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“일할 사람이 없다”...외식업계 닥친 인력난 돌파구는 무엇인가

얼마 전 사회·정치 풍자 예능프로그램 SNL에서 <알바천국, 사장지옥> 코너를 통해 외식업주들이 아르바이트 직원 채용을 위해 역으로 면접을 받는 내용이 다뤄졌다. 여기서 업주들은 직원을 뽑지 못하면 문을 닫아야 한다고 호소하며 높은 시급을 줘서라도 직원을 모셔가기 위해 지극정성을 보인다. 현재 외식업계 인력난이 어느 정도인지 단적으로 보여준다. 외식업주 74%가 인련난 호소...직원 못 구해 문 닫기도 매일같이 외식업계 인력난 문제를 다루는 뉴스, 기사가 쏟아진다. 실제로 한국외식산업연구원이 외식업주 207명을 대상으로 한 조사한 결과 응답자 74.9%가 인력난을 호소했다. 고용노동부에 따르면 외식업계의 인력부족률은 거리두기가 완화되고 일상회복 단계로 접어들수록 급격히 오를 전망이다. *실제 외식업주가 느끼는 채용난이도는 5점 만점에 3.68로 조사됐으며, 주방장 채용 부분은 3.96으로 가장 높게 나타났다. 또한, 코로나 기간 키오스크, 서빙 로봇 등 스마트기기 도입이 늘며 직원의존도는 다소 감소했지만 인력난 해소방안으로써 체감 정도는 높지 않았다. *한국외식업중앙회, [음식서비스·식품가공 ISC] 2022년 음식서비스 식품가공분야 산업인력현황

[피플 인사이트] 로데오김밥 조해연 : 하루를 살아가는 원동력이 돼주는 김밥

10년째 사당역 대표 분식집으로 영업 중인 '로데오김밥' 조해연 대표의 창업스토리

서울시 동작구 사당동에 위치한 사당역은 서울의 대표적인 교통 요충지로 꼽힌다. 지하철 2, 4호선이 교차하고 경기도 등 외곽지역에서 올라오는 버스가 이곳으로 모인다. 사당역에서만 꼬박 10년, 한결같이 새벽 일찍부터 직장인의 아침을 책임진 분식집이 있다. 바로 사당역 4번 출구 인근에 위치한 로데오김밥. ‘세상에서 가장 정직한 김밥을 만든다’는 자부심으로 일한다는 조해연 대표를 만났다. 늦깎이 시작한 외식업으로 인생 2막 열다 조 대표는 50살이라는 늦은 나이에 외식업에 입문했다. 그전까지는 서울에서 의류 도·소매 사업을 해왔다. 나이가 차며 오래 할 수 있는 일이 무엇일지 고민하다 선택한 것이 식당 창업. 처음 연 음식점은 갈빗집으로 신사동에 거주용으로 마련한 주택을 개조해 장사를 시작했다. “무식하면 용감하다 하지 않나, 아무것도 모르니 음식 장사를 쉽게 생각했다. 소방법 등 기본적인 사항도 몰라 공사가 끝난 인테리어를 다시 뜯어고치는 등 문제투성이였다. 의욕이 앞서 2층 주거공간까지 매장을 확장해 규모를 키웠지만 3년 반 동안 운영하면서 빚이 눈덩이처럼 불어나 결국 사업을 접어야 했다.” 늦깍이 시작한 외식업에서 실패를 맛봐 의지가 꺾일 법도 했지만 사

수제로 빚은 만두로 써 내려간 기적, 스타덤플링 고석환 대표

추운 겨울 길을 걷다 만둣집 앞 찜기에서 김이 모락모락 피어오르는 모습을 보면 누구라도 발걸음을 멈추기 마련이다. 그래서일까 서울 성북구 골목에 자리 잡은 <고석환손만두전골> 매장은 점심시간이 되면 삼삼오오 모인 사람들로 늘 북적인다. 2009년 3평의 기적이라 불리는 길음동 만둣집으로 시작해 지금은 수십 개의 가맹점을 책임지고 있는 외식기업 스타덤플링의 고석환 대표를 만났다. 꿈을 이루기까지 셀 수 없는 좌절과 실패를 겪었다는 그의 이야기를 들어봤다. 성공을 갈망하던 어촌마을 청년, 서울행 기차에 몸을 싣다. 동해바다 앞 강원도 주문진의 작은 어촌 마을에서 태어난 고 대표는 새로운 세상에 대한 호기심으로 가득 차 있었다. 진로를 고민하던 때 고향 선배의 권유로 해사고등학교에 들어갔고, 졸업 후 항해사로서 세계를 누볐다. 의무 승선 기간을 마치고 어릴 적부터 뜻이 있던 외식업을 하기 위해 서울로 상경해 요리 학원을 다니며 일식, 한식, 양식 등 외식 자격증을 취득했다. 일을 배워 횟집을 열기 위해 신사동 참치집에 취업했지만 IMF가 닥치며 다시 배를 탈 수밖에 없었다. 그렇게 시간은 흘러 부산에서 다시 외식업 도전에 나섰다. “맛집 찾아다니는 걸

