지난 10월 13일부터 11월 30일까지 일본의 곤충식 전문점 라이스앤 서커스(米とサーカス)의 매장 3곳(다카다노바, 시부야 파르코, 킨시초)에서 곤충 음식 박람회 ‘미래의 식탁’이 진행된다. 현재 일본 식품업계에서는 곤충식에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 다양한 제품들이 시중에 나오기 시작했다. 이번 박람회에서는 메뚜기라면, 매미 숯불구이, 전갈 오야키 등 기존에 볼 수 없던 이색적인 곤충 요리를 만나볼 수 있었다. SDGs 실현시킬 수 있는 곤충식 2050년이면 세계 인구가 100억 명에 달해 식량난이 심각해질 것이란 경고가 이어지고 있다. 2013년 유엔의 식량농업기구(FAO)는 곤충식을 인구 증가와 지구 온난화의 해결 수단으로 꼽은바 있다. 유엔에서 2015년 채택한 17가지 지속가능 개발 목표(Sustainable Development Goals)중 기아 문제, 기후 변화 대처, 육상 생태계 보호·복원 3개 항목에 대해 곤충식이 기여할 수 있다고 본다. 현재 세계 인구 77억 명 중 8억 2000만 명이 영양 부족을 겪는 것으로 알려진다. 안토니우 구테흐스 유엔 사무총장은 지난 6월 코로나19 펜데믹으로 식량 비상사태가 임박했다며 즉각적인 조
‘밀키트’(Meal Kit)로 불리는 가정간편식 시장은 1인 가구 증가와 편의성 트렌드가 함께 맞물리며 매해 급성장 하고 있다. 농림축산식품부에 따르면 2015년 1조 6천억 원이던 시장규모는 지난해 4조원까지 커졌다. 2022년이면 5조원대로 성장할 전망이다. 특히 코로나19 장기화로 외식소비는 줄고 배달이 일상화되면서 지역 유명 맛집, 프랜차이즈 기업도 매출 증대 방안으로 간편식 상품화에 적극 나서고 있다. 이러한 시장흐름 속에 알지엠컨설팅이 강력한 상품력을 바탕으로 ‘일본 HMR·도시락’ 밀키트 메뉴개발 교육과정을 오는 21일(목)에 개최한다. 수요급증, 지금 인기 절정인 ‘밀키트 식품’ 창업 차세대 가정간편식으로의 상품 전략은? 최근 출시되는 밀키트 제품들은 한 끼 분량에 알맞게 손질된 식재료와 양념 등이 세트로 구성되어 있는 것은 물론, 전문 식당의 맛을 완벽하게 구현해 낸 것이 특징이다. 특히 경쟁이 치열한 품목은 단연 ‘도시락’이다. 혼밥 문화가 정착하고 간편식에 대한 관심이 높아지면서 맛과 건강을 동시에 충족하는 제품이 소비자를 사로잡고 있다. 오는 21일, 900년 역사 가진 ‘일본 도시락·밀키트’ 선보인다 맛·시각적인 미 극대화 한 日 HM
건강한 음식의 대명사 ‘비빔밥’이 일본 도쿄에서 배달음식으로 출시돼 눈길을 끈다. 외식업계의 DX화(디저털 전환)를 추진하는 일본기업 푸에고(Fuego)는 글로벌 배달앱 월트(Wolt)의 현지 진출에 맞춰 비빔밥 전문점 ‘이태원 보울’의 한정 메뉴를 새롭게 출시했다. 월트는 핀란드의 스타트업이 개발한 배달앱으로 일본의 도쿄, 히로시마, 삿포로 도시를 포함한 세계 23개국 100개 도시에서 서비스하고 있다. 코로나 이후 음식뿐만 아니라 화장품, 책 등 배달품목 확대에 나섰다. 