추운 겨울, 따뜻한 이불 속에서 한 스쿱의 아이스크림으로 여행을 떠나보자. 지역 재료를 듬뿍 담은 아이스크림은, 직접 찾아가지 않고도 그 고장의 정취와 매력을 느낄 수 있는 가장 달콤한 방법이다. 로컬 재료를 담은 아이스크림 5종을 소개한다. 1. 설악젤라또 강원도의 땅과 바다를 한 스쿱에 담은 로컬 젤라토. 국내 최초 환경친화축산 농장인 ‘횡성 범산목장’의 유기농 우유 베이스에 강원도에서 자란 로컬 재료를 담았다. 메밀의 고소함이 느껴지는 봉평 메밀리조맛, 알갱이가 톡톡 씹히는 초당옥수수맛이 대표 플레이버. 이 외에도 평창 라벤더, 강릉 딸기, 속초 오징어 먹물맛까지 강원도산 원재료가 살아 숨 쉬는 다양한 라인업이 있다. 2. 강릉초당순두부 아이스크림 강원도 강릉 초당동에서 간수 대신 해수로 콩물을 응고해 만든 순두부를 일컫는 ‘초당순두부’를 30% 함유한 아이스크림. 고소한 감칠맛, 입안에서 감미 롭게 퍼지는 부드러움 등 초당순두부의 특징을 아이스크림에 그대로 담아냈 다. 설탕 대신 대체 당인 에리스리톨과 액상 알룰로스로 단맛을 내 당류 걱정 없이 즐길 수 있다. 3. 베리앤라이스 한국의 남쪽 끝, 전라남도 해남의 쌀 전문 브랜드 ‘윤라이스’의 쌀 아이스
최근 타이베이를 중심으로 대만 미식 문화의 글로벌한 변화가 시작되고 있다. 들썩이는 바 신부터 주목할 만한 파인 다이닝까지. 대만 미식의 생생한 현장을 팻투바하가 담아왔다. 한 편의 시 같은 곳 - 카펠라 타이베이(Capella Taipei) 맨션. 이름 그대로, 카펠라 타이베이는 도시 한가운데서도 ‘집’의 평온함을 품은 호텔이다. 세계적인 디자이너 앙드레 푸 André Fu의 손끝에서 완성된 공간은 화려함보다 조용한 우아함을 선택했다. 쑹산구의 녹음이 우거진 거리를 따라 들어서면, 빛과 그림자가 교차하는 로비와 예술 작품처럼 세공된 가구들이 마치 한 편의 시처럼 다가온다. 총 86개의 객실과 6개의 테라스 스위트는 모두 도시의 빛과 자연을 담았다. 객실 너머로 펼쳐지는 초고층 빌딩 타이베이 101과 산맥의 실루엣, 그리고 고요하게 번지는 조명. 여기에 프라이빗 데크와 자쿠지, 풀을 갖춘 스위트는 집보다 더 집다운 안락함을 선사한다. 호텔의 컬처리스트 팀이 이끄는 프로그 램 또한 주목할 만하다. 골목을 따라 걷는 도심 산책부터 산중의 차 농장을 찾는 여정까지, 여행자는 그들의 안내를 통해 타이베이의 문화와 일상을 온전히 체험한다. 카펠라 타이베이에서 머무는
장소에 대한 기억을 지배하는 식당들이 있다. 지역을 속속들이 방문한 것도 아니건만, 음식이 혀에 닿는 순간 그곳의 토양과 계절을 말해주는 듯한 특별함을 선사하는 곳. 제철 식재료와 특산물로 접시 위에서 지역을 빛내는, 오직 이곳을 위해 여행을 떠나도 좋을 데스티네이션 레스토랑 다섯 곳을 소개한다. 부산 기장의 재료로 지속 가능한 다이닝을 꿈꾸다 - Ambiance 산과 바다가 맞닿아 있는 곳, 해녀촌과 어촌이 어우러진 기장의 풍경 속에 ‘지속 가능한 미식’을 꿈꾸는 컨템퍼러리 한식 다이닝 <엠비언스>가 있다. 