[신사업 리포트] 위드 코로나 시대, 회전하지 않는 일본 회전초밥집

URL복사

바야흐로 위드 코로나(With Corona)시대다. 그동안 외식업계에선 코로나 확산을 방지하면서 손님을 모으고자 푸드테크를 적극 도입해왔다. 일본에서는 현금 대신 캐시리스 결제를 이용하는 식당들이 늘었고, 비대면 접객 서비스를 위해 자율주행 서빙 로봇, 음료제조 로봇을 시험적으로 선보였다.

 

 

회전 → 완전주문형 초밥집으로 변신

‘회전초밥’은 일본 외식산업을 대표하는 형태이다. 매장 가운데에 회전 레일이 있고 손님들은 그 주변을 둘러앉아 회전하는 초밥 중 원하는 것을 골라 먹는다.

 

하지만 타인의 비말 등 외부 요인에 의해 자신이 먹을 초밥이 오염될 위험이 있어 코로나 사태 이후 대부분의 일본 회전초밥집은 휴업을 해야 했다. 일본의 주요 회전초밥 기업들은 이 기간 동안 가게 재단장에 나섰다.

 

유명 회전초밥 그룹 '겐키 스시 그룹'은 코로나로 인한 긴급사태선언이 내리자 전 점포의 회전초밥 레일 운용을 중단하고, 완전주문형 체제로 전환했다.

 

 

터치패널로 주문을 받아 초밥을 만들고 고속 레일로 재빨리 주문한 자리까지 바로 배식하는 방식이다. 자동으로 열리는 투명 진열대 위에 레일이 깔려 있어 비접촉 상태로 음식을 받을 수 있다. 초밥이 도착하면 자동으로 창이 열리고 손님은 주문한 초밥을 직접 꺼내 먹으면 된다.

 

 

대형 초밥 프랜차이즈 ‘스시로’는 긴급사태 이후 도쿄의 유라쿠쵸역 인근에 오픈한 매장을 완전 비대면 대응형으로 설계했다. 자리 안내, 초밥 접시 카운트, 계산 등 모두 절차에서 기계화를 이뤘다.

 

 

하단 레일은 소량의 초밥 샘플과 사진을 회전시켜 주로 선전용으로 운용하고, 상단 레일은 초밥 접시를 주문한 고객 자리로 바로 전달한다.

 

 

초밥 접시를 셀 때에만 직원과 손님이 만나면 된다. 접시에 달린 IC 칩을 리더기로 체크하고 계산용 바코드를 받아 자동계산기로 결제(카드결제, QR 코드 결제, 현금 등)방식을 선택하는 시스템이다. 또한, 사전에 주문한 초밥을 테이크아웃으로 가져갈 수 있도록 전용보관함을 설치했다.

 

본격화되는 ‘로봇 접객’ 서비스

비대면 서비스가 보편화되며 ‘로봇 접객’ 시장이 주목받고 있다. 일본의 로보틱스 서비스 스타트업인 ‘QBIT Robotics’는 일반 제조공장에서 단순 생산작업용으로 사용되는 AI 로봇팔을 응용해 음료제조 로봇을 개발했다.

 

이 로봇은 맥주를 따르거나 하이볼(위스키와 탄산수를 조합한 술), 간단한 칵테일은 직접 제조해 고객에게 제공할 수 있다. 외식기업 요로노타키 그룹은 작년 1월부터 3월까지 기간한정으로 QBIT사의 로봇을 이용해 손님에게 음료를 제공하기도 했다.

 

 

QBIT Robotics의 나카노 대표는 "이번에 개발한 로봇은 구조가 복잡하지 않아 고장이 적으며 조작법이 매우 간단해 누구라도 쉽게 조작할 수 있는 제품으로 UI솔루션도 함께 제공하고 있다."고 전했다.

 

일본 로봇산업을 주도하는 소프트뱅크 로보틱스에서 작년 12월 로봇을 전면에 내세운 미래형 카페 '페퍼 팔러(Pepper PARLOR)'를 도쿄 시부야에 선보인 바 있다. 이곳은 카페 입구부터 사람이 아닌 로봇 종업원이 카운터에 서서 손님을 맞이 한다.

