우리맛 연구중심 샘표가 농촌진흥청과 국산 가루쌀 신품종인 ‘바로미2’를 활용해 ‘100% 국산 쌀 고추장’ 제조 기술을 개발했다.

전통 고추장은 본래 쌀과 고춧가루, 메줏가루를 주원료로 한다. 쌀로 만든 조청의 달콤함과 고춧가루의 매콤함, 메줏가루의 감칠맛이 어우러지는 것이 맛의 핵심이다.

이에 샘표 기술 연구소 ‘우리발효연구중심’과 농촌진흥청은 국산 가루쌀 ‘바로미2’를 활용해 전통 방식의 고추장 맛을 재현하는 연구에 착수, 신품종에 최적화한 발효 조건을 찾아 ‘100% 국산 쌀 고추장’ 제조 기술을 개발하는 데 성공했다. ‘바로미2’는 농촌진흥청 국립식량과학원이 수입 밀 의존도를 낮추기 위해 개발한 신품종으로, 일반 쌀보다 전분 입자 배열이 성글어 쉽게 부서지고 물 흡수가 빨라 장류나 주류 등을 만들기에 적합하다.

샘표 우리발효연구중심이 개발한 신기술을 적용하면 고추장 원료의 수입 의존도를 낮출 수 있을 뿐만 아니라 기존 쌀을 활용한 고추장 제조 방식보다 수화 시간(각종 재료가 물과 섞여 분자 형태로 결합하는 데 걸리는 시간)이 75%, 발효 시간은 절반으로 줄어들어 우리나라 연간 고추장 생산성을 최소 2배 이상 늘릴 수 있다는 설명이다.

샘표와 농촌진흥청이 개발한 신기술을 활용해 만든 ‘100% 국산 쌀 고추장’의 요리 적합성을 검토한 결과, 서양식 닭봉구이의 경우 쌀이 발효되면서 생성된 과실향이 닭의 누린내를 잡아줘 요리 조화도가 높다는 평가를 받았으며, 고추장 요리 가운데 빼놓을 수 없는 제육볶음 역시 다른 국산 쌀로 만든 고추장에 결코 밀리지 않는다는 반응을 얻었다.

연구 착수 6개월 만에 이뤄낸 성과

독보적인 미생물 제어 기술 있었기에 가능한 일

최용호 샘표 우리발효연구중심 연구실장은 “77년 동안 축적한 독보적인 미생물 제어 기술과 조선 영조 임금이 즐겨 먹었던 비법장을 현대인의 입맛에 맞게 재해석한 조선 고추장의 제조 기술력이 있었기에 신품종의 최적 전처리와 발효 조건을 찾아 신기술을 개발할 수 있었다”며 “국내는 물론 해외에서도 K-소스인 간장, 된장, 고추장에 대한 관심과 수요가 꾸준히 높아지고 있는 만큼 국산 쌀을 활용한 장(醬)으로 글로벌 경쟁력을 확보해 우리맛으로 세계인을 즐겁게 할 수 있도록 노력해 나가겠다”고 말했다.

한편, 2013년 설립된 샘표 기술 연구소 우리발효연구중심은 국내 최고의 발효 미생물 보고이자 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소다. 100여 명의 연구원은 이곳에서 미생물 생식, 유전공학, 미생물 안전성 등을 연구한다. 샘표는 매년 매출의 4~5%를 연구 개발(R&D)에 투자하며 현재 3000여종의 미생물로 제품의 맛과 향, 색을 조절하는 원천 기술과 70여개의 관련 특허를 보유하고 있다.