엄현주 오너 셰프가 기장의 신선한 식재료를 탐구하며 로컬과의 조화를 요리로 풀어내는 공간이다. 지역 농업, 어업, 소매업자와 긴밀하게 협업해 다시마, 미역 등 기장의 신선한 재료를 공급받고, 재료가 품은 이야기를 가장 순수한 형태로 드러내기 위해 셰프의 소임을 다한다. ‘식재료가 모든 맛의 출발점’이라는 요리 철학 아래 절제 되고 섬세한 자연의 균형을 담아내어 대접한다. 문승지 디자이너의 ‘팀 바이럴스’와 2년간 논의한 끝에 완성한 공간에도 기장의 계절과 지역성이 스며들어 있다. 계절 따라 옷을 갈아입는 정원, 땅과 가까이 호흡하는 구조의 건
장소에 대한 기억을 지배하는 식당들이 있다. 지역을 속속들이 방문한 것도 아니건만, 음식이 혀에 닿는 순간 그곳의 토양과 계절을 말해주는 듯한 특별함을 선사하는 곳. 제철 식재료와 특산물로 접시 위에서 지역을 빛내는, 오직 이곳을 위해 여행을 떠나도 좋을 데스티네이션 레스토랑 다섯 곳을 소개한다. 안동 식문화의 명맥을 잇다 - Suunjapbang Heritage Dining 인문학의 고장 안동, 유네스코 셰계문화유산으로 등재된 하회마을의 나루터 앞, 고택의 정취가 흐르는 호텔 ‘락고재 하회 한옥호텔’에는 한국 미식 유산을 잇는 <수운잡방 헤리티지 다이닝>이 있다. 이름 그대로 1500년대 중반 조선 중종 때 유학자 탁청정 김유(1491-1555) 선생과 그의 손자 계암 김령(1577-1641) 선생이 세대를 이어 집필한 고조리서 「수운잡방」을 기반으로 운영하는 곳이다. 현재 광산 김씨 예안파 설월당 종가 15대 종부 김도은 관장이 그 맥을 이어가고 있다. “제가 이 전통을 잇지 않으면 수운잡방의 맥이 끊긴다는 막중한 책임감으로 임하고 있습니다.” 그에게 전통을 이행하는 것은 그 자체로 거룩한 헤리티지다. 때문에 조리서의 기록을 변형하지 않고 본연
세계로 뻗은 한식, 그 얼굴이 점점 다채로워진다. 이제 한국 셰프들은 현지와 교감하며 한식의 지도를 새로 그리고 있다. 전통과 재해석, 유년의 기억과 현지의 미각, 익숙함과 새로움 사이, 그들의 도전 속에서 한식의 오늘을 읽는다. 두바이에 한우 그릴의 매력을 전하다 하누 두바이 - 문경수 셰프 올 3월, 중동에 한우를 선보이는 최초의 한국식 그릴 다이닝이 두바이에 등장했다. <하누 두바이>가 그곳. 두바이 ‘선셋 호스피탈리티’의 레스토랑으로, 그룹 컬리너리 디렉터 문경수 셰프가 2년 가까이 준비한 끝에 오픈했다. 문경수 셰프는 신라호텔 <아리아케>에서 8년 수련하고 ‘부르즈 칼리파 알마니 호텔 두바이’, ‘싱가포르 페어몬트 호텔’, 호주 <키스메> 등에서 다양한 경험을 쌓은 후 전 세계를 돌며 호텔 8곳, 레스토랑 40곳 오픈에 참여한 업계 베테랑이다. 20년 넘게 일식을 만들던 그가 한식으로 눈을 돌린 건 우연이라기보다 자연스러운 수순이었다. “세계 미식 시장에서 일식이 빠르게 성장했기에 일식을 만들어왔지만, 마음 한구석에는 늘 한식을 하고 싶다는 꿈이 있었어요. 한식 세계화의 선구자인 임정식 셰프를 보며 ‘나도 언젠가 한식
