자연과 인간에게 모두 건강한 식재료를 찾아다니길 20여 년째, 이를 식탁 위로 옮겨 담아 밥 위에 꽃을 피우는 이가 있다. 집에서 시작해 레스토랑에 도전하고, 그리고 이젠 배달로 꽃밥을 피우는 송정은 대표를 만났다.
지난 연말, 종로의 친환경 한식 레스토랑 <꽃, 밥에 피다> 송정은 대표에게는 연이어 반가운 일들이 있었다.
미쉐린 가이드가 지속 가능한 미식을 실천하는 레스토랑에 수여하는 ‘그린 스타’에 선정되었으며, 다양한 종류의 비빔밥을 ‘꽃밥’이라는 메뉴로 풀어낸 친환경 도시락 전문점 <보자기꽃밥>을 오픈했다는 소식이었다.
친환경 급식 전문기업 ‘네니아’의 전무이사이기도 한 그녀의 행보에 꽃이 피는 걸까? 북촌에 위치한 <보자기꽃밥>에서 만난 그녀는 바쁜 만큼 하고 싶은 말이 많아 보였다.
<꽃, 밥에 피다>가 미쉐린 가이드 서울의 첫 그린 스타를 받고, 최근 서울시가 최초로 선정한 ‘서울 레스토랑&바 100선’에 선정되는 등 뜨거운 주목을 받고 있다. 소감이 어떠한가?
힘든 시기에 좋게 봐주셔서 감사한 마음이다. 2015년 12월 친환경 급식 기업 네니아에서 오픈한 후, 초반에는 적자로 힘든 시기를 보냈지만 2018년부터 여러 리스트에 소개되면서 점점 상황이 나아지고 있다.
최소한의 비용으로 최대의 수익을 내야 하는 일반적인 경제 논리 속에서 고가의 친환경 유기농 식재료만 고집하는 시스템은 어찌 보면 무모하지만, 포기하고 싶지 않았다.
현재도 레스토랑을 네니아에서 운영하나? 네니아는 구체적으로 무슨 일을 하는 회사인가?
네니아는 친환경 학교 급식 식품을 만드는 기업이다. 무농약 우리밀을 포함한 친환경 농산물로 첨가물을 최대한 배제하여 쿠키, 과일즙, 떡, 만두, 두부 등 3백50가지의 식품을 만들어 전국 4천여 개의 학교에 공급하고 있다.
친환경 농산물을 만드는 생산자들과 탄탄한 네트워크를 구축해 레스토랑에 친환경 유기농 식재료를 안정적으로 공급할 수 있다. <꽃, 밥에 피다>는 처음엔 네니아 산하였지만, 친환경 식료품점 <꽃밥마켓>, 그 옆에 자리한 <보자기꽃밥>과 함께 ‘꽃밥이야기’라는 법인으로 지난 8월 분리했다.
친환경 먹거리와 관련된 활동을 오랫동안 해왔다. 어떤 계기로 관심을 갖게 됐나?
23년 전 딸의 아토피 피부염을 고치기 위해 공부하던 것이 시작이었다. 아이가 온몸에 피가 맺히도록 긁고 우는데 의사는 언제 치료될지 알 수 없다고 했다.
병원에서 처방해주는 항히스타민제를 먹으면 좀 가라앉는 듯했지만, 약을 끊으면 다시 심해졌다. 위장에 좋지 않은 약을 계속 먹일 수는 없어 온갖 책을 뒤지며 방법을 찾았다. 백여 권의 책을 읽은 후 내린 결론은 ‘친환경 자연식’이었다.
몸의 독소 배출 기능이 떨어진 결과가 아토피 알레르기로 올라오기 때문에 화학물질이 없고 소화가 잘되는 유기농 식재료만 섭취해야 했다.
당시에 그런 식재료를 구할 수 있는 방법은 개인이 운영하는 유기농 매장을 찾아다니거나, 친환경 먹거리 협동조합인 한살림에 가입해서 인터넷 주문을 하는 방법밖에 없었다.
그렇게 구한 유기농 채소는 가급적 껍질을 벗기지 않고 조리했으며, 이로운 성분이 많은 양파, 무, 당근 껍질은 슬로쿠커로 채수를 만들어 요리할 때 넣기도 했다.
