지금, 세계가 한국 나아가 서울을 궁금해하고 있다.

K팝을 필두로 했던 한류는 K무비, K푸드 등 문화적 콘텐츠로 확장되며 전 세계 한류 열풍도 뜨거운 상황이다.

 

최근 ‘어려운 시기를 함께 극복해나가자’는 메시지를 세계에 전하기 위해 서울시와 서울관광재단이 유튜브에 공개한 ‘어기영차 서울 편’에 대한 반응이 뜨거운데, 외국인의 댓글 중에는 ‘팬데믹이 끝나면 반드시 서울을 방문해 보고 싶다’, ‘서울이 저렇게 멋진 곳인 줄 몰랐다’, ‘서울 그리고 한국에 살고 있는 사람들이 부럽다’라는 내용이 눈에 띈다.
 

 

지난 20일 열린 제76회 유엔 총회에참석한 BTS의 지속가능발전목표 고위급 회의(SDG 모멘트) 연설은 조회수 수백만회를 기록하며 세계인의주목을 받았다. “모든 선택은 그 선택이 곧 변화의 시작”이고 “변화를 두려워하기보단 웰컴”하자는 그들의 응원 메시지처럼, 지금은 누구나 저마다의 상황에서 멈춰서 있기보다 그다음을 준비하며 나아갈 때일지 모른다.

 

서울이 세계인을 ‘웰컴’하기 위한 것은 무얼까.

우리의 전통과 이를 계승한 현대문화에 이르기까지, 오직이곳 서울에서만 즐길 수 있는 ‘그것’을 차곡차곡 잘 쌓아 올려 안으로는 관광업계에 우수한 콘텐츠를 제공하고, 밖으로는 이를 잘 홍보하는 것이 아닐지.

서울시가 미식, 컬처, 웰니스 등에 걸쳐 ‘서울만의 다름이 있는 경험’을 지속적으로 발굴하고 있는 프로젝트 ‘마이 서울 인사이더’를 들여다보고 10가지 테마를 골라 소개한다.

 

Dining & Drink

예술적인 한식

 

 

지난 2016년, 프라이빗 제트를 타고 월드 미식 투어를 하는 1억5000만원 상당의 럭셔리 여행 상품이 출시돼 화제를 모았다. 당시 미식 투어의 출발지는 바로 서울. 이들을 맞이한 서울 미식의 주인공은 이종국 요리연구가였다.

 

 

성북동에 위치한 셰프의 자택에서 한 폭의 그림 같은 한식을 맛본 여행객들은 놀라움을 금치 못했다. 특히 젓가락에 서툰 외국인들을 위해 솔잎청을 가미한 간장과 함께 내온, 솔잎으로 만든 붓은 화제가 됐다. 그림을 그리듯 붓으로 간장을 발라 먹는 체험은 먹는 이를 배려한 섬세함은 물론이고, 은은한 솔 향이퍼지는 낭만과 재미까지 더한 것이었다.

 

일찍이 벨기에 출신 음식 칼럼니스트 장 피에르 가브리엘은 이종국선생의 한식을 “탁월한 맛과 시각적 장식이 훌륭한 조화를 이룬 예술 작품”이라면서 “계절에 맞게 사용된 식재료와 의미들이 어우러져 세련된 느낌을 준다”고 평한 바 있다. 비빔밥과 김치가 세계 무대에서 한식의 유명세를 이끌었다면 그 너머의 미감과 창의적인 맛과 멋을 담은 한식은 한국적 미식에 대한 가치를 새롭게 정의하고 있다. 오롯이 그 요리만을 위해 여행을 떠나도 좋을 미식, 서울을 기억하기에 충분한 한 그릇의 요리, 차원이 다른 예술적 한식을 지금 만나본다.

 

오직 한 테이블을 위한 셰프의 대접 ‘이종국 음식발전소’

 

 

이곳은 레스토랑이 아니다. 이종국 요리연구가가 거주하는 주택이자 사적인 공간이다. 셰프의 집에서 경험하는 식사가 특별한 의미를 가지듯이, 국내외 정재계 유명 인사는 물론이고, 르네 레드제피 등 세계 미식계의스타 셰프도 ‘이종국의 한식’을 맛보기 위해 이 집에 들렀다. 특히 영국의 앤드루 왕자가 뒤 스케줄을 미루면서까지 식사를 끝까지 즐긴 일화는 유명하다.

