냉동식품은 장기간 보존이 가능하다는 편이성은 높지만 음식의 맛은 떨어진다는 인식이 지배적이었다. 최근 일본에서는 푸드테크의 진화로 소비자가 가진 냉동식품에 대한 편견이 점차 무너지고 있다.

 

 

식품 냉동기술의 발전에 따라 외식업계의 인력난 대응은 물론 식품 로스율 저하에 기여할 것으로 보인다. 현재 일본 음식점, 베이커리에서 도입하는 사례가 늘고 있으며, 작년 2월 요코하마에는 냉동식품 전문점도 등장해 눈길을 끈다.

 

 

베이커리 브랜드 ‘PAUL’은 레몬파이 등 매장에서 만드는 빵에 들어가는 과일을 냉동 제품으로 대체해 사용하고 있다. 매월 다른 냉동 과일을 사용해 판매할 계획으로, 이를 통해 연간 폐기되는 식품 연간 2.5톤을 줄이는 것이 목표다.

 

일본 지바현의 구주쿠리마치에 위치한 해물 요리점 ‘어부의 가게 반야(漁師の店 ばんや)’는 냉동 해산물을 이용해 코로나 위기를 돌파하고 있다. 이곳은 매일 아침 매장으로 들여온 신선한 해산물로 요리하는 것이 차별요소였으나 관광객이 감소하며 매출이 반토막났다.

 

 

이에 급속 냉동하면서도 맛을 유지하는 기술을 도입했고, 인기 메뉴를 냉동 상품으로 만들어 온라인 배송을 시작했다. 정어리 튀김의 경우 1년 이상 보존이 가능하며, 배송받아 전자레인지로 해동하면 바삭한 식감과 맛이 그대로 살아난다.

 

 

맛까지 얼린 냉동 혁신 기술을 개발한 회사 ‘데이브레이크’는 재료와 메뉴에 맞는 급속 냉동 기술을 개발했다. 일반적인 냉동 방식으로는 얼음 결정이 커져 세포 조직 손상이 발생하지만 최적의 온도에서 급속 냉동을 하면 얼음 결정 크기를 줄여 조직 손상을 막는다.

 

 

데이브레이크 측은 작년 코로나 긴급사태선언이 내려진 후 상담 문의가 5배 가까이 늘어 월 500건에 달한다고 밝혔다. 온라인숍 '아트락푸드'를 함께 운영 중이다.

 

 

친환경 카페를 표방하는 도쿄의 'JOLT the COFFEE'은 아트락푸드의 특수 냉동 과일 스무디팩(복숭아, 파인애플, 오렌지)을 메뉴로 판매 중이며, 특수 냉동 기술을 체감할 수 있는 쇼룸도 준비돼 있다.

 

또한, 30년간 고품질 동결기를 생산해 온 토민 프로즌(TŌMIN FROZEN)은 지난해 냉동식품 전용 매장을 열었다. 단순 냉동이 아닌 산지의 신선도를 장기 보관할 수 있는 ‘동면(凍眠)식품’이라는 것이 브랜드가 전하는 핵심 가치다.

 

 

한 번 냉동된 생선, 고기는 녹을 때 세포 속의 물기가 빠지는 ‘드립 현상’이 발생한다. 이 과정에서 맛과 영양소가 파괴되지만 토민 프로즌은 ‘액체 동결’이라는 방식으로 급속 냉동시켜 드립 현상을 최소화한다.

 

 

매장에는 음식점의 메뉴를 포함해 약 500가지 제품이 진열돼 있다. 식품에 그치지 않고 신선도가 중요한 일본주도 병에 담아 냉동 상품으로 개발하며 시장을 확대했다.