세계로 뻗은 한식, 그 얼굴이 점점 다채로워진다. 이제 한국 셰프들은 현지와 교감하며 한식의 지도를 새로 그리고 있다. 전통과 재해석, 유년의 기억과 현지의 미각, 익숙함과 새로움 사이, 그들의 도전 속에서 한식의 오늘을 읽는다. 뉴욕에서 펼치는 김치의 혁신 라온 - 임수길 셰프 올 3월, 세계 최초의 김치 페어링 파인 다이닝이 뉴욕에 등장했다. <라온>이 그 주인공. 임수길 셰프는 뉴욕 CIA를 졸업하고 프렌치 레스토랑 <대니얼>에서 한국인 최초로 수셰프를 지냈지만, 마음 한편에는 늘 한식에 대한 갈증이 있었다. “프랑스 요리를 배울 수는 있지만, 진짜 맛을 완전히 이해할 수는 없었어요. 한식 이라면 그 맛과 문화를 제대로 알릴 자신이 있었어요.” 이후 2018년 뉴욕 이스트빌리지에 자신의 이름을 내건 <수길>을 오픈하면서 그 꿈을 이뤘으나, 당시 한식은 잘 알려지지 않았을뿐더러 값싸고 푸짐한 음식이라는 인식이 강해 타파스 형태의 캐주얼한 프렌치-코리안 다이닝으로 출발했다. 상황이 변한 건 팬데믹이 극성이던 2021년 즈음. 과감히 도전한 테이스팅 코스로 손님은 물론, 「뉴욕타임스」 등 현지 언론의 주목을 받으면서 프렌치-코
한식이 세계인의 일상이 되어가고 있다. 한식의 가장 오래된 짝, 한국 술에 주목해야 할 때. 이번 칼럼에서는 한식의 풍미를 끌어올려줄 한국 술 페어링에 대해 알아본다. 세계 어디서든 한식을 어렵지 않게 만날 수 있는 요즘. 페어링 주류로는 수천 년간 한식과 함께 발달하며 합을 맞춰온 한국 술만 한 게 없다. 그러나 국내외 한식당에서 한식의 곁을 지키는 건 대부분 와인을 비롯한 해외 주류다. 한국술 페어링에 열정적인 한식당을 찾기 힘든 이유는 다양하겠지만, 아직 낯선 탓이 크다. 현장에서 페어링을 주도할 전문 인력의 부재도 한몫하는데, 과거 파리, 뉴욕, 홍콩 등지 한식당에 한국 술 페어링을 추천하고, 큐레이션 교육을 제안했을 때 소극적인 반응을 보여 매우 아쉬웠던 기억이 있다. 하지만 한식이 유례없는 주목을 받으면서, 한국 술에 대한 관심도 조금씩 늘고 있는 추세 다. 몇 해 전 방문했던 파리의 한식당은 ‘왜 한국 술을 판매하지 않냐’라는 질문을 무수히 들었다고 한다. 해외 방식을 따라 와인 페어링을 중심으로 구성된 국내 소믈리에 교육에도 변화가 필요한 때다. 세계 각지에서 한식을 즐기는 지금, 한국 술 페어링의 작은 길라잡이가 될 팁을 전한다. 생채부터 양
업장명 폴스타는 북극성이자 주목의 대상을 의미한다. 재패니스 바 <폴스타>를 캐주얼하게 풀어낸 공간에선 누구나 주인공이 될 수 있다는 메시지를 담았다. 인물 서울 소재의 이탈리아 레스토랑 <미즈컨테이너>, 이자카야 <카이싱> 등 여러 업장에서 공간 운영과 관리를 맡았던 임정환 총괄 매니저는 2016년 일본 음식 기반 CNK 다이닝에 합류해 <폴스타>의 시작을 함께했다. 지금도 한국과 일본을 오가며 바를 책임지는 요시후미 쓰보이 바텐더의 지도 아래 칵테일을 익혀 나갈 뿐 아니라, 가쓰샌드, 에비샌드 등 칵테일과 음식의 페어링을 기획하는 역량을 빠르게 습득하고 있다. 