2005년 중국 베이징에서 열린 전자박람회에서 로봇이 ‘사천요리’를 5분 만에 뚝딱 만들어 내는 시연을 해서 세상을 깜짝 놀라게 한 적이 있다. 그리고 10여 년의 세월이 흘러 2016년에 열린 다보스포럼에서는 ‘4차산업혁명의 이해’라는 의제를 다뤘다. 로봇과 인공지능에 의한 4차 산업혁명으로 수백만 개의 일자리가 사라질 것이라고 예고했다. 그 후 2017년 1월 4일, 한국고용정보원은 2025년이 되면 직업종사자의 61.3%가 인공지능이나 로봇으로 대체될 위험이 높다고 예측했다. 직종별로는 단순노무직 90.1%가 인공지능과 로봇으로 대체될 것이라고 분석했다. 특히 직업별로 볼 때 대표적인 단순노무직인 주방보조원과 청소원은 100% 인공지능과 로봇으로 대체될 것으로 전망했다. 패스트푸드 점원도 89%, 음식 배달원도 대체될 확률이 89%나 됐다. 한국고용정보원이 예측한 2025년은 겨우 2년 남았다. 2023년 현재 우리나라의 외식산업 현장은 어떤가? 다소간의 시차는 있겠지만 예측이 현실화되고 있다. 특히 최근 최저임금이 급격히 오른데다가 코로나19로 인한 외식 수요 감소까지 겹치면서 외식업 경영주들은 대표적인 고정비인 인건비 부담이 더욱 높아져 로봇과 인공
일본 정부는 2019년 사회적문제로 커진 식품폐기률 낮추고자 <식품 폐기삭감 추진법> 시행에 들어갔다. 식품·외식기업들도 식품폐기율 감소를 향후 기업의 주요 비전에 포함시키며 적극적인 방안 모색에 나서고 있다. 이전이라면 생산 과정에서 가공 후 버려지던 식재료들이 다시 쓰임을 찾기 시작했다. 크러스트 재팬은 폐기될 빵 부스러기, 과일과 그 껍질을 사용한 음료를 생산한다. 버려지는 빵을 회수한 다음 일본 알프스(히다·기소·아카이시 산맥)의 천연수를 사용한 ‘크러스트 맥주’, 과일 공장에서 버려지는 과일의 껍질을 활용한 음료 ‘크롭(CROP)’이 있다. 또한, 일본 내 농축산업은 한국과 유사하게 이농과 후계자 부족으로 인해 인재 부족이 심각해지고 있어, 농가 가구 수는 해마다 감소하고 있다. 고기의 등급을 지나치게 중시하는 편중적인 판매가 늘어나고 있어 가치는 있지만 유통되지 않고 폐기되는 고기도 많다 이를 해결하고자 일본 정부는 ‘일본 와규 프로젝트’를 실시하고 있다. 이 프로젝트는 생산, 제조과정에서 판매가 어려운 등급 외의 고기, 야채, 생선을 브랜드로 개발하는 과정이다. 생산, 가공제조, 판매(소매, 외식, 제조업자) 등 생산자의 지속적인 생산
국내 대체육 푸드테크 스타트업 디보션(대표 박형수)이 국내 최초로 식물성 소재인 식물성 근원섬유 신기술을 개발했다. 이를 활용해 기존 대체육만 있던 대체 식품시장에서 식물성 새우를 개발하고, 국내에서 최초로 제로 콜레스테롤 식물성 새우 왕교자를 제품화했다. 디보션푸드가 자체 개발한 식물성 근원섬유는 ‘구조 재조직화’ 기술을 통해 개발됐다. 이 기술은 육류 부위별 다양한 조직감과 90% 흡사하게 조직을 생성해 주는 역할을 한다. 이를 통해 다양한 부위별 식물성 대체육류나 식물성 해산물 등에 사용해 실제 제품과 더욱 흡사한 제품을 선보일 수 있게 됐다. 