후쿠오카 정통 야키토리를 선보이는 야키토리 전문점 <토리시키>가 지난 6월 청담동에 문을 열었다. 닭의 일본어인 ‘토리’와 사계절을 의미하는 ‘시키’를 결합한 업장명은 닭을 주재료로, 사계절에 맞는 요리를 선보이겠다는 업장의 아이덴티티를 담아 작명했다. 이곳의 오너인 이상협 셰프는 일본 조리제과전문학교 ‘나카무라 조리학교NAKAMURA ACADEMY’ 출신으로, 후쿠오카 <군조KUNJO>, 서래마을 <쿠시호> 등 야키토리 전문점에서 총괄 셰프의 경력을 쌓은 실력파 요리사다. 이상협 셰프는 <군조>에서 전수받은 비법 소스와 후쿠오카 정통 구이 방식인 라오스산 비장탄을 활용해 야키토리를 선보이는데, 대표 메뉴는 닭 다리 살과 닭 연골을 다진 뒤, 비법 소스를 발라 완자 형태로 구운 ‘츠쿠네’와, 닭 허벅지살에 오렌지를 뿌린 후, 비장탄에 구워 내어지는 ‘요츠미’다. 인테리어는 밝은 색감의 원목과 옐로 톤의 핀 조명을 사용해 아늑한 분위기를 자아내며, 소규모 모임이 가능한 프라이빗 룸을 마련해 파티나 격식 있는 모임을 진행하기 좋다. 주류 리스트는 사케부터 와인, 하이볼, 칵테일까지 다양하게 마련해 선택의 폭이 넓으며,
여름을 노랗게 물들이는 망고는 대표적인 아열대 작물이다. 멀리서 물건너오던 망고를 국내에서 생산할 수는 없을까? 직접 육종한 홍망고를 재배하며 국산 망고의 ‘영광’을 꿈꾸는 전남 영광의 ‘망고야 농장’을 소개한다. 망고야 농장은? 전남 영광군에 위치한 곳으로, 국내 최대 규모인 4.2ha의 망고 단일 농장이다. 따뜻한 기후 조건 덕분에 고당도 망고 재배가 가능하며, 해풍이 잘 통해 병충해에 강하다. 지난 2021년 애플망고의 순수 국내 품종인 ‘홍망고’를 개발하며 재배 및묘목 보급에 힘쓰고 있다. 어떻게 생산되나? 수확, 전정, 결과모지, 휴면, 꽃 출내 및 착과 기간을 거친다. 시설 내 온도 조절이 가능해 3월부터 9월까지 장기간 재배할 수 있으며, 온습도와 일조량, 비료를 철저히 관리해 16브릭스 내외의 품질 좋은 망고를 생산한다. 또한 열탕 처리를 하지 않아 잔류 농약에 대한 걱정이 적다. 조금 특별한, 홍망고 영광군 현지의 토양과 수질에 맞춰 육종된 국내 품종의 애플망고. 과수 재배가 아닌 직접 키운 묘목에서 수확한다. 과피는 밝은 선홍빛이며 표면이 매끄럽고 둥근 모양을 띠고 있다. 과육은 섬유질이 적어 단단하고, 16브릭스 내외로 산뜻한 맛과 달달한
와인 종주국 하면 흔히 프랑스를 떠올리지만, 와인 원조국을 꼽으라면 단연 이탈리아다. 국가명도 ‘와인의 땅’이라는 뜻의 에노트리아에서 비롯되지 않았는가. 이탈리아는 유럽에 와인 문화를 전파한 로마 시절부터 현재까지 2천 종이 넘는 토착 포도 품종을 보존해 재배하고 있으며, 전 세계에서 유일하게 전 국토에서 저마다의 특색을 지닌 와인을 빚고 있다. 국내에는 잘 알려지지 않은 이탈리아 와인의 다양성을 경험할 수 있는 특별한 행사가 지난달 성황리에 개최됐다. 이탈리아무역공사가 진행한 와인 프로모션 ‘비바 일 비노’가 그것. 