바야흐로 위드 코로나(With Corona)시대다. 그동안 외식업계에선 코로나 확산을 방지하면서 손님을 모으고자 푸드테크를 적극 도입해왔다. 일본에서는 현금 대신 캐시리스 결제를 이용하는 식당들이 늘었고, 비대면 접객 서비스를 위해 자율주행 서빙 로봇, 음료제조 로봇을 시험적으로 선보였다. 회전 → 완전주문형 초밥집으로 변신 ‘회전초밥’은 일본 외식산업을 대표하는 형태이다. 매장 가운데에 회전 레일이 있고 손님들은 그 주변을 둘러앉아 회전하는 초밥 중 원하는 것을 골라 먹는다. 하지만 타인의 비말 등 외부 요인에 의해 자신이 먹을 초밥이 오염될 위험이 있어 코로나 사태 이후 대부분의 일본 회전초밥집은 휴업을 해야 했다. 일본의 주요 회전초밥 기업들은 이 기간 동안 가게 재단장에 나섰다. 유명 회전초밥 그룹 '겐키 스시 그룹'은 코로나로 인한 긴급사태선언이 내리자 전 점포의 회전초밥 레일 운용을 중단하고, 완전주문형 체제로 전환했다. 터치패널로 주문을 받아 초밥을 만들고 고속 레일로 재빨리 주문한 자리까지 바로 배식하는 방식이다. 자동으로 열리는 투명 진열대 위에 레일이 깔려 있어 비접촉 상태로 음식을 받을 수 있다. 초밥이 도착하면 자동으로 창이 열리고 손님
코로나19 사태이후 일본의 주요 음료기업 3사 모두 마이너스 성장을 기록했다. 2분기에는 더욱 수치가 악화될 정망이다. 이에 일본 코카콜라는 자판기 판매 강화 카드를 꺼내들었다. 산토리, 아사히 등 경쟁사가 자판기 판매 비중을 줄이는 것과 대조적이다. 일본 코카콜라가 자판기 시장 전체가 축소되는 상황에서 역행하는 정책을 취한 이유는 무엇일까? 중기경영계획 첫해부터 위기 봉착 코카콜라 보틀러즈 재팬 홀딩스 사장 ‘캘린 드라건(Calin Dragan)’ 올해 1분기 결산설명회에서 “2024년 중기경영계획의 첫해부터 이런 위기에 봉착하게 됐다”고 밝혔다. 올해 1분기 코카콜라는 78억 엔(약 877억원)의 영업 손실을 기록했다. 올해 1분기 1월, 2월의 매출은 작년과 비슷한 수준이었으나 3월에는 전년대비 10% 감소했다. 작년에만 해도 코카콜라의 자판기사업은 음료사업 매출총이익의 40% 이상을 차지할 정도로 효자사업이었으나 올해는 실적악화의 주원인으로 작용했다. 긴급사태선언이 있던 4월에는 코카콜라의 자판기를 통한 음료 판매수량은 전년 동기 대비 20% 이상 감소했다. 일본 국내 음료 자판기 보유대수 3위 아사히 음료는 올해 1분기 결산자료에서 자판기 사업의 3
일본에서 코로나19 여파로 어려움을 겪던 외식업체가 한국식 치킨으로 제2의 브랜드를 만들어 전화위복을 이뤘다. 카페를 운영하던 E-MATE는 코로나 이후 매장에 찾아오는 고객이 급감하자 배달 중심으로 사업을 방향을 전환한 것이다. ‘크리스피 치킨 앤 토마토’는 공유 브랜드 서비스로 숍인숍 형태로 기존 음식점에 입점하는 방식이다. 가맹 사업을 시작한지 3개월 만에 전국에 61개까지 점포를 늘렸다. 지난달에는 도쿄 우에노 지역에 ‘치킨 앤 토마토 다이닝’이라는 별도의 매장을 오픈했다. 