건강한 에너지를 선사하는 11월의 뉴 플레이스

지속 가능한 식재료를 토대로 새로운 한식을 소개하는 코리안 비스트로와 투명한 유통 과정이야말로 진정한 식재료라는 샤퀴테리 바, 맛을 넘어 건강과 공존을 고민하는 카페, 그리고 내추럴 와인 바, 무국적 비스트로, 유니크한 칵테일 바는 불황의 터널 저 끝에서 빛나는 이 시대 외식업의 희망 같은 존재다.

 

겨울을 예고하는 늦가을 공기에 움츠러들기 쉬운 11월, 건강한 요리와 건강한 에너지를 전하는 뉴 플레이스 7곳을 소개한다.

 

토종 식재료와 B급 농산물로 차린 착한 식탁

인사식탁(仁寺食卓)

 

 

홍콩 <류긴>, 카타르 <노부> 등의 미쉐린 스타 레스토랑에서 경험을 쌓은 강병욱 셰프가 지역 토종 식재료와 B급 농산물을 활용한 요리를 선보이는 한식 비스트로를 인사동에 열었다.

 

지난 5월 제주에 오픈한 <애월식탁>에 이은 두 번째 도전이다. 한입거리, 식사거리, 안줏거리, 마무리 등으로 구성된 메뉴에는 대부분 지역의 스토리가 담겨 있는데, 귀한 손님이 왔을 때 해방풍 장아찌와 함께 수육을 대접했다는 울진 할머니들의 이야기에서 착안한 ‘울진 돼지’ 등이 대표적.

 

또한 흠집이 있지만 먹기에 지장 없는 B급 농산물을 껍질까지 버리지 않고 말려서 천연 조미료로 활용한다고. 채광이 잘되는 넓은 창과 오픈 주방이 있는 캐주얼한 공간에서 식재료에 담긴 가치와 의미를 요리사와 나누며 음식을 즐길 수 있다.

 

 

‘엄마의 김치볶음밥’은 김치를 바싹 말려 바삭바삭하게 만든 ‘김치칩’을 부숴서 비벼 먹는 이색 볶음밥. 돼지비계에서 직접 뽑아낸 라드로 밥을 볶아 더욱 고소하며, 밥 속에 숨은 수란과 밥 위에 뿌린 그라나파다노 치즈 가루는 김치칩의 시큼함을 부드럽게 감싸준다.

 

• 인사식탁
• 서울특별시 종로구 인사동길 7

 

능동의 소문난 가성비 1등 비스트로

LAB41

 

 

 

군자역 근처로 확장 이전한 퓨전 이탤리언 비스트로. 넓은 공간으로 이전하면서 와인 바를 추가해 저녁 요리 또는 와인 페어링 메뉴도 선보이기 시작했다.

식사 메뉴는 크게 샐러드, 파스타, 리소토, 사이드 메뉴로 구성되었다. 와인은 일반 화이트, 레드, 스파클링, 로제 와인과 더불어 5-7가지의 내추럴 와인을 추가 구성하고 페어링할 메뉴로 오랜 테스팅 끝에 토마토 부라타 치즈 샐러드, 과카몰리 브레드, 뇨키 등을 추가했다.

 

공간은 이전의 학생들 아지트 같은 작은 규모에서 그레이 톤의 차분하고 정돈된 분위기에 넓고 쾌적한 환경으로 업그레이드되었고 팀 구성원 수도 늘려 보다 빠르고 안정된 서비스를 실현할 수 있게 되었다. 안창현 셰프는 언제든 생각날 때 편하게 올 수 있는 식당이자 이웃 지역민에게는 가까운 곳에서 특별한 요리를 즐길 수 있는 곳이 되기를 바란다고.

 

 

‘LAB41샐러드’는 먹기 좋게 슬라이스한 방울토마토, 적양파, 블랙올리브, 콘, 베이크드빈, 셀러리, 크랜베리, 망고를 담고, 호밀빵과 직접 만든 리코타 치즈 한 스쿱, 그리고 바질, 라임과 레몬즙, 엑스트라 버진 올리브 오일과 트러플 오일을 섞어 만든 바질 드레싱을 올려 내놓는다.

 

‘스테이크 리소토’는 트러플 오일, 양송이, 버섯 퓌레를 넣은 되직한 크림 리소토에 살치살을 구운 스테이크를 얹어 한 접시에 담은 일명 ‘가성비 갑’ 메뉴로 특히 인근 대학생들에게 인기가 높은 메뉴.