한식부터 컨템퍼러리, 이탤리언까지 다양한 퀴진과 찰떡궁합으로 조화를 이뤘던 이탈리아 와인의 진면모를 소개했다. 이탈리아 와인 양조의 역사는 기원전 2000년으로 거슬러 올라간다. 고대 로마인이 야생 포도로 와인을 처음 빚었다고 알려져 있으며, 이후 기원전 800년경 지금의 토스카나 지방으로 이주해 포도를 직접 심으며 본격적인 인류 와인 양조사가 시작됐다. ‘원조’라는 명성에 비해 이탈리아 와인의 우수성이 세계에 알려진 것은 비교적 늦은 1960년대다. 이전까지는 정치적 상황, 와인 산업에 대한 자부심 등 복합적인 이유로 정부 차원의 통제나 지원
와인 종주국 하면 흔히 프랑스를 떠올리지만, 와인 원조국을 꼽으라면 단연 이탈리아다. 국가명도 ‘와인의 땅’이라는 뜻의 에노트리아에서 비롯되지 않았는가. 이탈리아는 유럽에 와인 문화를 전파한 로마 시절부터 현재까지 2천 종이 넘는 토착 포도 품종을 보존해 재배하고 있으며, 전 세계에서 유일하게 전 국토에서 저마다의 특색을 지닌 와인을 빚고 있다. 국내에는 잘 알려지지 않은 이탈리아 와인의 다양성을 경험할 수 있는 특별한 행사가 지난달 성황리에 개최됐다. 이탈리아무역공사가 진행한 와인 프로모션 ‘비바 일 비노’가 그것. 한식부터 컨템퍼러리, 이탤리언까지 다양한 퀴진과 찰떡궁합으로 조화를 이뤘던 이탈리아 와인의 진면모를 소개했다. 이탈리아 와인 양조의 역사는 기원전 2000년으로 거슬러 올라간다. 고대 로마인이 야생 포도로 와인을 처음 빚었다고 알려져 있으며, 이후 기원전 800년경 지금의 토스카나 지방으로 이주해 포도를 직접 심으며 본격적인 인류 와인 양조사가 시작됐다. ‘원조’라는 명성에 비해 이탈리아 와인의 우수성이 세계에 알려진 것은 비교적 늦은 1960년대다. 이전까지는 정치적 상황, 와인 산업에 대한 자부심 등 복합적인 이유로 정부 차원의 통제나 지원
과거와 현재를 잇는 징검다리에는 오랜 시간 변하지 않는 가치인 ‘전통’이 자리 잡고 있다. 역사 속에 사라졌던 ‘팥장’이 복원되며 국내 장류 문화에 뉴웨이브를 일으키고, 장작과 숯불로 재료를 익혀 향을 내는 고전적인 조리법이 유행하는 등 전통이 끊임없이 반복되며 계승되고 있다. 지역 향토 음식을 새롭게 해석한 한식 파인 다이닝부터 프랑스 조리법을 기반으로 한 코리안 데판 다이닝, 해산물 요리에 미디어 아트를 결합한 퓨전 파인 다이닝, 발효와 에이징을 바탕으로 전개하는 코리안 이노베이티브 레스토랑, 원초적 ‘불 맛’을 콘셉트로 한 컨템퍼러리 다이닝까지. 이른바 ‘새로운 전통’을 꾀하는 뉴 플레이스들을 소개한다. 새로운 미식의 세계 <코리 KORII> 한국 고유의 식재료를 바탕으로 혁신적인 퀴진을 선보이는 코리안 이노베이티브 레스토랑이 지난 6월 신사동에 문을 열었다. 업장명은 순우리말인 ‘고리’와 혁신적을 의미하는 ‘이노베이티브INNOVATIVE’를 결합해 지었으며, 발효와 에이징을 통해 혁신과 미식의 연결고리가 되고 싶다는 레스토랑의 소망을 담았다. 주방을 책임지는 김현빈 셰프는 명동 미쉐린 레스토랑 <룸201>의 총괄 셰프 출신으로,
