“그것은 꽃심을 가진 죄였는지도 모른다. 세월이 가도 결코 버릴 수 없는 꿈의 꽃심을 지닌 땅.” 최명희 작가는 고향 전주를 배경으로 쓴 소설 「혼불」에서 이 땅의 지역성을 ‘꽃심’에 빗댔다.
꽃심이란 꽃을 피워내는 힘,즉 시련을 극복하고 새로운 문화를 열어가는 강인한 힘을 가리킨다. 통일신라 시대 이래 호남의 중심 도시라는 위상을 천년 넘게 이어오는 전주의 정체성이 한번에 다가온다.
조선 시대의 전주는 전라감영이 있는 행정중심지로서, 드넓은 곡창지대에서 거두는 풍성한 곡물과 인근 바다의 천일염, 해산물, 산과 들에 나는 채소와나물들이 한데 모였다.
식자원이 풍성하니 자연스레 멋을 즐기고 삶의 질을 중시하는 ‘풍류 정신’이 꽃피었고, 오늘날에도 수십여 가지의 찬들로 상다리 부러지게 차린 한 상 차림에 통깨, 실고추, 지단, 대추들로 오색고명을 수놓아 보는 멋이 가득하다.
국내 유일 ‘유네스코 음식창의도시’로서 한국형 미식 문화를 잇고 있는 도시, 전주로 겨울 식도락 여행을 떠났다.
밥 위에 피어난 오색 빛깔 꽃 ‘하숙영 가마솥비빔밥’
전주는 물 맑고 기후가 온화해 각종 채소가 잘 자라며, 인근 염전에서 얻은 소금 덕분에 장맛이 발달했다. 전국 어디에나 있는 비빔밥이 유독 전주에서 명성을 떨치는 이유다.
비빔 재료로는 ‘전주 10미’에 속하는 콩나물, 미나리, 애호박, 무, 황포묵 등 5가지가 꼭 들어간다. 특히 치자로 노랗게 물들인 황포묵은 전주비빔밥의상징과도 같은 존재다.
사계절 일정하게 수온을 유지하는 맑디맑은 녹두포 샘물로 만든 황포묵은 탱글탱글한 식감을 자랑한다. 이와 함께 매콤한 고추장 양념에 무친 육회를 푸짐하게 얹어준다는 점도 전주비빔밥의빼놓을 수 없는 매력이다.
전주에는 비빔밥이라는 아이템 하나로 꾸준한 명성을 이어가는 식당이 많다. 시에서 지정한 명인이 운영하는 곳부터 몇 대에 걸쳐 50년 이상 운영되는 업장까지 비빔밥 구력이 상당한 곳들이다.
<하숙영 가마솥비빔밥>도 그중 한 곳이다. 1959년 비빔밥 전문점인 <중앙회관>으로 처음 오픈한 뒤, 2007년 하숙영 대표가 인수해 현재까지 운영하고 있다. 하 대표는 전주비빔밥만의 특징과 전통은 그대로 이으면서도, 더욱 맛있게즐기기 위해 한 가지 혁신을 꾀했다.
바로 밥과 각종 재료를 함께 담지 않고, 밥은 1인용 솥에, 비빔 재료는 놋그릇에 따로 낸 것. 갓 지은 밥의 온기와 비빔 재료들의 신선함을 최대한 유지하려는 그녀만의 고집이다. 먹기 직전 주인장이 직접 손님상에서 밥을 비벼주는 것도 독특하다.
“숟가락을 세워 빠르게 비벼내야 양념이 밥알에 고루 배어 맛있다”고 하 대표는 설명했다.
메뉴는 육회를 얹은 ‘옛날가마솥육회비빔밥'과 소고기 볶음을 올린 ‘옛날가마솥비빔밥’ 2 가지다. 진한 육 향이 매력적인 육회는 기름기가 적고 신선한 우둔살을 고추장 양념에 무쳐 낸다. 이 양념에도 여간 정성이 들어간 게 아니다.
