바야흐로 디저트 전성시대다. 앙버터 빵, 흑당버블티, 마카롱, 수플레 팬케이크 등 세계 곳곳의 디저트들이 국내에 들어와 SNS를 타고 유행처럼 퍼져나가고 있다. 보기만 해도 달콤하고 황홀한 디저트들은 보는 재미와 먹는 재미를 동시에 선사한다. 주식은 아니지만, 주식보다 더 큰 흥미를 전달하는 디저트는 식생활에서 차지하는 비중이 점점 커지고 있다. 요즘은 각종 소셜미디어에구매한 디저트를 공유하는 것이 하나의 놀이문화가 되면서 업계에서는 맛에 앞서 시선을 사로잡는 아이디어가 중요해졌다. 일본 도쿄에는 뾰족한 모양의 옥수수 콘을 뒤집어 팬케이크에 올린 단순하지만 재미있는 생각으로 화제를 모으는레스토랑이 있다. 도쿄 나카메구로에 위치한 레스토랑 ‘Moke's HAWAII’ 2013년 문을 열자마자 파스텔 계열의 화려한 색감과 재미난 외형의 팬케이크로 10~20대에게 열렬한 지지를 받았다. 인기에 힘입어 도쿄 근교의 에노시마 지역에 작년 7월 2호점을 열었다. 아이스크림 '콘'을 뒤집어 만든‘유니콘 팬케이크’ ‘Moke's HAWAII’는 하와이 와이키키의 5성급 호텔 ‘할레 쿨 라니’에서 일하던 모케 웨렌 대표가 1999년 카일루아 타운 중심부에 가게를
작년 코카콜라재팬에서 속이 훤히 들여다 보이는 투명한 ‘코카콜라 클리어’를 출시했다. '콜라는 까맣다'는 편견을 깬 신제품에 시장의 반응은 뜨거웠다. 신기한 겉모습이 전부가 아닌 상큼한 레몬 맛에 호평이 이어졌다. 일본 한정 상품이라는 것이 알려지며 투명한 콜라는 일본 여행을 가면 꼭 체험할 핫한 아이템으로 인기를 끌었다. 투명 콜라의 인기에 힘입어 일본에서는 다양한 종류의 투명음료를 선보였다. 일본 음료기업인 아사히는 투명한 커피인 ‘클리어 라테’, ‘말차 라테’를 출시했으며, 산토리는 투명한 홍차, 맥주를 시장에 선보인 바 있다. 하지만 이목을 끄는 외형에 비해 맛은 기존 제품에 비해 부족하다는 평이 많았다. 특히 맥주 사랑이 각별한 일본인에게 투명함을 위해 알코올을 포기한 맥주에 대한 아쉬움이 컸다. 일본 아사히사는 이런 갈증을 해결하는 ‘클리어 크래프트’를 작년 6월 출시했다. ‘진짜’ 투명 맥주 위해 8년 넘게 개발에 몰두 아사히사는 투명한 음료가 인기를 끌기 훨씬 전인 8년 전부터 ‘클리어 크래프트’ 프로젝트를 진행했다. 시작은 비주얼을 위해서가 아닌 궁극적으로 깔끔한 맛있는 맥주를 만들고 싶다는 생각에서 비롯됐다. 그동안 숱한 기술적 장애
지난달 21~23일, 3일간 북미 최대 간식 전시회인 ‘제23회 시카고 캔디 & 스낵 (Sweets & Snacks Expo)’ 열렸다. 최근 세계에서 다이어트식으로 인기인 저탄수화물 고단백인 ‘키토(KETO)’와 같은 트렌디한 스낵부터 더욱더 매워진 전통적인 간식까지 선보이며 그 명성을 이어갔다. 숫자로 알아보는 시카고 캔디 & 스낵 전시회 1997년도에 시작된 시카고 캔디 & 스낵 전시회는 미국 내 전통적인 간식 감자 칩부터 육포, 초콜릿은 물론 그래놀라바까지 북미 간식 시장을 넘어서 세계시장까지 종합적으로 볼 수 있는 전시회로 자리 잡았다. 