 

 

틈틈이 전국을 다니며 발견한 식재료들과 상대방에 대한 배려, 그리고 타고난 예술적인 감각이 어우러진 식탁, 이종국 요리연구가는 오직 한 테이블을 위해 이곳에서만 경험이 가능한 식사를 차려낸다.

먹기 전 눈으로먼저 경탄하게 되는데 먹을수록 그 안에 담긴 이야기와 섬세한 배려에 감동하는 경험을 하게 된다.

 

예를 들어, 거대한 접시 위에 갓 피어난 조팝꽃과 드라이플라워를 나란히 배치해 삶과 죽음이라는 메시지를 부여한 뒤, 그 위에 보리순을 무친 녹두, 50년 숙성 간장 양념에 무친 전복, 대저토마토, 수삼, 두릅 등 빛깔 고운 봄의 식재료들을 뿌려낸다. “사계절이 분명한 이 땅의 기운과 자연을 담은 한식이 제일 아름답다”고 그는 강조한다.

 

비비거나 무쳐 먹는 한식 이미지에서 벗어나, 문화와 스토리텔링으로 풀어야 한다고 강조하는 그의 관점은 작은 갤러리처럼 꾸민 집 안팎에서도 잘 드러난다.

특히 한쪽 벽면을 가득 채운 소반 컬렉션은 다채로운한국의 식문화를 나누고 싶어 하는 그의 철학을 잘 보여주는 공간. “한국이 가지는 식문화의 아름다움은 밥상에서부터 드러납니다. 서양의 식사 테이블에 비해 우리는 팔도의 밥상이 모두 다를 뿐 아니라, 다과상, 아플 때 쓰는 죽상까지 따로 구별했다고 들려주면 외국인들이 무척 놀라워해요. 해외 어디에도 없는 우리만의 문화죠.”

 

• 음식발전소
• 서울특별시 성북구 성북로31가길 46

 

우아하고 정갈한 한식의 미 ‘라연’

 

<라연>은 미쉐린 가이드 서울편이 발행된 첫해부터 5년 연속 3스타를 받은 곳으로도 잘 알려져 있다.

신라호텔 23층에 자리해 한눈에 감상할 수 있는 시원한 남산 경관도 품격 있는 식사 경험을 돕는다.

 

30년 넘게 신라호텔에서 일해온 김성일 총괄 셰프가 주방을 이끄는데, 새로운 메뉴를 발굴하기 위해 시간이 날 때마다 고조리서를 찾아보고 연구한다고. 2015년 광산 김씨 설월당 종가와 손잡고 ‘전통 종가음식 프로모션’을 진

 

행한 것은 좋은 사례다. 500년 역사를 가진 조리서 「수운잡방」에 나오는 삼색어알탕, 전계아 등 종가 음식을현대적인 조리법으로 세련되게 풀어내 큰 호평을 받았다.

 

 

최고급 제철 식재료를 고집하는 점도 이곳의 특징이다. ‘제철 식자재 태스크포스TF’가 전국을 돌아다니며 지역별로 제일 맛있는 제철 식재료를 발굴한다. 여러 양념을 섞지 않고, 메인 식재료 본연의 매력이 잘 드러나는 정갈한 맛을 추구하는데, 대표 메뉴인 ‘구절판’에 그 특징이 고스란히 드러난다.

둥굴레차에 숙성한 밀 전병에 채소와 버섯, 한우 등 여덟 가지 제철 재료를 담아내 수수하면서도, 아름다운 컬러감의 식재료들이 은은한 조화를 이룬다. 우아하면서도 정갈한 한식에 소믈리에 추천의 전통주나 와인 페어링까지 즐긴다면 더할나위 없이 완벽한 식사가 될 것이다.

 

• 서울신라호텔 라연
• 서울특별시 중구 동호로 249

 

프리미엄 코리안 바비큐

 

 

식탁에 숯불화로를 갖추고 즉석에서 고기를 구워 먹는 한국의 독특한 그릴 문화는 이제 세계 무대에서 각광받고 있다.

