외식점의 중심은 주방이다. 식당마다 주방의 규모, 구조가 다르기 때문에 업종에 맞게 정확한 설계, 동선을 고려한 기물 배치를 해야 생산성을 높일 수 있다.

주방 관리의 이해부터 공간분석, 설계, 설비 등을 총망라한 도서 <실전 주방관리론>이 출간됐다.

현 (주)주방뱅크 회장이자 (주)글로벌키친리더 주방시스템 전략연구소 소장인 강동원, 한양사이버대학교 호텔외식경영학과 김영갑 교수, ㈔한국조리기능장협회 서재실 (일식조리명인 1호) 이사장 위 3명이 저자로 참여했다.

총 15개의 장으로 구성됐으며, 외식업 종사자라면 누구나 체계적인 과정을 통해 실무에 쉽게 적용할 수 있도록 정리했다. 무엇보다 현장에 적용해서 큰 성과를 낼 수 있는 노하우를 적재적소에 담았다.

저자 일동은 머리말에서 “주방이란 무엇인가요?”란 질문을 던지며 주방을 사람의 뇌 혹은 컴퓨터의 중앙처리장치(CPU)와 같다고 말했다.

컴퓨터 CPU 크기가 거급된 기술의 진보로 크기는 줄이며 성능은 올라가고 있듯이 음식점 주방도 같은 이치로 변화의 필요성을 역설한다. 코로나 이후 소자본 1인 창업이 중심이 되면서 주방도 컴퓨터 CPU처럼 고성능으로 바뀌어야 살아남을 수 있다.

외식자영업자 70만 시대, <실전 주방관리론>을 읽고 실천하면 대박 나는 음식점의 기초가 되는 좋은 주방을 만들 수 있을 것이다.