어떤 의미로, 새로운 도전은 삶에 있어 리프레시다. 두려움보다는 호기심을 앞세워 꿈을 향해 나아갔다. 높은 언어의 장벽과 한국과는 사뭇 다른 정서 속에서, ‘oido!(알겠습니다)’를 외치며 오늘도 열심히 주방 안을 뛰는 젊은 셰프 김호준의 이야기를 전한다.
내게 다가온 친구
어릴 적부터 서울에서 부모님이 운영하던 함박스테이크 식당은 방과후, 내가 뛰어놀던 놀이터였다. 학교를마치고 식당에 들어서면 주방 직원분들이 잘 챙겨주고, 놀아주었던 기억 때문인지 주방이라는 곳은 늘 나에게 친숙하게 느껴졌다.
이후 대학교 진학이 눈앞으로 다가왔을 때, 아버지의 권유로 스위스에서 정부가 함께운영하는 호텔경영대학교에 입학하게 됐다. 그렇게 항상 새로운 것을 갈구하던 나에게 ‘요리’라는 친구가 생겼다.
낯선 땅에서의 도전
중학교 졸업 후, 필리핀으로 유학을 결심했다. 어학연수를 목적으로 도착한 필리핀 세부에서는 한 가지에만집중하고 살았다. 바로 영어라는 언어였다. 한인타운이나 한인 모임 등 편한 방법을 찾기보단 어떻게 하면 영어를 빨리 습득할 수 있을지 생각하고, 한국말을 사용하지 않겠다고 결심했다.
이런 마음가짐으로 로컬 친구들과 사귀고 최대한 현지인처럼 지내고자 노력했다. 한국의 12학년 제도와 달리 10학년 제도인 필리핀에서는 고등학교를 졸업하니 나이가 17세였다. 뭘 하고 싶은지도 모르는 막막한 상황에 겁 없이 스위스로 향했다. 부모님의 추천이었지만, 공부가 재미없던 나에게 스위스 호텔경영대학교에서의 배움은 너무 즐거웠고, 내 성적에 의문이 들 정도로 학점도 좋았다.
생에 첫 인턴 경험
스위스 호텔경영대학교에서 첫 호텔 실습 인턴을 하게 됐다. 나에겐 생애 처음 하는 사회생활이자 인턴이었다. 운 좋게도 프랑스 파리 공항에 위치한 ‘하얏트 리젠시 파리HYATT REGENCY PARIS’호텔에서 서비스직을 맡게 됐다.
그런데 파리에 도착하자마자 재밌는 일이 일어났다. 인턴 계약서와 달리, 총 6개월의 인턴 생활 중 3개월을 주방에서 일해줄 수 없겠느냐는 제의를 받은 것이다. 너무 당혹스럽고, 많은 위험이 존재했지만 나는 바로 수락하여 인턴 생활을 시작했다. 이후 이 일이 나의 커리어를 쌓는 데 중요한 계기가 될 줄은 그때에는 잘 몰랐다.
귀여운 초보 요리사
1층에 위치한 카페테리아에서 근무를 시작하며, 요리의 요 자도 모르던 나에겐 모든 것이 새로웠고 배워야 하는 것 투성이였다. 식재료부터 재고 관리, 밑 손질 등등 기본 업무와 카페테리아의 샌드위치 메뉴도 만들었다.
제일 놀라웠던 부분은 주방 시스템이었다. 레시피를 만들어 셰프가 직원들을 교육하고, 어느 직원이 디시를 만들어도 동일한 맛, 사이즈, 퀄리티를 유지하는 주방 시스템에 매료되었다. 그렇게 3개월이 지나고, 요리를 제대로 배우고 싶은 마음이 커져 스위스 학교로 돌아가 1년 과정만 마치고 요리를 배울 학교를 찾아보기 시작했다.
다시, 처음부터 시작
결국, 어머니가 추천한 싱가포르 소재 요리전문대학교 앳선라이스 국제요리사아카데미AT-SUNRICE GLOBAL CHEF ACADEMY를 선택했다. 입학을 준비하는 과정에서 뜻밖의 일이 일어났다.
학교 측에서 장학금 제도가 있으니 한 번 지원해보지 않겠느냐는 제안을 한 것이다.
좋은 기회라 바로 인터뷰와 면접을 봤다. 어리고 패기가 넘치던 당시의 나는 왜 요리를 시작했고, 어떻게 배워서 미래에 무엇을 하고 싶은지 소신있게 밝혔다.