비빔밥을 북유럽 감성으로 재해석 이태원 보울 헬싱키는 월트의 도쿄 진출에 맞춰 배달앱으로만 공개하는 한정 메뉴이다. 핀라드의 헬싱키를 연상시키는 레시피로 비빔밥에 변화를 줬다. 비빔밥에 올라가는 주요 재료는 북유럽 요리에서 친숙한 연어, 참치 소스, 레몬을 넣어 깔끔한 맛이 난다. 포스터도 헬싱키에서 볼 수 있는 오로라를 이미지로 넣었다. 북유럽 감성을 담은 메뉴뿐만 아니라 이태원 보울은 그동안 비빔밥을 대중의 취향에 맞게 다양한 변화를 시도해왔다. 비빔밥은 비벼 먹는 재료만 바꿔주면 손쉽게 다양한 메뉴 개발이 가능하다. 특히 야채 위주의 구성으로 건강식 이미지로 수요층도 두터워지는 추세
코로나 이후 외식창업 풍속도에도 변화가 생겼다. 홀 영업을 포기하고 배달, 포장에 주력하는 고스트 레스토랑으로 업태를 바꾸는 곳이 많아졌고, 홀 매장은 다른 업종을 동시에 운영하는 숍인숍 형태를 선호한다. 일본 도쿄의 니시오기쿠보에 지난 9월 낮에는 카페, 밤에는 와인바로 운영하는 매장 티피카(Typica)가 문을 열었다. 카페와 주점을 겸하는 이종창업으로 코로나를 극복하는 29세 이사하라 대표의 전략은 무엇일까. 아르바이트하다 커피에 빠져 카페창업까지 장사를 하는 것이 목표이던 이시하라 대표는 또래 친구들 보다 일찍 사회로 진출해 경력을 쌓았다. 만화가인 아버지의 영향을 받아 대학 예술학부에 진학했으나 카페에서 아르바이트하다 커피가 좋아 진로를 변경했다. 2014년 7월 졸업을 하고 직원으로 함께 일하던 동갑친구와 커피브랜드 ‘LIGHT UP COFFEE’ 기치조지점을 창업했다. 창업을 하니 수익구조 분석, 식자재 관리, 직원 교육 등 해야 할 일이 직원 때와 다르게 산더미였다. “커피가 좋아서 전공도 포기하고 카페를 창업했는데 처음 배우는 과정이 쉽지 많은 않았다. 작은 가게라도 기업처럼 체계적인 경영 중심으로 운영해야 수익을 남길 수 있었다. 식자재 매
지난 10월 16일 일본 교토에 한국에 온 듯한 착각을 불러일으키는 곱창집 ‘미리내양곱창’이 문을 열었다. 한글 간판부터 90년대 한국에서 흔히 볼 수 있던 매장 외관과 인테리어를 그대로 재현해냈다. 미리내곱창집은 교토의 인기 한식당인 ‘피뇨식당(ピニョ食堂)’이 새롭게 선보인 매장으로 일본에서는 보기 드문 부산스타일로 꾸며졌다. 교토의 가와라마치역에서도 가까워 한국 문화에 관심이 많은 1020대 손님들도 먼 곳에서 찾아오기 어렵지 않다. 일본에서 그대로 재현한 부산 곱창문화 매장에 들어서면 최대 8명까지 앉을 수 있는 카운터석 7개가 설치돼 있다. 곱창을 구워먹는 것에 익숙하지 않는 일본 손님을 위해 각각 카운터석에 자리 잡은 직원이 앞에서 직접 곱창을 구워준다. 앉는 위치에 따라 고기를 구워주고 서비스하는 직원이 달라 마치 7개의 독립된 가게의 느낌을 준다. 거리가 가까워 고객과 친밀한 소통을 주고받으며 자신만의 단골손님을 만들어 간다. 손님은 굽기 정도 등 자신에게 좀 더 잘 맞는 카운터석에 앉으면 된다. 미리내곱창집의 전창일 점주는 “부산에서 곱창집에 가면 개별 카운터석이 있어 능숙한 솜씨의 아주머니 직원 분들이 곱창을 구워준다. 굽는 스타일도 제각각이
