요즘 대세인 캐주얼한 분위기의 프렌치 비스트로부터 내슈빌 스타일로 중무장하며 등장한 치킨버거, 전통 레시피와 세련된 스타일로 맛과 눈길을 끄는 모던 멕시칸 퀴진, 남다른 장작구이를 선보이는 힙한 통닭집, 그리고 오트 퀴진에 진심인 우아한 프렌치 파인 다이닝까지.

 

올해 서울 다이닝 트렌드의 예고편이 될 범상치 않은 다섯 업장을 엄선해 소개한다.

 

사계절의 아름다움이 식재료다

레스토랑 알렌

 

뉴욕 파인 다이닝 레스토랑 <일레븐 매디슨 파크>, 서울 <임프레션> 등 세계 유수의 레스토랑을 거친 서현민셰프가 자신의 영어 이름을 딴 <레스토랑 알렌>을 오픈했다.

그간 호흡을 맞춰온 <임프레션> 팀원들과 함께정제된 요리 기술과 엄선된 제철 식재료를 바탕으로 오트 퀴진에 뿌리를 둔 프렌치 요리를 선보인다.

 

 

컬리너리 공동체를 중시하는 그의 철학에 따라 사용되는 식재료는 친환경 농법을 실천하는 직영 농장에서 수급된 제품만을 고집한다. 다가오는 여름부터는 강원도 평창에서 직접 농장을 운영하며 한국에서 나고 자라는 식재료를 다채롭게 활용할 예정이다. 메뉴는 4가지의 다채로운 플레이팅이 돋보이는 아뮈즈 부슈를 비롯해 해

 

산물, 육류를 사용한 메인 요리, 올리브, 차이 아이스크림을 곁들인 오렌지 케이크 등이 포함된 코스 형태로전개된다. 세부적인 요리는 계절에 따라 분기별로 변동되며, 전체적으로 시각적인 미감은 물론 맛의 레이어를 섬세하게 표현한 것이 특징이다.

 

 

식기에서도 서현민 셰프의 남다른 안목이 엿보인다. 요리를 한층 고풍스럽게 꾸미고자 ‘정소영의 식기장’에서 직접 코디네이팅한 감각적인 그릇들을 선택했다고. 공간은 짙은 월넛색상의 우드를 사용해 중후하면서도 고급스러운 분위기가 감돌며, 한지와 옻칠 전등 등의 한국적인 오브제로 포인트를 살렸다.

 

 

입맛을 돋우는 ‘아뮈즈 부슈’는 안샘 캐비아와 훈연 철갑상어를 올린 파이, 대게와 성게알을 젤라틴에 굳혀 바삭하게 구운 토스트 위에 올린 한 입 요리 등 제철 재료를 활용한 4종류로 구성됐다.

 

‘숙성오리, 셀러리악, 셀러리’는 메인 메뉴 중 하나로, 충북에서 공수한 오리를 3주간 숙성해 깊은 풍미를 배가했다. 오븐에 구운 오리고기에 파스트라미와 같은 방식으로 조리한 셀러리악과 셀러리 퓌레를 곁들여 마무리했다.

 

• 레스토랑 알렌
• 서울특별시 강남구 테헤란로 231 EAST 2층 E205호

 

미식가를 위한 프렌치 소울푸드

라핀부쉬(LA FINE BOUCHE)

 

샤퀴테리 전문 프렌치 다이닝 <랑빠스81>의 전지오, 그렉 셰프가 한남동에 새롭게 선보이는 프렌치 비스토로. 업장명은 프랑스어로 까다로운 입, 즉 미식가를 뜻한다.

 

 

이전의 클래식한 스타일과는 사뭇 다른 분위기로, 우리나라의 포장마차 격인 친근한 느낌의 부숑을 표방한다. 1980-90년대 인기였던 파리풍의 캐주얼한메뉴들을 다양한 종류의 프랑스산 와인과 함께 즐길 수 있다.

