세계적으로 부는 대체고기 열풍. 한국과 일본에서도 그 열기가 뜨겁다.
한국무역협회 국제무역통상연구원에 따르면 대체육은 오는 2030년 전 세계 육류 시장의 30%를, 2040년에는 60% 이상을 차지해 기존 육류 시장 규모를 넘어설 것으로 봤다.
일본 또한 일본능률협회 종합연구소에 의하면 2019년에 약 1000억 엔 규모였던 전 세계 대체육 시장은 2023년까지 현재의 약 1.5배인 1500억 엔 규모까지 성장할 전망이다.
풀무원·농심·햄버거 프랜차이즈, 대체육 경쟁 본격화
건강, 동물복지, 환경보호 등을 이유로 이제 ‘식물 기반’은 하나의 트렌드가 아닌 거대한 흐름으로 자리 잡았다. 국내 시장 역시 대체육의 접근성이 점점 높아지는 양상이다.
먼저 햄버거 프랜차이즈업계서는 대체육 경쟁이 한창이다.
맥도날드의 채식버거 ‘맥플렌트’를 시작으로 콩을 주원료로 한 버거킹의 ‘플랜트 와퍼’, 롯데리아의 ‘미라클버거’, ‘스위트어스 어썸 버거’ 등이 출시, 좋은 반응을 얻고 있다.
이러한 가운데 신세계푸드는 노브랜드버거의 신메뉴로 '노치킨 너겟'을 선보였다.
영국 대체육 브랜드 퀀(QUORN)의 마이코프로틴(Mycoprotein)으로 만든 너겟이다. 마이코프로틴은 미생물에서 추출한 단백질이다.
실처럼 가느다란 조직구성이 닭 가슴살과 비슷한 식감을 줘 유럽에서는 닭고기 대체육 주성분으로 쓰인다. 신세계푸드는 여기에 한국인이 좋아하는 맛을 더해 치킨 너겟과 유사한 맛을 구현했다.
국내 식품기업, 온 가족 즐기는 식물성 식품에 집중
대체육에 대한 관심이 커지면서 국내 굴지의 식품기업들이 관련 제품을 잇달아 선보이고 있다.
농심은 자체 비건 식품 브랜드 ‘베지가든’을 론칭 18개 제품을 출시했다.
베지가든은 농심 연구소와 자사 계열사인 태경농산이 공동으로 개발한 식물성 대체육 제조기술을 간편식품에 접목한 브랜드다. 떡갈비와 너비아니와 같은 식물성 다짐육부터 사골 맛 분말과 카레 등 양념류도 내놓았다.
동원F&B는 미국 대체육 업체 ‘비욘드미트’와 독점 공급계약을 체결고 롯데푸드는 엔네이처 제로미' 브랜드를 내놓기도 했다.
풀무원의 ‘올가홀푸드’는 '식물성 단백질로 만든 베지 함박스테이크' 등 콩에서 추출한 대두단백으로 고기 식감을 구현한 식물성 고기 식품 5종을 출시했다.
콩에서 추출한 식물성 단백질로 고기의 유사한 식감과 맛을 그대로 구현했다. 100% 식물성 원료로만 만들었다.
콩에서 추출한 식물성 단백질로 고기의 유사한 식감·맛을 구현했다. 콩고기의 질긴 식감이나 콩취를 제거하고 고기의 고소한 향·육즙, 쫄깃한 식감을 최대한 재현했다. 식물성 원료로만 만들어 콜레스테롤이 없다. 남녀노소 누구나 부담없이 채식을 즐길 수 있다.
올가홀푸드 관계자는 "국내 식물성 단백질 식품 시장을 선도하는 기업으로서 소비자들이 식물성 고기를 건강하고 맛있게 즐길 수 있도록 식물성 단백질을 활용한 다양한 신제품을 선보일 것"이라고 전했다.
일본, 대체육 체험할 수 있는 ‘푸드테크 파크’ 등장
대기업뿐만 아니라 대체육 스타트업 육성 활발
일본 또한 식물성 고기, 세포배양육, 곤충식 등 대체육 시장이 빠르게 성장하는 중이다.
정부 차원에서 장기적인 미션을 세우고 투자를 하는 한편 곤충 음료수, 콩 고기 등 다양한 상품들이 시중에 나와 있다.
일본 도쿄도 시부야구에 위치한 시부야 로프트에서 지난 4월 ‘대체육’을 맛보며 체험해 볼 수 있는 ‘푸드테크 파크(FOODTECH PARK)’가 새롭게 생겨났다.
웰빙 사업을 전개하는 주식회사 투(Two)는 이번 푸드테크 파크를 오픈함으로써 기존에 경험해보지 못한 최첨단 푸드테크를 대중들이 체험할 수 있는 기회를 제공할 계획이다.
첫 번째로 2020년 시장에 등장해 주목받은 일본의 대체육 브랜드 넥스트 미트(ネクストミーツ)가 이곳에 출점해 동양인을 위한 대체육 요리를 선보인다.
푸트테크 파크를 찾으면 넥스트 미트가 개발한 불고기용 대체고기 ‘넥스트 불고기’ 상품을 만나볼 수 있다. 넥스트 불고기는 갈비살, 갈매기살 두 가지 유형으로 준비했으며, 전시돼 있는 모든 식품은 시식이 가능하다.
설치된 태블릿 또는 상주하고 있는 직원을 통해 대체육 연구 과정, 사용된 소재 등 이야기를 들으며 푸드테크에 대한 이해를 돕는다. 특히 영상을 보며 고기 냄새를 맡을 수 있는 4D체험으로 마련해 더욱 입체적인 체험을 즐길 수 있다.
일본의 경우 대기업뿐만 아니라 기술력을 바탕으로 대체육 시장에 새롭게 진입한 스타트업들도 있다.
구마모토에 본사를 둔 대체육 스타트업 DAIZ는 2020년 1월에 냉동식품 제조사 니치레이푸즈와 자본 제휴를 맺었다. 이를 통해 조달한 자금 5000만 엔으로 제품 개발 시스템을 강화하고 있으며, 올해에는 생산 능력을 연간 3000톤 규모까지 늘릴 계획이다.
특히 DAIZ는 ‘오치아이식 고압력법’이라고 하는 독자적인 기술(특허 취득)을 사용해 대두가 발아할 때의 산소 농도, 온도, 수분 등 생육 조건을 조절한다. 이를 통해 다른 재료나 첨가물 없이도 대두의 풍미를 극대화하면서 실제 고기와 유사한 식감을 재현해낸다. 또한, 대두의 아미노산 구조를 변형해 돼지고기, 소고기, 생선 등 각기 다른 육류의 맛을 구현하는 기술을 보유했다.
소나 돼지 등 동물에서 채취한 세포를 인공적으로 배양하는 방식으로 만드는 배양육 시장도 미래식량으로 높이 평가된다. 일본에서는 2019년에 닛신식품과 도쿄대가 협력해 큐브 스테이크 형태의 소 힘줄 조직을 세계 최초로 배양했다.
도쿄에 위치한 푸드테크 스타트업인 인테그리컬처는 2019년 여름에 닭의 간세포를 이용해 인공 푸아그라를 만드는 데에 성공했으며, 2023년까지 인공 푸아그라를 시판하는 것이 목표이다
