감자탕이나 곱창에 소주도 좋지만, 왠지 좋은 요리에 술 한잔으로 기분을 북돋우고 싶은 날, 파인다이닝의 코스 요리는 부담스럽고 마지막 주문 시간인 저녁 8시를 맞추기도 만만치 않은 날, 부담 없이 문을 두들겨도 좋은 레이트 다이닝 플레이스를 찾았다. 우연치 않게 주인장도 다들 빠지지 않는 애주가라 그런가. 맛깔스러운 요리가 몸도 마음도, 술잔도 채워준다.
요리와 술과 나만 아는 이야기가 있는 'BAR 서랍'
당신의 서랍에는 어떤 것들이 들어 있는가? 나만 아는 비밀 일기장, 좋아하는 간식, 어쩌면 힘들었던 날 꺼내 마시려고 넣어둔 술이 있을지도. ‘요리하는 바텐더’ 김승혁 씨가 꿈꾸는 <BAR 서랍>은 이름처럼 바로 그런 곳이다.
먹을 게 있고, 마실 게 있고, 때로는 밖에서 하기 힘든 이야기를 일기 쓰듯 털어놓을 수 있는 익숙함과 따뜻함이 있는 동네귀퉁이의 바.
그러다 가끔은 주인장과 밤늦도록 함께 술잔을 기울이기도 하는 곳 말이다. 그 덕분인지 늦게까지 야근한 회사원들, 새벽에 끝나는 바텐더나 주점 직원들이 하나둘 이곳으로 모이더니 새벽 2시까지였던 영업시간이 점차 의미를 잃고, 지금은 새벽 5시까지 문을 열어둔다.
기분 내고 싶은 날, 큰 부담 없이 즐길 수 있도록 가격 장벽도 낮췄다. 안주 하나에 와인 한 병을 5만원 정도부터 즐길 수 있고, 단골들을 위한 히든 메뉴로 이따금씩 소주가 바 테이블에 오르기도 한다.
단골이 되어가는 재미가 바로 여기에 있다. 자정을 훨씬 넘긴 시각까지 제대로 된 끼니를 챙기지 못했다는 이에게는 생선 포를 뜨고 남은 뼈와 살점을 넣어 카레를 만들어주기도, 오늘은 지극히 단순한 요리와 저가 위스키로 머리나 식히고 싶을 땐 오징어 볶음이나 떡볶이를, 어떤 때에는 거창하게 주꾸미 연포탕 같은 보양식도 재료만 있으면 내어준다.
물론 고정 메뉴가 있지만 장을 보다가도, 여행에서 돌아와서도 번뜩번뜩 생각나는 요리들을 선보이기 때문에 새로운 손님은 물론이고 자주 찾더라도 ‘익숙한 새로움’을 맛볼 수 있다.
그중 스테디셀러인버크셔K 목살 스테이크는 와인과 위스키, 하이볼 등의 칵테일까지 두루 어울리는 성격 좋은 메뉴. 최근에는 며칠을 양고기 해체에 푹 빠져 지내다가 ‘양 라구소스 파스타’를 정식 메뉴에 올렸다. 가장 대중적으로 자리 잡은 양꼬치에 착안해 쯔란 등의 향신료 파우더를 곁들여 익숙한 맛으로 완성했다.
1. 버크셔K 목살 스테이크 ‘선홍빛이 감돌 정도로 익힌 돼지고기’에 대한 거부감만 없다면, 어떤 술과 즐겨도 좋은 성격 좋은 메뉴. 구운 채소 가니시와 함께 와사비, 홀그레인 머스터드·마늘·레몬 주스를 넣고 양념한 카라미소를 곁들인다.
2. 양 라구 파스타 뭉근하게 끓인 양 라구 소스로 만든 파스타. 파르미지아노 레지아노 치즈로 감칠맛을 더하고, 양꼬치를 찍어 먹는 쯔란 등의 향신료 파우더를 곁들여 친숙한 맛으로 완성했다.
3. 알배추 구이 단맛이 좋은 알배추를 튀기듯 구워 페퍼잭 치즈로 매콤함을, 모차렐라 치즈로 고소한 맛을 더했다. 입안에서 오독오독 씹히는 견과류와 이따금씩 씹히는 레드 페퍼의 매콤한 산미가 술맛을 돋운다.