시골집 숨 쉬는 옹기에서 2년 이상 숙성한 밀고추장, 보리고추장, 찹쌀고추장을 고루 섞은 특제 양념장이다. 각 고추장에 담긴 풍미가 어우러져 맛이 더욱 풍부해진다고.
오색 빛깔을 뽐내는 나물은 가까운 지역에서 생산된 신선한 것만을 고집한다. 상추, 콩나물, 황포묵, 오이, 고사리, 비트, 당근, 부추 등 종류도 다양하다. 재료들이 가진 본연의 맛과 신선함을 살리기 위해 간은 최소한으로 한다고.
이처럼 모든 재료들에 신경을 쓰고 있지만, 하 대표가 가장 중요하게 여기는 건 바로 ‘밥맛’이다. 찰기 넘치고 식감 좋기로 유명한 김제의 지평선 쌀을 주문과 동시에 가마솥으로 지어내니 밥맛이 없을 수가없다.
이곳이 문전성시를 이루는 데는 푸근한 인심도 한몫한다. 비빔밥 하나만 시켜도 여느 한정식집 부럽지 않은10첩 이상의 반찬과 뜨끈한 된장찌개가 푸짐하게 차려진다. 아무리 바빠도 손님 한 명 한 명의 밥을 직접 비벼주는 하 대표의 따뜻한 정성도 비빔밥 위에 맛깔스런 고명으로 얹어진다.
전골처럼 끓여 먹는 갈비 ‘화산물갈비’
전주의 콩나물은 예부터 아삭하고 고소한 맛으로 유독 명성이 높다. 가까운 임실의 서목태(쥐눈이콩)를 가져와 길러낸 것이 유래가 됐는데, 전주남부시장 부근에 한때 ‘옥류동玉流洞’이라 불리는 천이 흐르는 등 전주의맑은 물이 품질 좋은 콩나물을 길러냈다.
자연스레 콩나물 요리가 발달했는데, 흔히 떠올리는 콩나물국밥 말고 좀 더 푸짐한 고기 요리가 먹고 싶다면 ‘물갈비’를 추천한다. 돼지갈비에 콩나물, 당면, 버섯을 푸짐하게 넣고 국물을 부어 자작하게 끓여낸 음식이다.
전주의 물갈비는 1960년대 힘든 시기에 여럿이서 고기를 나눠 먹을 수 있도록 국물과 채소를 푸짐하게 담아끓이면서 생겨났다. 모양은 돼지고기 짜글이와 비슷하지만 훨씬 덜 맵고 담백하면서도 갈비의 부드러운 식감이 어우러져 깊은 풍미를 자아낸다. 저렴한 가격으로 푸짐한 한 끼를 해결할 수 있어 서민 음식으로 굳건히자리 잡았다.
물갈비 식당이 번성하면서 최근엔 소고기를 사용한 물갈비도 등장했다. 2018년 화성처럼 등장한 <화산물갈비>가 그 시작이다. 서봉진 대표는 소갈비를 밑에 깔고 고명으로 얇게 저민 소고기 등심을 화산처럼 쌓아 올린 새로운 메뉴를 개발했다. 독특한 비주얼과 진한 맛으로 사람들의 입소문을 타기 시작해 현재는 순천, 광양 등 전국에 지점을 둔 프랜차이즈로 성장했다.
소물갈비의 맛은 당연지사 고기의 품질로 좌우되는 법. 갈비와 등심 모두 마블링과 근육의 탄력이 좋은 미국산 초이스 등급을 쓴다. 갈비는 매일 아침 미리 삶아내 육질을 부드럽게 해둔다.
손님상에 내갈 때는 삶은 소갈비를 밑에깔고 갖은 양념과 미나리, 파, 송이버섯, 팽이버섯, 느타리버섯, 당면, 콩나물을 수북이 담는다.국물은 묵직한 고기 육수가 아닌 채수를 부어 담백하고 깔끔한 맛이 나게 한다. 마지막 화룡점정으로 쌓아 올리는 등심은 신선한 풍미를 유지하기 위해 주문이 들어온 직후에 절육기로 잘라낸다.