그렇게 며칠 뒤 독일 가전제품 회사 밀레가이드MIELE GUIDE가 지원하는 학교의 전액 장학생으로 선정됐다. 매해 외국인 1명만을 뽑는 장학금이라 개인적으로 뜻깊었고, 무엇보다 진로 변경에 대해 진심으로 이해해주고 도와주신 부모님께 고마웠다.
싱가폴에서의 다채로운 경험
학교 특성상 수업을 들으며 일해야 하는 구조의 커리큘럼이었다. 인턴으로 ‘만다린 오리엔탈 MANDARIN ORIENTAL’이라는 5급 호텔에서 6개월간 일하게 됐다. 뱅큇에서의 행사 담당 파트와 부페 파트를 번갈아가며 일을 했는데, 호텔에서의 기준 높은 재료 관리와 위생을 배울 수 있었다.
그리고 레스토랑 <루크스 오이스터 바LUKE’S OYSTER BAR>에서 6개월간 일을 하게 되었다. 굴을 주력으로 파는 곳이었는데, 나는 주로 손님들 앞 바에서 굴을 까는 일을 맡았다. 덕분에 보스턴에서 수급된 많은 종류의 굴을 다뤄볼 수 있었다.
굴뿐만 아니라 포션이 크고 녹진함 직관적인 맛을 추구했던 트레비스 셰프의 철학과 각종 아메리칸 프렌치 요리들도 배웠다. 그렇게 2년이 넘는 시간이 흘러 싱가폴 요리 전문대학을 졸업했다. 학교에서 졸업 작품같이 마지막을 장식하는 이벤트가 있었는데, 그때 수비드한 송아지 다리살에 간장 글레이즈, 백김치를 말아서 줬던 기억이 있다.
꿈과 함께 오른 비행기
전역 후, 아직 요리사로서 부족하다고 판단해 다시 싱가포르로 돌아갔다. 마침 친하게 지낸 친구 제라미에게서 프렌치 재패니스 비스트로 <르 빈초탄LE BINCHOTAN>에서 같이 일해보지 않겠느냐고 연락이 왔다.
그렇게 <르 빈초탄>의 오프닝 팀에 합류해 막내로 일을 시작했다. 나는 야키토리와 디저트 파트를 맡아 요리를시작한 이후 처음으로 숯을 다뤄보았다. 닭다리, 닭껍질, 쓰쿠네, 와규, 대파 등등 정말 다양한 재료들을 숯 위에서 굽는 방법인 야키토리로 조리하는 값진 경험을 했다. 여기서 셰프 제라미의 재미난 프렌치 일식 터치도 많이 배웠다.
바닐라 판나코타에 말차 그라니타, 옥수수 푸딩에 성게알 등 재료에 국한되지 않는 퀴진을 경험했다. 좋은 팀과 재밌게 주방에서 일하며 익숙해졌으나 어느 순간 새로운 도전이 필요하다는 걸 깨닫게되었다.
또 다른 여정
어느 날 국가, 퀴진의 구분 없이 무작정 일해보고 싶은 레스토랑들을 적어 내려갔다. 그렇게 레스토랑 서른 곳을 적었다. 이제부터 내가 무엇을 하고 싶은지 알아가려는 단계였기에 레스토랑마다 모두 다른 자기소개서를 적어 이메일을 보냈다.
몇 주 뒤 네 곳에서 연락이 왔다. 대부분 무급 인턴 혹은 스타주에 숙식 제공과 비자가 불가하다는 제안이었기에 주어진 상황에서 최대한 현실적이고 합리적인 선택을 해야 했다. 그래서 정한 곳이 스페인의 미쉐린 2스타 레스토랑 <무가리츠MUGARITZ>였다.
당시 요리에 대해선 프랑스, 미국, 영국에 관한 정보만 알고 있던 상황이라 스페인은 나에게 새로운 모험 혹은 도전처럼 느껴졌다. 첫 주에는 레스토랑을 투어하고 <무가리츠>와 연결된 학교를 다녀온 다음, 함께 일하게 될 스타주 동료들과 정직원 스태프들, 오너 셰프 안도니를 처음 만났다.