일본 외식업계에는 모노즈쿠리(物作り)라는 특유의 장인정신으로 사업을 이어온 노포(老鋪)들을 심심치 않게 찾아볼 수 있다. 도쿄 아사쿠사 지역에 위치한 ‘야도로쿠(宿六)’는 1954년 창업한 주먹밥(おにぎり)전문점이다. 도쿄에서 주먹밥을 만드는 곳 중 가장 오랜 업력을 자랑한다. 매장 입구부터 내부까지 목조로 꾸며 고풍스러운 느낌을 준다. 포렴을 젖히고 들어가면 초대 창업자가 쓴 달필의 문구가 매장 벽면 곳곳에 걸려 있다. 일렬로 늘어선 좌석 앞으로는 유리 쇼케이스 너머로 주먹밥 속재료가 진열돼 있다. 절실하게 마음이 가는 주먹밥 입구에서 원하는 주먹밥 메뉴를 고른 다음 적힌 종이를 전달하면 즉석에서 주먹밥을 만들어준다. 현재는 3대째 가업을 이어받은 미우라 요스케 대표가 요리를 담당하고 있다. 창업 때부터 사용한 목형틀 이용해 주먹밥 만드는 방법을 고수한다. 주먹밥에 들어가는 재료는 일본 각지에서 최상품을 공급받아 사용한다. 우메보시, 명란젓, 구운연어, 보리멸치, 절인생강, 다진 새우, 성게알 등이 주먹밥 속에 들어간다. 재료를 감싸는 밥은 지었을 때 찰기와 윤기가 유지되는 고시히카리 품종만을 고수한다. 정통 방식을 고수하고자 밥은 가마솥으로 짓고 있다.
우리나라에서도 반짝 유행했던 '대만 카스테라'가 최근 일본 외식시장에서 급부상 중이다. 대만 카스테라는 특유의 큼지막한 외형과 폭신폭신한 식감으로 일본에서 올해 초부터 꾸준한 인기 상승세를 보여 왔다. 2018년 후반부터 10~30대 여성층의 높은 지지를 받던 타피오카 음료 시장의 성장이 주춤한 틈을 타 일본의 차세대 식품트렌드로 부상한 대만 카스테라 시장을 알아본다. 식감으로 주목받은 대만 카스테라 최근 일본의 식품외식 추이를 살펴보면 맛, 비주얼에 더해 식감을 중요하게 생각한다는 것을 알 수 있다. 타피오카 열풍의 요인도 쫀득쫀득한 식감이 큰 몫을 했다. 일본에서는 카스테라를 3가지 식감으로 나눠서 맛보는 걸 즐긴다. 대만 카스테라는 베이킹파우더를 사용하지 않고 반죽에 머랭을 듬뿍 넣어 오븐에 가열해 만든다. 먹는 방법에 따라 조금씩 다른 식감을 낼 수 있다. 오븐에서 갓 구워져 나왔을 때는 폭신한 식감으로 달걀의 부드러운 맛이 도드라진다. 카스테라를 전자렌지나 팬을 활용해 가열하면 좀 더 촉촉한 식감이 나며 단맛이 부각된다. 또한, 냉장고에 보관해 차가운 상태로 꺼내 먹으면 입안에서 빵이 녹아내리는 듯한 식감을 줄 수 있다. 취향에 따라 원하는 형태로
2021년 일본의 아이스크림 트렌드를 미리 볼 수 있는 최대 아이스크림 엑스포 ‘아이파쿠’가 10월 15일부터 10월 20일까지 열린다. 2015년 시작한 아이파쿠는 총 누적 방문자 수 280만 명을 동원하며 일본 최대 아이스크림 행사로 자리 잡았다. ‘일본 아이스크림 마니아 협회’가 엄선한 전국 각지의 아이스크림이 매년 모여 다음해 시장 흐름을 읽을 수 있다. 내년에도 바나나 인기는 지속된다! 바나나 소프트크림 2021년에도 일본 식품외식 트렌드로 바나나의 인기는 지속될 것으로 보인다. 바나나는 일본인이 가장 선호하는 과일로 세대 당 연간 지출액이 사과, 감귤보다 높다. 