< Bar서랍 >
서울특별시 강남구 압구정로34길 24
<19:00-05:00, 일요일 휴무>
술맛을 당기는 식재료의 조합 '분이네'
동네 분식집을 연상시키는 다분히 한국적인 이름 ‘분이네’와 ‘이태리 갓포’라는 범상치 않은 조합의 이름에서 호기심이 인다.
이곳은 익숙하지 않은 조합의 메뉴가 주된 콘셉트로, 서로 낯을 가릴 것 같은 식재료가 만나 본연의 개성을 한껏 뽐내면서도 서로의 매력을 방해하지 않는 마법이 펼쳐진다.
맛깔스러운 요리, 와인, 서비스가 조화를 이루는 3중주의 지휘자는 츠지요리학교를 졸업한 김기경 오너 셰프다. 그는 일식에 프렌치 요소를 더해 창작 요리를 선보이는 미쉐린 레스토랑 <요네무라> 교토 지점에서 근무했는데, 그때의 경험이 <분이네>의 요리 세계에 깊이 묻어나온 것. 미술에 비유하자면 개성파 화가의 갤러리를 둘러보는 느낌이다.
메뉴판에 가장 먼저 등장하는, 신선한 토마토에 바질 페스토와 두부 드레싱을 곁들이는 ‘토마토 사라다’와 구운 아보카도 위에 트러플 오일을 가미한 사우전드 아일랜드 드레싱을 뿌리는 ‘구운 아보카도’는 이곳에서 맛볼 수 있는 가장 심플한 요리이면서도, 식재료의 색다른 조합을 추구하는 셰프의 정체성을 잘 보여주는 요리다.
셰프가 추천하는 뉴질랜드 말보로산 ‘소호 소비뇽 블랑’의 청명한 미네랄 느낌이 통통 튀는 두 요리를 더욱 돋보이게 한다.
1. 비프 가츠 산도 소고기 안심에 빵가루를 입혀 튀겨낸 것을 샌드위치로 만들었다. 겨자 마요네즈 소스의 톡 쏘는 향과 감칠맛 나는 카츠 산도 소스, 양배추의 아삭거림이 기분 좋게 어우러진다.
2. 우니 이꾸라 크림 리조또 알덴테로 익혀 밥알의 식감이 살아 있는 크림 리소토에 김, 성게알과 연어알을 듬뿍 올려 내는 별미 중의 별미.
3. 육회 타르타르 한우 채끝살에 참깨 가루, 흑설탕을 섞어 버무리고 와일드 루콜라, 애플 망고를 곁들여 싱그러운 허브 향과 달콤한 과육을 동시에 즐길 수 있다.
<월-토요일 18:00-24:00, 일요일 18:00-22:00>
전통주가 생각나는 밤 '미식가주택'
맛집이 모여 있는 상수동 골목가에서도 유독 눈에 띄는 건물이 있다.
1백 년 전으로 시간을 건너 뛴 듯, 일본식 가옥을 떠올리게 한다. 실제 사람이 사는 집인가 헷갈릴 때쯤 입구에 각양각색으로 쌓아놓은 전통주 병이 이곳이 심상치 않은 선술집임을 깨닫게 한다.
‘미식가가 술을 고른다’라는 뜻의 <미식가주酒택>에서는 청주와 막걸리, 소주, 와인등 갖가지 술을 골라 마실 수 있다.
여기에 호주, 벨기에, 영국의 파인 다이닝 레스토랑에서 경험을 쌓고 돌아온 김희중 셰프가 자신의 색깔을 가감 없이 드러낸 요리를 내준다. 특히 일식과 한식 터치가 가미된 양식에 한국 전통주를 곁들이는 다국적 페어링은 이곳을 다시 찾게 되는 이유다.
갈비 소스에 재운 오리고기를 숯불 위에 올린 뒤, 오리뼈 육수와 간장을 발라가며 익히는 시그너처 구이 요리는 ‘솔송주’와 페어링이 좋다.
오리고기의 은은한 단맛과 숯불 향, 솔송주 솔 향의 조화를 한 번 맛보고 나면 젓가락과 술잔을 놓지 않게 된다. 간장 소스에 무와 돼지 통오겹살을 넣고 12시간 동안 조려 완성하는 일식 메뉴 부타노 가쿠니에는 한국인이 좋아하는 매콤함까지 더해, 저녁 식사로도, 술안주로도 그만.
