어려운 시기에 배고픔을 달래주던 구황 작물인 보리와 감자. 지금은 음식의 맛을 한층 올려주는 고급 식재료로 활약하고 있다. 햇보리, 햇감자가 나오는 철에 맛보면 더욱 좋은 요리 7종.
규반
감자응이& 보리수단 & 보리순개떡
옛 선조들이 햇감자, 햇보리로 즐긴 요리들을 재현한 상차림. ‘응이’는 곡물의 녹말을 묽게 쑨 죽의 일종인데, 햇감자 전체를 양지머리 육수와 함께 끓여내 ‘감자응이’로 만들었다.
진한 햇감자의 풍미가 입안을 부드럽게 감싸며 식욕을 돋운다. 함께 곁들인 보리수단은 여름철에 몸을 시원하게 하고 소화가 잘되게 하기 위해 먹었던 음료. 달큼한 오미자 물을 들이켜면 마치 버블티의 펄처럼 보리알이 탱글탱글 씹힌다.
여기에 보리순 가루로 만든 개떡까지 함께 하면 입맛과 건강 모두 잡는 여름의 절식 한 상이 완성된다.
- 규반 : 반가의 전통 요리와 궁중 요리를 코스로 경험할 수 있는 한식 레스토랑. 잊히는 우리 식문화를 고조리서나 관련 논문 등의 고증을 통해 재현하여 그 가치를 이어가는 것을 모토로 삼고 있다. 계절에 따라 다르게 구성되는 코스 메뉴는 옛 선조들이 즐겨 먹었던 절기 음식을 바탕으로 한다. 감자응이와 보리수단은 6월부터 선보일 여름 코스 중 하나.
- 서울특별시 강남구 선릉로153길 32 2층
- T. 010-7707-2728 / H. 12:00-15:00, 18:00-23:00. 일요일 휴무
마음
재래식 김에 싸 먹는 민물장어 고추장구이
보리밥 한 덩이 위에 민물장어 고추장구이를 얹어 재래식 김에 싸서 먹는 한입 요리.
보리 특유의 탱글탱글함과 기름진 장어의 바삭함이 어우러지며 식감의 잔치가 펼쳐진다. 보리와 쌀을 1:1로 섞어 멸치 육수에 솥으로 지어낸 보리밥은 적당히 간이 배어 있으면서 찰기가 있다.
얇게 포 뜬 장어 몸통은 숯불에 바싹 구워내 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 깔끔하고 산뜻한 청주 계열의 전통주와 잘 어울리는 요리다.
- 마음 : 제철 요리를 한국 전통주와 페어링해 선보이는 코리안 비스트로. ‘맛을 느끼는 건 혀끝이 아닌 가슴’이라는 모토를 바탕으로, 제철 생선 숯불구이와 주문 즉시 지어낸 솥밥 등 정성이 들어간 메뉴를 선보인다.
- 전 좌석은 주방을 향한 카운터석으로, 연극 무대처럼 조리 과정을 보면서 식사를 할 수 있는 구조다. 주류는 생선류와 잘 어울리는 청주 계열이 대부분이며 잔술로도 판매한다.
- 서울특별시 마포구 동교로51길 77-11
- T. 02-6401-4460 / H. 18:00-24:00, 월요일, 첫째 · 셋째 화요일 휴무
술꼬마
보리떡을 곁들인 두부김치
햇보리는 떡으로 만들어 먹어도 맛있다. 보릿가루에 각종 견과류를 첨가해 만든 보리떡은 보리 특유의 구수한 맛과 함께 부드러운 식감을 지녀 보리밥과는 또 다른 매력이 있다.
여기에 부드러운 손두부와 김치볶음을 곁들였다. 김치볶음은 칼칼하게 담근 전라도식 김치를 돼지고기와 함께 참기름에 들들 볶아 고소함을 입힌 것. 견과류가 오독오독 씹히는 보리떡과 매콤한 김치, 부드러운 손두부 등 서로 다른 식감과 매력을 가진 삼총사가 어우러진다. 여기에 진한 향과 깔끔한 맛을 지닌 황금보리소주를 곁들여도 좋다.
- 술꼬마 : 한식을 기반으로 한 개성 있는 요리들을 다양한 전통주와 함께 즐길 수 있는 주점. 자개장으로 고풍스럽게 꾸민 공간에서 표고 떡갈비 탕수육, 부추 아보카도전, 들기름 감바스 등 제철 한식 재료들을 바탕으로 한식과 양식 조리 방식이 믹스된 요리들을 맛볼 수 있다.
- 주류는 전국 각 지역의 탁주, 약주 등이 다채롭게 구비되어 있다.
- 서울특별시 용산구 녹사평대로40길 59-1
- T. 070-8861-6517 / H. 일요일 18:00-02:00, 금 · 토요일 18:00-03:00, 화요일 휴무
부토
해산물을 곁들인 청국장 보리솥밥
갓 지은 보리밥에 쓱쓱 비벼 먹는 구수한 청국장은 한국인이라면 침을 꿀꺽 삼킬 마성의 한 끼. 이것이 하나의 솥밥으로 구현됐다.
보리와 쌀에 모시조개 육수를 부어 감칠맛을 더하고, 전복, 바지락을 비롯한 각종 해산물과 묵은 알타리, 세발나물에 청국장을 자작하게 넣고 솥밥을 지은 것. 보리밥 특유의 누룽지 향과 각종 재료들의 향이 어우러져 여름철 입맛을 돋우는 든든한 한 그릇이다.