올해에는 크램 바나나, 손나 바나나 등 브랜드의 바나나 주스가 인기를 끌었다. 도쿄 무코지마에 위치한 바나나디저트 전문점 ‘바나나 팩토리’가 올해 아이파쿠 행사에 처음으로 참여했다. 바나나팩토리는 2017년 문을 열어 바나나를 활용한 마카롱, 케이크, 타르트 등 다양한 디저트를 선보여 왔다. 매장에서 올 여름에 높은 판매를 기록한 ‘바나나 소프트크림’을 이번 행사에 공개했다. 숙성 창고에서 익은 바나나만을 사용해 단맛이 강한 아이스크림이다. 바나나 본연의 맛과 향기를 느낄 수 있게 설탕 사
일본에서 코로나19 감염증 확산 우려 속에 지난 10월 1일부터 ‘시모키타자와 카레 페스티벌’이 개최됐다. 올해로 9회를 맞은 시모키타자와 카레 페스티벌에는 총 113개의 점포가 참여해 행사기간에만 공개하는 실험적인 카레 등 다양한 메뉴를 선보였다. 걸으며 즐기는 축제, 새로운 카레의 생활 양식 오프라인 축제로 진행되는 만큼 주최 측은 행사 진행에 있어 방역에 최우선을 두었다. 매년 가지던 개회식과 라이브 음악 공연은 중단해 조용한 축제로 시작했다. 행사 진행을 돕는 관계자, 참가하는 음식점의 직원들은 체온 측정 후 마스크 착용이 필수였다. 올해 축제는 코로나시대 ‘새로운 카레의 생활양식’을 표방한 만큼 마스크를 낀 채 지역 음식점을 투어하는 방식으로 진행됐다. 참가한 음식점은 사회적 거리두기를 유지하고자 가게 당 좌석 수를 줄이고 간격을 넓혔다. 또한, 한번에 고객들이 몰려 혼잡해질 경우를 대비해 매장에 입장하는 인원수에 제한을 뒀다. 야외 식사 공간을 별도로 마련해 매장 내 취식보다는 테이크아웃을 하도록 안내하고 있다. 고객들도 음식 섭취 외에는 항상 마스크를 착용하도록 진행 스텝들이 당부한다. 도쿄 시모키타자와역 동쪽 출구로 나와 스탬프 랠리를 접수한
코로나19 이후 대중들의 생활 반경이 좁아지며 지역 밀착형 창업을 하는 경우가 늘고 있다. 지난 9월 일본 하라주쿠의 한 골목에는 주변 거주민을 위한 카페와 같은 분위기의 선술집 ‘이쿠루(イクル)’가 문을 열었다. 잘나가던 유명 식당들도 폐업을 하는 이시국에 창업을 한 이유는 무엇일까. 골목상권 최적화된 컴팩트한 가게 일본 외식컨설팅기업 쓰리웰 매니지먼트가 소비자 2000명을 대상으로 설문조사 한 결과 소비자들이 음식점을 고르는 반경이 코로나 발생 이전보다 좁아진 것으로 나타났다. 멀리 떨어진 새로운 음식점을 찾아나서기 보다는 집에서 가까운 친숙한 가게를 가급적 이용한다고 답한 응답자가 약 50%를 차지했다. 코로나 감염에 대한 위험부담, 사회적 시선이 영향을 미친 것으로 보인다. 도쿄 시부야에서 의류 회사 ‘DADDY & SON’을 운영하던 호리우치 쇼헤이, 나카노 코이치 공동대표는 코로나19 이후 변화된 사회적 흐름에 맞춘 가게를 시도해 보기로 의기투합했다. 골목에 자리잡은 선술집하면 퇴근 후 중년 남성이 모이는 다소 칙칙한 이미지가 있어 둘은 젊은 직장인을 대상으로 한 세련된 느낌의 가게를 기획했다. 나카노 대표는 “최근 몇 개월간 배달로 주로
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