 

특히 매장에서 직접 생산하는 고품질 샤퀴테리와 함께 치즈 스테이션에 진열된 약 70여 종의 치즈 제품은 따로 구매할 수도 있고 매장에서 와인과 함께 즐길 수 있다. 콜드 디시와 핫 디시로 분류되는 메뉴들은 육류와 해산물, 야채 등 다양한 재료를 메인으로 활용했으며, 재료의 신선도와 시즈닝에 가장 신경 쓴다는 것이 셰프의 설명이다.

 

 

여러 종류의 소시지 플레이트와 더불어 생면 카르보나라도 이곳의 별미 메뉴다. 내부 공간은 붉은색 벽돌과 모던한 가구들로 채워 심플하게 마무리한 메인 홀과 더불어 오픈 키친을 감상할 수 있는 키친 테이블 룸, 별도의 프라이빗 룸으로 구성되어 있다.

 

 

‘랍스터&새우 비스크 소스’는 구운 가지 위 랍스터와 새우살을 잘게 썰어서 여러 가지 야채와 비스크 소스에버무려 올리고, 바삭하고 고소한 랍스터 칩과 함께 곁들여 먹는 시그너처 메뉴. ‘파르메산 소시지와 마카로니’는 치킨 스톡과 버터, 파르메산 치즈에 볶은 담백한 마카로니를 깔아주고 그 위로 두툼한 돼지고기 소시지와 함께 내는 핫 디시.

 

• 라핀부쉬
• 서울특별시 용산구 이태원로55가길 15 1층

 

새로운 버거를 위한 연구는 계속된다

CKBG. LAB

 

원 테이블 바비큐 다이닝 <유용욱바베큐연구소>의 유용욱 소장이 새롭게 선보이는 한남동의 수제버거 전문점. 기존 바비큐 연구소의 스핀 오프 버전으로, 코스 메뉴 중에서도 인기 메뉴였던 핫 치킨버거에 주력한다.

 

상호는 치킨버거의 영문 이니셜과 연구소를 합성해서 지은 것. 현재는 오리지널 치킨버거와 베이컨 치킨버거 두 종류를 판매하고 있으며, 각각 0단계부터 3단계까지 맵기 정도를 선택할 수 있다.

 

매운맛은 칠리나 케이엔페퍼, 칠리파우더 등 다양한 향신료를 블렌딩하는데, 특히 바삭하게 튀긴 치킨 패티를 매운 고추기름에듬뿍 적셔서 내는 것이 포인트다. 하루 동안 염지한 닭다릿살을 물반죽과 가루 반죽을 함께 입혀 크리스피하게 튀겨내고, 새콤한 콜슬로가 패티의 기름진 맛과 매운맛의 밸런스를 맞춰준다.

 

 

버거 외에도 치킨텐더와 맥앤치즈볼, 콘샐러드 등의 사이드 디시도 함께 즐길 수 있으며 추후로는 닭가슴살로 포를 입혀 스모키한 소스로 훈연한 지파이를 선보일 예정이라고. 인테리어는 스테인리스와 무채색으로 심플하게 구성했으며, 캄파리 라이트 조명과 붉은색의 버거 트레이로 포인트를 더했다.

 

‘오리지널 치킨버거’는 담백한 포테이토 번과 상큼한 콜슬로를 더하고, 그 위 크리스피하게 튀긴 두툼한 치킨패티와 치즈로 완성하는 메뉴. 튀긴 패티를 매운 고추기름에 듬뿍 적셔서 매운맛과 촉촉함을 살린 것이 특징이다. ‘베이컨 치킨버거’는 오리지널 버전에 5일 정도 염지 후 8시간에 걸쳐 스모킹한 베이컨 토핑을 더한 메뉴다.

 

 

• ckbg.lab
• 서울특별시 용산구 이태원로 254

 

재치 가득한 닭 요리의 변주

남영탉(南營鐸)

 

오래된 남영동 먹자골목에 자리 잡은 이곳은 야키토리로 유명한 홍콩 <야드버드> 출신의 오준탁 셰프가 새롭게 선보이는 공간. 기존에 이끌었던 <퐆>과는 달리 캐주얼하고 친근한 분위기의 다이닝을 표방한다.