 

 

내장된 카메라를 이용해 손님의 표정을 읽고  나이, 성별, 감정을 파악해 상황에 맞는 대사를 하거나 메뉴를 추천하는 것도 가능하다. 외에도  AI 청소 로봇 ‘위즈(Whiz)’, 소형 서비스 로봇  ‘나오(Nao)’가 매장을 지킨다.



배너

푸드&라이프

더보기

비즈니스 인사이트

더보기
[정책이슈] 정부, 경영난 외식업체 1000곳 찾아가 경영 컨설팅 지원
농림축산식품부가 코로나19 확산으로 인한 외식업체의 경영위기 극복을 지원하고 비대면 등 외식소비 환경 변화에 정착을 유도하기 위해 전국 음식점 1,000개소를 대상으로 외식경영 컨설팅을 지원한다 농식품부에서 선정한 외식분야 컨설팅 전문기관이 외식업소를 직접 방문하여 일반 운영관리(위생·식재료·마케팅 등)와 코로나19 대응을 위한 비대면 메뉴 개발 등의 컨설팅을 지원한다. 컨설팅 지원을 희망하는 외식업소는 한국농수산식품유통공사 '누리집'에서 세부 내용 확인 후 이메일을 통해 신청해야 하며, 신청을 위한 안내 정보는 aT 누리집과 외식단체(한국외식업중앙회, 한국외식산업협회), 전국 지자체(시도)를 통해서도 확인할 수 있다. 컨설팅 지원에 참여하는 외식업소는 컨설팅 지원 후 비용의 90%를 지원받게 된다.(업소당 60만 원 한도, 업소 부담 10%) 농식품부는 컨설팅 기관 선발을 위한 평가를 진행하고 있으며, 향후 지역을 고려하여 컨설팅 지원업소와 연계할 예정이다. 김종구 농식품부 식품산업정책관은 “코로나19 확산이 지속되는 지금, 비대면 등 급변하는 외식환경 변화에 발맞추어 대응하는 것이 외식업계의 가장 시급한 과제”라고 강조하며, “이번 외식경영 컨설팅 지원이


식품외식경영포럼

더보기

J-FOOD 비지니스

더보기
[J-FOOD 비즈니스]패스트푸드를 '헬스푸드'로 바꾼 日 식품기업 ‘베이스푸드’
건강, 체중관리에 대한 관심이 높아지며 헬스푸드 시장이 갈수록 커지고 있다. 특히 일본에서는 영양보조제처럼 단백질, 철분, 비타민을 함유한 초콜릿 제품이 출시될 정도로 제품이 다양해지고 있다. 일본의 외식 브랜드 ‘베이스푸드(BASE FOOD)’는 헬스푸드에 대한 니즈가 큰 젊은 세대들이 즐겨먹는 음식을 헬스푸드로 개발해왔다. 건강식과는 거리가 먼 파스타, 햄버거에 비타민B2, 니아신, 판토테산 등을 넣어 헬스푸드로 탈바꿈 시켰다. 철야 근무로 몸 망가진 IT 개발자가 만든 베이스푸드 베이스푸드를 설립한 하시모토 슌 대표는 도쿄 시부아에 위치한 IT계열 회사에서 근무하는 개발자였다. 바쁜 업무로 인해 아침부터 밤까지 쉴 새 없이 일하다보니 끼니는 편의점에서 라면, 주먹밥으로 대충 때우기 일쑤였다. 모처럼 일찍 끝나는 날은 환영회, 회식으로 술자리가 이어졌다. 몇 년간 직장 생활을 해오다 받은 건강 검진 결과 몸이 점점 나빠지고 있는 사실이 현실로 다가왔다. 이때부터 직장인들도 균형 잡힌 식사를 할 수 있는 방법에 대해 고민하기 시작했다. 하시모토 대표는 키워드를 ‘간단’, ‘맛’, ‘건강’으로 잡고 교집합을 이룰 수 있는 제품 개발에 들어갔다. 처음 파스타