또한 디보션은 이를 통해 앞으로 자사의 식물성 대체육에 기존 대체육 제품보다 향상된 영양성을 부여할 수 있게 됐으며, 앞으로의 대체육은 맛과 영양성 모두를 충족시킬 수 있는 식자재가 될 수 있을 것이라는 포부를 보였다. 신제품인 디보션 식물성 제로 콜레스테롤 왕교자 찐새우맛은 식물성 대체육 소재인 근원섬유를 활용해 새우와 흡사한 식감을 구현하는 것은 물론, 정밀한 해조류 분석을 통해 새우가 가진 바다향을 표현해 향상된 맛을 표현한다. 더불어 높은 콜레스테롤과 칼로리로 섭취량 조절이 필요한 국민 간식 냉동만두를 1
최근 실업률이 급격히 높아지고 취업난이 심각한 사회문제로 대두되고 있지만, 외식업계는 정작 일할 사람이 없어 아우성이다. 외식업이 특히 문제인 것은 작업 환경이 열악하고 조리와 서빙하는 일련의 과정을 거의 사람이 담당해 인력 의존도가 높은 산업이기 때문이다. 인력 수급의 어려움과 인건비 상승은 외식업체의 채산을 악화시키거나 폐업을 가속화하는 원인이 되고 최저임금을 상회하는 임금 지급에도 인력 확보는 어렵고 원가에서 인건비가 차지하는 비율도 급격히 상승해 여간해서 수익을 확보하기 힘든 구조가 되었다. 그렇지만 인력 때문에 종사자 200만여 명의 외식업 생태계가 무너져선 안된다. 인력문제로 어려움을 겪고 있지만 그래도 외식업은 ‘먹는 산업’이라 수요가 사방에 널려 있고 맛과 서비스 등 기본에 충실하면 어떤 업종보다 성공율이 높은 업종임을 명심하고 이에 대한 철저한 대비로 장기화되고 있는 인력문제의 어려움을 극복해 나가야 한다. 먼저 임금에 대한 업주들의 생각이 달라져야 한다. 사실 외식현장에 근무하는 종업원들은 돈에 대해 굉장히 민감하다. 단 몇만 원의 임금 차이에도 쉽게 이직하고 다른 직장을 찾게 된다. 인건비에 대해 업주는 인건비가 단순히 소멸되는 비용이라고
인공지능 AI 가 푸드테크 분야에서 전방위적으로 활약 중이다. 인간의 감각기관처럼 오묘하고도 섬세한 맛을 디자인하는가 하면, 외식 업장의 정확한 데이터 분석을 바탕으로 맛을 관리하며, 영양사처럼 건강도 챙겨준다. 올해부터 다시 다이어트를 하기로 한 에디터. 뭘 먹으면 좋을지, 대화형 AI ‘챗지피티 CHATGPT ’에게 물어봤다. “맛있는 다이어트 요리를 추천해 줘.” 몇 초 후, 대화창에 ‘구운 닭가슴살 채소 꼬치’ 레시피가 주르륵 흘러 나온다. “한식을 먹고 싶은데?” 이번엔 비빔밥 레시피가 나온다. “현미밥과 각종 채소를 풍성하게 넣는 다이어트식이에요. 고추장 소스의 매콤한 감칠맛이 끝내준답니다.” 요즘 세계적으로 챗지피티에 대한 관심이 뜨겁다. 방대한 언어 데이터 중꼭 필요한 정보만 골라내 깔끔하게 정리한 결과물을 즉석에서 뱉어낸다. 미국의 인공지능 연구 회사 오픈AI에서 지난 11월 공개한 이 챗봇은 두달 만에 월 사용자 수 1억을 넘어섰다. 그림 그리는 AI도 있다. 같은 회사에서 개발한 ‘달리2 DALL-E2 ’는 몇 마디 지시어를 넣으면 새로운 이미지를 뚝딱 그려낸다. 미국 시장조사 기업 데이터센셜은 달리가 그린 초현실적인 3D 칵테일 이미지를