“얇게 저민 등심을 전골처럼 국물에 살짝 익혀 깻잎 절임과 함께 먹으면 사르르 녹는 고기의 풍미를 즐길 수 있다”고 서 대표는 귀띔했다. 어느 정도 먹으면 자작해진 국물을 걷어내고 김 가루를 뿌려 밥을 볶아주는데 이 또한 놓칠 수 없는 별미다.
“물갈비는 전주만의 특색이 있는 고기 음식인데, 생각보다 모르는 사람이 많아요.” 특히 젊은이들에게 물갈비를 알리고 싶다는 서 대표는 전주를 넘어 전국의 모든 사람이 즐길 수 있는 밀키트 판매도 준비하고 있다.그만의 재치가 담긴 소물갈비로 이어질 새로운 행보가 기대된다.
- 화산물갈비 전주본점
- 전라북도 전주시 완산구 신촌4길 19 화산물갈비
60년 전통을 잇는 한정식 ‘백번집’
상다리 휘어지도록 수십여 가지 찬을 올려낸 한 상 차림은 전라도 밥상의 상징처럼 여겨진다. 특히 전주의 밥상은 예부터 푸짐하고 화려하기로 유명했다.
서해의 신선하고 풍성한 해산물과 기름진 평야지대에서 생산된곡식, 산에서 채취한 각종 나물은 전주 음식의 풍부한 바탕이 됐고, 솜씨 야무진 여인들의 손에서 탕과 찌개,나물류와 젓갈 등이 한가득 차려진 가정식 백반 문화를 꽃피웠다. 근대에 접어들어 외식이 성행하면서 반상차림은 ‘한정식’이란 이름으로 상품화되기 시작했다.
<백번집>은 현재 남아 있는 전주의 한정식집 중에서 가장 오랜 역사를 자랑하는 곳이다. 1대 창업주인 김종화 씨가 1958년 오픈해 천에서 잡은 물고기로 끓인 ‘천어탕’ 등 맛깔스런 음식을 선보이며 문전성시를 이뤘다.
당시 식당을 자주 방문하던 향교 어르신들이 지어준 업장명이 바로 <백번집>이다. ‘백제 땅의 주막’, ‘꽉 찬 숫자’라는 의미를 품고 있다고. 1대 주인장의 손맛은 2대 며느리에게 이어졌고, 현재는 며느리의 지인이자 전주에서 26년간 한식당에 몸담아온 권동화 대표가 2019년 부터 인수하여 운영하고 있다.
세월이 흐르며 주인이 바뀌어도 “진심을 다해 정성으로 음식을 내놓아야 한다”는 1대 창업주의 철학은 면면히 지켜오고 있다. 30여 가지의 찬과 탕들을 한 상 위에 예술 작품 진열하듯 차려낸 뒤, 상을 손님방으로 옮겨가는 방식까지도 고수한다.
식탁 문화에 익숙해진 시대에 번거롭지 않느냐는 질문에 권 대표는 “전통이니까 지키고 싶다”고 말했다. 덕분에 푸짐한 찬들을 한눈에 보는 한정식의 즐거움이 유지되고 있다. 고추장 양념으로 무친 육회, 전라도의 잔칫상에 꼭 올랐던 홍어삼합과 홍어탕, 전주 10미 중 하나인 청포묵, 굽지 않고쪄내는 조기찜 등 전주의 특색이 담긴 음식들이 다채롭다.
갈비를 각종 채소와 한약재를 넣어 부드럽게 조리한 갈비찜과 더덕을 찹쌀에 바삭하게 튀겨낸 섭산삼 등 남녀노소 누구나 좋아할 만한 대중적인 찬도 두루 갖췄다. 그야말로 산, 바다, 강, 들에서 나는 육해공의 진미가 다 모인 셈이다.
