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[화제의 맛] 극감(極甘), 과일 당도 높이며 고급화 나선 일본

일본에서는 점점 당도를 높인 과일이 등장하고 있다. Kati 농식품수출정보에 따르면 일본 지역 농가는 품종 개량이나 재배기술 향상으로 단맛을 극대화한 일명 극감(極甘) 과일을 출시해 고부가가치 선물시장이나 해외 수요 개척에 나섰다. 고급 브랜딩화 덕분에 과일을 재배하는 농가의 고령화 문제 등으로 재배 면적이 감소하고 있음에도 오히려 매출액은 증가했다. 부가가치가 높은 품종으로의 전환으로 젊은 세대의 농가 진입 의욕도 높아졌다. 지난 7월 가나자와시(金沢市)에서 이시카와현(石川県)산 고급포도 ‘루비로망(ルビーロマン)’의 첫 경매가 열렸다. 이날 최상급 상품이 1송이에 150만엔(한화 약 1천 5백만원)에 낙찰됐다. 이는 1알당 5만 5천엔 수준이다. 2008년에 처음으로 시판된 루비로망은 선명한 붉은 색으로 거봉(巨峰)의 2배의 큰 열매를 자랑한다. 당도 18도 이상의 단맛이 출하 기준이다. 비슷한 당도를 가진 포도 품종으로는 델라웨어가 있다. 포도는 열매가 커질수록 당도 증가가 어렵다고 알려졌지만 이시카와현(石川県)에서 우량 품종의 선발을 반복하는 등 14년간 연구한 끝에 개발에 성공했다. 또한, 재배 시에도 포도 선반의 송이 수를 거봉(巨峰)의 3분의 1로

한방 카레·그린 마파두부...약선(薬膳) 찾는 일본 소비자

Kati 농식품수출정보에 따르면 건강 지향 식습관을 가진 소비자가 늘며 일본에서는 약선(薬膳)에 대한 관심이 높아지고 있다. 약선 관련 상품이 출시되거나 약선 요리 레스토랑이 등장하는 추세다. 7월에는 메신저 라인(LINE)을 기반으로 한방 분야 관련 상담 서비스를 제공하는 ‘나의 한방(わたし漢方)’이 ‘한방 스파이스 카레’를 개발해 판매를 개시했다. 나의 한방은 창업주인 마루야마 유나 대표가 15년간 앓던 기침을 한방을 통해 고친 것을 계기로 한방 약재, 식품이 가진 진입장벽을 낮춰 대중화에 기여 하고자 만들어졌다. 출시한 한방 스파이스 카레는 총 5종류로 웹사이트를 통해 9개 항목으로 이뤄진 한방 카레 진단에 응답하면 자신의 체질에 맞는 카레를 추천받을 수 있다. 카레에는 각 체질에 맞는 향신료와 필수 식재료가 들어갔다. 작년 9월에는 온라인몰을 오픈하며 코로나 기간 여성이 겪는 증상에 맞춰 마실 수 있는 한방차를 발매해 젊은 여성소비자의 호평을 받기도 했다. 최근 새롭게 떠오른 것이 약선차를 마실 수 있는 카페이다. 하코네시에 위치한 약선Bar(薬膳Bar)에서는 개인의 취향과 건강 등을 고려하여 혼합한 오리지널 약선차를 즐길 수 있다. 해당 점포는 하코