진입 장벽 낮은 ‘공유 브랜드 서비스’ 이메이트(E-MATE)의 이시카와 대표는 “한국 치킨에서 아이디어를 얻어 ‘크리스피 치킨 앤 토마토’라는 브랜드를 런칭했다. 처음부터 기존 외식업을 하는 식당에 들어가는 공유 브랜드로 사업 형태를 구상했다. 코로나로 카페 매출이 떨어졌을 때 손님을 찾아가는 배달 메뉴의 필요성을 느꼈다. 우버이츠에 치킨 브랜드를 등록하고 한 달 만에 매출 400만 엔(약 4,500만 원)을 올리며 사업성을 검증했다”고 밝혔다. 브랜드를 공유하는 사업 형태의 장점은 기존 매장은 그대로 유지하며 추가 수익을 올릴 수 있다는 점이다. 튀김기만 있으면 유휴 시간에 주
코로나19 발생 이후 일본에서 내식을 하는 비중이 올라가며 가정용 식료품 판매가 호조를 보이고 있다. 그중 홈베이킹 유행을 타고 버터 등 베이킹 식재료가 품귀현상을 빚고 있다. 내식 비중 커지자 경영 전략 재편하는 식품업계 일본 총무성의 가계지출 조사에 의하면 2020년 3월에 일본 전체 가구의 외식 관련 지출은 전년 동월 대비 32.6% 축소됐다. 전국적으로 긴급사태가 발령되며 대부분 음식점이 임시 휴업 혹은 단축 영업을 한 4월에는 그 폭이 더 커져서 65.7% 감소했다. 일본 소비자의 내식 비중은 2월 중순부터 상승하기 시작해 긴급사태가 해제되기 직전인 5월 7일~13일에는 그 비중이 점심에는 65.9%(전년 동기 대비 39.5% 상승), 저녁에는 88.4%(전년 동기 대비 14.6% 상승)였다. 저녁 식사의 내식 비중이 80%를 초과하는 것은 2011년 동일본 대지진 직후 처음이다. ‘아사히맥주’의 경우 3월에 출시한 신제품 ‘아사히 더 리치’가 히트를 치면서 출시 후 2달 만에 연간 판매 목표의 50%를 달성했다. 한편, 동사의 스테디셀러라고 할 수 있는 업소용 ‘슈퍼드라이’의 4월 매출은 전년 동월 대비 80%나 떨어졌다. 집술, 랜선 회식을 선호
일본에선 그동안 코로나19 확산을 막기 위해 ‘STAY HOME’ 슬로건을 내걸고 집에 머물 것을 호소해왔다. 사회적 접촉을 80% 줄이는 것을 목표로 도쿄 도청 직원들이 팻말을 들고 거리로 나서기도 했다. 집에 머무는 시간이 길어지자 자연스레 ‘집밥 레시피’, ‘홈 이자카야’, ‘홈카페’ 등 키워드를 붙인 게시물이 SNS에서 인기를 끌기 시작했다. 집콕하는 소비자, 프리미엄 PB상품 선호 코로나 사태가 길어지며 집콕 생활하는 사람들이 늘어나며 식품 소비 방식에도 변화가 생겼다. 대표적으로 외식이 힘들어지자 랜선 회식 문화가 자리 잡았다. 랜선 회식 전용 서비스 ‘타쿠노무(tacnom)’는 2달 만에 240만 명 이용할 정도로 대중의 높은 관심을 받았다. 일본 3대 편의점인 세븐일레븐, 로손, 훼미리마트는 집밥, 집술족을 겨냥한 PB상품 강화에 나섰다. 한끼 식사로 손색없는 상품들로 반찬, 냉동식품, 즉석식품 등 종류도 다양하다. 세븐일레븐은 세븐 프리미엄(SEVEN PREMIUM)이란 브랜드를 런칭해 유명브랜드들과 협업해 지속적으로 PB상품을 출시해왔다. 골드, 프레시, 카페, 라이프 스타일 등 브랜드로 고급스런 식품, 신선식품, 커피 및 과자류 등을 전국