윤석열 대통령이 4일 열린 국무회의에서 야당인 더불어민주당 주도로 국회를 통과한 ‘양곡관리법’ 개정안의 공포를 거부했다. 대통령의 주된 거부 이유는 “전형적인 포퓰리즘 법안”이라는 것이다. 농가 소득 안정과 식량안보를 명분으로 밀어붙인 야당의 논리와, 농가에는 실질적으로 도움이 되지 않는 포퓰리즘이라는 대통령의 논리에 대해 국민들은 어떻게 생각할까. 양곡관리법 개정안은 쌀 수요 대비 초과 생산량이 3~5%이거나 쌀값이 전년 대비 5~8% 하락할 경우 정부가 초과 생산량을 전량 매입하도록 하는 것이 핵심 내용이다. 이를 둘러싼 정치권의 대립이 최고조에 이르렀고, 쉽게 접점을 찾을 것 같지도 않다. 무엇이 쟁점이고, 정치권이 간과하고 있는 부분은 무엇인지 짚어본다. 이론상으로는 둘의 논리가 모두 맞다. 법안 개정을 추진한 야당의 논리는 쌀값이 폭락을 하면 농가에서 벼 재배를 기피해 결국 식량안보에 문제가 생기기 때문에 농가의 소득을 보장해야 한다는 것이다. 법안 개정을 반대하는 정부와 여당은 남는 쌀을 국가가 의무적으로 매입토록 하는 것은 시장논리에 맞지 않고, 그것이 오히려 농업의 경쟁력을 약화시켜 농가에도 도움이 되지 않는다는 주장이다. 이론상으로는 양측의
아워홈이 2025년 상용화를 목표로 고령자 저작 능력 개선 및 강화를 위한 훈련용 식품 연구개발에 본격적으로 나선다. 공동 연구기관과 고령자의 저작 능력 관련 데이터를 수집하고, 이를 활용해 개인별 저작 및 연하(음식을 씹어 삼키는 행위) 능력에 따른 맞춤형 식이설계 알고리즘을 개발한다. 연구를 통해 고령자 저작 능력 기반의 단계별 훈련용 식품을 개발하고 상용화에 나설 방침이다. 고령자 선호 식품 조사를 바탕으로 식품을 개발하고 대량생산 공정 설계 및 양산에 들어갈 계획이다. 이번 연구는 고령자가 식품 기반 저작 훈련을 통해 저작 능력을 회복하고 건강한 식생활을 영위할 수 있도록 돕는 데 목적을 두고 있다. 훈련 단계는 ▲1단계, 영양 밸런스에 초점을 맞춘 ‘무스식’ ▲2단계, 저작 기능의 점진적 강화 및 영양 밸런스에 초점을 맞춘 ‘영양균형식’ ▲3단계, 고령자 저작 기능과 입마름 개선을 위한 ‘영양간식’까지 총 3단계로 저작 훈련 프로그램을 설계하고 맞춤형 식품을 개발할 예정이다. 이번 연구는 큐라움, 성남시니어혁신센터, 이화여자대학교, 연세대학교 치의과대 등 분야별 전문기관이 함께 참여한다. 구강의료기기 전문기업 큐라움은 모바일 기반 고령자 훈련법 매칭
실시간 레스토랑 예약 앱 캐치테이블이 올인원 플랫폼으로 새롭게 태어났다. 외식업 전문 통합 솔루션 기업 와드(대표 용태순)는 캐치테이블 앱 하나로 예약, 대기, 포스 3대 서비스를 한 번에 누릴 수 있는 대규모 업데이트를 시행했다. 개편된 캐치테이블 앱 메인 화면에는 ‘픽업 예약’과 ‘웨이팅’ 버튼이 새롭게 추가돼 소비자(B2C) 앱 고객 모두 레스토랑 예약부터 대기, 픽업 서비스까지 한 화면에서 원스톱으로 이용 가능하다. 가업(B2B) 서비스를 이용하는 점주들 또한 예약, 대기, 픽업, 포스까지 캐치테이블에서 일괄 관리할 수 있어 매장 운영 효율화는 물론 매출 증대 효과를 높일 수 있을 것으로 기대된다. 