일식 메뉴인 만큼 사케가 무난히 잘 어울리지만 사케와 풍미가 비슷한 ‘경주법주’를 곁들여도 좋다. 그 외에도 광어를 스페인의 세비체처럼 숙성시켜 채소와 곁들이는 매콤한 회 샐러드에는 청량하면서도 살짝 달콤한 약주 ‘감사블루’를, 오징어 먹물 파스타는 쓴맛, 단맛, 짠맛이 모두 나기 때문에 도수가 높고 깔끔한 ‘안동소주’와 매칭하기 좋다.
1. 주택식 오니기리 쉽게 말해 와사비, 간장으로 양념한 멸치 주먹밥인데 횟감이 풍부한 날에는 회를 섞어 내기도 한다. 메인 메뉴를 시켜야 주문 가능.
2. 감자 사라다, 명란 구이 강원도 홍감자로 만든 매시트 포테이토 위, 숯불 향을 입혀 구운 저염 명란을 올려낸다.
3. 주택식 닭 튀김 고구마 전분, 옥수수 전분, 감자 전분을 넣고 반죽을 숙성시킨다. 바삭한 튀김꽃과 닭 튀김을 알싸한 와사비 마요네즈에 찍어 먹는다.
4. 닭간 빠떼 가금류의 간에 버터, 달걀, 포트 와인을 섞는 파르페PARFAIT의 일종. 저온에서 조리해 부드러움이 한층 두드러지고 간 특유의 진한 풍미가 감돈다.
5. 주택식 부타노 가쿠니 돼지 통오겹살을 12시간 동안 서서히 조리는 요리. 속살이 한없이 부드러운 가운데, 곁들인 무가 포근한 식감을 더한다.
미식가주택
서울특별시 마포구 와우산로 15-5 1층
<18:00~02:30, 일요일 휴무>
밤이 되어 더욱 빛나는 '스파크'
셰프가 조리복 대신 반팔 티셔츠와 면바지로 갈아입고 앞치마를 둘러맸다. 좌우 반듯했던 검은색 테이블은 나무의 결과 색을 드러내 투박한 맛을 더하고, 햇빛과 조명을 그대로 받아내던 세련된 통유리창은 하나하나 벽돌을 쌓아 올려 아치형 창문으로 탈바꿈시켰다.
실내 채도는 낮아지고 더욱 아늑해졌다. 긴 시간에 걸쳐 ‘술맛’ 나는 ‘이탈리아 집’처럼 조금씩 조금씩 변화를 보이더니, 올해 <스파크>는 저녁부터 밤늦은 시간까지만 문을 여는 본격 심야 다이닝 플레이스로 변신했다.
공간과 함께 음식에도 변화가 생겼다. 캐주얼함과 격식 있는 이탤리언 요리 사이에서 방황하던 박성우 셰프는 점심 코스를 과감히 없애고 재료의 진한 맛을 느낄 수 있는 한 접시 요리들에 집중하기로 했다.
“자신의 이름을 걸고 하는레스토랑이잖아요. 잘할 수 있는 것 그 이상을 발휘해서 인정받고 싶은 욕심이 있었죠. 그런데 저는 진한 맛을 좋아해서 철저하게 강약조절이 계산된 코스요리는 어렵더라고요. 제 요리는 조금 더 밤과 잘 어울리고, 와인을 곁들여 먹을 때 가장 조화롭다고 생각했어요.”
1. 봉골레 파스타 큼지막한 살점과 내장을 가진 북방 조개의 달달하고 진한 맛이 파스타 면 가득 배어 있다. 부재료도 중요하지만 파스타의 주인공은 누가 뭐래도 ‘면’이라고 생각한다는 셰프는 한국 로컬 재료를 사용해 샛노랗고 탄성있는 생면을직접 만들어 사용한다.
2. 전복 리조또 다시마, 전복 살점, 육수, 내장, 해산물로 만든 화이트 라구 소스의 조합이 감칠맛 폭탄이라는 결과로이어졌다. 탱글한 전복도 맛이 그만이지만, 짭조름한 리소토는 밥도 최고의 술안주가 될 수 있음을 알려준다.
3. 오렌지샐러드 식사 전 허기를 달래거나 입맛을 돋우기 좋은 샐러드. 허브 향을 가득 머금어 한입 먹자마자 기분이 화사해진다.