뉴욕에서 오픈한 지 1년만에 미쉐린 별을 받으며 ‘뉴욕 최고의 코리안 스테이크 하우스’라고 극찬받는 <꽃COTE>을 포함해, 영국 런던의 <올레OLLE>, 뉴질랜드의 <한 레스토랑HAN RESTAURANT> 등최근 해외 곳곳에서 현지 미식가들로부터 사랑받는 코리안 바비큐 레스토랑이 등장하고 있다.

 

 

삼겹살이나 불고기 위주였던 캐주얼한 한식 바비큐를 한층 높은 퀄리티와 서비스로 제공하는 ‘프리미엄 코리안 바비큐’ 문화는 최근 서울에서 더욱 화려하게 꽃피우고 있다.

특히, 서울에서는 한국 토착 품종의 소고기인 한우를 부위별로 즐길 수 있는 그릴 다이닝이 새로운 파인 다이닝의 한 축으로 견고하게 자리 잡고 있다.

 

한우는 일본산 와규보다 육향이 고소하고 씹는 식감이 뛰어나면서, 적절한 마블링으로 부드러움까지 갖춰 해외 고급육시장에서도 뛰어난 풍미를 인정받고 있다.

이런 한우를 테이블에서 직접 구워주는 서비스는 물론이고 다양한 부위별 한우구이와 한식 기반의 고급 요리를 코스로 선보이는 프리미엄 코리안 바비큐 레스토랑은 서울에서 꼭 경험해야 할 버킷 리스트로 손색이 없을 것이다.

 

한우, 현대 요리와 만나다 ‘라이프’

 

 

<라이프>는 프리미엄 한우 다이닝이 단순히 소고기를 부위별로 구워주는 곳이 아니라, ‘한우구이의 현대적재해석’, ‘한우구이와 파인 다이닝의 만남’을 선보이는 대표적인 곳이다.

주방을 총괄하는 김호윤 셰프는 직접장을 담그고 제철 해산물과 채소를 적극 사용하는 등 고기 외 식재료 선택에도 공을 들인다.

 

코스의 시작은 ‘칡소’다. 고유한 한우 품종을 소개하면서도 칡소 특유의 고소한 맛을 느낄 수 있도록 육회를 허브 오일에 버무려낸다. 이후 손님 앞에서 직접 펼치는 부위별 한우구이에는 고기 맛과 가장 잘 어울리는 제철 가니시를 얹는 등 셰프의 세심한 터치가 더해진다.

 

기름진 새우살, 살치살은 볏짚에 훈연한 뒤 된장 버터소스와 순무구이등을 곁들이고, 등심은 본연의 맛을 느낄 수 있게 소금 간만 한 뒤 트러플을 올리는 식이다.

갈비와 유정란을 얹은 ‘솥밥’과 9시간 우린 사골에 마늘, 소금으로만 간을 한 ‘라이프식 곰탕’도 명성이 자자한 메뉴다. 철제 금고문을 열고 들어가야 나오는 공간을 대형 샹들리에로 꾸민 인테리어도 ‘금고 안에서의 식사’라는 콘셉트처럼 이곳을 특별하게 만들어주는 요소다.

 

• Restaurant RIPE
• 서울특별시 강남구 영동대로96길 26 9층

 

프리미엄 한우 코스의 원조 ‘본앤브레드’

 

마장축산물시장 한쪽에는 재래시장의 분위기와는 다소 상반된, 고급스러운 정육식당 <본앤브레드>가 있다.서울에서 프리미엄 한우 다이닝을 제일 먼저 시작한 곳이다.

 

마장동에서 태어나고 자란 정상원 대표가 한우유통회사를 이끈 아버지에 이어 2대째 마장동의 한우 맛을 선보인다. 2014년 오픈 초기엔 정 대표가 지인들을 초대해 부위별 한우구이를 선보이는 정도였지만, 입소문이 나고 국내외 유명 인사들이 찾아오는 명소로거듭나면서 2019년부터 지금의 규모를 갖추게 됐다.

 

 

스피크이지 바 콘셉트로 꾸며진 지하 1층에서는 시그너처 코스 ‘한우 맡김차림’을 선보이는데, 최상급 한우 암소의 안심과 채끝으로 시작해 치마살, 안심추리살,부채살, 안창살 순으로 이어진다. 뒤로 갈수록 점점 육향이 세고 기름진 부위를 즐기며 풍미를 끌어올리는 구성으로, 마지막 코스인 갈비는 사골로 지은 쌀밥을 곁들인다.