[피플 인사이트] 대한민국 수산식품명인 제11호 장종수 대표 선정

전통명란 제조법 연구 및 차별성에 높은 평가받아

대한민국 수산식품명인 제11호로 명란 제조분야의 ㈜덕화푸드 장종수 대표가 선정됐다. 해양수산부에 따르면, 이번 대한민국수산식품 제11호로 지정된 장종수 명인은 2006년부터 부친으로부터 전통명란 제조법과 저염명란 제조법을 전수 받아 기업 부설연구소를 통해 그간 시장에서 상실된 전통명란 제조법에 관한 연구를 이어가면서 전통명란제품(조선명란)을 출시하는 데까지 이르게 됐다. 부친은 수산제조부문에 대한민국 명장(2011년·고용노동부)으로 지정된 바 있으며, 단순히 일본식 명란 제조법을 받아들이는 것을 넘어 한국식으로 재탄생시킨 제1세대 전문가로 알려져 있다. 장종수 명인은 기업 부설 연구소를 통해 그간 시장에서 상실된 전통명란 제조법에 관한 연구를 이어가면서 전통명란제품(조선명란)을 출시하는 데까지 이르렀다. 명인은 수산전통식품의 계승과 일본식 저염 명란과의 차별성을 갖는 고유 기법이라는 데서 높은 평가를 받은 것이다. 해양수산부는 우리 전통수산식품의 우수성을 알리고, 이를 계승 발전시키기 위해 1999년부터 전통 방식의 수산물 제조·가공과 조리 기능을 보유한 사람을 대한민국 수산식품명인으로 지정해왔다. 수산식품명인으로 지정되면 해당 제품에 '대한민국 수산식품명인

“정성을 다하는 음식은 절대 배반하지 않는다” 텍사스 바비큐의 달인 구본형 대표

미국 본토의 맛을 그대로 옮긴 텍사스 스모크 바비큐

넓은 정원에 가족과 친구들이 모여 그릴에 바비큐 고기, 소시지, 옥수수 등을 올려서 구워먹는 모습은 우리가 기억하는 대표적인 미국 드라마 속 장면 중 하나다. 지난 몇 년 사이 국내에서도 캠핑 트렌드가 급격한 성장세를 보이며 미국식 바비큐를 즐기려는 수요 또한 크게 늘었다. 경기도 파주시 월롱면에 가면 정통 텍사스 바비큐를 만드는 재야의 고수가 있다. 주인공은 ‘텍사스 스모크 바비큐’의 구본형 대표. 최근에는 매장보다 푸드트럭을 몰고 전국 축제 현장을 누비며 텍사스 바비큐 문화를 전파하고 있다는 구 대표를 어렵사리 만났다. 그릴부터 소스까지 100% 텍사스 바비큐 미국에 살던 시절 먹은 텍사스 바비큐 맛을 그대로 재현하고자 구 대표는 2년이 넘는 시간 동안 공을 들였다. 국내에도 바비큐용 그릴, 소스, 펠렛(나무연료)을 생산하는 업체들이 있지만 그가 원하는 맛의 기준을 충족시키지 못했다. “진짜 텍사스 바비큐의 맛과 문화를 고객에게 전달하려면 미국에서 답을 찾아야겠다는 판단이 섰다. 인터넷 검색을 통해 미국에서 바비큐용 그릴, 소스, 펠렛을 생산하는 업체 리스트를 뽑아 컨택 후 샘플을 수령해 테스트를 거쳤다.” 바비큐 소스의 경우 총 12군데 기업의 소스를