스파크
서울특별시 강남구 선릉로155길 23-3
<18:00-24:00, 일요일 휴무>
클래식한 프렌치의 조합 '멜랑즈'
새로운 요리에 대한 모험보다 클래식한 조합이 끌리는 날이 있다.
브랜디를 넣은 양파 수프나, 오리 콩피와 콩 스튜, 푸아그라 파테와 망고잼을 올린 바게트. 이런 클래식 프렌치에 가까운 메뉴들은 연륜 있는 소믈리에가 엄선한 와인을 만날 때 특히 존재감을 발한다.
파인 레스토랑들이 마감할 즈음인 심야에도 클래식 프렌치를 와인과 함께 제대로 즐길 곳이 생겼다. <멜랑즈>는 <레스쁘아뒤 이브>에서 호흡을 맞췄던 김수환 오너 소믈리에와 장종현 셰프가 재회해 편안하게 호흡을 맞춰 가고 있는 신상 와인 다이닝 바다.
와인 리스트에서는15년간 현장에서 와인을 다뤄온 소믈리에의 공력과 취향이 고루 느껴진다. 남프랑스 와인이 주를 이루는데, 장시간 디캔팅이 필요하거나 무거운 와인보다는 오픈 하자마자 테루아와 개성을 발하는 와인들이다.
작은 공간이지만 1백 여종의 와인을 갖춘 데다, 구하기 힘든 와인을 한 번씩 소량 구해오니 와인 러버들의 눈이 번쩍 뜨이기도. 메뉴에 따른 페어링 와인 추천과 산지, 생산자 등의 기본 정보는 물론 숙성 방식에 따라 향과 풍미가 어떻게 달라지는지 손님의 눈높이에 맞춰 설명해주니 이곳에서는 메뉴를 고르고 와인 선택을 맡겨봐도 좋겠다.
1 그렁쥬 바하 모과, 리치 등 흰 과실 향이 은은하게 표현되는 론 지역의 화이트 와인이다. 생산자는 다니엘 사주.
2 그라탱 도피누아 얇게 저민 감자와 셀러리악을 켜켜이 쌓아 구워낸 그라탱 에 대파 크림을 곁들이는 요리로, 고소한 맛이 매력적이다.
3 부야베스 쫄깃한 식감의 생선, 관자, 오징어를 따로 구워, 생선뼈 육수와 토마토 등을 넣고 끓인 육수에 곁들여 낸다.
4 부르고뉴 블랑 미네랄이 풍부해 산도가 좋고 오크 숙성으로 견과류 향이 피어오르는 화이트 와인. 부르고뉴의 피에르 모레이가 생산한다.
멜랑즈
서울특별시 강남구 도산대로50길 16 2층
<18:00-02:00, 일요일 휴무>
황토빛 아지트에서 즐기는 퓨전 한식 '부토'
편안한 분위기에서 퓨전 한식을 즐길 수 있는 다이닝 바가 생겼다.
한남동 언덕 아래에 나지막하게 자리한 <부토>. 임희원 오너 셰프가 ‘외가’를 모티프로 직접 꾸민 공간은 황토색 벽과 새카맣게 낡은 고목으로 만든 서까래·선반이 따뜻하고 고즈넉한 분위기를 형성하는 가운데, 지중해풍 가구와 인테리어 소품이 의외의 힙한 감성을 더해준다.
셰프의 요리도 공간과 닮았다. 이국적인 요소를 더한 퓨전 한식을 선보이는데, 가장 염두에 둔점은 와인이나 위스키에 곁들이기 좋은 요리여야 한다는 것.
10가지 남짓인 메뉴 중, 쓰촨식 면 요리와 한국식 비빔면을 조합한 ‘청어알 비빔면’에서는 셰프가 홍콩에서 3년간 지낸 경험을 엿볼 수 있다.
마라 오일과 다시마 간장에 버무린 카펠리니 면 위에 실파와 고수를 가득 뿌려 이국적인 향취를 한껏 강조하는데, 강원도 속초의 젓갈집에서 받아오는 청어알 젓갈을 베이스로 한 양념을 화룡점정으로 올린다.
