기나긴 코로나의 끝이 보이며 외식 경제가 회복세를 보이자 다시 창업을 준비하는 이들도 증가하는 추세다. 하지만 외식업 평균 수명이 5년을 채 넘기지 않을 정도로 짧은 만큼 준비 단계부터 지속가능성을 꼼꼼히 따져봐야 한다.
2020년 코로나가 한참이던 때 운영이 어렵던 족발집을 접고 과감히 업종을 변경해 위기를 극복한 청년 사장을 만났다. 주인공은 강릉초당짬뽕순두부 AK플라자 금정점 조영창(39세) 점주.
“힘든 순간도 많았지만 20살 때부터 지금까지 외식업을 했기 때문에 마지막 도전이라 생각하고 업종 변경을 결정했다. 결과적으로 일 매출 200~250만 원을 올리며 성공적으로 매장을 운영하고 있다.”
그의 첫 창업은 족발집이었다. 서울 은평구에서 나름 괜찮게 장사를 해왔으나 갑작스레 주변으로 저가 족발 브랜드들이 등장하며 어려움을 겪었다. 생태계를 파괴하는 경쟁 업체의 가격 정책은 자영업자 혼자 감당할 수 있는 수준이 아니었다.
“가뜩이나 힘든 상황에서 코로나가 터지면서 원재료 가격이 상승하다 보니 팔아도 팔아도 남는 게 없는 악순환이 반복됐다. 이대로는 못 버티겠다 싶어 고민을 하다가 지인의 소개로 강릉초당짬뽕순두부 브랜드를 접하게 됐다.”
한식인 순두부를 중심으로 메뉴가 구성돼 있어 유행을 타지 않으면서도 매운 짬뽕을 접목해 젊은 층의 선호도가 높은 점이 매력적이었다. 특히 코로나 이후 건강식품에 대한 수요가 올라가며 두부가 주목받던 시기였다. 직접 가맹점을 찾아다니며 메뉴들을 맛보고 충분히 승산이 있다고 판단해 창업을 결정했다.
배달 전문점으로 시작해 푸드홀까지 진출
기존 족발집을 강릉초당짬뽕순두부 배달 전문 매장으로 전환해 영업에 나섰다. 원물 끓이기, 족발 삶기, 김치 담그기 등 준비과정이 많은 족발집과 비교해 원팩으로 된 소스와 두부를 본사에서 배송해 주기 때문에 노동강도가 현저히 낮아졌다.
“영업을 위한 준비시간이 짧으니 일하는데 여유가 생겼다. 무게가 많이 나가는 재료, 집기도 없어 혼자 매장을 운영해도 전혀 무리가 없었다. 짬뽕 국물을 만드는데 필요한 웍질만 본사 교육을 통해 추가로 배웠다. 평일에는 100만원, 주말이면 150만원 매출을 혼자서 올렸다. 고정비가 줄어든 덕분에 순수익율도 좋았다.”
1년 정도 지나며 사업확장을 고민하던 때 금정역에 대형쇼핑몰 AK플라자가 들어선다는 소식을 들었다. 신축 건물이고 동종 업종 간 경쟁이 치열한 로드샵보다 특수상권인 몰이 사업을 하기 더 안정적이라 판단해 입점을 결정했다.
직원 못 구해 발동동 구를 때 손 내밀어준 본사
강릉초당짬뽕순두부 AK플라자 금정점 오픈을 준비하며 가장 문제를 겪은 것은 바로 직원 채용이었다. 구직자의 외식업 기피 현상으로 인해 초기 직원 세팅이 순탄치 않았다.
“오픈 시기는 다가오는데 직원이 부족해 곤란한 상황에서 도움을 요청하자 본사 직원이 선뜻 파견을 나왔다. 프랜차이즈는 처음이라 그때는 당연한 건 줄 알았는데 주변에서 그렇게 해주는 곳은 없다고 하더라. 직원을 뽑아 업무에 적응하기까지 3주 동안 본사 직원이 매장에서 일해줘 큰 도움이 됐다.”
1일 발주 시스템으로 전날에 주문을 하면 강릉에서 생산한 초당순두부와 소스 등 식재료를 다음날 새벽에 창고냉장고에 정리해 넣어준다. 덕분에 아침에 필요한 식재료를 꺼내 세팅만 하면 바로 영업이 가능하다.
가장 인기 있는 메뉴는 차돌짬뽕순두부(11,000원)로 불맛을 살린 얼큰한 국물에 오징어, 홍합 등 각종 신선한 해산물과 순두부가 어우러져 든든한 한 끼 식사로 제격이다. 연령대가 있는 손님에겐 초당순두부백반(9,000원), 초당순두부비빔밥(9,500원) 메뉴도 반응이 좋다.
주문이 들어오면 현장에서 즉석에서 조리하는 것을 원칙으로 한다. 주방에 설치된 특수화구를 이용해 5분이면 요리를 완성할 수 있다. 현재 하루 평균 250만원 매출을 올리고 있으며, 피크타임에 오는 아르바이트생을 포함해 총 4명의 직원이 근무 중이다.
자신을 속이지 않고 정직하게 장사하자
그가 매장을 운영하면서 1순위로 생각하는 것은 위생이다. 주변 매장들이 문을 열기 전 가장 일찍 출근해 청소로 하루 일과를 시작한다. 손님에겐 보이지 않더라도 ‘스스로를 속이지 않고 정직하게 장사하자’는 것이 그의 운영 철학이다.
“위생은 처음에 체계를 안 잡아주면 나중에는 못 잡는다. 직원들에게 시키기보다 주방 트렌치, 후드 등 청소를 솔선수범하고 있다. 아침, 저녁 영업 전, 마감 후 총 3번 주방 청소를 하고 있다. 매장 사정을 속속들이 아는 내부고객인 직원이 믿고 찾아오는 매장이 최고라 생각한다. 휴무인 직원들이 친구와 식사를 하러 종종 오기 때문에 그 부분에서 인정받은 것 같아 자부심을 느낀다.”
타협하지 않아야 오래갈 수 있어
조영창 점주는 고등학교 시절 셰프라는 꿈을 안고 외식조리학과에 진학해 지금까지 외식 한길만을 걸었다. 바쁘고 정신없는 주방에서 선배한테 혼날 때에도 “감사합니다”라고 말할 정도로 요리를 하는 일이 좋았다.
“외식이 좋아 양식 셰프를 거쳐 창업까지 했지만 현실은 녹록치 않았다. 사장님들은 알겠지만 음식 장사라는 것이 하루라도 쉬면 안 될 것 같은 불안감에 시달리는 일이다. 개인 매장을 운영할 때는 이야기할 사람이 없어서 스트레스가 컸는데 지금은 소통하고 이끌어주는 본사가 있어 마음이 든든하다.”
다음 목표는 강릉초당짬뽕순두부 AK플라자 금정점을 안정화시킨 후 매장을 2~3개로 확장하는 것이다.
끝으로 창업을 꿈꾸는 이들에게 그는 “창업 아이템을 선택할 때 장기적으로 지속할 수 있는가를 신중히 판단했으면 좋겠다. 그리고 운영함에 있어서는 스스로에게 엄격한 자세가 필요하다. 장사를 하다 보면 힘들고 지쳐 타협하고 싶어 지는 순간이 오는데 그 유혹을 잘 이겨내야 롱런할 수 있다고 생각한다”고 전했다.