현재 <슈퍼스타 by 폴스타>에서 메뉴, 서비스 운영 전반을 관리하며 기량을 펼치고 있다. 파르미지아노 레지아노 치즈 휠 파스타를 만드는 임정환 총괄 매니저 계기 지난해 하우스오브신세계를 오픈하면서 차별화된 미식 경험을 제공할 새로운 파트너를 모색하던 신세계백화점이 올해 초 입점 제안을 했다. 10년간 <폴스타>를 운영해온 김윤지 CNK 다이닝 대표는 친근하고 대중적인 공간을 통해 더 많은 고객에게 다가갈 필요성을 느끼던 차, 그 갈증
업장명 명품 브랜드 루이 비통이 브랜드 철학을 전하는 미식 공간이라는 의미로 이름 지었다. 동명의 업장으로는 방콕, 뉴욕에 이은 세 번째 업장이다. 파리에는 <르 카페 막심 프레드릭 앳 루이 비통>, 런던에는 <르 카페 시릴 리냑 앳 루이 비통>이 있다. 인물 루이 비통 컬리너리 커뮤니티의 새로운 일원인 윤태균 셰프. 문화 간 융합에 대한 깊은 이해와, 루이 비통 컬리너리 커뮤니티의 시초 격인 아르노 동켈레 Arnaud Donckele 셰프, 막심 프레데릭 Maxime Frédéric 페이스트리 셰프와 긴밀히 협업해온 경험을 바탕으로, 프랑스와 한국의 색깔을 입힌 독창적인 메뉴를 선보일 예정이다. 계기 루이 비통은 최근 전 세계 유명 셰프들과 협업하는 글로벌 미식 네트워크 ‘루이 비통 컬리너리 커뮤니티’를 전개하고 있다. 프랑스 생트로페에 위치한 레스토랑 <아르노 동켈레 & 막심 프레데릭 앳 루이 비통>이 그 출발점으로, 뉴욕, 밀라노, 방콕, 오사카 등 세계 각국의 로컬 풍미에 브랜드 감성을 결합한 메뉴를 선보이고 있다. 이번 서울 지점은 루이 비통의 프리미엄 스낵 콘셉트와 한국 미식 문화를 조화롭게 접목한다. 장르
업장명 오사카부를 상징하는 새, ‘때까치’를 뜻한다. 오픈을 위해 협력한 <이치마츠>와 <토리키조쿠> 모두 오사카에 거점을 둔 곳으로, 그 정체성을 세계로 확장한다는 의미를 담았다. 인물 윤성호 점장은 일본 츠지 조리사 전문학교에서 수학한 후 오사카의 미쉐린 1스타 야키토리 <이치마츠>에서 수련하던 중, 이번 글로벌 프로젝트에 합류하게 됐다. 현재 주방에는 김근태 수셰프, 츠지 동문인 김원 매니저, 박준혁, 김호균 사원이 팀으로 함께 근무 중이다. 계기 <이치마츠>와 일본의 유명 야키토리 체인 <토리키조쿠>의 협업으로 시작된 글로벌 프로젝트. 일식 대표 요리로 언급되는 스시, 라멘처럼 야키토리 또한 그 중심에 올려놓기 위한 첫걸음으로 서울에 업장을 열었다. 장르 야키토리 오마카세 다이닝. 충주와 파주 지역에서 자란 토종닭 ‘한엽3호’ 품종을 사용하며, 닭 벼슬과 내장까지 버리는 부분 없이 닭 한 마리의 모든 요소를 요리한다. 한국의 제철 식재료를 활용한 수프, 식사, 디저트를 곁들인 총 17-18 코스로 즐길 수 있다. 대표메뉴 ‘네기마’는 닭다리 살을 껍질로 감싸고 대파와 함께 꼬치에 꿰어 닭의 지방으로
