의 코스요리부터 아라카르트(자유롭게 주문하는 단품요리)까지 제공하는 비스트로다. 대표인 나카오 타이치씨는 현재 28세로 25세 때 ‘외식산업을 동경할 수 있는 일로 만들자’라는 비전을 내걸고 회사를 창업하였다. 창업의 시작점인 오모테산도 매장의 정기휴일을 월, 화요일 이틀로 정하고 직원들의 주 5일 근무제를 도입하였다. 그럼에도 불구하고 주 5일 저녁 영업만으로 월 매출 6백만엔 이상을 올리는 화제의 매장이 되었다. 노동환경에 대해 직원들의 높은 만족도를 추구하며 실현하고 있는 일본에서 주목하고 있는 젊은 경영자가 2번째로 오픈하는 매장이다. 고등학생 때 음식점 창업을 꿈꾸며 조리전문학교로 진학 대표인 나카오 타이치씨의 지금까지 요식업 관련 경력이 매우 다양하다. 고등학교 시절 맥도날드에서 아르바이트로 시작하여 3개월만에 점장 대리까지 할 정도로 일에 대한 열정이 남달랐다. 덕분에 ‘일한 만큼 평가받을 수 있다’는 요식업에 대

[지금 일본은]소비 위축으로 인해 폐점 급등한 ‘이키나리 스테이크’

일본의 외식기업 페퍼푸드서비스에서 운영하고 있는 스테이크 전문 체인점 ‘이키나리 스테이크’가 최근 성장에 급브레이크가 걸렸다. ‘이키나리 스테이크’는 2013년에 첫 출점하여 2015년부터 2018년까지 큰 인기를 끌면서 급성장하였고, 전국의 약 500개의 점포를 거느린 대형 프랜차이즈로 자리잡게 되었다. 하지만 자사의 동일 브랜드 간의 경쟁과 소비 위축 등의 이유로 작년 말 44개 점포의 폐점을 발표, 1월에는 폐점 대상 점포를 발표하기에 이르렀다. 급성장을 거듭하던 기업이었기에 폐점을 발표하던 당시에는 SNS안에서 큰 화제가 됐을 정도다. 서서먹는 시스템의 고수, 하지만 높아지는 객단가 ‘이키나리 스테이크’의 단가는 2000엔 내외이다. 소비자들 사이에서는 가격에 대해 갑론을박을 펼치고 있지만, 일반적인 음식점 원가율은 30% 안팎이나 이곳의 원가율은 60~70%로 알려져 있다. 물론 유통업계 전체를 두고 말할 수 있는 상황이지만, 소비가 점점 위축되고 있는 요즘 ‘서서 먹는 시스템’을 고수하고 있는 ‘이키나리 스테이크’에서 2000엔의 가격대는 비싸다는 인상을 주고 있다는 평가가 많은 것이 사실이다. 가게의 대표 메뉴인 립스테이크는 300g에 2070엔

[일본 자영업 엿보기]日 유행 1번지 대학가에서 장수하는 비결은?

일본 도쿄의 가쿠게이 대학역 서쪽 출구에서 5분 정도 걸어가면 뒷골목에 ‘레인 컬러’라는 와인 식당이 있다. 이곳은 가성비 있는 음식을 와인과 곁들여 먹는 식당으로 주로 젊은 학생들이 찾는다. ‘레인 컬러’를 운영하는 테시마 요시모토 사장은 2005년 ‘와인식당’ 매장을 오픈하면서 외식 시장에 뛰어들었다. ‘레인 컬러’는 ‘와인식당’의 객단가를 절반으로 낮춰 주머니 사정이 가벼운 학생들을 위해 작년 9월에 문을 열었다. 7평의 매장에서 홀로 시작한 ‘와인식당’ 테시마 사장은 창업을 하기 전에는 가쿠게이 대학가에서 인기 있는 이탈리아 식당 ‘Lo SPAZIO ’의 바리스타로 근무했다. 서서히 독립을 생각하던 차에 우연히 구제 옷 상점과 바를 같이 운영하는 곳에 들렀다가 장소가 마음에 들어 덜컥 인수를 결정했다. 가게를 지금의 ‘와인식당’ 콘셉트로 리뉴얼하고 본격적으로 영업을 개시했다. 당시 자연주의 와인이 유행하던 터라 젊은 세대를 잡을 수 있는 가성비 있는 ‘트라토리아’(이탈리아 요리를 파는 소규모 음식점)로 매장을 구상했다. 외식관련 경험은 바리스타가 전부였기에 요리는 밤낮없이 독학으로 익혔다. “전통 이탈리아 식당이라고 하면 위화감이 들어 접근성이 떨어지