올해는 전년 대비 200여개 업체가 추가로 참가하였으며 90여개 이상의 해외 기업들이 참가하여 제품을 전시했다. 간식류는 유통업 매출 내 약 51억 달러를 차지하며 미국 제조업내 54,000여개의 일자리를 창출하고 있다. 일리노이주는 간식류 제조 생산 규모 기준으로 미국 내 5개 주에 포함되어 있다. 혁신적인 간식들로 건강한 미국 만들기 소비자 권리 강화에 맞춰 저칼로리 제품과 개별 포장 및 포장 전면에 열량 정보를 표시하겠다는 대기업 제과 기업들의 운동은 지난해에 이어 계속됐
프랜차이즈 식당이 변하고 있다. 동일 브랜드라 해도 입점해 있는 지역특징에 따라 다른 스타일의 간판, 혹은 인테리어 컨셉, 주력 메뉴가 다른 매장들을 쉽게 찾아볼 수 있다. 배달 음식과 가정간편식의 확산, 가성비(가격 대비 성능)를 따지는 소비 습관으로 외식 프랜차이즈가 설 자리가 좁아지자 ‘고객 맞춤형 공간’으로 승부를 보기로 한 것이다. 30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “예전에는 인기메뉴나 프로모션으로 소비자를 끌어들였는데, 요즘은 전체 매장을 대상으로 한 획일화된 마케팅보다는 LSM(지역점포마케팅, Local Store Marketing)을 통한 맞춤형 매장을 선보여 고객 몰이에 집중하고 있다.”고 전했다. 점포상권과 주 고객 집중공략 '특화매장’ 선보여 우선 업그레이드 된 냉동 피자의 파상 공세로 큰 변화를 겪고 있는 피자 프랜차이즈의 사례가 대표적이다. '미스터피자'는 지난해 6월부터 일부 매장을 중심으로 각종 메뉴를 약 1만원으로 즐길 수 있는 뷔페 시스템을 도입했다. 직장인이 많이 찾는 여의도점의 경우 저녁 뷔페 이용 시 2000원만 추가하면 맥주를 무제한 제공한다. 여대생 고객이 많은 경
지금 일본에선 제3차 한류 열풍이 불고 있다. BTS, 트와이스와 같은 아이돌그룹을 좋아하는 것에 그치지 않고 한국의 음식, 문화, 정서에 대해 자세히 알고 싶어 한다. 이런 분위기를 타며 일본에서도 우리나라 음식을 맛볼 수 있는 식당이 단연 인기다. 일본 오사카에는 한국 전통 궁중 요리를 선보이는 ‘韓味一’이란 식당이 있다. 이곳은 대중적인 김치찌개, 떡볶이, 삼겹살 등이 아닌 삼계탕, 양념게장과 같은 외국인에겐 다소 생소한 한식 메뉴를 다룬다. 매일 먹고 싶어지는 ‘韓味一’ 삼계탕 ‘韓味一’의 요리를 책임지는 이는 한국의 궁중 요리 전문점 ‘삼청각’에서 부주방장은 지낸 박삼순 대표다. 독립하며 일본으로 건너와 개업한 매장이 바로 ‘韓味一’이다. 자매점으로 한국식당 한곳을 더 도쿄 에비스에서 운영하고 있다. ‘韓味一’의 대표 메뉴 중 하나는 토종닭처럼 큰 닭을 부드럽게 삶아낸 삼계탕이다. 삼계탕 속에는 배불리 먹을 있도록 찹쌀을 가득 채워 넣었다. 한국은 테이블에 놓여있는 소금, 후주 조미료를 넣어 각각 입맛에맞게 간을조절한다. 하지만 ‘韓味一’은 인삼, 대추, 마늘, 물에 닭고기 삶은 육수를 섞는다. 그 다음에 소금, 후추로 맛을 정돈하고 대파와
