본질을 탐구하는 낫토 바, 낫투두 낫토앤바
손수 만든 낫토를 선보이는 낫토 바가 지난 3월 용산 효창공원 인근에 오픈했다. 제준혁 대표는 오사카 IT 업계에서 6년간 일하던 중, 불현듯 ‘사람과 가까운 곳에서 가치를 전하고 싶다’는 생각에 음식 세계로 뛰어들었다. 특히 콩과 균 두 가지 재료만으로 펼쳐지는 낫토의 세계에 매료됐다.
간소한 재료이지만 시간, 온도, 습도 등 세밀한 관심으로 완성되는 ‘낫토’라는 음식에서 ‘본질’에 대한 해답을 엿본 듯했다고. 제대로 된 낫토를 만들기 위해 10곳이 넘는 일본 식품 기업에 연락을 취했고, 교토에 위치한 낫토 기업 ‘후지와라식품’을 찾아 한 달간 생산자로 근무하며 제조 과정을 익혔다.
현재 <낫투두>의 낫토는 경북 영주에 있는 농장에서 수급한 대두로 만든다. 콩을 물에 불리고, 압력솥에 쪄낸 후 적정 온도와 습도를 맞추어 발효하는데, 계절에 따른 수온까지 고려해야 할 정도로 까다로운 과정. 정성 속에 완성한 낫토는 <낫투두>의 요리에서 주인공으로, 때로는 감초 역할로 분하고 있다. 점심 메뉴인 ‘낫토보울정식’은 제철 채소와 낫토를 조화롭게 배합한 한 그릇 메뉴다.
근처에 있는 용문시장에서 재료를 수급해 요리한다. 저녁에는 낫토를 사용한 가벼운 요리들을 술과 함께 준비한다. 마, 오쿠라, 낫토, 김을 조합한 메뉴와 아이스크림에 낫토를 더한 ‘낫투게더’, 식빵 위에 아보카도와 낫토, 소스를 올린 ‘낫토스트’, 대표가 오사카에 있던 시절 자주 즐겼던 ‘엔초비타마고’ 등이 있다. 그 외에도 300g과 500g 용량의 낫토팩을 별도로 판매한다. 이와 함께 매달 직접 엄선한 위스키를 소개하는데, 대표가 들려주는 다양한 증류소 스토리가 선택에 재미를 더한다. 공간은 혼밥 혼술 손님도 편히 찾기 좋은 분위기로, 식사 공간을 넘어 조용히 생각을 정리할 수 있는 장소로서 역할을 하고자 나무 소재 가구와 따뜻한 색감의 조명을 통해 사색적인 무드를 조성했다.
‘낫토보울정식’은 한 달에 한 번 메뉴가 변경된다. 4월에는 밥 위에 잘게 썬 마, 오쿠라, 낫토와 김, 달걀노른자를 얹어 끈적끈적한 식감을 극대화한 덮밥 메뉴를 선보였으며, 5월에는 충남의 한 사찰에서 수급한 다시마 사과 식초를 활용해 봄나물을 무친 뒤, 낫토, 소바와 조합한 봄 메뉴를 차려냈다. 정식은 돼지고기와 함께 당근, 무, 우엉 등의 뿌리채소를 푹 끓여 만든 돈지루와 절임 채소가 함께 준비된다.
저녁 메뉴 중 하나인 ‘낫토스트’는 두툼한 식빵에 아보카도, 낫토를 올린 뒤 치폴레, 마요네즈 소스를 더해 낫토가 가진 담백한 맛과 풍미를 한껏 즐길 수 있도록 완성했다. 식빵은 평소 식재료에 대한 고민을 공유하며 관계를 쌓아온 인근 베이커리 <락희>에서 수급하고 있다.
- 낫투두 낫토앤바
- 서울특별시 용산구 효창원로55길 3-9 1층
한식과 칵테일의 조화, 바 집
지난 4월 서촌에 문을 연 <바 집>의 출입문은 어린 시절 동네에서 한 번쯤 마주쳤을 법한 초록 대문으로 이루어졌다. 옆으로는 이희람 대표와 오현석 매니저의 이름이 적힌 나무 문패가 나란히 걸려 있어 정말 누군가의 집에 방문한 듯한 소소한 재미를 준다. 이희람 대표는 2001년부터 바텐더로 근무하며 퍼포먼스 중심의 플레어 바가 성행하던 서울의 바 문화와 클래식 신을 모두 경험한 인물. 20년 이상의 경력을 바탕으로 유쾌함과 진중함 사이 균형 잡힌 접객을 보여줄 예정이다.
