[전문가칼럼]미쉐린 가이드, 신뢰 할 수 있는 지표인가

1889년 앙드레와 에두아르 미쉐린 형제는 프랑스 중부 클레르몽 페랑에 자신들의 이름을 딴 타이어 회사를 설립한다.

이들은 자동차 여행 계획을 세우는데 도움이 되는 정보를 제공하면 자동차 판매가 늘고, 결과적으로 타이어 판매도 증가할거라 생각해 작은 자동차 여행안내 책자를 제작했다. 이것이 오늘 다룰 미쉐린 가이드의 시작이다.

 

자동차 여행 가이드에서 미쉐린 가이드 서울까지

초기 미쉐린 가이드에는 지도와 타이어 교체 방법, 주유소 위치, 여행하다 쉴 곳을 찾는 사람들을 위한 식당과 숙소 목록 등 실용적인 정보들이 가득 실렸다. 이후 미쉐린 가이드북이 소개하는 레스토랑 섹션의 영향력이 점점 커지자 미쉐린 형제는 ‘미스터리 다이너’ 또는 ‘레스토랑 인스펙터’로 불리는 비밀 평가단을 모집해 본격적인 평가를 시작했다.

 

이들은 신분을 숨긴 채 익명으로 활동하는 오늘날의 미쉐린 평가원처럼 레스토랑을 방문해 음식을 평가해 대중에게 소개했고 그렇게 만들어진 것이 현재의 미쉐린 가이드를 상징한다고 할 수 있는 ‘미쉐린 스타’다.

 

1926년 본격적으로 시작된 미쉐린 스타는 처음에는 별 1개를 주는 것으로 시작하여 5년 후에는 등급에 따라 0부터 3개까지 주는 방식을 선보였으며 1936년에는 별점 평가 등급의 구체적인 기준을 세웠다.

 

현재는 특별히 맛있는 요리를 뜻하는 1스타, 요리를 맛보기 위해 찾아갈 가치가 있는 식당을 뜻하는 2스타, 요리를 맛보기 위한 여행을 떠나도 아깝지 않은 식당을 뜻하는 3스타, 합리적인 가격에 맛 좋은 음식을 제공하는 빕 구르망, 신선한 재료를 사용하는 더 플레이트 등으로 평가한다. 최고 점수를 받은 3스타 식당은 전 세계 100여 개밖에 되지 않는다.

 

이제 미쉐린 가이드는 전 세계 3대륙, 30여 지역에서 레스토랑과 호텔 3만여 곳을 평가하고 있다. 또한 전 세계적으로 3천만 부 이상이 팔린 베스트셀러로 자리매김했다. 그와 함께 미쉐린 가이드에서 별을 받는 식당들은 거대한 광고효과와 함께 큰 영광을 누릴 정도로 강한 영향력을 갖게 됐다.

 

지난 2019년 11월 14일에는 ‘2020 미쉐린 가이드 서울’이 발표됐다. 서울이 보유한 스타 레스토랑은 작년보다 5곳이 늘어난 31곳이 됐다. 8개의 새로운 별이 떴고, 3개의 별이 저물었다. 결과를 구체적으로 살펴보면 1스타 레스토랑은 신규 등재된 7곳을 포함해 모두 22곳으로 작년보다 3곳이 늘었다.

 

2017년 2스타를 받았다가 리뉴얼 기간에 별을 잃었던 ‘피에르 가니에르’가 다시 이름을 올렸고, ‘떼레노’, ‘묘미’, ‘보트르 메종’, ‘에빗’, ‘오프레’, ‘온지음’ 등이 영예를 안았다. 장르도 한식을 비롯해 프렌치, 이탤리언, 스패니시, 이노베이티브 퀴진 등으로 한식에 편중되었다는 평가를 받던 리스트가 다채로워졌다.

2스타 레스토랑은 총 7곳으로 안성재 셰프가 샌프란시스코에 이어 서울에 문을 연 ‘모수’가 1스타에서 한 단계 상승했고, 지난해 11월 말 오픈한 서현민 셰프의 컨템퍼러리 프렌치 레스토랑 ‘임프레션’이 빠른 시일 내에 등재되면서 이슈를 모았다.

 

지난 3년 간 변동없이 유지되어 관심을 모았던 3스타 레스토랑은 ‘가온’과 ‘라연’이 4년째 같은 자리를 지키는 것으로 마무리됐다.