 

 

업장명은 남영동의 ‘남영’, 셰프의 이름인 ‘오준탁’, 메인 재료 ‘닭’을 조합해 위트 있게 표현한 것. 이름 그대로 ‘닭’을 주인공으로 장작, 숯, 우드칩으로 풍부한 훈연 향을 입힌 전기구이 통닭을 맛볼 수 있다. 메뉴는 ‘동양

 

’탉’과 ‘서양탉’ 두 종류로, 칠리오일소스, 버섯시금치듁셀 등 이국적인 요소를 가미해 기존 전기구이 통닭에변화를 가했다. 우메보시, 흑초마요, 피넛버터, 마라 양념 등 다양한 소스도 요리에 풍미를 더해주는 포인트다.

 

 

이외에도 탉개장, 닭무릎연골볶음, 마라비빔면 등의 사이드 메뉴가 준비되어 있으며, 샴페인, 고량주, 이과두주 등의 주류 리스트도 찬란하다. 인테리어는 적산가옥의 기와지붕과 나무 천장을 그대로 살려 빈티지한 매력을 더했으며, 블랙 톤으로 모던한 분위기를 연출했다. 예스러움과 현대적인 요소가 어우러진 인테리어처럼 익숙한 듯 색다른 닭 요리를 즐길 수 있는 공간.

 

 

‘동양탉’은 매콤한 칠리오일소스를 발라 홍콩식으로 재해석한 통닭 메뉴. 초리조 찹쌀로 속을 가득 채우고 바삭한 마늘튀김가루를 올려 완성했다. 버터와 허브의 풍미가 더해진 ‘서양탉’은 서양의 로스트 치킨에서 착안한 메뉴다.

 

버섯시금치듁셀과 페스토소스를 발라 조리한 후, 베이컨 칩과 발사믹을 뿌려 마무리했다. 닭기름에 조리한 모둠 야채 구이와 오이, 목이버섯, 칠리 드레싱, 깨를 버무린 오목이피클을 함께 곁들여 새콤하게 입맛을 돋워준다.

 

• 남영탉
• 서울특별시 용산구 한강대로80길 12 1층

 

전통이 깃든 컨템퍼러리 멕시칸 퀴진

타께리아 엘몰리노(TAQUERIA EL MOLINO)

 

멕시칸 푸드 브랜드 ‘몰리노 프로젝트’가 성수동에 오픈한 첫 번째 레스토랑. 공유주방 서비스를 통해 과카몰리 판매를 시작으로, 현지 식문화를 제대로 알리고자 오픈하게 된 타케리아다.

 

멕시코의 월드 베스트 레스토랑 <푸욜PUJOL>을 거친 진우범 셰프가 이끄는 곳으로 전통 방식이 깃든 컨템퍼러리 멕시칸 퀴진을 선보인다.

업장명의 ‘몰리노’는 스페인어로 옥수수를 가는 공간을 뜻하며, 매일 아침 직접 옥수수를 돌로 분쇄하고반죽해 토르티야를 만드는 이곳 요리의 정체성을 반영했다.

 

조리법에 따라 타코, 토스타다, 테틀라, 인플라다와 같이 다양한 종류의 토르티야를 기본으로 야채와 과일부터 육류, 해산물 등 여러 토핑을 활용해 현대적인 터치를 가미한 메뉴들을 만나볼 수 있다.

 

 

멕시코 대표 리큐어인 데킬라와 메즈칼의 매력이 담긴 독특한 레시피의 칵테일도 이곳에서만 즐길 수 있는 매력이다. 입구에 놓인 옥수수 분쇄기와 맷돌, 선반 위에 놓인 멕시칸식재료들로 현지에 온 듯한 분위기를 주고 아가베가 놓인 홀은 모던하면서도 토속적인 느낌을 살렸다.

 

 

‘튜나 토스타다’는 튀긴 블루콘 토르티야 위에 치폴레 마요네즈를 올리고 아보카도와 마리네이드한 참치와 함께 멕시칸 고추기름인 살사마차, 튀긴 대파로 마무리한 시그너처 메뉴. ‘양갈비 스테이크와 과카몰리’는 과

 

카몰리와 감자 퓌레를 토르티야에 넣고 튀긴 인플라다와 살사 로하를 베이스로 한 소스와 곁들이는 메인 디시다.

 

 

 

본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.