[지금 일본은] 편의점에서 직접 갈아만드는 과일스무디 화제

올해 여름 일본에서 화제를 모으는 음료가 있다. 주인공은 바로 편의점 프랜차이즈 세븐일레븐이 매장에서 직접 만드는 과일 스무디. 출시한 건 작년 3월이지만 스무디 전용 기계 도입의 문제로 도쿄도와 치바현 일부 매장에서만 판매를 해왔다. 차츰 SNS에 과일스무디 인증 글이 쌓이며 젊은층 사이에서 관심을 불러일으켰다. 판매 매장 정보를 공유하거나 스무디 맛 후기들이 꾸준히 올라온다. 소수 매장에서만 판매하는데도 불구하고 1년 만에 100만 잔 판매를 돌파하며, 세븐일레븐은 올 여름부터 판매 매장 확대에 나섰다. 미리 잘라둔 냉동 과일을 일회용 컵에 담아 매장 내 쇼케이스에 진열 해둔다. 급속 냉동 상태로 보관하기 때문에 무더운 여름에 생기는 신선도 유지 문제를 해결함으로써 과일 소비를 늘려 실질 농가 소득 증진에도 기여한다. 세븐일레븐뿐만 아니라 타 편의점 브랜드에서도 유사한 스무디 제품을 판매하고 있다. 패밀리마트는 지난해 9월 창립 40주년을 맞아 아시히음료주식회사와 협업해 ‘칼피스 갓 만든 프라페’를 공개했다. 미세하게 간 얼음에 칼피스를 배합했으며, 생우유 100%를 사용한 것이 특징이다. 패밀리마트의 경우 이미 스무디 상태로 가공이 완료된 냉동제품을 판

[지금 일본은] 건강지향 소비늘며 다양해지는 '제도형 건강식품’

일본에서 의약품 외에 기능성 건강식품을 섭취하는 소비자들이 늘어나며 관련 시장도 더욱 세분화되고 있다. 주로 고령자를 대상으로 형성되어 있었던 소비자층은 90년대 특정보건용식품의 확대와 함께 그 규모가 급속히 증가해왔다. 최근에는 미용, 건강지향 의식의 향상으로 하나의 시장으로서 자리잡았다. aT 오사카지사에 따르면 일본의 제도형(制度型)건강식품(보건기능식품)은 ‘영양기능식품’, ‘특정보건용식품’, ‘기능성표시식품’의 3종류 분류된다. 영양기능식품은 포장 용기에 들어있는 일반 소비자가 대상인 가공식품 및 신선식품, 특정보건용식품은 신체의 생리학적 기능 등에 영향을 미치는 보건기능 성분이 포함된 식품을 뜻한다. 또한, 기능성표시식품은 식품의 범주 안에서 기능성 표시가 가능한 식품으로 규정하고 있다. 해당 분류에 따라 표기사항 등의 필수 표기 사항, 금지 표기 사항이 정해진다. 일본에서는 건강을 중시하는 경향이 매년 증가하고 있으며 운동 부족 등의 이유로 건강에 관련된 상품은 지속적으로 매출이 증가하고 있다. 유제품 또한 중성지방 감소 등과 같이 기존 유제품의 기능과 더불어 다양한 효과를 기대할 수 있는 상품이 주목받고 있다. 요구르트를 시작으로 치즈와 유청,

[지금 일본은] ‘격신(激辛)붐’ 정착한 일본 식품외식시장

일본에서는 지난 몇 년간 MZ세대를 중심으로 매운맛의 음식을 찾는 소비가 꾸준한 상승세를 보였다. 구루나비가 도쿄 내에서 아주 매운 요리를 뜻하는 '격신(激辛)요리' 취급 점포를 조사한 결과 그 수가 2018년 5월 대비 3년 만에 약 2배 증가했다. 식품기업 하우스식품(ハウス食品)은 올해 여름을 겨냥해 ‘격신 시리즈’ 신제품 발매를 예고했다. 6월부터 3개월간 순차적으로 선보이며, 제1탄으로 4종의 고추를 혼합해 만든 매운맛과 소고기, 닭고기, 레드와인을 첨가한 파스타소스 ‘카라(辛) 볼로네제’를 공개했다. 매운맛을 책임지는 4가지는 고운 고춧가루, 한국산 고추, 하바네로, 볶은 고추소스로 구성됐다. 2종류의 고기(소, 닭고기)에 완숙 토마토 페이스트, 양파, 올리브오일을 사용해 맛을 연출하고 흑후추가루, 바질 등 향신료를 배합해 풍미를 더했다. 츠케멘전문점 미츠야도제면을 운영하는 주식회사 인터내셔널 다이닝 코퍼레이션은 지난 5월 격신붐에 맞춰 매운마제소바를 새롭게 출시했다. 미츠도야제면 영업이래 가장 매운맛을 낸 소바 메뉴다. 고추의 매운 성분인 캡사이신에서 추출한 특제 매운 소스를 사용해 보통 매운 츠케멘의 20배 매운맛이 난다. 홍미 누룩을 사용해 시