직접 고르거나 전문가가 큐레이션한 박스가 집으로 찾아오는 술 배송 서비스 홈술의 재미와 품격이 달라진다 맥주 마시고 돌고래도 함께 키워요 벨루가 맥주도 우유처럼 배달할 수 없을까? 국내에서 처음으로 크래프트 맥주와 야식 페어링 배송 서비스를 선보인 벨루가는 단순한 물음에서 시작됐다. 그러나 배송 박스 면면을 살펴보면 결코 단순하지 않다. 석가탄신일에 맞춘 ‘럭키붓다’ 맥주, 할로윈 데이를 위한 시즈널 맥주 ‘펌킨라거’ 등 비어마스터가 계절과 시기를 고려해 고른 맥주, 맥주에 어울리는 스낵과 야식 플래터, 맥주 도감 등이 담겨 있다. 도감 속 QR 코드를 인식하면 페어링 음악까지 흘러나와 나만의 소소한 파티를 즐길 수 있다. 수익의 일부는 멸종 위기 돌고래 벨루가 ‘덩덩이’에게 후원하고 있다. 집으로 찾아오는 인생 술 술담화 “2천여 종이 넘는 우리 술에 반드시 당신의 입맛에 쏙 맞는 인생 술이 있을 것이다.” 다양한 우리 술이 존재함에도 ‘소맥’에 치중된 술자리에 아쉬움을 느꼈다는 이재욱·김태영 대표가 ‘알면 마신다’라는 확신을 가지고 우리 술 큐레이션 서비스를 론칭했다. 명절을 위한 술, 계절에 맞는 술 등 시기에 따라 선정한 전통주 2종은 소비자 가격 기
현재 외식업계는 안팎으로 격동기를 맞고 있다. 인공지능과 같은 과학 기술의 발달은 푸드테크에도 지대한 영향을 미쳤다. 변화에 뒤쳐지지 않기 위해서는 관련 정보에 귀를 기울이고 최신 기술 도입하려 노력해야 한다. 내부적으론 임대료, 인건비 상승의 여파로 높아진 고정비를 줄이려는 시도도 게을리해서는 안 된다. 이와 같은 상황은 일본이라고 다르지 않다. 생존을 위해 일본 외식업계해서 화두로 삼은 키워드 3가지를 알아본다. 기업의 사회적 책임 강조, SDGs 위한 노력 활발 2015년 9월 유엔 정상 회의에서 만장일치로 채택 후 2030년까지 국제 사회 전체에서 달성해야 할 목표를 SDGs로 정했다. SDGs란 ‘Sustainable Development Goals’의 약어로 지속 가능한 개발을 목표로 한다는 뜻이다. 주요 목표 중 하나가 빈곤을 없애 기아 제로를 달성하는 것이다. 외식업계에서는 그동안 큰 해당 사안이 없다고 생각됐다. 하지만 기업의 사회적 공헌이 중시되며 SDGs에서 외식업계의 역할이 중요해졌다. 쉽게 말해 카페에서 만드는 커피의 공정을 거슬러 올라가면 개발 도상국의 열악한 노동 환경에서 일하는 노동자들이 있다. 결코 외식업계와 관계없는
맛, 술에 대한 전문성, 호스피탤러티, 어쩌면 분위기까지도. 바를 평가할 때 상당 부분은 바텐더에 의해 좌지우지된다. 바텐더라는 단어 자체도 BAR와 돌보는 사람을 뜻하는 TENDER의 합성어 아닌가. 그런데 여기, 이토록 중요한 바텐더의 존재가 없는 수상한 바들이 있다. 술이 있어 더욱 달콤한 디저트 바 JL DESSERT BAR 손님이 바에 앉아 주문을 하면 바로 눈앞에서 재료를 조합해 나간다. 만드는 동안 각 재료에 대해 설명하기도, 이따금씩 손님의 물음에 답을 하기도 한다. 흔한 바 풍경이지만 그렇게 완성된 것은 칵테일이 아닌 한 접시의 디저트. 바를 지키는 것도 당연히 바텐더가 아닌 페이스트리 셰프, 저스틴 리다. 디저트의 사전적 정의는 ‘양식에서 식사 끝에 나오는 과자나 과일 따위의 음식’. 이처럼 식사와 떼어놓을 수 없는 디저트의 운명을 거슬러 <제이엘 디저트 바>에서는 독립된 하나의 요리로 낸다. 페이스트리 셰프로 발돋움하기 전, 5년이 넘는 시간 동안 이탤리언 요리사로서 쌓은 경험이 지금의 독보적인 행보에 발판이 됐다. “중심이 되는 플레이버를 정하고 나면 그에 맞는 초콜릿과 과일, 스파이스, 견과류, 술 등 다양한 재료를