또한 빕 구르망 레스토랑의 기준이 기존 3만 5천원 이하에서 4만 5천원 이하로 상향 조정됐다. 빕 구르망에는 작년보다 4곳이 늘어났는데 기존 리스트에는 없던 타이 푸드 전문점이 2곳 추가되어 이국 음식의 가능성을 추가했다.

 

변질된 미쉐린 가이드, 브로커의 존재

유럽 지역에서 1세기 동안 큰 영향력을 가져온 미쉐린 가이드지만 최근에는 이러한 명성에 금이가고 있다. 주된 이슈는 스타 레스토랑 선정에 있어서의 공정성, 특히 평가에 영향을 미치는 브로커의 유무다.

 

지난해 KBS <시사기획 창>에서는 '미쉐린 별과 돈 그리고 브로커' 편은 단독 보도의 취재 과정을 정리해 방영했다. 해당 방송을 통해 컨설팅 장사에 연루된 미쉐린의 고위층, 정부에서 지원한 예산 등 미세린 가이드의 민낯이 낱낱이 폭로됐다.

 

앞서 설명했듯 미쉐린 가이드는 인스펙터라 불리는 암행평가단이 요리 재료의 수준, 요리법과 풍미의 완벽성, 창의적인 개성, 가격에 합당한 가치, 전체 메뉴의 통일성과 일관성 등 다섯 가지를 기준으로 최고급 식당을 엄선한다. 브로커들은 이런 평가 과정에서 중간에 개입해 컨설팅을 명목으로 돈과 서비스를 요구한다.

방송을 통해 윤경숙 대표는 미쉐린 가이드가 돈이 오고 가는 컨설팅 장사를 하며 별을 달아준다는 의혹을 제기했다. 윤대표는 일본에서 도쿄 윤가를 운영하며 2스타를 딴 언니의 소개로 어네스트 싱어를 만났다.

그는 2013년경에 미쉐린 가이드 서울이 2016년 하반기에 나온다는 내부 정보를 윤경숙 대표에게 알려주고 발간 전에 3스타급 식당을 오픈하길 권유했다.

 

윤가명가는 2014년 연말에 서울 명동에 문을 열었고 미쉐린의 인스펙터가 몇 차례 방문했다. 이후 어네스트 싱어는 3스타를 받는 대가로 1년에 4만 달러(약 5000만 원) 컨설팅비와 연간 최소 6차례 방문하는 컨설턴트의 항공료, 숙박비, 체류비, 식비 등을 라연, 가온과 나눠서 지불할 것을 제안한다. 계약서에 서명까지 했던 윤경숙 대표는 고민 끝에 연간 2억 원 가까이 지불하는 별 등재 비용을 거절하고 계약을 파기한다.

윤경숙 대표는 현재 미쉐린 가이드 서울의 3스타 식당인 신라호텔의 ‘라연’과 광주요그룹의 ‘가온’이 어네스트 싱어에게 돈을 주고 컨설팅을 받았다고 주장했다. KBS의 취재 결과 어네스트 싱어는 2010년대 초부터 와인이벤트에서 컨설팅 계약을 맺어 함께 일했고, 신라호텔은 싱어와 관계된 데니 입에게 식당 벤치마킹에 관한 컨설팅을 진행했음이 밝혀졌다.

 

가온의 입장은 어떨까? 광주요그룹의 조태권 회장은 처음엔 데니 입을 모른다고 잡아떼다가 나중에서야 지난해까지 컨설팅을 받았음을 털어놓았다. 어네스트 싱어를 만난 사실도 인정했다. 그러나 데니 입이 어네스트 싱어의 부하직원인 사실은 몰랐고 싱어의 소개로 만나지 않았다고 주장한다.

 

미쉐린 가이드에 대한 여러 의혹이 불거지자 그렌달 뿔레넥 미쉐린 인터네셔널 디렉터는 "어네스트 싱어는 미쉐린 직원이 아니고 그는 미쉐린과 어떠한 계약도 맺은 적이 없다"며 연루설을 일축했다.

하지만 미쉐린의 해명과 달리 어네스트 싱어가 컨설팅하거나 관계한 식당들이 별을 단 사례는 아시아 전역에 걸쳐져 있다. 6년 연속 3스타를 단 홍콩의 일식당의 공동 소유자 가운데 한 명은 어네스트 싱어의 부인이다.