[이슈UP] 2022년도 계속되는 ‘도한놀이’ 식지 않는 한국식당 인기

최근 2년 만에 한국 관광이 가능해지며 일본 대 한국 대사관 앞에는 비자를 받기 위한 행렬이 이어졌다. 그만큼 일본 소비자 사이에서 한국 문화에 대한 인기는 어느 때보다 높은 상황이다. 특히 젊은 여성을 중심으로 한 음식업계 한류 열풍이 꾸준히 이어지며 이에 맞게 매장 컨셉부터 메뉴까지 한국을 그대로 옮기는 곳이 늘었다. 한국어로 된 간판·메뉴판, 한국풍(韓国風) 스프 등이 이제 일본 현지 번화가에서 흔히 볼 수 있는 풍경으로 자리 잡았다. Kati 농식품수출정보에 따르면 외식체인 기업 ‘고라그룹(甲羅グループ)’은 기존 점포에 한국적인 요소를 더하는 등 한류열풍을 반영한 다양한 시도를 기존 브랜드에 접목 시키고 있다. 2021년 하마마츠 1호점을 시작으로 삿포로, 도쿄까지 총 3개 점포가 운영 중인 ‘아카카라(赤から) 서울’은 기존 아카카라 브랜드에 한국적 요소를 더한 메뉴를 선보이는 가게이다. 브랜드 컨셉의 변화 후 기존 가족단위 고객에 더불어 한국을 좋아하는 젊은 여성 고객 방문 비율이 높아졌다. 아카카라 서울은 한국식 삼겹살이 메뉴로 추가됐으며, 서울나베 메뉴의 경우 최소주문 인원을 2인에서 1인을 낮춰 양 때문에 고민하는 20~30대 여성들이 주문하기

[지금 일본은] 고객과 접전 늘려라! 日 온·오프라인 체험형 점포 인기

일본 식품기업에서 고객과의 접전을 늘리기 위한 방법으로 브랜드 상품을 직접 체험할 수 있는 온·오프라인 형태의 전략을 펼치고 있다. 브랜드 인지도 향상을 위해 신제품 발매에 맞춰 기간 한정 팝업 스토어를 열거나 자사 제품을 만들어볼 수 있는 키트를 제작해 온라인으로 접수을 받아 배송해주는 형태다. 홋카이도산 유제품을 판매하는 40년 업력의 요츠바유업주식회사는 지난달 도쿄에 위치한 유명 쇼핑몰 시부야109의 이마다 키친에 아이스크림 팝업스토어를 열었다. 이마다 키친은 시부야 거리에 명물 식(食)의 거리를 만들고자 다양한 식품 브랜드와 협업해 1~2개월간 기간 한정 매장을 여는 장소다. 타겟으로 하는 주 소비층이 Z세대인 만큼 출점하는 브랜드도 이에 맞는 상품을 젊은 층에 홍보하려는 목적이 크다. 요츠바유업의 팝업스토어는 아메리칸 다이너풍으로 매장 컨셉을 잡고 봄답게 비비드 컬러를 전면에 배치했다. 4월 1일부터 17일까지 한정으로 운영했으며, 팝업스토어 오픈과 동시에 신제품 ‘요츠바 홋카이도 아이스크림’을 슈퍼에서 동시 판매하며 시너지 효과를 올렸다. 2018년부터 쿄토, 가마쿠라에 체험형 매실주 매장을 운영해 온 쵸야우메슈주식회사(チョーヤ梅酒株式会社)는 작년