지금의 감각으로 만든 약과 ‘생과방’ ‘생과방’은 전통 약과의 고유한 형태를 지키면서도, 다채로운 맛으로 현대적인 감각을 더한다. 구수한 누룽지 향과 화이트 초콜릿의 조합이 신선한 ‘바닐라 누룽지’, 유기농 보성 녹차와 발로나 초콜릿이 부드럽게 어우러진 ‘녹차’, 단호박 반죽 위에 라즈베리를 얹은 ‘단호박 라즈베리’ 등 익숙한 재료를 새로운 조합으로 만나게 된다. 모든 제품은 국내산 조청만을 사용해 집청하고, 온도와 습도, 건조 시간까지 정교한 관리 속에서 완성된다. 4구, 8구, 12구, 16구 구성으로 만나볼 수 있으며 한국적인 아름다움을 품은 보자기 포장으로 선물의 격을 더했다. 조각마다 새겨진 유산 ‘선미한과’ 강릉 사천면 130년 한과 마을의 유산 위에 켜켜이 쌓인 시간의 밀도를 품은 ‘선미한과’. 발효 찹쌀의 깊이 있는 고소함과 튀밥의 담백함이 만나 유과를 완성한다. 20일 넘게 자연 발효시킨 국산 백옥찰을 순수한 콩물만으로 반죽하고, 열풍 건조가 아닌 구들장 방식으로 건조하는 것이 유달리 고소한 맛의 비결. 폭신한 동시에 바삭한 식감은 균일한 부풀림을 위해 오롯이 손끝의 감각에 집중한 결과물이다. 한과마을 곳곳에 우직하게 서 있는 소나무를 닮은
단맛으로 빚은 계절 한 조각 ‘녹무’ ‘녹무’는 일본 전통 과자인 와가시 기법 위에 한국적인 감각과 스토리텔링을 더해, 사계절의 정서를 조형적으로 풀어낸다. 시그너처 와가시 4종과 여름 한정 4종으로 구성된 8구 세트는 각기 맛과 형태, 색감이 달라 한 알 한 알 작은 선물 같다. 부드러운 식감의 ‘녹화’와 ‘들풀’은 단청과 풀잎에서 착안한 형태에 말차와 유자의 맛을 더했고, 투명한 양갱 ‘산수’는 흐르는 물의 결을, 찜만주인 ‘새싹’은 통팥소로 흙과 씨앗의 이미지를 표현했다. 여름 구성은 백색 수국을 닮은 ‘수국’, 푸른 잎을 형상화한 ‘청엽’, 살구로 속재료의 맛을 완성한 ‘물꽃’, 녹음에 내리는 비를 형상화한 ‘녹우’까지 계절의 풍경을 맛과 형태로 고스란히 담아냈다. 지리산 토양에서 시작되는 차의 시간 ‘일구다’ 지리산 화개의 맑은 공기, 비옥한 토양, 차의 향과 맛을 깊게 길들이는 큰 일교차 속에서 자란 찻잎으로 빚어낸 ‘일구다’의 차. 봄철에만 채엽하며, 비비기, 덖기, 건조 후 재선별까지, 모든 과정을 정성스러운 손길로 완성한다. ‘프리미엄 잎차 1종 선물 세트’는 정성스러운 작업에 차를 마시는 사람의 편의까지 생각한 마음을 담았다. 하동 유기농
업장명 버리고 비워야 채워진다는 말처럼 <비움>은 역설적으로 채움이 깃드는 곳이다. 정갈하고 친환경적인 채식을 음미하며 몸과 마음을 치유하고 자연과 조화를 이루는 시간으로 채웠으면 하는 바람을 담았다. 인물 컨템퍼러리 다이닝 <톡톡>과 발효와 숙성을 기반으로 한식의 요소를 적극적으로 반영한 <세븐스도어> 를 운영하는 김대천 셰프. 계기 우연한 기회에 들른 진관사에서 비건 생활을 할 수 있겠다는 생각이 들 정도로 놀라운 사찰 음식을 만났 다. 이후 사찰 음식을 공부하며 그 힘이 발효와 숙성에서 오는 것임을, 그 안에 변형되지 않은 우리 전통 음식이 있음을 깨달았다. 