“25년간 지킨 하얀 셰프복을 입는다는 자부심” 몬드리안호텔 김영근 부총주방장

의사, 약사 그리고 요리사 이들의 공통점은 무엇일까? 답은 모두 하얀 옷을 입고 근무하는 직업이라는 것이다. 흰색에는 기능적 역할 외에도 생명을 지킨다는 상징적인 의미가 담겨있다. 요리사 역시 의사와 다르지 않다. 몬드리안호텔(5성급)의 김영근 부총주방장에게 아침 일찍 출근해 반듯이 정리된 하얀색 셰프복을 입는다는 건 업에 대한 자부심을 고취시키는 일종의 의식이다. 그렇게 반복하다 보니 어느새 25년이 넘는 시간이 훌쩍 지났다고 한다. 서울 이태원에 위치한 몬드리안호텔을 찾아 김 부총주방장과 이야기를 나눴다. 로비에서 만난 그는 서글서글한 웃음으로 함께 있는 이들마저 기분 좋게 만드는 기운을 지니고 있었다. 얼마 전 몬드리안호텔로 이직하며 부총주방장이 됐다. 어떤 부분에 가장 많은 신경을 쓰는지 이직하기 전 한 호텔에서 오랫동안 근무하니 똑같은 일을 반복하는 경우가 잦아졌고, 스스로 나태해지는 느낌이 들었다. 한 단계 더 성장하기 위해선 변화가 필요하다 생각해 이직을 결심했다. 지금도 현장에서 후배들과 일하기 때문에 모든 일을 책임져야 한다는 부담감 같은 거는 없다. 후배들이 일을 하면서 더 많은 것을 배우며 성장할 수 있도록 옆에서 도우려 한다. 무엇보다

전남도, 9월 농촌융복합산업인에 ‘심은솜씨’ 심은 대표 선정

지역 농산물로 ‘심은솜씨’ 브랜드 전통식품 개발 연매출 10억

전라남도는 지역 농산물을 활용해 떡볶이, 오색송편 등을 개발, 연매출 10억 원을 달성한 심은 화순심은영농조합법인 대표를 9월의 농촌융복합산업인으로 선정했다고 밝혔다. 심은 대표는 자가생산이나 계약재배를 통해 멥쌀, 찹쌀, 파프리카 등 지역농산물을 활용, ‘심은솜씨’라는 브랜드로 떡국, 떡볶이, 오색송편 등을 제조․가공하며, 이를 직접 만드는 체험장도 운영하는 농촌융복합산업인이다. 1998년부터 떡 경력을 쌓아온 심 대표는 기존 떡집을 운영하다 2006년 화순심은영농조합법인을 설립했다. 사회적기업으로서 현재까지 일자리 창출과 건강한 전통먹거리 생산으로 지역사회에 기여하고 있다. 특히 떡 명장으로서 2004년 남도요리명장경연대회 대상, 2008년 한국국제요리경연대회 금상, 2010년 국가사회발전이바지 국무총리 표창, 2018년 식품산업발전기여 농림축산식품부 장관표창 등을 수상하고, 구지뽕 떡 제조방법 등 5종의 특허등록 등으로 솜씨를 자랑하고 있다. 심 대표가 생산하는 제품은 화순하나로마트, 쿠팡, 우체국쇼핑몰, 남도장터 등 온․오프라인에 판매 중이다. 전남도품질인증, 식품 안전 관리 인증 기준(HACCP) 인증, 농촌융복합산업인증, 신지식인인증 등 많은 인증