과거와 현재를 잇는 징검다리에는 오랜 시간 변하지 않는 가치인 ‘전통’이 자리 잡고 있다. 역사 속에 사라졌던 ‘팥장’이 복원되며 국내 장류 문화에 뉴웨이브를 일으키고, 장작과 숯불로 재료를 익혀 향을 내는 고전적인 조리법이 유행하는 등 전통이 끊임없이 반복되며 계승되고 있다. 지역 향토 음식을 새롭게 해석한 한식 파인 다이닝부터 프랑스 조리법을 기반으로 한 코리안 데판 다이닝, 해산물 요리에 미디어 아트를 결합한 퓨전 파인 다이닝, 발효와 에이징을 바탕으로 전개하는 코리안 이노베이티브 레스토랑, 원초적 ‘불 맛’을 콘셉트로 한 컨템퍼러리 다이닝까지. 이른바 ‘새로운 전통’을 꾀하는 뉴 플레이스들을 소개한다. 한식의 고매한 품격, <이종국 104> 이종국 요리연구가의 한식 파인 다이닝 <이종국 104>가 지난 6월 문정동에서 제2막을 열었다. 프라이빗 디너 코스만으로 진행했던 기존 스타일과 달리 이번 업장에서는 각각의 요리에 집중하여 12첩 반상 형식의 조식과 점심 단품 메뉴가 추가된 올데이 다이닝을 서비스한다. <곳간 by 이종국>과 <음식발전소>에 이어 사대부가 추구한 철학과 미학을 담아내면서도, 독특한 식재료와
급 부상하는 미국 플로리다 핫 스폿 아름다운 해변으로 유명한 미국 플로리다주의 마이애미, 포트 로더데일, 팜 비치와 같은 남부 지역에 새로운 럭셔리 호텔과 고메 플레이스가 등장하며 인기 여름휴가지로 급부상하고 있다. 사우스 비치에는 1994년 문을 연 펠리칸 호텔이 최근 리뉴얼을 마쳤다. 올드 무비를 테마로 꾸며진 28개의 객실과 수족관 및 테라스 온수풀이 있는 펜트하우스 스위트를 갖췄으며, 호텔 내 펠리칸 카페에서는 캐비어를 얹은 연어 뇨키 등의 개성 있는 파스타 메뉴를 선보인다. 한편, 마이애미에서는 럭셔리 호텔들의 독창적인 칵테일 프로그램이 열띤 경쟁 중. ‘알로 윈우드’의 <바 카이주>는 지하 깊숙한 곳에서 도쿄를 여행하는 듯한 독창적인 칵테일을 선보이고, ‘포시즌스 호텔 앳더 서프클럽’의 <샴페인 바>에선 매일 저녁 6시부터 전문 칵테일 바리스타가 카트를 가져와 고객 1명만을 위한 맞춤형 칵테일을 만들어준다. 호주, 레스토랑이 된 증권 거래소 호주 외식 브랜드 노마드 그룹이 대규모 재개발 프로젝트의 일환으로 1800년대 후반에 건립된 멜버른 증권거래소를 레스토랑 건물로 리뉴얼했다. 8월 1일 오픈한 프렌치 레스토랑 <라인
스페인, 호텔로 변신한 5백 년 농가 유네스코 보호 지역인 시에라 데 트라문타나 산맥에 위치한 5백 년 농가가 호텔로 재탄생했다. 지난 5월에 오픈한 ‘더 로지 호텔’이 그 주인공. 목가적인 풍경은 물론이고, 올리브오일 제조에 쓰이는 맷돌 타포나 등 건물에 있던 기존 요소들을 활용해 빈티지한 매력이 가득하다. 에너지 소비량의 40%를 태양열로 대체하고, 관개 시설에는 100% 재생수만을 사용하는 등의 지속가능한 노력도 눈에 띈다. 본관과 별채에는 24개의 스위트룸이 마련됐으며, 1층에 위치한 레스토랑 <싱귤러>에서는 미쉐린 2스타 셰프 라몬 프레익사가 현지 제철 식재료를 활용해 우드 파이어 그릴 요리를 선보인다. 