올해 상반기는 코로나19의 영향으로 식품·외식업계에도 상당한 변화가 일었다. 식품 안전에 대한 소비자의 인식은 어느 때보다 높아졌다. 일본 식품기업들은 건강 트렌드에 맞춰 제품에 변화를 주기 시작했다. 코로나 사태 이후 일본에서 주목받은 제품 3가지를 소개한다. 건강 트렌드 반영한 초콜릿 건강에 대한 소비자의 니즈를 반영한 초콜릿 제품도 등장했다. 버번(BOURBON)사는 지난 5월 초콜릿 제품을 리뉴얼하며 영양적 요소를 강조했다. 영양보조제(서플리먼트)를 연상시키는 ‘카카오서플리’ 제품에 콩 단백질, 철분을 배합했다. 영양소 함유량 정보를 강조해서 초콜릿이 아닌 영양제 느낌을 살렸다. 포장도 드럭스토어에서 파는 영양보조제처럼 바꿨다. 달콤한 초콜릿을 통해 비타민, 철분, 단백질 등 필수 영양요소를 섭취할 수 있어 젊은 세대들에게 인기가 좋다. 120일간 상온보존 가능한 요구르트 출시 유통기한이 짧은 유제품의 단점을 보완하는 요구르트가 일본에서 출시됐다. 모리나가유업은 요구르트 업계 최초로 상온보존 가능한 제품 ‘1일 부족분의 철분 마시는 요구르트’를 지난 6월 8일 발매했다. 비대면 소비가 보편화되며 상온보존 니즈가 큰 온라인시장을 공략 중이다. 모리나가유
음식점을 운영하며 가장 곤란한 순간 중 하나가 예약 손님이 갑작스럽게 예약을 취소하는 것이다. 시간 맞춰 준비한 요리가 쓸모없게 되고, 예약 손님을 위해 피크 타임에도 자리를 비워둔 것을 생각하면 피해가 만만치 않다. 그렇다고 손님에게 손해에 대한 책임을 묻긴 어려운 실정이다. 최근에는 인터넷을 통해 쉽게 음식점을 예약할 수 있다. 여러 곳을 동시에 예약 후 참석자과 방문할 매장을 결정하고 가지 않는 곳엔 연락도 하지 않는 경우도 비일비재하다. 일본 외식업계에서 이러한 문제를 해결하고자 음식점 예약취소 정보를 공유하는 전용 어플리케이션을 작년부터 이용하고 도입하고 있다. 앱 기획·개발 합동회사 쿠기(KUK)I가 개발한 어플리케이션 ‘도타캠페인’은 음식점에서 갑작스럽게 예약 취소가 발생했을 때 어떤 음식이 있고 얼마에 제공할지 등 정보를 사용자에게 보여준다. ‘도타캠페인’ 어플리케이션은 버려질 음식을 판매해 손실을 줄이고, 손님입장에서는 음식을 보다 더 저렴하게 즐길 수 있다는 장점이 있다. 쿠키(KUKI)사는 ‘도타캠페인’ 어플리케이션을 통해 예약 취소 정보를 제공할 음식점을 모집 해왔다. 참가비는 무료이며 사전 모집에 응모한 음식점에 대해서는 향후 추가 비
일본에서 누에를 이용한 만든 햄버거가 등장해 업계의 시선이 쏠렸다. 누에 햄버거를 선보인 엘리 주식회사는 ‘차세대 음식문화 창조’를 표방하는 기업으로 미래 식량으로 꼽히는 곤충식과 대체 고기를 개발하는 회사다. 누에 식품 개발은 도쿄대학, 도쿄대학과 협업해 진행했다. 곤충 중에서도 누에를 이용한 음식 연구를 꾸준히 진행하고 있다. 올해 상반기에는 도쿄의 오모테산도에서 곤충식 전문점‘실크 푸드(Silk food) 연구소’를 기간 한정으로 운영해 대중에게 누에로 만든 음식을 선보였다. 케이크부터 수프까지 누에로 만든 4가지 음식 엘리 주식회사에서 이번에 공개한 실크 푸드는 쉬폰 케이크, 과자, 수프, 햄버거 총 4가지이다. 