백미, 백설탕 등 ‘백’자가 붙은 건 일절 사용하지 않고, 현미와 잡곡 예닐곱 가지를 섞어 밥을 지었다. 국물을 낼 때는 다시마나 멸치 같은 건어물을 주로 이용했다.
김은 양식장에 염산을 넣지 않고, 밀물과 썰물에 의해 자연적으로 햇빛에 노출시켜 길러낸 무산김이나 지주식 김만 먹었다. 간식은 유기농 현미를 하루 반 동안 물에 불리고 방앗간에서 빻아온 뒤 냉동실에 보관했다가 필요할 때마다 꺼내 떡을 만들어줬다.
이런 식생활을 10년간 유지했다. 친환경 유기농 마크가 붙은 식재료들을 식탁 위에 올릴 때마다 행복감이 밀려왔다. 그 이전엔 백원이라도 더 싼 콩나물을 선택하던 주부였는데, 어느새 구하기 어려운 귀한 식재료들을 만날 수 있어 기뻤다. 물론 아이도 친환경 식생활 2년 차에 병이 완치되어 매우 건강해졌다.
그런 활동을 업으로 삼은 건 언제부터였나?
본래 대학에서 아동학을 전공해 대안 교육에 관심이 있었다. 그러다 보니 2000년부터 국내 최초의 대안 대학인 녹색대학 업무를 맡게 됐다. 딸과 함께 학교가 있는 함양으로 내려가 공동 육아를 담당했다.
생태 농업대학이다 보니 학생들이 직접 농사를 짓기도 하고, 지리산 일대에 친환경 농법으로 농사를 짓는 분들과 연결해 학교에서 ‘녹색구멍가게’를 열었다. 교내에 친환경 식재료를 찾아다니며 먹어왔던 사람이 나밖에 없어 내가 가게를 맡았다. 얼떨결에 친환경 유통에 발을 담그게 된 것이다.
지리산 일대의 유기농 흑미, 밀, 채소 등을 판매했는데, 월 매출이 1천5백만원 정도 됐다. 당시 5평 남짓한 시골의 작은 가게에서 그 정도 매출이면 놀라운 성과였다.
여기에서 가능성을 보고 팀을 꾸려 2003년 서울로 올라와 친환경 식품 매장을 만들었다. <유기농 녹색가게 신시>라는 매장이었다. 거기서 식품 구매 담당으로 일하면서 우리밀로 만든 만두와 빵을 납품하던 문영진 우리밀급식(지금의 네니아) 대표를 알게 됐다.
2008년 신시가 문을 닫자, 문 대표는 함께 일해보자고 손을 내밀었고, 2009년 네니아에 합류해 친환경 급식 상품 개발, 홍보 등의 업무를 맡게 됐다. 아이를 키우며 갖게 된 식습관이 업이 된 셈이다.
<꽃, 밥에 피다>는 어떻게 오픈하게 되었나?
그곳은 녹색대학 창립위원회가 2005년 오픈한 밥집 겸 주점 <시천주>가 있던 자리였다. 녹색대학에서 사업을 정리한 뒤에도 매니저가 인수해 계속 가게를 꾸려왔는데, 이분이 제주도로 내려간다며 가게 인수할 곳을 찾아달라고 부탁해왔다. 이 사실을 알게 된 문 대표가 “우리가 가진 좋은 식재료들로 친환경 밥집을 운영해보면 어때?” 라고 아이디어를 냈다.
마침 네니아도 북촌에 유기농 마켓을 열었기때문에 가까운 곳에 우리밀과 친환경 식재료에 대해 잘 모르는 사람들도 좋아할 만한 레스토랑을 운영하면 시너지가 있을 것 같았다.
그렇게 <꽃, 밥에 피다>를 열게 됐다. 식재료 95% 이상을 유기농, 친환경 농축산물로 쓰는 건강한 밥상을 모토로 삼고, 음식 하나하나가꽃처럼 피어나는 아름다운 밥상을 추구하기로 했다.
대표 메뉴 ‘보자기 비빔밥’은 인상적이다. 보자기에 선물을 싸서 손님에게 내놓던 전통 풍습을 접시 위에 옮겨놓았다. 어디에서 아이디어를 얻었나?
막상 가게를 인수하고 보니 정신이 번쩍 들었다. 그냥 동네 밥집처럼 운영해서는 승산이 안 나겠더라. 친환경 식재료가 좋다고 아무리 얘기한들 소용이 없고, 음식이 맛있고 멋이 있어야 소비자를 설득할 수 있다고 생각했다.