 

싱가포르에 있는 일식당은 개업 4달 만에 2스타를 얻었다. 이 식당은 싱어 부부에게 일부 소유권을 준 뒤 파트너십을 맺었다. 마카오에 자리한 2스타 일식집은 2015년 1스타를 받은 후 1년 만에 2스타를 달았다. 이곳도 싱어 부부가 컨설팅했다.

 

어네스트 싱어 부부, 또는 그의 부하 데니 입이 관계된 식당들은 이례적으로 빨리 별을 달았다. 정말 이 모든 것이 우연이 만들어낸 산물인지 의심의 끈을 놓을 수 없다. 해당 사실에 대해 미쉐린 가이드는 명확한 해명과 이런 의혹이 반복되지 않도록 모든 관계자가 납득할 수 있는 대처를 해야 한다.

브로커 관련 논란이 지속되면 장기적으로 미쉐린 가이드의 의미는 퇴색되고, 가이드를 신뢰했던 이용자와 미쉐린 스타를 꿈꾸는 쉐프들도 등을 돌릴 것이다. 이미 그런 흐름이 진행되고 있음을 잊어선 안된다.

 

브로커의 유무 외의 문제들도 많아

이 밖에도 미쉐린 가이드를 둘러싼 논란은 많다. 첫째로 ‘국가의 개입에 따른 가이드 발행 문제’다. 이명박 정부 당시 김윤옥 여사의 주도로 시작한 '한식 세계화'의 일환으로, 박근혜 정부는 '미쉐린 가이드 서울' 도입을 위해 정부 예산 20억 원을 제공했다.

 

정부의 입장에서만 생각하면 관광객을 늘리고, 한식의 세계화를 위해 미쉐린 가이드를 홍보채널로 활용하고자 하는 것은 이해할 수 측면이 있다. 오히려 관료적인 집단에서 나온 것 치고는 적극적인 움직임이라 할 수 있을 터다.

그러나 공정성을 생명으로 하는 레스토랑 가이드의 본질을 국가가 훼손시켰다는 비판은 피할 수 없다. 실제로 정부가 20억 원을 제공한 후 발표된 ‘2016 미쉐린 가이드 서울’에서 별 3개를 받은 2군데 모두가 한식당이었고, 별 2개를 받은 3곳 중 2군데가 한식당이었다.

별 1개를 받은 곳 19개 중 9개가 한식당이었으며, 빕 구르망 36곳 중 32곳이 한식당이었다. 공정성이 훼손된 것이 아니냐는 합리적인 의심이 나올 법도 한 수치다. 다만 최근에는 타 국가의 요리를 다루는 식당들도 조금씩 추가되고 있는 추세다.

 

이런 논쟁은 비단 우리나라에서만 일어나는 문제가 아니다. 미쉐린은 태국, 싱가포르, 홍콩 등과 스폰서를 맺고 직간접적으로 정부 예산을 지원 받았다고 알려졌다. 아시아 최초로 미쉐린 가이드가 발간된 일본 역시 정부가 후원했다는 소문이 파다하다.

 

강박증에 가까울 정도로 객관적인 평가를 시행해야할 레스토랑 가이드에 정부의 예산과 입김이 더해지는 것은 분명 ‘첫 단추를 잘못 끼우는 행위’다. 무의미하고 평이한 해명만 내놓는 미쉐린 가이드는 이 부분에 대한 명확한 증명과 대책을 내놓아야 한다.

둘째로 ‘지표로서의 정확성과 검수에 대한 신뢰도’ 문제다. 국회 문화체육관광위원회 이동섭 바른미래당 의원이 '미쉐린 가이드 서울'을 분석한 결과, 크고 작은 오류들이 무려 130개나 된다며 의혹을 제기했다.

몇 가지 사례를 살펴보면 더욱 실소가 나온다. 유명 셰프가 운영한다는 프랑스 레스토랑으로 소개한 곳에는 퓨전 일식집이 있었다. 개정판이 나오기 전에 해당 음식점이 문을 닫았지만 이러한 정보조차 반영되지 않은 것이다.

 

최근 요리에 직접 지은 밥 대신 전자레인지에 데워 먹는 즉석 밥을 사용해 논란이 일었던 한 일식집은 2019 미쉐린 가이드에 그대로 다시 선정됐고, 정원에서 오붓하게 식사를 즐길 수 있다고 소개된 식당이 실제로는 정원에서 식사하는 것이 불가능했다.