이 모든 찬 하나하나에는 잔손이 무수하게 들어간다. 청포 가루를 끓이고 식혀서 묵을 만들고, 수년간 간수를뺀 신안 소금으로 김치와 젓갈을 담그며, 인근 바다에서 공수해온 해산물로 직접 회까지 뜬다. 업장 입구에 가득한 장독대에서는 매년 담가온 장들이 무럭무럭 익어간다. 권 대표는 친정에서 가져왔다는 1백 년 된 씨간장을 기자에게 자랑스럽게 보여줬다. 굵은 소금 결정이 낀 간장을 맛보니 진득한 감칠맛이 밀려왔다. 역시깊은 세월의 맛은 무시할 수 없다.
풍남문을 마주한 이탤리언 퀴진 ‘양식당’
전주 한옥마을 인근, 옛 전주 읍성의 남문인 풍남문을 바라보는 골목에는 아늑한 분위기의 이탤리언 레스토랑이 숨어 있다. 2015년 문을 연 <양식당>은 누구나 편안하게 양식을 즐길 수 있는 공간을 표방한다. 붉은 벽돌 외관과 통창으로 마감한 벽면은 차분하면서도 단정한 분위기를 자아낸다.
이곳은 전주에서 15년간 양식 경력을 쌓아온 강정훈 대표가 주방을 이끌고 있다. 뇨키, 파스타, 리소토, 스테이크 등 이탤리언 베이스의 양식 메뉴가 주를 이룬다.
이 중 시그너처로 꼽히는 블랙앵거스 살치살 스테이크는 미국 앵거스협회에서 인증한 초이스 등급만을 사용한다.
씹는 식감을 중요하게 생각해 살코기와 지방의 비율이 조화로운 살치살을 선택했다고. 소금, 후추로 마리네이드한 뒤 30분 정도 상온에 숙성시킨 원육은 본격적으로 굽기 전에 수비드 조리를 하는데, 고기의 풍미를 한층 끌어올리기 위한 세프의 팁이다.
팬에 구운 뒤에는 먹기 좋게 썰어서 플레이트에 담고, 애호박, 가지, 마늘, 방울토마토, 감자무스, 홀그레인 머스터드 등을 가니시로 풍성하게 곁들인다. 스테이크를 쓰고 남은 부위를 활용한 살치살 샐러드 또한 입맛 돋우는 스타터 메뉴로 제격이다. 그릴에 구워 불 맛을 입힌 각종 채소와 함께 상큼한 방울토마토 등을 더해 조화로운 맛을 살렸다.
다른 곳에서는 맛볼 수 없는 독특한 요리를 만들고 싶다는 강 대표는 클래식 양식을 변주한 개성 있는 메뉴도 선보인다. 소꼬리로 만든 라구 파스타가 대표적인 예다.
토마토 베이스 소스에 장시간 끓인 소꼬리찜을 넣어 쫄깃한 식감을 더한 것. 크림소스에 노릇하게 구운 감자 뇨키와 견과류, 빵가루, 프로슈토칩, 트러플 오일을 곁들인 뇨키도 이색적이다.
뇨키의 찰진 식감을 위해 수십 번의 테스트를 거친 끝에 감자와 밀가루를 8대 2로 섞는 최적의 배합 비율을 찾아냈다고. 이 밖에도 계절성이 담긴 시즌 메뉴도 흥미로운데, 지난봄에는 향긋
한 냉이를 활용한 냉이 오일 파스타를, 여름에는 산뜻한 바질 페스토 파스타를 선보여 큰 호응을 얻었다.
편안한 모임 장소로, 때로는 특별한 기분을 낼 수 있는 다이닝으로도 방문하기 좋은 <양식당>은 다양한 연령층의 사랑을 받으며 어느덧 한자리에서 7년간 자리를 지키고 있다. 겨울 시즌에 새롭게 선보일 라사냐를 포함해 차가워진 몸과 마음을 데워줄 따스한 연말 메뉴가 기대된다.
- 양식당
- 전라북도 전주시 완산구 풍남문3길 26 1층
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