위스키부터 와인까지 프리미엄 주류를 풍성하게 갖춘 것도 이곳의 장점이다. 1층은 정육점이자 라운지, 2층은 캐주얼 다이닝 공간, 3층은 프라이빗하게 즐기는 별실로 구성됐다.

 

• 본앤브레드 신관
• 서울특별시 성동구 마장로42길 1

 

K-발효 미식

 

발효는 식재료를 오래 저장해두고 먹기 위해 전 세계가 오래전부터 택해온 방식이다. 그럼에도 최근 한국의발효 음식이 주목받고 있는 것은 한식 발효의 특이성 때문이다. 지형적으로 축산업보다는 농업이 발달했고,경작지보다 자연에서 얻을 것이 더 많았던 시기를 지나오며 한식은 태생적으로 채식을 기반으로 발전해왔다.

 

 

건강식을 찾아 채식을 선택하는 인구가 늘어나는 지금의 트렌드에 한국의 전통 발효식품은 부러 더하거나 빼지 않아도 부합하는 셈이다.

대표 발효식품인 ‘김치’는 채소를 사용한다는 점에서 종종 독일의 ‘사우어크라우트’나 중국의 ‘파오차이’와 비교되기도 하지만 이 음식들이 절임을 통한 보존 방식인 반면, 김치는 배추와 양념 속 단백질과 섬유질, 당 등을 먹이 삼아 미생물이 자라나는 발효에 해당한다.

 

잘 발효된 김치는 입맛 돋는 신맛을 낼 뿐만 아니라 유산균이 풍부해 영양학적으로도 인정받고 있다. 식물성 발효식품으로 한식에서 절대 빼놓을 수 없는 또 한 가지는 ‘장’이다. 콩을 발효시켜 만든 것으로, 메주를 쑤어 말린 뒤 항아리에 소금물과 함께 넣고 숙성하면 된장과 간장이, 메줏가루에 찹쌀가루와 고춧가루, 엿기름 등을 섞으면 고추장이 된다.

 

이 세가지 장은 한식에서 국이나 찌개, 반찬, 메인 요리까지 광범위하게 쓰인다. 즉, 좋은 한식을 즐긴다는 건, 맛과 건강을 모두 갖춘 K-발효 미식을 즐긴다는 의미를 내포하고 있는 것이다.

 

한식 발효의 주옥같은 맛 ‘주옥’

 

서울 모던 한식을 제대로 경험할 수 있는 레스토랑이다. 신창호 오너 셰프가 직접 담근 식초로 맛을 내는 곳으로도 유명하다. 레스토랑에 들어서면 송순, 더덕, 사과 등 한국 로컬 재료로 직접 만든 30여 종의 발효식초

 

가 오브제 역할까지 해내며 빛난다. 이 식초를 제철 해산물과 채소에 활용해 맛을 더할 뿐 아니라, 한국적인발효 향과 신맛을 음미할 수 있는 식전 음료로 만들어 흥미로운 경험을 제공한다.

 

 

이때 식초를 손님이 직접 고르도록 하는데, 신창호 셰프가 가장 자신 있게 권하는 것은 ‘솔잎 식초’로 현미를 발효해 만든 식초의 곡향에 솔잎 향이 은은하게 조화를 이룬다. 그 밖에 한식의 뼈대가 되는 장의 활용에도 적극적이다.

생선 뼈를 우린 육수에 전통 간장을 넣어 만든 소스를 곁들인 후 연잎으로 쪄내는 제철 생선 요리는 오픈 때부터 고수해온시그너처로 한국 발효와 계절의 맛을 오롯이 즐길 수 있다.

 

• 주옥
• 서울특별시 중구 소공로 119 더플라자 호텔 3층 주옥

 

색다른 달콤함, K-디저트

 

배가 불러도 챙겨 먹는 ‘한입의 사치’는 오랜 시간 디저트를 따라다닌 수식어다. ‘치우다’라는 뜻의 프랑스어디제비어DESSERVIR에서 유래했듯, 디저트는 본래 식사를 정리한 후에 먹는 음식을 의미하지만 서울의 젊은층 사이에 형성되고 있는 통념은 조금 다르다.