세계 최고의 와인 다이닝은? 미국 와인 전문지 「와인 스펙테이터」가 ‘2023 레스토랑 어워드’를 6월 26일 발표했다. 선정된 약 3천5백여 곳의 레스토랑은 미국 50개 주를 포함한 전 세계 75개 이상의 국가들 중 와인 리스트와 서비스가 뛰어난곳으로 구성됐으며, 1글라스에서 3글라스까지 등급 체계를 갖췄다. 3글라스는 1천 종 이상의 깊이 있는 와인 리스트를 갖춘 곳 중 메뉴 페어링이 좋은 곳에 수여하는데, 올해는 미국과 유럽 등지의
조금 늦은 감이 있지만, 부산 미식이 재조명되고 있다. 서울에 이어 국내 두 번째 미쉐린 가이드북 발간 도시로 선정되며 일본의 오사카와 교토처럼 지방성을 장착한 국제 미식 도시로 도약하게 될지 업계의 기대와 관심이 뜨겁다. 부산은 여러모로 훌륭한 자연 환경에 문화와 경제가 교차하는 터미널격 도시다. 그만큼 태생적으로 식문화가 발전하기 좋은 기반을 가졌다. 동해와 남해, 그리고 바다와 강이 만나는 해양 환경으로질 좋은 해산물이 풍부하고, 국내 첫 항구 도시로서 격동의 근현대사를 거치면서 타 지역의 식문화와 융합되며 독특한 향토 음식을 갖춰온 식의 요충지다. 이러한 역사·지리적 특정을 기반으로, 부산만의 차별성을접시에 담아내려는 로컬 셰프들의 도전까지 가세하며 부산의 맛은 빠르게 진화하는 중이다. 여름휴가철을 앞두고 부산의 인기 있는 여행지 남포동, 해운대, 광안리처럼 잘 알려진 부산이 아닌, 부산 사람도 여행을 가는 ‘부산 속의 부산’을 찾아 영도, 사하, 기장을 여행했다. 오랜 세월 동고동락해온 향토 음식부터 뉴웨이브 레스토랑까지, 오늘 부산의 맛을 소개한다. 영도구로 떠나는 여름 피서 부산에서 가장 큰 섬, 영도는 부산항의 입구 역할을 해왔다. 국내 유일한
강릉의 커피 신이 재미있다. 수준급 스페셜티 커피를 선보이는 비범한 카페들이 속속 들어서면서, 바다 풍경 속 커피 투어를 즐기려는 국내 피서객들의 발길이 이어지고 있다. 10여년 전부터 불기 시작한 강릉 커피 열풍의 시작과 중심에는 ‘테라로사’가 있다. 이제는 강릉을넘어 한국을 대표하는 스페셜티 커피 브랜드로 부상 중인 테라로사의 김용덕 대표를 만났다. 브랜드명 ‘테라로사’는 어떤 의미를 품고 있나? 사전적인 의미는 붉은색 석회질 토양이다. 포르투갈이 브라질을 식민지로 삼을 당시, 브라질의 테라로사 토양에서 황금 작물인 원두가 잘 자랐기 때문에 브라질어로 ‘희망이 있는 땅’이라는 뜻으로도 통한다. 커피와 같은 공산물의 퀄리티를 결정하는 테루아와 커피의 역사, 기원을 내포하는 단어다. 평범한 은행원이었는데 2002년 강릉에 <테라로사>를 오픈했다. 언젠가 시골에 집 짓고 살고 싶다는 소박한 꿈을 품고 강릉에 땅과 작은 집을 마련했다. IMF 때 명예퇴직을 했고, 1999년 집 근처에서 식당을 열어 커피도 함께 판매한 것이 시작이 됐다. 커피에 대해 알아갈수록 그 매력에 푹 빠지게 돼 2002년 <테라로사>를 열며 본격적인 커피 사업에 뛰어