 

• LAB41
• 서울특별시 광진구 능동로 300 2층

 

건강한 요리와 함께 쉬어가세요

사녹(SANOK)

 

 

<정식당> 오픈 멤버로 10년간 근무한 김정호 셰프가 신사동에 자신의 레스토랑을 열었다. 한식 컨템퍼러리 비스트로를 추구하는 <사녹>의 이름은 ‘네 가지 녹색’이란 뜻으로, 산과 들, 논과 밭에서 나는 자연의 재료를 추구한다는 의미가 담겨 있다.

 

내 가족을 위하는 마음으로 국내산 채소, 자연 방목해 기른 소와 닭고기, 무항생제 달걀 등 건강한 재료를 사용한다. 마르쉐와 개인 농장을 오가며 대안 재료를 찾는 시도는 앞으로도 계속될 예정.

 

내부는 화이트 톤 벽면에 목조 테이블과 초록 식물로 꾸며져 눈이 편안하다. 입구의 아일랜드 바와 카운터의 가정용 수납장은 친구 집에 온 듯 친숙함을 자아내는 요소. 식기 또한 과한 장식과 기교 없이 자연스러운 색감을 내는 김남희 작가의 작품을 사용한다.

디너 타임부터 늦은 밤까지 일상적인 한식을 닮은 요리를 여유롭게 음미할 수 있는 공간이다.

 

 

‘이베리코’는 돼지고기 미나리쌈에서 착안하여 이베리코 등심 스테이크에 버터로 볶은 미나리와 고구마 줄기를 곁들였다.

산초 장아찌를 소스로 활용하고 달걀노른자로 마무리한 요리. ‘달걀’은 오독오독한 식감의 꼬시래기 볶음에 반숙으로 익힌 자연 방사 유정란을 올려 들기름 드레싱으로 향을 더한 메뉴다.

 

• 사녹
• 서울특별시 강남구 언주로170길 36 2층

 

코스로 즐기는 국경 없는 퀴진

비스트로마림(BISTRO MARIM)

 

 

한식, 일식, 이탤리언, 프렌치, 제빵 등을 두루 경험한 정호중, 박재우, 오민혁 셰프가 망원동에 오픈한 비스트로. 다양한 요리 스킬을 제약 없이 활용하는 무국적 퀴진을 표방한다.

 

고등어, 전복, 새우 등 해산물을 주로 사용한 메뉴들을 코스로 내놓으며 디너 타임에는 스몰 디시를 워크인으로 즐길 수도 있다. 주류는 내추럴 와인 위주로 메뉴와의 조화를 고려해 준비한다고.

 

실내는 블랙 톤 베이스에 테이블 위의 촛불, 따뜻한 색의 조명이 프라이빗한 분위기를 고조시킨다. 널찍한 세 개의 테이블은 요리사들이 각각 하나씩 담당하여 진정한 1대1 서비스가 가능하다. 아프리카에서 기원해 클래식 오케스트라에도 편성되는 악기 마림바처럼 자유로움과 클래식을 넘나드는 요리를 선보이는 것이 이곳의 바람이자 목표다.

 

 

‘포크 웰링턴’은 목살과 등심 사이 이베리코 플루마 부위를 대파와 버섯으로 만든 뒥셀과 파이로 감싸 구운 요리다. 한우 육수 소스, 된장 라타투이, 치즈가 듬뿍 들어간 감자 퓌레를 곁들였다.

‘고등어밥’은 고시히카리 쌀로 지은 가마솥밥에 수산시장에서 직접 고른 고등어로 만든 초회와 미소 드레싱, 연어알을 얹은 런치 메뉴. 디너 타임에는 스몰 디시인 고등어 초회로 주문 가능하다.

 

• 비스트로마림
• 서울특별시 마포구 월드컵로13길 19-23

 

비스포크 소시지&햄을 만나다

미트로칼(MEAT LOKAAL)

 

 

한때 슬로 푸드 단체에서 일했던 윤유경 대표는 건강한 생산 과정 속에서 만들어진 고기를 보다 많은 사람들이 즐길 수 있도록 수제 소시지와 햄 공방을 한남동에 열었다.

소량 생산하는 소시지와 햄을 직접 구입도 할 수 있고, 메인 메뉴인 샌드위치와 핫도그, 그리고 소시지 모둠 트레이를 맥주 혹은 와인과 함께 업장에서 즐길 수도 있다.

 

통유리로 만든 창과 출입문은 <미트 로칼>의 투명한 생산 과정과도 닮았다. 주방 측에도 홀 내부가 보이도록 창을 내고, 실내는 흰 타일과 그레이 톤의 벽으로 깨끗하고 투명한 이미지를 강조했다.

대접하고 싶어지는 건강한 햄과 소시지를 만들고 싶다는 대표. 건강한 음식과 좋은 사람들이 만나는 ‘미트 로칼’의 바람이자 목표다.