주목할 점은 한식으로 구성한 요리 메뉴다. 30년 이상 음식점을 운영해온 이희람 대표의 어머니가 손맛을 느낄 수 있는 정겨운 한식 메뉴에 색다른 재료를 더해 완성하는데, 녹두전 위에 루콜라, 그라나파다노 치즈로 풍미를 더하고 고추장 삼겹살 위에 구운 파인애플을 얹는 식이다. 한식과 칵테일의 새로운 조합을 경험할 수 있는 시그너처 칵테일 ‘바텐더스 터치’는 총 4종으로 구성되었다.
창밖으로 바라다보이는 인왕산에서 모티프를 얻어 초록색 얼음을 사용한 ‘바텐더스 터치 #1’과 숲속 자욱한 안개를 연상시키는 시원한 향의 ‘바텐더스 터치 #3’ 등이 그것. 칵테일을 주문하면 작은 그릇에 담긴 한식 반찬 2가지를 함께 제공하는데, 익숙하지 않은 조화가 새로운 합을 탐구하게 한다. 마치 친구 집에 놀러 온 듯 이런저런 소박한 음식들을 내어주는 이유는 ‘바’라는 공간이 격식을 차려야 하는 장소라는 인식을 해소하고자 함이다. <바 집>에서는 친숙하고 정겨운 무드 속 예상치 못한 맛의 전개를 경험할 수 있을 것이다.
‘바텐더스 터치 #1’은 상큼한 무화과 베이스에 허브 향 에스푸마를 더한 칵테일. 시솔트와 바닐라 풍미의 얼음을 칼로 갈아 올려 마무리한다. 창밖으로 보이는 푸른 산을 표현하기 위해 산맥 모양을 본떠 얼음을 카빙한 시그너처 중의 시그너처다.
곁들일 메뉴로는 냉채류 또는 백김치와 같은 새콤한 요리가 제격. ‘마더스 터치 #2’ 는 대표의 어머니가 초여름 저녁에 주로 해주었던 해파리냉채를 칵테일과의 조화를 염두에 두고 재해석한 요리다. 바삭한 식감의 라이스페이퍼 위로, 꼬들꼬들한 식감의 해파리냉채와 채소를 올린 후 땅콩버터, 블랙 올리브를 더해 완성했다.
- 바 집
- 서울특별시 종로구 자하문로10길 7 4층
피쇽
당일 직접 만든 면으로만 요리하는 생면파스타 전문점. 한우와 꽈리고추를 더해 만든 ‘라구 파스타’, 비지페스토 파스타 위에 익힌 한치와 캐비어를 올린 ‘비지파스타’ 등 파스타의 색다른 해석이 돋보인다. 이외에도 한우 육회에 토마토 커리 소스를 더한 ‘한우타르타르’, 부추 소스를 올린 ‘뿔소라’ 등 사이드 메뉴와 스테이크, 샐러드, 디저트 메뉴도 즐길 수 있다.
- 피쇽
- 서울특별시 용산구 원효로97길 42 B101호
블루 바이 필레터
시푸드 다이닝 <필레터>와 우드파이어 레스토랑 <피라타>의 정세욱 셰프가 두 공간을 합쳐 새롭게 전개하는 공간. 달고기, 금태, 민어, 한치, 문어 등의 해산물 요리와 차콜 그릴 요리 모두를 만나볼 수 있다. 와인, 테킬라, 메즈칼 등 다채로운 주류를 구비해 다이닝은 물론, 바로서의 매력도 충분하다.
- BLUE by. Filleter
- 서울특별시 강남구 선릉로141길 4 1층 단독
르부아
합정역 와인바 <믹스쳐>의 정제석 오너 셰프가 성북구에 새롭게 오픈한 프렌치 비스트로다. 프랑스어로 ‘작은 숲속’을 뜻하는 업장명처럼 싱그러운 식물로 꾸민 아늑한 공간에서 프렌치 기반의 요리와 와인을 함께 즐길 수 있다. 사계절 변하는 숲속을 표현한 ‘소고기 타르타르’, 사워크림 소스 위에 각종 뿌리채소가 올라간 웜 샐러드 ‘르부아텃밭’ 등 미각과 시각을 동시에 자극하는 메뉴를 만나볼 수 있다.
- 르부아
- 서울특별시 성북구 고려대로7길 56-18 1층 102호
쿱
60여 종의 와인을 갖춘 다이닝 와인 바. 와인 리스트를 당도, 산미, 보디감, 타닌 등의 기준으로 상세 분류해보다 쉽게 취향에 맞는 와인을 찾을 수 있다. 와인 외에도 30여 종의 위스키, 논알코올 등이 다양하게 마련되어 있다. 우니, 육회, 연어알, 관자, 단새우를 함께 조합한 ‘쿱 오마카세’는 하루 6개 한정으로 선보이는 시그너처 메뉴. 이 밖에도 ‘대구 스튜’, ‘우니 냉파스타’ 등 양식 기반의 요리가 다채롭게 준비됐다.
- 쿱
- 서울특별시 강남구 압구정로50길 27 3층 301호
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
