일식 우동과 돈카츠는 국내 외식 사장에서 대중적인 사랑을 받는 메뉴 중 하나다. 소비층이 탄탄한 만큼 창업 아이템으로 선택하는 예비창업자들도 많으나 정통 사누키우동과 돈카츠 맛을 구현하는 과정은 생각처럼 녹록치 않다.
사누키우동&돈카츠 전문점 ‘모모타루’의 임채용 대표는 “시간이 걸리더라도 손님에게 온전한 한 끼를 드리고 싶다”라는 마음으로 무더운 여름에도 구슬땀을 흘리며 매장 안 제면실에서 우동면을 뽑고, 돈카츠를 튀긴다.
지하철 4호선 인덕원역에서 차로 약 5분 거리에 위치한 모모타루 매장을 찾아 우동과 돈카츠를 대하는 그의 외식 철학을 들어봤다.
새로운 시작
모모타루의 임채용 대표는 대기업 백화점에서 근무를 해오다 3년 전 정년퇴직을 했다. 은퇴 후 무엇을 하면 좋을까 고민하다 일을 하며 오랜 시간 전국을 다니며 보고 들은 경험을 살려 외식 창업으로 새로운 시작을 해보기로 마음 먹었다.
“자신감을 가지고 시작했는데 막상 내 가게를 하려고 준비하다 보니 생각하지 못한 문제들이 하나하나 튀어나와 애를 먹었다. 외식업도 브랜딩이 중요한 시대이기 때문에 컨셉의 일관성을 위해 인테리어 디자인, 테이블·의자 등 기물 선정에 세심한 주의를 기울였다.”
맛집을 벤칭마킹 다니며 구현할 맛의 방향의 잡고, 함께 매장을 꾸려갈 직원들과 일식 사누키우동&돈카츠 전문점의 메뉴 전수 과정을 통해 우동 제면, 육수 및 돈카츠 제조 기술을 익혔다.
하루 백명을 만족시킵니다 ‘모모타루’
‘모모타루’라는 상호에도 그의 생각이 고스란히 담겨 있다. 일본어로 숫자 100를 의미하는 모모(百)와 만족하다는 뜻의 단어 타루(足る)를 합쳐 만들었다. 많은 손님을 받기보다는 하루에 백명의 손님을 위해 정성을 다하겠다는 것이 임 대표의 외식 철학이다.
“하루 백 명의 고객을 숫자로만 본다면 매장 입장에선 백 명 중 한 명일 뿐이지만 고객 입장에선 그렇지 않다. 고객 한 명 한 명 최고의 만족감을 주기 위해 매장의 분위기, 음식 맛, 서비스가 주는 경험의 조화를 생각한다. 특히 기분 좋은 식사를 할 수 있도록 서비스는 직원들과 각별히 신경 쓰고 있다.”
테이블마다 자가제면 우동 특성상 시간이 소요된다는 부분에 대해 양해를 구하는 안내문도 배치해둬 혹시라도 음식을 기다리며 느낄 고객의 불쾌감을 최소화하려 신경 썼다.
차이를 만드는 족타 자가제면과 유황돼지
모모타루의 판매율 1위 메뉴는 차갑게 먹는 붓카케우동이다. 사누키우동의 상징인 쫄깃하고 탄력 있는 면발을 위해 족타 방식을 고수한다. 족타 자가제면을 하면 손으로 하는 것보다 반죽 사이의 공기를 최대한 빼주고, 수화율(밀가루가 물을 흡수하는 과정)을 높여 우동 면의 쫄깃함을 배가 시킨다.
우동 메뉴는 총 6가지로 모모타루(카케)우동, 붓카케우동(덴뿌라, 치쿠타마텐), 키츠네우동, 덴뿌라우동, 자루우동을 8,000원~9,500원에 판매한다.
돈카츠를 만드는 돼지고기는 전라남도 광주에서 생산하는 유황돼지를 사용한다. 유황돼지는 잡내가 없고 육질이 더욱 부드러운 것이 특징이다. 모모타루에서는 손질된 유황돼지를 고기 전용 숙성고에서 72시간 드라이에이징 한 후 발효 누룩소금을 사용해 맛을 잡았다.
유황로스(등심)카츠, 유황히레(안심)카츠, 유황카레카츠, 미니치즈카츠 등이 준비돼 있으며 가격대는 5,000원~10,500원 사이다.
먼 여정을 위한 잠시 멈춤
현재 모모타루는 한시적으로 점심시간인 11:00~14:30에만 영업을 하고 있다. 임채용 대표는 눈앞의 매출보다 서비스 향상을 위해 잠시 멈춤을 선택했다. 매장 운영 시스템이 안정적으로 잡히는 8월 중순 이후는 정상영업을 재개할 계획이다.
“길게 보고 시작한 외식업이기 때문에 지금은 매출이 아닌 안정적인 시스템을 구축하는 것이 먼저라고 생각한다. 바람이 있다면 직원들이 미래 비전을 가지고 일할 수 있는 근무 환경을 만들고 싶다. 도시락 지원 등 사회에 환원 활동도 함께 해나가겠다.”