지금까지 외식업 솔루션 시장은 예약 따로, 줄서기 따로, 점주 버전 따로 등 단위별로 분절된 형태를 보여왔다. 와드는 이 같은 비효율 문제에 주목해 캐치테이블 서비스를 통합 플랫폼으로 확장하는 로드맵을 그려왔다. 와드는 캐치테이블 통합 버전 업데이트를 기점으로 서비스 단위별 경쟁사들과도 초격차를 벌리겠다는 계획이다. 이번에 캐치테이블 앱에 적용한 ‘웨이팅’ ‘픽업’ ‘포스’ 분야를 새로운 먹거리로 흡수한다. 캐치테이블 웨이팅은 예약 없이 매장을 찾은 고객들
농림축산식품부는 2023년 푸드테크 분야 신규 연구개발(R&D) 과제 4개를 선정했다고 밝혔다. 농식품부는 2022년 12월 14일 발표한'푸드테크 산업 발전방안'을 통해 푸드테크 분야 10대 핵심기술을 선정하고, 해당 기술에 대해 민간 주도의 연구개발(R&D)과 범부처 차원의 연구개발(R&D)을 병행 추진한다고 발표한 바 있다. 이번에 선정된 과제는 민간주도의 연구개발(R&D) 과제로, 기초수준의 기술을 보유한 창업 1년∼7년 이내의 기업을 대상으로 하는 ‘아이디어 단계’ 2개와 최근 3년간 총 2억원 이상의 투자유치 실적을 보유한 유망 기업을 대상으로 하는 ‘투자연계형’ 2개 과제이며, 자유주제로 공모했다. 과제 공모기간(2023.1.18~2.21) 동안 총 51개 기관이 응모하여 평균 12.7 대 1의 높은 경쟁률을 보여주었고, 과제 심사도 기존 방식과 다르게 투자전문가를 참여시켜 연구개발 후의 산업화 가능성을 충분히 평가했다. 아이디어 단계에 선정된 2개 과제는, ▲김치 포장재 절감을 위해 이산화탄소를 흡수할 수 있는 하이드로겔 적용 포장재 개발과 ▲곡물 발아에 사용된 폐배지 새활용(업사이클링)기술이며, 이들 과제에는 2년
지난달 일본의 산토리 식품 인터네셔널은 수돗물을 넣고 뚜껑을 닫으면 미네랄 워터로 바꿔주는 이색상품 ‘미네루 인 워터 캡(ミネラルinウォーターキャップ)’를 공개해 이목을 끌었다. 건강지향 소비가 늘어나며 일본에서는 그동안 미네랄 워터의 수요가 꾸준히 증가해왔다. 일본 미네랄 워터 협회가 2022년 6월에 발표한 자료에 따르면 미네랄 워터 1인당 연간 소비량은 코로나 발생 전인 2019년 31.7리터에서 2021년 35.4리터로 약 1.1배로 늘었다. 또한, 같은 해 11월 산토리가 발표한 <산토리 워터 리포트>에서는, 응답자 약 60%가 마시는 물이라고 하면 미네랄 워터를 떠올렸으며, 특히 20~30대 비율이 높은 것으로 나타났다. 산토리의 미네루 역시 증가한 미네랄 워터의 수요 대응 차원에서 이뤄졌다. 다양한 연구를 진행해 코코넛 껍질의 활성탄이 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는 것에 주목해, 이 활성탄으로부터 산토리의 독자 기술로 미네랄 엑기스를 추출했다. 염소취 저감을 목적으로 미분쇄한 대나무탄 등도 배합했다. 사용법은 전용 병에 수돗물이나 정수 등 음용수를 선까지(약 1.5L) 넣은 후 미네루 캡을 장착하고 뚜껑을 비틀어 닫으면 된다. 다음
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