곤충식을 개발하며 무엇보다 ‘맛있는 음식’에 초점을 두어 일반 음식과 이질감이 거의 느껴지지 않는다. 가장 화제가 된 ‘실크 버거’는 시부야에 위치한 이탈리아 레스토랑 쿠인디(QUINDI)의 안도 셰프가 메뉴 개발을 맡았다. 패티를 만들 때 누에와 소고기를 50:50 비율로 섞어 반죽했다. 고기의 맛과 잘 어우러질 뿐만 아니라 고영양식 식품이다. 안도 세프는 “익숙한 햄버거 맛을 내기 위해 요리사들과 사행 착오를 거듭했다. 누에 특유의 감칠맛
일본 도쿄의 도심 한복판에 자연 속에서 캠핑을 하는 듯한 이색적인 캠핑 카페가 등장했다. 코로나19 여파로 일본 또한 멀리 여행을 떠날 수 없는 상황이 되자 도심 속 자연을 느끼며 힐링할수 있는 캠핑카페가 큰 인기를 얻고 있다. 캠핑카페 ‘리와일드 아웃도어 도쿄(REWILD OUTDOOR TOKYO)’에 방문하면 매장 천장에는 수풀이 무성하고 바닥은 초록빛 천연 잔디가 깔려있다. 코로나19로 인해 타인과의 접촉을 최소화시키고자 셀프 오더 시스템을 도입했다. 테이블 위의 QR코드를 찍으면 메뉴 주문화면으로 넘어간다. 앉아서 주문 후 기다리면 직원이 요청을 음식, 물품을 가져다준다. 조명은 시간의 흐름에 따라 낮의 햇살과 밤의 어둠을 재현한다. 배경음악도 카페에서 흔히 듣는 최신 가요가 아닌 시냇물, 새소리가 흘러나와 야외 캠핑 느낌을 충실히 재현했다. 카페를 이용하는 방식도 캠핑과 유사하다. 손님들은 각 테이블에 위치한 버너를 사용해서 핫 샌드위치를 직접 만들며 캠핑 체험을 즐긴다. 핫 샌드위치 정류는 총 6가지로 인디안 파티, 아메리칸 드림, 오션 서바이버, 데리아키 보머 등이 있다. 가격은 모두 990엔(약 1만1천원)으로 동일하다. 운영 시간은 아침 8시
‘2019 유엔 세계인구 백서’에 따르면 2030년이면 세계 인구 증가로 인해 단백질원 공급에 어려움을 겪을 것으로 예상된다. 곤충은 ‘작은 가축’이라 부를 정도로 단백질이 풍부해 미래 식량난을 해결해줄 식품으로 기대를 모은다. 식품 시장에도 곤충을 활용한 제품이 등장하는 추세다. 미래 식량으로 귀뚜라미 식품의 경쟁력 곤충 중에서 귀뚜라미가 식품으로 적합한 이유는 크게 사육 방식, 환경적 영향, 영양소로 구분해서 볼 수 있다. 첫 번째로 귀뚜라미는 사육을 위해 필요한 물과 먹이의 양이 가축에 비해 압도적으로 적다. 같은 양의 단백질을 생산할 때 소는 22,000L, 돼지는 3,500L, 닭은 2,300L의 물이 필요하나 귀뚜라미는 4L면 충분하다. 간단한 키트를 사용해서 작은 공간에서도 키울 수 있어 공간 효율도 좋다. 35일이면 성충으로 빠르게 성장해 효율적으로 생산량을 관리할 수 있다. 두 번째로 곤충은 생육 시 온실 가스 배출량이 일반 가축에 비해 현저히 낮다. 유엔 식량 농업기구(FAO) 보고서를 보면 단백질 1kg을 생산할 때 소 2.8.kg, 돼지 1.1kg, 닭 0.3kg의 온실가스를 배출한다. 이에 반해 귀뚜라미는 동일한 양의 단백질을 만들 때
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