 

 

‘햄치즈 그릴 샌드위치’는 국내산 무항생제 돼지고기 뒷다리를 직접 훈연한 햄을 스위스 치즈와 함께 그릴에 구워 만든 샌드위치로 특별한 소스는 가미되지 않고 엄선된 사워도우와 함께 나온다.

 

‘그릴드 프레시 소시지 트레이’는 남해 마늘을 듬뿍 넣어 만든 스파이시 소시지, 펜넬 & 코리앤더 & 캐러웨이 향신료를 넣은 아메리칸 스타일 이탤리언 소시지, 마저럼 & 캐러웨이 & 너트메그(MARJORAM&CARAWAY&NUTMEG)를 넣어 만든 정통 독일 소시지인 브랏부어스트 이 세 가지 소시지를 모두 즐길 수 있게 한 접시에 담은 메뉴로 사워 도우가 함께 제공된다.

 

• 미트로칼
• 서울특별시 용산구 독서당로 39 신성미소시티 1동 1층 107-2호

 

을지로의 활기찬 모던 퀴진

오트렉(OTREC)

 

 

일명 ‘힙지로’로 불리며 힙스터의 성지로 떠오른 을지로에서 모던한 유러피언 퀴진과 내추럴 와인을 즐길 수 있는 와인&다인 바. 내밀한 대화가 가능할 듯한 공간 이미지가 ‘오프 더 레코드9OFF THE RECORD)’의 앞 글자를 따서 지은 상호에서도 잘 드러난다.

 

호주, 덴마크, 프랑스 등지에서 경험을 쌓은 조영동, 김종근 두 요리사는 유러피언의 요리 스킬을 베이스로 하되 마라 소스, 고수 등 아시안 재료를 적극 활용해 친근한 맛을 선보인다. 여기에 페어링하는 와인은 젊고 활기찬 이곳 분위기와 잘 어울리는 내추럴 와인.

 

계단을 사이에 두고 홀과 오픈 키친&바로 분리된 독특한 공간 구조는 가장 큰 특징이라 할 만하다. 큰 창문 너머 남산을 전망할 수 있는 환한 실내에서 강남 못지않은 윤택한 분위기를 만끽할 수 있다.

 

 

‘초리조 사워도우’는 와인과 곁들이기 좋은 가벼운 스낵 메뉴로, 사워도우 토스트에 초리조 라구 소스, 대파와 고수 샐러드를 올리고 레몬 제스트와 스모크 파프리카 파우더로 마무리했다. ‘마라 스톤’은 8시간 저온 조리한 돼지고기 삼겹살을 잘게 찢어 마라 소스와 버무려 만든 속을 오징어 먹물 반죽에 넣고 뭉쳐서 돌 모양으로 튀긴 도넛 메뉴다.

 

• 오트렉
• 서울특별시 중구 퇴계로41길 43 3층

 

선물받는 마음으로 가는 카페

GODO

 

 

성산동 한적한 골목에 위치한 카페로, 생산자와 유통 경로가 보장된 한살림, 생협, 꽃비원 등에서 당일 들여오는 제철 재료로 조리한 조식과 런치 메뉴, 유러피언 디저트를 선보이고 있다.

 

포타주와 스콘, 키슈가 소량 준비되고 조식은 샌드위치, 점심 메뉴로는 점심 특선과 시즌 샐러드를 주문할 수 있으며 제철 과일로 만든 크렘당주, 타르트 따땅 같은 디저트 메뉴도 즐길 수 있다. 디너는 코스 요리로 사전 단체 예약이 가능하다.

 

실내는 공간을 절반으로 나눠서 나무 벽으로 홀과 키친을 구분했는데 이는 요리에 집중하기 위함이라고. 소량 수급한 특수 과일과 채소 품종으로 조리한 신선한 이곳 요리들은 재료가 소진될 때까지 판매하는 것을 원칙으로 삼고 운영해 나갈 계획이다.

 

 

‘점심 특선’은 연근 피클, 보리 퀴노아 샐러드, 레몬밤 페스토, 생강 향의 단호박&토마토 구이, 당근 라페, 울타리콩 조림 그리고 잎채소로 이루어진 샐러드와 세 가지 버섯 소스의 버섯 크림 라사냐가 한 플레이트에 나오며 디저트와 음료가 포함된다.

 

‘타르트 따땅’은 20세기 초 프랑스의 따땅 자매가 실수로 사과 타르트를 뒤집어 굽게 되면서 탄생한 디저트. 캐러멜 소스에 구운 사과를 높게 올린 타르트에 치즈와 생크림으로 만든 바닐라 크림과 사과칩이 함께 올라가는 디저트로 초겨울까지만 서비스되는 한정판 메뉴이다.

 

 

 

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