《 하와이에서 온 소금 》 포케 깍둑 썬 생 해산물과 채소를 차곡차곡 올리고, 소스에 고루 비벼 먹는 하와이 전통 요리, 포케. 이주민의 입맛에 따라 다양하게 변주되어온 먹거리인 만큼 기호에 따라 재료를 골라 넣어보자. 오늘의 메인 식재료는 연어다. 1. 포케란? 포케는 하와이어로 ‘자르다’라는 뜻으로, 각종 재료를 먹기 좋게 잘라 넣은 요리다. 포케의 역사는 고대로 거슬러 올라간다. 생선과 바다 소금, 해초를 버무려 먹던 요리를 시작으로 보며, 1970년대부터 채소, 견과류 등 다양한 식재료를 하나둘 더하면서 오늘날 포케의 모습을 갖추기 시작했다. 2. 포케 만드는 법 참치를 넣은 아히 포케가 원조라고 알려졌지만, 포케 한그릇에 담을 수 있는 식재료의 조합은 무궁무진하다. 해산물 대신 치킨, 차돌 등 육류를 넣거나, 새우와 칠리소스의 달짝지근한 조화도 가능하다. 두부를 활용한다면 채소 위주의 식사를 지향하는 사람도 마음껏 즐길 수 있다. 3. 연어 포케 연어를 정육면체 모양으로 자른 후, 간장, 참기름, 마늘, 꿀, 소금을 섞은 소스에 마리네이드해 5분가량 냉장고에 넣어둔다. 방울토마토, 아보카도, 마카다미아 호두 등 각종 재료를 먹기 좋은 크기로 손질해
뉴욕, 런던, 도쿄 못지않게 빠른 속도로 퀴진의 세계화가 이뤄지고 있는 서울. 요리를 대하는 국내 셰프들의 안목에도 그에 걸맞은 세련미가 더해지고 있다. 국내산 식재료를 활용한 이탤리언 퓨전 다이닝부터 토르티야 전문 멕시칸 레스토랑, 수제 이탈리아 치즈 브런치 카페, 단아한 멋을 살린 한식 디저트 카페, 스페인 본토의 감성이 느껴지는 츄러스 전문점까지. 색다른 조리법과 이색 식재료의 조합으로 흥미를 돋우는 뉴 플레이스를 소개한다. 이탈리아 현지의 맛을 그대로, <무브먼트> 지난 6월 논현동에 등장한 이곳은 수입 패션업체의 F&B 총괄 디렉터 출신 이관수 셰프의 첫 번째 업장이다.업장명은 소의 울음소리인 ‘MOO’와 움직임을 뜻하는 ‘MOVEMENT’를 결합해 작명했으며, 한국에서 모차렐라의 새로운 움직임을 만들고 싶다는 의지를 나타낸다. 이관수 셰프는 미국 CIA 졸업 후, 미국 레스토랑 <팻 라이스 FAT RICE>, 파리 레스토랑 <피에르 상 PIERRE SANG> 등 유수의 업장에서 실력을 쌓은 요리사로, 이탈리아에서 DOP 인증을 받은 원물을 활용해 이탈리아와 동일한 공정 방식으로 치즈를 생산해낸다. 대표 메뉴는
뉴욕, 런던, 도쿄 못지않게 빠른 속도로 퀴진의 세계화가 이뤄지고 있는 서울. 요리를 대하는 국내 셰프들의 안목에도 그에 걸맞은 세련미가 더해지고 있다. 국내산 식재료를 활용한 이탤리언 퓨전 다이닝부터 토르티야 전문 멕시칸 레스토랑, 수제 이탈리아 치즈 브런치 카페, 단아한 멋을 살린 한식 디저트 카페, 스페인 본토의 감성이 느껴지는 츄러스 전문점까지. 색다른 조리법과 이색 식재료의 조합으로 흥미를 돋우는 뉴 플레이스를 소개한다. 숯의 거친 매력 <피라타> 시푸드 다이닝 <필레터>의 정세욱 셰프가 숯이 지닌 투박하고 거친 매력을 전하기 위해 올해 5월 오픈한 우드파이어 레스토랑이다. 스페인어로 해적을 뜻하는 업장명에는 단순하면서도 직관적인 맛을 추구하는 셰프의 주관이 잘 담겨 있다. 프렌치 다이닝 <루이썅끄>와 일식 다이닝 <고료리켄>에서의 경험을 토대로 숯을 활용해 재료 본연의 원초적인 맛을 강조한다. 메인 재료는 육류보다 해산물 선호도가 높은데, 조리법에 따라 맛의 변주가 다양하고 특색 있는 제철 해산물에 큰 매력을 느꼈기 때문이라고. 계절과 날씨에 예민한 식재료인 만큼 통영, 제주도, 강원도 등의 산지에서 품질
