외식업에서 중요한 요소 중 하나가 맛의 균일화이다. 맛의 편차가 있는 음식으로는 손님을 만족시킬 수 없다. 하루에 수백 명의 손님을 상대로 영업을 하며 맛이 흔들리지 않기 위해서는 계량화된 정확한 레시피를 소스화 시키는 것이 가장 이상적이다.

하지만 대기업과 일부 외식 프랜차이즈를 제외하고 자체적으로 전문 메뉴개발 직원을 보유하기란 쉽지 않다. 이렇다 보니 대부분 제조공장에 의존하는 현실이다. 2018년 설립한 소스개발 전문 회사 ‘푸드메이커-국민소스’는 “외식기업만의 소스개발팀이 되겠다”는 뜻을 가지고 외식업계에 등장했다.

푸드메이커-국민소스 황호윤 팀장은 “실제 업체들이 갈구하는 건 보유한 레시피를 대량생산을 위한 소스 공정화시키고 자체 공장을 설립하는 것이다. 메뉴를 개발하고도 제조공장과 협의하는 과정에서 단가 문제로 진행되지 못하는 경우를 수도 없이 봤다. 푸드메이커-국민소스는 원하는 맛을 체계적으로 분석한 다음 소스를 개발해 레시피 지적저작권을 100% 의뢰기업에 이양한다”고 말했다.

개발 영역으로는 ▲액상소스개발, ▲연육제개발, ▲분말소스·시즈닝개발, ▲배터믹스개발, ▲다대기개발, ▲육수개발 총 6가지를 수행하고 있다. 창립 후 지난해 개발 및 컨설팅 의뢰 5,000건 이상을 달성하며 빠른 성장 중이다.

가맹점 약 300개를 보유한 치킨프랜차이즈 ‘티바두마리치킨’의 경우 지난 7월 푸드메이커-국민소스와 소스개발 파트십을 체결했다. 알앤디부터 공정과정까지 소스개발에 전체적인 영역을 책임지고 맡는다.

단가 부분까지 맞춘 레시피를 대량생산에 맞도록 공정을 의뢰하는 기업뿐만 아니라 제조공장의 문제로 맛이 변질되거나 배합비가 변동된 경우 원인은 파악해 복구개발도 진행한다. 또한, 자체 공장 설립을 위한 부지적합성 검토, 설비 추천, 생산라인 세팅 등 공장설비 컨설팅도 가능하다.

황 팀장은 “외식기업에선 비용 절감과 시간 단축 두 가지 측면에서 이점을 가진다. 자체 메뉴개발 시설을 운영하려면 개발자 육성에 3억 이상, 연구시설 설비 및 유지에 평균 10억 이상 투자가 필요하다. 5000개 이상 소스를 개발한 평균 7~8년 차의 푸드메이커-국민소스 소스개발자와 함께하면 시행착오 없이 원하는 결과를 빠르게 낼 수 있다”고 전했다.

앞으로 푸드메이커-국민소스는 외식프랜차이즈 메뉴개발자, 자영업자를 대상으로 하는 소스개발 교육을 확대해나갈 계획이다. 지금 세계적으로 퍼진 K-푸드 열풍이 지속되기 위해선 외식업계에 유능한 소스개발자 육성이 동반되어야 하는 상황이다.