이곳에서 처음으로 일하게 곳은 프로덕션 파트였다. 재료 손질과 기본 프렙을 하는 곳으로, 스페인에서 구할수 있는 제철 채소와 과일, 허브들을 다뤄보는 좋은 경험이었다. 소고기, 송아지, 양, 메추리, 긴부리새, 토종닭, 멧돼지, 돼지 꼬리 등 고기 종류도 다양했다. 가끔 사냥꾼들이 갓 잡은 긴부리새들을 테이블에 올려놓고갔는데, 목이 꺾이고 털이 그대로 있는 상태라 손질하고 숙성하면 최상의 퀄리티를 맛볼 수 있었다. 이후 좋은 기회를 얻어 생선과 해산물을 다루는 파트와 핫 파트를 거치며 <무가리츠>의 멋진 요리들을 배웠다.
내게 생긴 목표
핫 파트에서 일하면서 나에겐 새로운 목표가 생겼다. 바로 아일랜드 밖으로 나가 파트장으로 일해보고 싶은 것. 몇 개월이 지나 파트 이동이 있었고, 나는 스페인어로 Carne & Pescado 즉 고기와 생선 파트로 넘어갔다.
서비스팀 내에서는 꽃인 파트로, 코스 요리에서 메인 요리를 담당하는 파트였다. 이맘때 즈음 캐나다에서스타주에 대해 다큐멘터리를 찍겠다는 촬영팀이 방문해 촬영을 하기 시작했다. 몇 주 동안 같이 지내며 촬영했는데 추억의 영상이 남은 것 같아 좋았다.
값진 경험
드디어 헤드 셰프가 고기 생선 파트의 파트장으로 날 선택했다. 항상 누군가가 파트장으로 임명될 때 부러웠는데, 그 자리에 설 수 있어 기분이 날아갈 것만 같았다. 우여곡절도 많았지만 내가 못하면 다른 사람이, 수셰프가, 헤드 셰프가 결국엔 해결책을 가져오는 것을 보며 혼자가 아닌 팀으로서 해낼 수 있다는 안도감을 느꼈다.
파트장으로 일한 지 몇 개월이 지나고 더 좋은 기회가 생겼다. 스타주들 중 3명만 선발해 R&D팀 소속으로 일할 수 있는 기회가 주어지는데, 그 자리에 공석이 생긴 것이다. 이유는 모르겠지만 R&D팀 셰프들은 날선택했다.
주방에서 뛰어다니며 프렙을 하고 서비스를 하던 나에게 이곳 업무는 익숙하지 않았다. 그러나 신기한 리서치와 메뉴 개발을 할 수 있는 귀한 기회였다. 코지와 쌀로 만든 크림, 도토리로 몰드 만들기 등 상상을 초월한 음식들을 만들어볼 수 있었다.
정다운 팀원들과의 작별
<무가리츠>에서 근무하면서 내가 과연 하고 싶은 요리가 뭘까라는 고민을 많이 했다. 확실한 것은 추상적이거나 모던 테크닉을 구사하는 이곳 요리와는 거리가 있다는 점이었다.
그래서 다양한 퀴진을 경험하고 더 배워 내가 어떤 요리를 하고 싶은지 알아가고자 마음먹었다. 그렇게 한 해가 지나고 한국으로 돌아와 <제로컴플렉스>, <타르틴>, <PPS>에서 일하며 여러 콘셉트, 스타일, 장르들의 요리를 익혔다.
에필로그
현재는 일을 그만두고 리프레시를 위해 프랑스 파리에 와 있다. 미적 감각을 향상하고자 여러 미술관, 박물관을 둘러보고 다양한 레스토랑, 와인 바, 비스트로를 다녔다.
그리고 새로운 프로젝트 <아트라ATTRA>라는공간을 선보일 예정이다. 상호명은 ‘매력적인’이라는 뜻을 가진 ‘Attractive’를 줄여서 지은 것이다. 상호에 걸맞게 지금까지 배워오고 느낀 경험을 바탕으로 캐주얼하지만 재밌고 손님 입장에서 요리에 대해 생각하게 만드는 코스 메뉴를 준비해보려고 한다.
김호준 (KIM HOJUN)
1993년생. 항상 새로운 것을 갈구했던 그는 싱가포르의 요리학교앳선라이스 국제요리사아카데미AT-SUNRICE GLOBAL CHEF ACADEMY를 졸업한 후 싱가포르와 스페인의 여러 레스토랑에서 경험을 쌓았다. 이후 한국에서 <제로컴플렉스>, <PPS>에서 새로운 퀴진을 연구했으며, 현재는 모던 비스트로 <아트라>를 새롭게 운영 중이다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