매콤하면서도 감칠맛이 감도는 이 요리에 술을 빼놓을 수 없다. 소믈리에가 추천하는 로제 와인의 꽃 향과 붉은 과실 향, 그리고 살짝 감도는 바닐라 향은 이 메뉴의 매콤함과 잘 어우러진다. 이보다 든든한 요리를 맛보려면 짚불에 구운 이베리코 삼겹살이나 고수 무침을 곁들인 LA 갈비를 선택해도 좋다.
1. 청어알 비빔면 카펠리니 면에 마라 오일과 다시마 간장을 버무린 다음 실파와 고수, 청어알 젓갈 양념을 올려낸다.
2. 티베리오 이탈리아 아브루초주에서 양조된 로제 와인. 꽃 향과 붉은 과실 향이 두드러진다.
3. LA 갈비 100% 양조 간장에 젓갈을 섞어 감칠맛을 내는 소갈비. 여기에 고수와 양파를 무쳐낸 겉절이를 곁들여 색다른 향취를 더한다.
<월-목요일 18:30-01:00, 금-토요일 18:30-02:00, 일요일 휴무>
인심 좋은 프랑스 포차 ‘부부드꼼뜨와’
큼직큼직 투박하게 담긴 요리, 여럿이 둘러앉아 나눠 먹거나 바 테이블에서 요리사와의 대화를 안주 삼아 즐기는 와인 한 잔.
분명 프렌치 다이닝인데 시골 밥상처럼 정이 넘치는 이곳은 ‘프랑스식 포차’를 꿈꾸는 부부의 식당이다. 편안하게 다가가려는 마음이 통한 것일까, 가족 단위 손님부터 젊은 층, 종종 혼자 와서 요리와 술을 즐기는 나이 지긋한 손님까지 다양한 이들에게 사랑 받고 있다.
특히 이용봉 셰프가 프랑스 유학 시절 가장 긴 시간을 보낸 리옹에서의 추억은 모두 그런 것들이었다. 따뜻하고 정겨운 분위기, 요리 네다섯 가지와 와인을 즐겨도 부담 없는 가격, 여럿이 나눠 먹고도 ‘배불리’ 문밖을 나섰던 부숑(리옹의 전통 선술집)에서의 기억을 서울 연남동에서 풀어내고 있다.
그렇다고 리옹의 그 맛을 고집하는 것은 아니다. 본래 중식을 전공했다는 셰프는 프랑스에서 먹었던 토마토소스 베이스의 삼겹살 요리를 동파육과 조합해 풀어냈다.
캐러멜라이징한 삼겹살을 장장 2시간 동안 오븐에서 저온으로 조리한 ‘부부삼겹살’은 간장과 꿀로 만든 소스의 ‘단짠’ 조합이 절로 술을 부른다. 마치 한식의 ‘나물’처럼 가볍게 무쳐 올린 파프리카, 양송이 등의 채소 가니시는 고기 위에 올려 먹어도 좋지만, 한국 사람이라면 이 자체로 또 하나의 안줏거리가 된다는 것에 이의가 없을 것이다.
통째 오븐으로 구운 닭 위에 라클렛 치즈를 올리는 ‘부부닭’은 아직 오븐의 열기를 머금은 듯 자글자글거리며 귀를 유혹하고, 흘러내리는 치즈의 비주얼과 여기에 테이블 위에서 작게 빛나는 촛불까지 더해지면 마치 소중한 사람들과 함께 보내는 작은 파티 분위기를 연출해준다.
1. 연어 타르타르 화창한 봄날의 레이트 다이닝을 위한 셰프의 추천 메뉴. 잘게 다진 생연어와 아보카도 무스를 잘 섞어 과자처럼 바삭하게 구운 바게트에 올려 먹는다.
2. 부부닭 마늘과 소금으로만 옅게 간을 맞춘 통닭을 오븐에서 20분 가량 굽는다. 먹기 좋게 4등분으로 해체한 후 라클렛 치즈를 올려 손님에게 낸다. 닭고기만 먹을 때는 담백함을, 라클렛 치즈와 함께 먹으면 짜다고 느끼기 직전의 절묘한 간을 맛볼 수 있다.
3. 부부삼겹살 동파육을 닮은 ‘단짠’ 소스의 삼겹살. 2시간 동안 오븐에서 저온 조리한 덕에 담백한 고기 맛을 즐길 수 있다.
*본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 바앤다이닝 블로그 : https://blog.naver.com/barndining