[창농·창업] 정읍 청년 농업인 신미담 씨, ‘농산업 아이디어 경진대회’ 최우수상

곤충 아트갤러리 및 체험장 아이디어 제안…농산업 창업 아이템 발굴

정읍지역 청년 농업인 신미담 씨가 ‘청년 농산업 아이디어 경진대회’에서 최우수상을 수상했다. 정읍시농업기술센터에 따르면 신미담 씨는 지난 3일 농촌진흥청이 주관한 ‘2022년 청년 농산업 아이디어 경진대회’에 참가해 최우수상인 농촌진흥청장상을 받았다. 청년 농산업 아이디어 경진대회는 청년이 가진 농업 분야의 우수한 창업 아이디어 사례를 공모해 시상·홍보 함으로써 농산업에 대한 관심 확산과 미래농업 청년 인재 양성을 목적으로 농진청이 매년 시행하고 있다. 이번 경진대회는 전국에서 1차 서류심사를 통과한 10명을 대상으로 진행됐으며, 지역사회 기여도와 파급효과, 농업 현장 적용 가능성 등을 중점적으로 평가했다. 수상자 신 씨는 수명을 다한 곤충의 부속물을 이용해 만든 작품을 전시한 ‘곤충 아트갤러리 및 체험장’이라는 아이디어로 참가해 수상의 영예를 안았다. 이번 수상으로 신 씨는 포상금 50만원과 함께 ‘2023년 청년 농업인 경쟁력 제고 사업’ 선발 시 우대 혜택을 받게 된다. 신미담 씨는 “창업 농업인으로 고향에 귀농해 정착하기까지 어려움이 컸지만, 정읍시의 적극적인 행정지원으로 자립할 수 있었다”며 “그간의 노력을 인정받아 최우수상을 받게 되어 큰 보람을




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[메뉴개발·전수] ‘소양강’ 더덕오리주물럭·녹차영양밥 상품화 기술전수
‘소양강’ 더덕오리주물럭·녹차영양밥 기술전수를 받을 수 있는 과정이 오는 2월 14일(화)에 열린다. 이번 과정에서는 보양식으로 각광 받는 ‘더덕오리주물럭’의 상품화 전 과정과 함께 구성하면 고객 만족도·객단가를 끌어올릴 수 있는 ‘녹차영양밥’ 두 가지로 진행된다. 오리고기는 코로나 이후 움츠려든 외식 시장에서도 건강트렌드와 맞물려 소비량이 안정적으로 유지돼 향후 시장성이 높을 것으로 판단되는 음식이다. 오리고기에는 불포화지방산, 레시틴, 비타민(A,B) 등 영양성분이 풍부하다. 잡내를 잡는 오리고기 손질법부터 주물럭용 양념, 더덕 손질 등 더덕오리주물럭 만드는 과정을 시연과 함께 배우게 된다. 이어 견과류, 잡곡을 넣은 녹차영양밥의 제조과정을 상세히 들을 수 있으며, 전수하는 모든 메뉴는 그램(g) 단위로 적힌 상세한 레시피를 받을 수 있다. 더덕오리주물럭·녹차영양밥 상품화 과정은 매일유업 중앙연구소의 수석연구원 경력을 보유한 28년 셰프 경력의 알지엠푸드아카데미 박두영 소장이 맡는다. 청와대 국빈만찬 G7 등 주요 행사를 수행했으며, 국제요리대회에서 최우수상을 수상했다. 외식메뉴 기획 및 상품화에 정통한 전문가다. 박 소장은 “교육 후 바로 외식현장에 적

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[지금 일본은] 고물가에 절약지형 소비...고급식품 소포장 판매 증가
연일 치솟는 식자재 가격으로 인해 소비자의 시름이 커지고 있다. Kati 농식품수출정보에 따르면 일본에서는 잇따른 식품 가격 인상의 여파로 소비자 가계 부담이 커지자 과일이나 수입 치즈 등 단가가 높은 고급식품의 소포장 판매가 늘고 있다. 유통업체들은 소비자의 가격저항감을 낮추고자 소량으로 포장해 단가를 낮추는 전략을 택했다. 주로 과일이나 브랜드 쌀, 수입 치즈와 같은 고급식품이 소포장 판매로 매출을 올린다. 유통업체 요크에서는 딸기나 포도와 같은 과일을 기존 절반 정도의 팩으로 판매하고 있다. 후쿠오카현산 딸기 ‘하카타아마오우’(博多あまおう)나 시즈오카현산 딸기 ‘키라피카’(きらぴ香)는 기존 팩이 250g으로 판매되는 것에 비해, 소포장 팩은 약 150g 용량에 650엔 전후로 기존 팩보다 400엔 정도 저렴하다. 고급 포도 샤인머스캣도 기존 팩은 한 송이 2,000~3,000엔 사이로 판매됐으나 한 송이를 작게 나눠서 한 팩 약 1,000엔으로 판매되고 있다. 쌀 판매점인 야마다야본점은 도쿄 백화점 등에서 브랜드 쌀 소량 팩 판매에 나섰다. 가장 인기는 북해도 브랜드 쌀 유메피라카(ゆめぴりか), 300g. 일본 슈퍼마켓에서는 5㎏짜리 쌀은 2,000엔을