 

 

식사 대용이 되는 별미이자, 사치가 아닌 일상의 기쁨이 되어가고 있다. 그 중심에는 ‘한국 디저트’가 있다. 서양의 디저트가 주로 동물성 지방의 기름진 고소함, 초콜릿의 달콤함으로 우리를 유혹한다면 한국 디저트는 맛과 영양이 가장 풍부한 제철 식재료를 주연 삼아 자연의건강한 달콤함과 다채로운 맛을 펼쳐낸다.

 

레스토랑이 건강한 로컬 식재료를 사용하는 데 있어 ‘계절성’은 당연시되지만, 디저트 분야는 다소 둔감하다. 하지만 한국 디저트에서는 계절에 기민하게 반응하는 셰프들의손맛을 느낄 수 있다. 딸기, 망고처럼 디저트의 재료로 여겨지는 과일뿐 아니라 연근, 생강, 도라지 등의 채소도, 주식인 쌀도 중심 재료가 된다. 계절 식재료가 품고 있는 달달하고, 고소하고, 시고, 때로는 쌉쌀한 맛을극대화한 건강한 풍미, 한식 디저트만의 달콤함을 맛볼 수 있다.

 

접시 위에 맛을 그리다 ‘제이엘 디저트바’

 

아늑한 분위기의 바에서 손님의 주문에 따라 눈앞에서 재료를 조합해 나가는 라이브 디저트 바다.

“파인 다이닝의 코스 마무리에 제공되는 플레이트 디저트를 식사와 상관없이 언제든 즐길 수 있는 독립적인 장르로 만들고 싶었다”는 저스틴 리 오너 셰프는 바 테이블 건너편의 손님과 대화를 나누거나 재료에 대한 설명을 들려주며 한 접시의 요리 같은 디저트를 완성한다.

 

 

마치 샐러드나 애피타이저인 듯 상큼하게 입맛을 돋워주는 메뉴 ‘토마토’를 비롯해, 식사가 될 수 있도록 디저트로만 구성한 ‘코스 메뉴’ 등 지금까지 보기 어려웠던 독창적인 방식으로 서울의 디저트 신을 이끌고 있다.

흔히 생각하는 디저트 재료의 범주를 거침없이 넘나들며, 계절에 따라 버섯, 생강 등의 한국적인 로컬 재료를 적극 사용한다.

 

달콤하기로 이름난 한국의 딸기를 동결 건조해 만든 젤, 달걀흰자 없이 폭신한 질감으로 만들어낸 머랭, 크럼블 등 7가지 형태의 딸기 디저트가 한 접시에 담긴 메뉴는 겨울부터 봄까지 이어지는, 딱 제철에만 맛볼 수 있는 별미다. 차와 커피는 물론, 한국 전통 과일로 만든 오미자 칵테일처럼 칵테일이나 하드 리큐어 한 잔을 곁들이면 ‘바’를 제대로 누릴 수 있다.

 

• 제이엘 디저트바
• 서울특별시 용산구 이태원로55가길 38 2층

 

계절을 담은 디저트 한 상 ‘김씨부인’

 

한식 디저트가 계절을 담아내는 방식은 다양하다. 포실한 떡을 만들거나 화전을 지지기도 하지만 딸기, 오미자, 사과 등의 과일이나 견과, 뿌리채소 등을 가장 맛있는 때에 부지런히 수급해 조리고 말리는 과정을 거치기도 한다.

 

 

이를 ‘정과’라고 부르는데, 사계절이 뚜렷한 한국의 맛을 언제든 즐길 수 있는 셈이다. <김씨부인>에서는 정과류와 함께 막걸리로 반죽한 찹쌀을 튀겨 조청을 발라내는 주악, 말린 딸기를 잘게 썰어 거피팥과뭉친 소를 찰떡으로 감싼 딸기단자 등 전통적인 한식 디저트를 유자·대추·생강·찻잎 등 한국의 각 지역 특산물로 우려낸 전통차를 곁들여 즐길 수 있다.

 

한식 디저트의 면면을 음미해볼 수 있도록 색감까지 고려해 소반차림으로 내는데, 사회적 지위의 높낮음과 상관없이 1인 1상을 차려내던 조선시대 식문화에서 착안한 것으로 한국의 맛과 멋을 제대로 대접하고 싶은 셰프의 마음이 담겨 있다.