또 테라스가 없는 식당에 테라스가 있다고 소개하는 등 미쉐린 평가위원들이 직접 가보기는 했는지 의심이 들 정도로 사실과 다른 부분이 많았다. 이런 문제들은 가이드로서의 기능에 있어 근본적인 의문을 갖게 만든다.

사실 논란이 돼서는 안될 부분이 논란이 된 만큼. 미쉐린 가이드 측에서는 ‘가이드’라는 이름이 민망하지 않도록 보다 많은 노력을 쏟아 평가, 검수에 임해야 할 것이다. 잘못된 정보를 제공하는 가이드를 누가 신뢰하며 참고하겠는가?

 

세 번째 문제는 ‘번역’이다. 글로벌한 가이드에 있어 가장 중요하게 검수되어야 할 번역에도 상당 수 문제가 존재했다.

꽃게의 영문 명칭은 ‘blue crab’이지만 ‘flower crab’이라고 번역됐고, 추어탕(loach soup)을 가을이어탕(autumn mudfish soup)이라고 번역해 놓기도 했다.

유명하다는 의미로 'famous'라 번역할 곳에 악명 높다는 의미인 'infamous'라 적혀 있었다. 이정도면 해당 식당에 대한 평판에 문제를 일으킬 수 있을 정도다. 각국의 사람들이 보는 만큼 메뉴, 재료명 등은 정확한 번역과 검수가 이뤄져야 한다.

 

세계적으로도 미쉐린이 프랑스 회사인 만큼 프랑스 내부와 서부 유럽에 한해서는 상당히 정확하지만, 타 대륙은 조사나 검증도 불성실한 편이라는 비판이 나오고 있다. 미쉐린 가이드가 하나의 권력이 된 상황에서 관련된 모든 이들의 씁쓸함이 깊어질 수밖에 없는 이유다.

 

미쉐린 가이드, 권력이 되어선 안돼

누구나 인정하는 맛집을 선정하는 것은 불가능에 가깝다. 더욱이 주관적인 입맛과 그 외의 기준이 더해져 손님에게 인상을 주는 것이 식당이기 때문에, 이런 평가는 더욱 신중에 신중을 기해야한다.

 

미쉐린 가이드는 말 그대로 가이드다. 여행과 식사 장소를 고민할 때 가이드로서 참고를 하는 수준에 머물러야 하는 것이 옳다. 그러나 1세기를 넘게 지속되며 미쉐린 가이드는 서유럽쪽에서 높은 신뢰를 얻었고 이제는 전 세계적인 영향력을 미치는 하나의 권력이 됐다.

 

젊은 쉐프들은 미쉐린 스타를 달기를 꿈꾸며 노력하고, 각국 정부는 관광 활성화와 자국의 음식 문화를 알리기 위해 미쉐린 가이드에 접촉하고 있다. 이런 상황에서 미쉐린 가이드를 이용한 컨설팅 영업과 논란들은 어찌 보면 당연히 발생하리라 짐작이 가능한 문제다.

중요한 것은 이후의 대처다. KBS의 취재를 통해 브로커의 접촉과 컨설팅의 존재가 드러난 만큼. 미쉐린은 미온한 대처와 아무런 의미도 없는 형식적인 답변에 일관하는 것이 아닌. 명확한 해명, 사과, 개선방안을 내놓아야 한다.

 

또한 앞서 자세히 지적한 여러 문제들에 대한 개선과 발전이 필요하다. 제대로 된 정보를 제공하고 개선판을 발행하는 주기를 정해 지속적인 정보 관리가 이뤄져야 한다. 번역과 검수 역시 당연히 철저하게 진행해야 하는 부분이다.

정보의 질과 정확도, 신뢰도에 대한 문제가 계속되면 미쉐린 가이드는 더 이상 발행할 의미를 잃게 된다. 존재하는 의미를 제대로 수행하지 못하는 가이드는 그야말로 홍보전단에 불과하기 때문이다.

 

더 이상 상처받은 각 국의 쉐프들과 법적 공방을 펼치는 모습을 보여선 안된다. 1세기 넘게 쌓아온 명성에 금이 가고, 미쉐린 스타에 대해 회의감을 느끼고 외면하는 사람들이 많아지고 있다. 이러한 시점에서 미쉐린 가이드의 향후 행보가 어떨지 지켜볼 요량이다.



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