음식도 디자인이 필요하다는 생각이 들어 동화 작가이자 밥 디자이너로 활동하는 유바카 씨에게 메뉴 개발을 의뢰하고, 60년 경력을 가진 주방장도 섭외했다. 그렇게 탄생한 메뉴가 보자기 비빔밥이다.
유기농 현미찹쌀밥 위에 제철 오색 나물을 올리고, 자유방사 유정란으로 만든 지단을 보자기 싸듯 감싸서 식용꽃을 올렸다. 무항생제 돈육을 볶은 고추장, 유기농 참기름을 넣고 비벼 먹는다. 오픈 이후 현재까지 꾸준히 인기 메뉴로 자리 잡고 있다.
지속 가능한 레스토랑의 첫 단추는 친환경 생산자의 확보다. 대부분 소농이 많아 안정적 공급이 어려울 것 같은데, 어떻게 유지하나?
네니아는 매일 전국 곳곳의 학교 급식에 식품을 공급하는 회사이기 때문에 대량 생산이 어려우면 안 된다. 그만큼 식재료의 안정적인 공급이 필요하다.
그래서 한 명의 생산자에게만 식재료 공급을 의존할 수는 없고, 친환경농업인연합회 등의 네트워크를 통해 여러 생산자들과 알음알음 연결돼 있다.
이런 유통망을 통해 친환경 식재료를 레스토랑에 조달한다. 만약 급하게 재료가 떨어지면, 우리가 운영하는 유기농 매장 <꽃밥마켓>이 가까운 곳에 있어 바로 가서 구해올 수 있다. 이곳은 다른 매장과 달리 벌크로 올라오는 농산물도 있다. 포장라인이 없는 소농들이 종종 보낸다. 이들은 대량 공급은 어렵지만 꾸준히 이용하는 업체나 소비자에게는 한두 박스 정도 보낼 수 있다.
오랫동안 인연을 쌓아온 대표적 생산자를 소개한다면?
백미는 봉하마을 유기농 쌀을 쓰고, 현미는 김태중 농부의 쌀을 쓴다. 네니아 상무이기도 한 김태중 농부는 21년째 유기농법을 고집하는 분이다.
이분의 쌀이 특별한 이유는 자연 재배 무투입 농법으로 길러내기 때문이다. 일반적인 유기농법은 유기농 퇴비와 천적을 방제하는 친환경 약재를 쓰기도 하는데, 이분은 퇴비조차 투입하지 않는다. 인위적인 요소는 일체 개입하지 않는 자연 재배를 하는 것이다. 산삼과 인삼의 차이를 생각해보면 이해될 것이다.
생산량은 적어도 산삼처럼 맛과 영양이 뛰어난 쌀이 생산된다. 품종은 국내에서 육종한 백진주를 쓰는데, 100% 현미로만 밥을 지어도 차지고 부드럽다. 달걀은 무항생제 인증 자유방목 유정란을 쓰고 있다. 경기 여주의 에덴농장에서 받아 온다.
닭들을 비좁은 케이지에 가둬 키우지 않고, 약 6천 평의 대지에 풀어놓는 자유방목 형태로 달걀을 생산한다. 행복한 닭이 낳은 건강한 달걀이다. 국내 생산되는 무항생제 달걀 중에서도 이런 자유방사 형태는 0.3%밖에 안 된다.
한식인 만큼 장과 기름이 중요하다. 어떤 생산자의 제품을 쓰는가?
참기름은 오랫동안 친환경 전문점과 생협 등에 참기름을 짜서 공급해온 강원도 산골 정선아라리의 것을 사용한다. 지역에서 나는 질 좋은 참깨를 선별해 해썹 인증 시설에서 단 한 번만 짜서 만들기 때문에 수입산 참기름보다 5배 이상 가격이 높다.
이외에도 대구 산학협력기관에서 생산하는 맑은 참기름 등 거래하는 생산지가 몇 군데 더 있다. 장의 경우, 국내산 원료를 사용해 전통 방식으로 만든 장을 고집한다. 경남 거창 옹기뜸골의 간장과 된장을 오랫동안 사용해왔는데, 최근 슬로푸드 문화원의 장 교육을 받으면서 전국 곳곳의 장 생산지를 둘러보고 새롭게 계약을 맺은 곳도 있다.