[지금 일본은] 코로나로 새롭게 일어난 식초 식품 트렌드

코로나19 장기화로 인해 소비자의 건강 의식은 어느때보다 크게 상승했다. 특히 일본의 젊은 여성층 사이에서는 건강 유지를 위해 식초 음료를 마시는 비율이 높아졌다. CJ푸드재팬은 작년초에 시부야의 주 상업시설인 ‘시부야109’에 앞으로 유행할 음식을 소개하는 ‘먹방스테이션(モッパンステーション)’을 운영했는데, 행사 기간동안 파인애플, 석류, 복숭아 맛 미초 제품에 탄산수를 혼합해 마시는 미초소다가 여성 고객들의 큰 호응을 일으켰다. 올해 들어서며 식초 활용 신제품도 꾸준히 출시되고 있다. 주식회사 세타가야 자연식품은 지난 2월 흑초와 사과 식초를 두 배로 배합한 식초 음료 ‘마시는 흑초와 사과 식초’를 출시했다. 여성들의 라이프스타일의 하나로 자리 잡기 위해 매일 아침 가볍게 마실 수 있는 부분에 초점을 뒀다. 식초 본연의 깔끔한 맛에 사과 과즙과 꿀이 들어가 부드러운 맛으로 완성 시켰다. 흑초와 식초의 맛을 지키고자 착색료나 보존료, 향료 등의 첨가물은 들어가지 않았다. 또한, 용기는 재활용이 가능한 종이 용기를 사용해 환경보호에 동참했다. 하우스식품은 한단계 더 나아간 튜브형 식초 페이스트를 선보였다. 시장조사 결과 식초 음료를 마시는 젊은 여성들 가운데




푸드&라이프

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[미식여행] 세계 곳곳의 와이너리 호텔-1
아름다운 휴양지에서 한때의 여유를 즐기고 싶은가? 아니면 각종 액티비티가 가득한 활동적인 시간을 선호하는가? 어떤 타입이든 손에 훌륭한 와인 한 잔 들고 있다면 그 시간이 더욱 풍요로워질 것임은 틀림없다. 와인과 함께하는 여행을 꿈꾸는 자. 그들을 위한 최상의 선택지는 단연 와이너리 호텔이다. 세계 곳곳의 와인 명산지 안에 위치한 호텔들은 단순히 좋은 와인을 추천하는 것에서 더나아가 그 지역의 테루아를 오감으로 느낄 수 있는 각종 경험을 제공한다. 캥거루와 함께 와인을 마시는 소풍부터 헬리콥터를 타고 상공에서 와이너리를 보는 체험까지. 와인 애호가들의 욕구를 100% 충족시켜줄 세계 곳곳의 와이너리 호텔 7곳을 엄선했다. 와인, 예술, 자연의 3중주 빌라 라 코스트 와인 애호가는 물론이고, 예술 애호가도 만족하는 럭셔리 호텔이 있다. 바로 프랑스 남부 엑상프로방스와 뤼베롱 자연공원 사이에 위치한 호텔이다. 바이오다이내믹 와이너리 샤토 라 코스트의 높은 산비탈에 자리하여 탁 트인 전망이 일품인 28개의 빌라 스위트룸을 갖췄다. 객실에서 감상하는 그림 같은 풍경과 남프랑스 햇살을 머금고 자란 갖가지 품종의 유기농 와인 테이스팅은 이곳에서만 누릴 수 있는 특권이자

비즈니스 인사이트

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수출 딸기 ‘킹스베리’ 복합 기술 지원 날개 달고 수출 훨훨
농촌진흥청 국립농업과학원은 농업 융복합연구로 대과형 딸기 ‘킹스베리’를 재배하고 수출하는 농가의 어려움을 해결하고 있다. ‘킹스베리’는 기존 딸기보다 2배 크고 무게가 더 나가며 당도도 높아 최근 들어 인기를 끌고 있다. 하지만, 흰가루병에 약하고 생장 초기 기형 과율이 높아 안정적인 생산이 어렵다. 또한, 단단한 정도가 낮아 이동할 때 상처가 나거나 물러질 위험이 크다. 국립농업과학원은 이러한 어려움을 극복하고 ‘킹스베리’를 안정적으로 생산하면서 상품성을 높일 수 있는 복합 기술을 연구했다. 흰가루병 발생을 줄이고 과일의 단단함을 높이는 ‘클로렐라 대량 배양 최적화 기술’, 딸기 수정에 꼭 필요한 꿀벌을 효과적으로 사용해 안정적인 딸기 생산을 돕는 ‘맞춤형 화분매개용 꿀벌 관리‧이용 기술’, 수출할 때 완충 효과를 높일 수 있는 ‘라텍스 재질의 수출형 포장재’를 개발해 농가에 적용했다. △클로렐라 대량 배양 최적화 기술= 클로렐라를 대량(기존 30리터→2톤) 배양해 딸기 유기농 재배에 활용토록 했다. 잎과 토양*에 2주 간격으로 번갈아 클로렐라를 처리한 결과, ‘킹스베리’ 당도는 1.1브릭스, 단단함은 10~30% 높아졌고, 흰가루병 발생은 20~24% 줄