글로벌 미식 안내서 미쉐린 가이드가 국내 두 번째 발간 도시를 발표했다. 그 주인공은 부산. 항구 도시인 만큼 원활한 식재료 공급부터 신선한 해산물, 한국전쟁 시기에 형성된 향토 음식까지, 미식 도시로 성장할 잠재력이 높다는 평가다. 서울 편이 처음 발간된 지 7년 만에 들려온 반가운 소식을 전한다. 지난 6월 1일 미쉐린 가이드 기자 간담회가 서울이 아닌 부산에서 열렸다. 현장에서 미쉐린 가이드는 지난 2016년 서울 편을 발간한 데이어 국내 두 번째 발간 도시로 부산을 선정했다고 발표했다. 영상으로 소식을 전해온 그웬달 풀레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 “풍부한 해양 환경과 세계적 수준의 항구를 통한 원활한 식재료 공급등 다양한 매력을 지닌 부산은 특색 있는 미식 도시로서 성장할 수 있는 잠재력이 높은 도시”라며 선정 이유를 밝혔다. 부산의 첫 에디션은 내년 2월 서울 편과 함께 「미쉐린 가이드 서울 & 부산 2024」 형식으로 발간될 예정이다. 이를 위해 현재 익명의 미쉐린 가이드 평가원들이 부산 곳곳의 맛집 평가를 진행 중이다. 행사에 참석한 박형준 부산시장은 “부산이 글로벌 관광 도시로 도약하려면 가장 중요한 일 중 하나가 음식을 세계
산 공기 소믈리에와의 투어 스위스 향을 테마로 한 스위스 알프스 투어가 올가을까지 진행된다. ‘세계 최초의 산 공기 소믈리에’를 자처한 전직 조향사 패트릭 스테블러와 스위스 최대의 산악 지역인 그라우뷘덴주의 관광 업체가 함께 마련했다. 총 8개 지역이 다른 테마로 꾸려졌는데, 오래된 나무 향기를 느끼고 싶다면 산악 마을 발스에 올라 레르하보다 헛간의 목재 향을 종류별로 맡아보는 투어를 즐기고, 향신료 타임향을 좋아한다면 사피엔 계곡에서 타임을 종류별로 맛볼 수 있다. 비아말라 협곡에서 진행되는 베리 투어를 신청하면 <스위스 타볼라타>에서 로컬 퀴진과 함께, 관광객이 직접 채취한 베리로 만든 디저트를 즐길 수 있다. 세계 곳곳에서 영감 받은 칵테일 영국 런던 2022년 월드 50 베스트 바 30위에 오른 런던의 바 <스위프트 SWIFT>가 세계 곳곳의 도시에서 영감받은 칵테일 메뉴를 지난 5월 중순 론칭했다. ‘포스트카드 프롬 스위프트’로 불리는 총 20가지 칵테일은 ‘특정 시공간을 담아낸 훌륭한 칵테일’이라는 주제 아래 팀원들이 여행하며 얻은 추억을 바탕으로 만들었다. 예를 들어 칵테일 ‘카사블랑카’는 모로코 시장의 풍경과 소리를 담은
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