‘최연소, 최장, 최초’...천상현 전 청와대 대통령 총괄 셰프를 따라다니는 수식어다. 1998년 30대 초반 청와대에 중식 셰프로 입성한 천 셰프는 20년 동안 다섯 명의 대통령을 모셔왔다. 명예퇴직 후 사회로 나오자 그의 이야기를 듣고자 다수의 미디어에서 섭외 요청이 오기 시작했다.
특히 예능프로그램 ‘유퀴즈온더블럭’에 출연한 이후 광화문에서 당시 운영하던 중식당은 오픈전부터 줄이 길게 늘어서며 인기를 끌었다. 현재는 서초구 양재동에 위치한 복합쇼밍몰 ‘라시따델라모다’에서 새롭게 ‘천상현의 천상’이라는 중식당을 운영 중이다. 매장을 찾아 대통령의 셰프가 아닌 자영업자 천상현의 삶에 대해 들어보는 시간을 가졌다.
청와대를 나온 이후 자영업자로서 천상현의 삶이 궁금하다. 어떻게 지냈는지
처음 청와대를 나와서 6개월 정도는 마치 휴가를 나온 군인처럼 지냈다. 그동안 만나지 못했던 친구, 지인을 만나면서 시간을 보냈다. 어느 정도 휴식을 취하고 나서는 식당을 열기 위해 부동산을 다니며 서울시청 인근 상권을 조사에 나섰다. 그러다 광화문역 인근에 매물이 나와 본격적인 창업 준비에 들어갔다.
인생 첫 창업이었는데, 걱정도 많았을 것 같다.
셰프라면 누구나 자신만의 식당을 운영하는 오너셰프를 꿈꾼다. 주변의 많은 분들이 외식업은 전쟁터라고 말해 걱정도 들었지만 청와대에서 선보였던 요리를 대중들에게 보여주고 싶은 마음이 더 컸다. ‘광화문짬뽕’이란 상호로 문을 열고 직장인이 많은 광화문 상권 특성에 맞춰 가격은 낮추고 식사류 위주로 메뉴를 구성했다. 사골로 육수를 낸 광화문짬뽕과 바게트멘보샤가 인기 메뉴였다.
중식당을 운영하던 중 방송에 출연하며 큰 유명세를 치렀다.
방송을 보고 찾아오는 손님도 상당했을꺼 같은데.
처음에 EBS 프로그램에 초대를 받아 출연하게 됐는데 그 방송을 보고 여러 곳에서 섭외 연락을 받았다. 그중 하나가 유재석, 조세호씨가 진행하는 ‘유 퀴즈 온 더 블록’이었다. 예능프로그램에 출연하니 이전과 비교해 상상도 못 할 만큼 손님이 크게 늘었다. 코로나 영향으로 낮 이외에는 장사가 되지 않았는데도 월 1억 원 매출을 올렸다. 오픈 전부터 매장 앞으로 손님이 길게 줄을 서며 숨 쉴 틈 없이 바쁜 날의 연속이었다.
잘되던 매장을 접고 양재에 새롭게 중식당을 했는데, 이유가 무엇인가
광화문짬뽕이 감사하게도 주변 직장인에게 많은 사랑을 받았지만 운영상 몇 가지 문제가 있었다. 우선 임대 계약 기간이 만기가 돼서 자리를 비워야 했던 게 컸다. 그리고 과거와 달리 광화문 상권이 평일만 장사가 되는 5일 상권으로 축소되다 보니 이후 확장성에서 한계가 보였다. 무엇보다 매장 규모가 작아 만들 수 있는 음식의 가짓수가 적었다. 대중에게 대통령의 셰프가 만든 음식을 보여주고자 광화문짬뽕 영업을 종료하고 새롭게 ‘천상현의 천상’이란 중식당을 오픈했다.
자신의 이름을 건 ‘천상현의 천상’을 열었다. 간단히 소개해 준다면
상호는 여러 가지를 생각했는데 스스로 더 책임감을 가지면서 고객에게 신뢰를 주고자 이름을 걸었다. 천상(天床)은 ‘하늘이 내려준 밥상’이라는 뜻이다. 좋은 식재료를 쓰면서 다양한 요리를 맛볼 수 있는 컨셉이다.
매장 인테리어는 마치 갤러리, 박물관같은 느낌이 들도록 20년 청와대 경험을 녹였다. 역대 대통령과 함께 찍은 사진으로 꾸며 우리나라 근대사를 살펴볼 수 있는 것이 특징이다. 역대 대통령의 스토리를 볼 수 있다 보니 비즈니스 미팅을 위한 공간으로도 선호한다.
맛, 서비스 등 품질 유지는 어떻게 하고 있는지
한번 찾아온 손님은 충성고객으로 만들자는 것이 천상의 운영 방침이다. 천천히 오래가자는 마음으로 시작해 별도의 마케팅도 하고 있지 않다. 조금이라도 식재료가 이상하면 눈치 보지 말고 과감히 버리도록 교육을 하고, 매월 정기적으로 대청소를 실시해 위생 상태를 유지한다.
가격대비 최상의 요리를 보여주고자 식재료 코스트를 높게 잡는다. 짬뽕에 들어가는 고추기름과 볶음 짜장을 직접 만들어서 사용하고 있다. 싱싱한 해물은 물론이고 전복 해물 덮밥에는 10미짜리 전복이 들어가 가성비있게 제공하려 한다. 적자만 안 보면 가능한 좋은 식재료를 쓰고 싶다.
또한, 과거 신라호텔 재직 시설 인연을 맺은 셰프, 호텔리어가 주방과 홀을 책임지며 손님들이 만족할 수 있도록 빈틈없이 관리한다.
대통령 셰프에서 자영업자가 됐다.
실제로 경험한 자영업자의 삶은 어떠한가
쉽지 않다. 정말 쉽지 않다. 20년 넘게 셰프로 일한 나조차도 이렇게 힘든데 다른 분들은 어떨까 싶다. 코로나로 이후 음식 장사로 돈 벌기가 점점 더 힘들어지고 있는 것 같다. 요리만 잘해서 되지 않고 인사, 노무, 세무 등 신경 쓸 일이 정말 많다.
그래도 생계를 위해서 자영업을 해야 한다면 리스크를 줄이는 방향으로 가는 게 지금 시기에는 맞다고 본다. 충분한 시장조사를 가지고 다급하게 생각하지 않았으면 좋겠다. 그리고 요즘은 SNS 발달로 입지가 희미해진 시대이기 때문에 자신만의 차별화된 포인트를 찾는 것이 중요하다. 시장의 흐름을 잘 읽기 위해 바빠도 장사를 하는 셰프들과 만나며 정보교환을 하려 신경 쓰고 있다.
앞으로 계획은 어떻게 되는지
장사가 잘되니 프랜차이즈를 하자는 권유를 종종 받는다. 중식은 셰프의 불 조절 노하우에 맛이 좌우되기 때문에 일관된 맛을 내기 어렵다. 현재는 사업을 확장할 생각은 없으며, 음식의 퀄리티를 유지해 손님 입에서 늘 “맛있다”는 소리가 나오도록 하는 것이 자영업자 천상현의 목표다.
지나온 삶을 뒤돌아보니 토목을 전공하던 외식에 ‘외’자도 모르던 청년 천상현이 어느새 최장기간 근무한 청와대 대통령의 셰프가 되어있었다. 이제는 ‘천상현의 천상’을 찾아 식사를 하는 손님들이 나의 'VIP'다.