그 깨달음을 현재를 살아가는 세대와 외국인에게 심도 있게 알리고자 한다. 장르 옛 선인의 집밥을 상상하며 천년 전 그대로의 밥상을 구현한 채소 기반의 한식. 고기와 생선, 오신채를 사용하지 않지만 사찰 음식과는 다르다. 외국인에게 소개할 때도 비건 식당이나 사찰 음식이 아닌 ‘한국 전통 퀴진 Korean Traditional Cuisine’이라 한다. 대표 메뉴 춘하추동 春夏秋冬 지수화풍 地水火風을 테마로 자연의 순리와 조화에 따라 각 지역에서 수급한
업장명 대대로 내려오는 집안의 가보를 뜻하는 <에어룸>은 런던에서 브리티시 프렌치를 공부한 박소정, 김영현두 셰프의 경험으로 만들어진 ‘유산 같은 공간’이라는 의미를 담고 있다. 손님들에게 내 집같이 편안하고 소중한 시간을 대접하고자 하는 마음도 담겨 있다. 인물 박소정 셰프는 런던의 미쉐린 1스타 파인 다이닝 <갤빈 앳 윈도스>에서 경력을 쌓고 서울 한남동의 프렌치 레스토랑 <디템포레>의 헤드 세프를 거치면서 섬세한 내공을 쌓았다. 김영현 셰프는 로컬 재료를 활용한 개성 있는 요리로 유명한 런던의 미쉐린 3스타 레스토랑 <더 레드버리>, 고든 램지의 미쉐린 1스타 레스토랑 <페트러스>, 그리고 한남동 <에피세리꼴라주>의 총괄 셰프를 거치며 요리 세계를 넓혀왔다. 계기 두 셰프가 영국 런던에서 경험을 쌓을 당시엔 직접 오픈한 레스토랑을 미쉐린에 올려놓는 것을 막연히 동경했다. 하지만 시간이 흐르면서 친구, 가족과 함께 즐길 수 있는 편안한 공간이 진정으로 좋아하는 것임을 깨달았다고. 누구라도 따뜻한 분위기에서 음식을 즐길 수 있는 곳이 되고자 한다. 장르 브리티시 프렌치. 클래식 프렌치를 베이스
섬세하게 여민 대부도의 열매 ‘그랑꼬또’ 안산 대부도의 바람과 땅이 만든 와인 브랜드 ‘그랑꼬또’는 한국 포도로 빚는 국산 와인의 가능성을 선명하게 보여준다. 캠벨얼리 특유의 달큰한 과실 향을 풍부하게 품되 절제된 단맛을 부드럽게 풀어낸 ‘로제’부터, 레몬과 사과 향을 중심으로 산미와 달콤함이 균형을 이루는 ‘청수’까지.그랑꼬또가 이 땅의 포도를 다루는 섬세한 태도는 와인 한 병을 감싼 보자기 한 겹에도 담겨 있다. 시간을 품은 세 가지 밥맛 ‘발효:곳간’ 한식을 일상 가까이에 전하고자 신세계 한식연구소가 론칭한 브랜드, ‘발효:곳간’. 품질과 의미를 겸비한 식품들을 선별해 그 속에 오랜 시간 축적된 식문화의 지혜를 현대적으로 풀어낸다. 이번 선물 세트는 세 가지 밥맛을 식탁 위에 올린다. ‘기품’은 여주에서 소식재배로 정성껏 수확한 유기농 단일 품종 쌀로, 맑고 고른 쌀알이 만들어내는 윤기와 식감이 탁월하다. ‘귀’는 평안북도의 토종 볍씨 ‘귀도’를 복원해 만든 쌀. 특유의 찰기와 은은하게 퍼지는 단맛이 특징이다. 일반 쌀보다 밥알이 커 식감이 살아 있고 단맛이 뛰어난 ‘용의 눈동자’, 구수한 향과 맛의 ‘십리향’, 윤기와 찰기를 배가하는 ‘찹쌀’을 혼합한
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