식품외식경영포럼

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[메뉴개발·전수] '우거지해장국&따로국밥' 비법전수
잘 팔리는 강력한 상품으로 추가 수익을 올리고자 하는 외식사업자들을 위한 레시피 전수 창업 교육이 큰 반향을 얻고 있다. 이번 메뉴개발 아이템은 한 끼 식사로도 술안주, 해장으로도 접근성이 좋은 ‘해장국’과 ‘국밥’이다. 한식 창업 선호도 1위인 ‘국밥’은 계절을 타지 않는 꾸준한 수요와 최근엔 배달 창업 아이템으로도 각광받고 있다. 오는 12월 8일(목), 한식창업 선호도 1위 ‘국밥’의 모든 것 ‘우거지해장국’, ‘따로국밥’ 비법 레시피 전수 오는 12월 8일(목)에 진행되는 ‘우거지해장국&따로국밥’ 비법전수는 박종록 총괄셰프의 주도하에 진행된다. 알지엠컨설팅 외식창업 전문가단이 향토음식점으로 지정받은 백년가게들과 유명맛집을 비교·분석, 30년 한식명인의 ‘우거지해장국’과 경상도식 원조 ‘따로국밥’의 맛을 그대로 구현, 전수한다. ‘우거지해장국’은 소의 뼈와 내장을 넣어 끓인 육수에 선지, 얼갈이 배추를 듬뿍 넣어 끓인다. 얼갈이배추는 일반 배추와 달리 오래 끓여도 퍼지지 않고 흐물거리지 않아 우거지의 구수하고 부드러운 식감을 그대로 유지할 수 있다. 소고기와 무 대파에서 뭉근하게 뿜어져 나오는 달착지근하면서도 시원한 맛이 특징인 대구 앞산 원조

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[지금 일본은] 서서 음식 즐기는 ‘타치구이(立ち食い)’ 문화 확산
코로나19 이후 일본 외식업계에서는 일명 서서 음식을 먹는 타치구이(立ち食い)가 확산되고 있다. 퇴근길 잠깐 들려 술을 마시는 술집(타치노미:立ち飲み) 외에도 카페, 고급 음식점들도 서서 먹는 컨셉의 매장을 열고 있다. 갈수록 과도한 음주를 지양하기도 하고, 코로나의 영향으로 혼자 1차로 가볍게 술을 마시고 귀가하는 걸 선호한다. 이러한 가게의 평균 체류 시간은 약 30분으로 타치구이점(立ち食い店)은 기분전환용 장소가 됐다. 대부분 타치구이형 매장은 소규모 점포로 직원도 1~3명 남짓으로 운영된다. 인건비를 절감한 만큼 안주와 술을 값싸게 제공하는 것이 가능하다. 코로나 기간 40호점까지 매장을 늘리며 성장한 ‘도라무칸’은 드럼통형 테이블에 서서 마시는 주점이다. 도쿄도 시오도메에는 타치구이 초밥전문점 스시 긴자 오노데라 등용문(鮨 銀座おのでら 登龍門)도 있다. 메뉴는 저렴한 1000엔부터 고급 재료를 사용한 좋은 퀼리티의 회덮밥을 3000엔대에 먹을 수 있다. 타치구이 야키니쿠브랜드 지로마루(治郎丸)는 도쿄 시부야 등에서 매장을 전개 중이다. A5랭크(특등급 소고기)의 최고급 소고기 야키니쿠를 200엔대로 저렴하게 판매한다. 1인 로스터를 이용해 다양한 소