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[식품Biz] 장흥 진균류바이오센터, 발효 기반식품 산업화 허브 역할
국내 발효 바이오 연구인프라를 갖춘 진균류바이오센터가 지역 농산물과 발효 과학을 결합한 식품 산업화 성과를 본격화하고 있다. 최근 센터는 발효 전문 기업 ㈜켄자임과 협력해 발효 기반 신규 식품 2종의 산업화 및 시장 진출을 지원, 해당 제품이 국내 주요 면세점에 입점하는 성과를 거뒀다. 이번에 출시된 제품은 ‘발효무화과플러스와 수분주머니로, 모두 국내산 무화과를 발효 원료로 활용한 K-발효 콘셉트의 기능성 식품이다. 제품개발 과정에서 진균류바이오센터는 발효 원료의 성분분석, 규격화 및 표준화 공정을 담당하며 연구개발부터 산업화까지 전 주기를 지원했다. 발효 기술 기반 제품 차별성 ‘발효무화과플러스’는 국내 연구진이 개발한 S. cerevisiae SFT71 균주를 활용해 무화과를 발효한 제품으로, 발효 과정에서 당류는 감소하고 젖산·사과산 등 유기산과 생리활성 성분이 증가하도록 설계됐다. 이를 통해 원물 대비 풍미 균형과 소화·흡수 측면에서 개선된 특성을 갖춘 것이 특징이다. 함께 출시된 ‘수분주머니’는 전해질 수분 보충 포뮬러에 발효 무화과 동결건조 분말을 결합한 제품이다. 전해질 조성에 발효 원료를 더해, 단순 수분 보충을 넘어 자연 유래 풍미와 식이섬유

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평창, 스스로 지키는 위생이 경쟁력… 위생 등급 음식점 70개소 확대
평창군은 관내 음식점의 위생 수준 향상과 식중독 예방을 위해 음식점 위생 등급제 지정 확대와 함께 자율적 위생 관리 실천 홍보를 지속적으로 추진하고 있다고 밝혔다. ‘음식점 위생 등급제’는 음식점의 위생 상태를 종합적으로 평가하여 '매우 우수', '우수', '좋음'의 등급을 부여하고 이를 공개하는 제도로, 2017년부터 시행되어 식중독 예방과 소비자의 알 권리 보장에 기여하고 있다. 평창군의 음식점 위생 등급 지정 업소 수는 2024년 5월 52개소에서 2025년 5월 61개소로 증가했으며, 지속적인 홍보와 맞춤형 컨설팅을 통해 2025년 11월 말 기준 총 70개소의 업소가 위생 등급을 지정·유지하고 있다. 특히 위생 등급 지정 업소들은 법적 기준을 넘어 자율적인 위생 관리 실천과 청결한 영업 환경 유지에 앞장서며, 평창군 전반의 식품위생 수준 향상과 소비자 신뢰 제고에 크게 기여하고 있다는 평가를 받고 있다. 군은 이러한 노력을 지역 외식문화의 모범 사례로 높이 평가하며, 위생 등급 업소에 대한 감사와 격려의 뜻을 지속적으로 전하고 있다. 아울러 평창군은 2025년부터 일반음식점을 대상으로 위생 등급 수준의 위생 관리 체계 구축을 위한 종합 컨설팅을 본격

식품외식경영포럼

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[전수창업] 일본 현지 ‘장어덮밥’(히츠마부시)전문점 기술 전수
일본 나고야 현지 ‘장어덮밥’(히츠마부시)전문점의 기술을 전수받을 수 있는 교육과정이 오는 12월 26일(금), 전문식당 조리비책 교육시설인 알지엠푸드아카데미에서 진행된다. 최고급 보양식으로 각광받는 ‘장어’요리. 최근 줄서는 맛집 등 유명 방송프로그램에 일본식 장어덮밥 전문점이 소개되면서 고급 스테미너 음식인 ‘히츠마부시’를 찾는 사람들이 늘고 있다. 나고야 3대 명물인 장어타래 레시피 전 과정 공개 서울과 부산 유명 장어덮밥전문점 노하우 전수 “굽기가 첫 번째 관건이다. 또 깊은 풍미와 맛을 결정짓는 장어타래를 입혀내 윤기와 색감이 어우러져야 진정한 히츠마부시가 탄생한다. 쫄깃한 첫입에 이어지는 부드러운 식감을 극대화하는 조리 방법을 전수, 최고에 가까운 장어구이의 맛을 이끌어 낸다.” 이번 ‘장어타래·나고야식 장어덮밥 상품화 기술전수’ 과정은 일선 요리학원에서 만날 수 없는 현장기술 전수 프로그램으로 김종우 원장이 핵심 노하우를 직접 전수, 시연한다. ‘김종우 원장’은 10년간 일본 동경에서 거주하며 한국과 일본의 유명 외식브랜드 메뉴컨설팅, 대형호텔의 총주방장으로도 근무, 레시피 개발 및 상품화에 정통한 전문가다. 일본의 히츠마부시 유명 맛집을 다녀보

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