전남 고흥에 철학자 부부가 만드는 ‘살래골 된장’이 있는데, 2년 반 숙성한 된장이 색깔은 까매도 맛이 매우 깊다. 충북 보은 청정 산골에서 가족이 함께 장을 담그는 ‘아미산쑥티된장’도 <보자기꽃밥>에서 쓰고 있다.
유기농 친환경 먹거리가 좋기는 하지만 가격이 다소 높다. 레스토랑을 운영하면서 비용에 대한 고민을 안 할 수 없을 텐데, 높은 원재료 가격을 어떻게 극복하나?
이익을 많이 내겠다는 생각으로 접근할 수 없다. 욕심을 버리고, 비용이 들더라도 가장 좋은 원료로 건강한 음식을 만들겠다는 사명감이 필요하다. <꽃, 밥에 피다>도 오픈 후 첫 2년 동안은 적자를 면치못했다.
바른 먹거리에 관심 있는 사람들이 멀리 지방이나 해외에서찾아올 정도로 마니아층은 두터웠지만, 한 해에 한두 번 여행 삼아오는 손님들만으로는 매출을 내기 어려웠다. 다행히 2018년부터 미쉐린 가이드나, 언론에 보도되기 시작하면서가까이에서 찾아오는 손님 수가 점차 늘었다. 매출이 오르고, 경영전문가를 초빙해 내부적으로 구조조정도 하면서 어느 정도 안정권에접어들었다.
그래도 더 노력해야 한다. 우리의 콘셉트를 잘 알릴 수 있는 홍보, 마케팅이 필요하다고 생각해 얼마 전부터 블로그와 인스타그램을 시작했다. 최저가가 아닌 비싼 유기농 식재료로 음식을 만들어도 사람들이 그 가치를 알아주기 때문에 사업성이 충분하다는것을 보여주고 싶다.
다른 어려운 점은 없는가? 기후 환경에 따른 공급의 불안정성 등 변수가 많을 것 같다.
기후 환경에 따른 영향은 슬로 푸드라면 어쩔 수 없이 안고 가야할 어려움이다. 인위적인 요소가 개입된 가공식품이 아닌 이상 1년 내내 같은 품질의 식재료를 받는 건 당연히 불가능하다. 사실 일정하지 않아야 더 자연스럽다.
가령 한 농장에서 수확되는 과일이 모두 맛이 똑같을 순 없다. 나무마다 열리는 과일의 당도가 다르고, 심지어한 나무에서 수확되는 과일도 맛과 크기가 제각각이다. 이를 극복하기 위해 가공식품업체들은 첨가물을 넣는다. 설탕과 구연산을 넣어서 색과 당도가 똑같은 오렌지 주스를 만들고, 토마토는 60%만 넣고 화학첨가물로 끈적거리게 농도를 맞춘 케첩을 만들어낸다. 화학첨가물을 넣지 않는 친환경 식재료는 다르다.
색깔이 연하고 침전물이 보이는 착즙 주스를 만들고, 농도는 옅지만 토마토를 100% 넣고 천연 향신료로 맛을 낸 케첩을 만든다. 하지만 소비자들은 지난번 제품과 색깔이 다르다거나 덜 달다는 이유로 불평한다. 일반 가공식품보다 원재료 함량이 높아 훨씬 풍부한 영양소를 섭취할 수 있는데도 말이다. 현대인이 영양 불균형에 시달리는 이유다.
비빔밥이라는 아이템으로 테이크아웃 및 배달 전문점을 오픈한 이유는?
그간 <꽃, 밥에 피다>를 운영하면서 손님들에게 자주 들었던 말이 자신들의 집 근처에도 가게를 내달라는 것이었다. 자주 먹고 싶은데 매번 인사동으로 나오기 힘들다고. 그래서 어디서든 편하게 배달해 먹을 수 있거나 집에서 조리해 먹을 수 있는 키트가 있으면 좋겠다는 생각을 하게 됐다.
여러 브랜드의 프리미엄 도시락이나 HMR, 배달 음식들을 찾아 먹으면서 맛있고 건강하면서도 배달 음식에 적합한 우리 음식은 무엇일까 고민했다.
결국 비빔밥이라는 결론이 나왔다. 비빔밥은 7, 8가지 식재료가 올라가 다양한 영양소를 한 번에 섭취할 수 있어 건강하고 든든할 뿐만 아니라 한 그릇에 간편하게 담아 포장, 배달하기도 수월하다.