- 부토 : 내추럴 와인이나 위스키와 잘 어울리는 창의적인 메뉴들을 선보이는 한식 주점.
- 짚불로 훈제한 콜라비와 오미자청에 절인 마 등의 채소를 와사비와 함께 김에 싸 먹는 ‘베지테리언 사시미’와 마라 오일과 청어알 젓갈로 한국식 비빔면을 색다르게 풀어낸 ‘청어알 비빔면’ 등이 인기 메뉴. 제철 재료를 활용해 지은 마무리 식사용 솥밥도 인상적이다.
- 서울특별시 용산구 한남대로27가길 32
- T. 02-6052-7785 / H. 평일 18:30-01:00, 금 · 토요일 18:30-02:00, 일요일 휴무
2018년5월
감자옹심이
신사동에 위치한 한식 주점에서 6월부터 선보일 신메뉴. 옹심이를 자른 감자 단면처럼 넓적하게 먹음직스러운 모양으로 만들었다.
강판에 직접 간 감자 과육과 전분을 섞어 씹는 맛이 좋고 감자 본연의 맛이 더 진하게 느껴진다. 해산물을 베이스로 한 육수에는 짭짤한 명란과 숯향을 입힌 표고, 느타리, 새송이버섯 등을 함께 넣어 감칠맛을 더했다.
- 2018년5월 : 매일 일기장을 쓰듯 메뉴판을 바꾼다는 한식 주점. ‘직접 먹어보고 좋은 것만 쓴다’는 철칙으로 전국에 발품을 팔아가며 직접 맛보고 선택한 재료를 요리에 사용한다.
- 3년 숙성시킨 제주 어간장, 7년 간수 뺀 신안태평염전의 토판염, 강원도 정선에서 만든 저염 된장과 찰고추장이 바로 그것. 주류 역시 그때 그때 리스트가 바뀌는데 전통주부터 맥주, 위스키, 내추럴 와인까지 선택의 폭이 실로 넓다.
- 서울특별시 강남구 언주로170길 27 2층
- T. 010-6572-1571 / H. 18:00-01:00
한국술집 안씨막걸리
감자전 샐러드 & 뻥튀기 감자
감자전 샐러드는 일반 감자전의 식감을 재해석해서 개발한 요리. 얇게 채 썰어 튀긴 감자 과자를 둥글게 쌓은 뒤, 그 위를 큐브 모양의 옹심이와 각종 채소들로 장식했다.
감자전의 표면처럼 바삭바삭한 감자 과자와 쫄깃쫄깃한 옹심이의 식감이 조화를 이룬다. 위에 얹은 샐러드는 양파, 파프리카, 토마토 등을 타코에 넣는 매콤한 소스로 버무려 이국적인 맛을 입혔다. 수미감자를 얇게 썰어 만든 뻥튀기 감자는 바삭바삭한 식감에 자꾸만 손이 가는 중독성 있는 메뉴다.
- 한국술집 안씨막걸리 : ‘전과 막걸리’라는 고정관념을 깨고 고급스러운 전통주와 페어링한 개성 있는 음식을 선보이는 한식 요리 주점이다.
- 한치순대, 묵말랭이 장조림 등 친숙하면서도 새로운 느낌의 요리들을 시즌별로 새롭게 선보인다. 전통주는 탁주, 청주, 증류주 등이 구비되어 있으며, 가벼움, 무거움 등의 기준에 따라 일목요연하게 정리된 메뉴판 덕분에 취향에 맞는 전통주를 손쉽게 선택할 수 있다.
- 서울특별시 용산구 회나무로13가길 61
- T. 010-9965-5112 / H. 일-목요일 18:00-01:00, 금·토요일 18:00-02:00
서교고메
감자옹심이를 곁들인 순대지지개
함경도식 순대와 함경도 특산물인 감자가 만나 푸짐한 지지개(찌개, 전골의 북한말)가 탄생했다.
이북식 피순대와 서양식 소시지처럼 만든 백순대, 감자옹심이 등을 가지런히 담고, 잘게 썬 돼지고기와 시래기, 버섯 등을 된장에 섞어 만든 특제 소스를 넣었다.
여기에 돼지 사골 육수를 넣고 끓여낸 순대지지개는 감자가 있어 더욱 빛이 난다. 감자의 단맛이 구수한 국물 맛을 끌어올려주고, 옹심이의 쫄깃한 식감은 순대와 잘 어울린다.
- 서교고메 : 직접 만든 이북식 순대와 현대적인 기법이 가미된 한식 요리들을 만날 수 있는 모던 한식당.
- 2017년 월드 베스트 1위를 차지한 미국 뉴욕의 <일레븐매디슨파크>에서 근무했던 최지형 셰프가 함경도 출신 외할머니의 1백 년 레시피에 새로운 기술과 개성을 더한 요리를 선보인다. 군더더기 없는 순한 국물이 매력적인 순댓국을 비롯해서 순대와 샤르퀴트리, 머리 고기 족편, 과일 등으로 구성된 ‘순대 플래터’가 인기 있다.
- T. 02-332-3626 / H. 11:30-14:00, 18:00-22:00
*본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 바앤다이닝 블로그 : https://blog.naver.com/barndining