색다른 경험이 돈이 되는 시대다. 소비문화가 체험 중심으로 바뀌면서 방앗간, 커피공장, 수제맥주 양조장, 치즈공방 등 그간 도심에서는 쉽게 접할 수 없었던 식품공장이 최근 데이트 장소로 가족들의 나들이 공간으로 큰 인기를 끌고 있다. 30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “일본의 경우 국내보다 먼저 맛보고, 느끼고, 구매할 수 있는 ‘체험형 식품공장’들을 도심에 옮겨와 좋은 결과를 낳았다. 투자나 운영 비용이 들어 큰 수익을 기대하긴 어렵지만, 고객이 직접 제품을 만드는 과정을 눈으로 확인하고 제조에 참여함으로써 높은 홍보 효과를 기대할 수 있다.”고 강조한다. 도심 한복판서 목장 체험을? 도심 속 방앗간, 커피공장 화제 커피전문기업 동서식품이 지난해 4월 서울 이태원에 선보인 ‘맥심플랜트’는 약 20만명이 방문하면서 큰 화제가 되었다. 도심 속 커피공장을 컨셉으로 만들어진 맥심 플랜트는 총 8개층, 연면적 1636m²(495평) 규모로 이 중 지하 2층~지상 3층까지 5개 층을 커피 관련 문화공간으로 조성했다. 커피 원두를 볶는(로스팅) 과정을 볼 수 있는 ‘로스팅 룸’을 갖추고 있어 아침에 방문하면 여
새로운 키워드는 다양한 창업 기회를 창조한다. 하나의 매장에 두 개 이상의 업종이 한데 어울어져 공유하는 ‘스토어쉐어’도 그중 하나다. 지난 4월 명동 한복판에 두 개의 브랜드를 하나의 간판에 내건 새로운 컨셉의 한식 스토어쉐어 컨셉의 매장이 오픈했다. 서울 3대 냉면집이라 꼽히는 ㈜유천대가의 유천냉면과 인천을 대표하는 해늘찹쌀순대의 ㈜해늘이 만났다. 이전에도 비슷한 형태의 숍인숍은 많았지만 대부분 공간이 분할돼 있었다. 하지만 이 점포는 브랜드도 다르고 상품도 다르지만, 33평대 매장에서 하나의주방을 공유하는 것이 특징이다. 외국인도 좋아하는 물비찹쌀 언뜻 냉면과 순대가 어울릴까 하는 생각이 들 수도 있다. 하지만 고기를 냉면에 싸 먹는 육쌈냉면처럼 순대와 냉면의 맛 궁합이 잘 맞는다. 유천냉면x해늘찹쌀순대 명동점에서 가장 주문이 많은 건 물냉면, 비빔냉면과 찹쌀순대를 함께 주문하는 일명 ‘물비찹쌀’이다. 11시 반부터 시작되는 점심시간이면 매장 앞으로 손님 줄이 길게 늘어선다. 메뉴 특성상 주문하면 요리가 금방 나오기 때문에 4회전이 무리 없이 돌아간다. 객단가는 12000~13000원 사이로 냉면이나 순대국 단품일 때보다 3000원가량 높다.
식품외식경영 서울 강남구 학동로 18길 13, 2층(논현동, 청석타운빌)
발행인 : 강태봉 | 편집인 : 강태봉 | 전화번호 : 02-3444-3600
Copyright FOODNEWS. All rights reserved.
