깊은 내공의 유러피언 퀴진, 루덴

 

 

프렌치 스타일을 기반으로 다양한 유러피언 요리를 내는 실력자가 지난 3월 성수동에 레스토랑을 오픈했다. 7년간 호주에서, 10년간 국내에서 프렌치, 이탤리언 파인 다이닝과 비스트로를 거치며 공력을 쌓아온 강희천 셰프와 피터 Peter 셰프가 함께 운영한다.

 

프랑스인 셰프 피터는 자국 및 스페인의 다양한 주방에서 쌓은 경험을 바탕으로 바게트를 굽고, 요리에 사용하는 판체타, 잠봉 등의 샤퀴테리 제조를 도맡고 있다. 비스크 파스타에는 통새우를 갈아 넣어 진한 새우 풍미를 담고, 스테이크 소스는 소뼈를 5시간 이상 졸여 만드는 등요리에 들어가는 모든 요소를 두 셰프가 직접 준비한다.

 

 

‘라자냐’와 ‘크림뇨끼’, 튀긴 닭가슴살 위에 수제 토마토소스와 가지, 베이컨, 모차렐라 치즈를 올려 조리하는 ‘치킨 파마’, 오랜 시간 우려낸닭 육수를 기반으로 만든 ‘어니언 수프’, 해산물과 닭고기 풍미가 담긴 비법 육수를 사용하는 ‘파에야’ 등 우리에게 익숙한 유러피언 요리들로 구성했지만 오랜 시간 연구와 수정을 거듭해 남다른 내공의 깊은 맛을 완성했다. 강희천 셰프가 이번 업장을 준비하면서 가장 고심한 부분은 고객이 부담 없이 방문할 수 있는 레스토랑을 만드는 것.

인테리어 또한 프랑스의 어느 가정집 같은 아늑함을 콘셉트로 조성한 이유다. 이전 업장에서부터 인연을 이어온 단골들이 선물한 소품으로 벽 곳곳을 장식하고, 빈티지한 유럽풍 가구와 장식으로 코지한 분위기를 연출했다.

 

‘라자냐’는 라구 소스와 함께 베샤멜 소스와 리코타 치즈를 더해 완성한다. 보편적인 방식이지만 라자냐의 맛을 좌우하는 라구 소스는 나름의 연구를 거듭해 완성한 맛으로, 양파, 당근, 셀러리를 넣고 오랜 시간 푹 끓여 기름지지 않고 담백한 고기의 깊은 맛을 담아냈다. 두툼한 식감을 즐길 수 있도록 소스와 면을 3개 층으로 번갈아 쌓고, 마무리로 가지를 올려 촉촉하고 부드럽게 조리한다.

 

‘크림뇨끼’는피터 셰프가 프랑스 현지 레스토랑에서 쌓은 경험을 토대로 완성한 레시피다. 직접 만든 뇨끼 반죽을 겉은 크리스피하고 속은 촉촉하게 조리해 판체타 베이스의 크림소스와 함께 완성한다. 자칫 느끼할수 있는 맛의 밸런스를 잡기 위해 시금치 페스토로 싱그러운 맛을 더했다.

 

• 루덴 성수
• 서울특별시 성동구 연무장길 39-25 루덴

 

​케이아틱

 

광화문에 오픈한 홍콩과 모던 상하이 요리 기반의 퓨전 아시안 레스토랑이다.

 

젓가락으로 즐기기 좋은 일명 ‘찹스틱 디시’를 표방한다. 브런치 카페 <커먼맨션>이 기획한 세컨드 브랜드로 닭 날개 튀김, 양고기 만두, 황돔찜, 단단면, 소흥주 조개찜 등 주류와 곁들이기에 안성맞춤인 메뉴들을 선보인다.

 

• ​케이아틱
• 서울특별시 종로구 경희궁길 36 2층

 

노커피 서울

 

​좋은 커피와 함께하는 라이프스타일을 제안하는 <노커피>는 후쿠오카의 10평 남짓한 카페로 시작해 동시대의 문화를 다루는 브랜드로 자리 잡았다. 에스프레소에 숯 파우더를 더한 ‘블랙라떼’가 시그너처 메뉴이며, ‘블랙크림라떼’는 서울에서만 만나볼 수 있다.

 

• 노커피 서울
• 서울특별시 강남구 압구정로20길 19 1층

 

우청옥

 

설렁탕을 우리 고유방식인 가마솥에 사골육수로 고아내고 있는 ‘우청옥’은 서울 남부터미널 소재의 한우설렁탕 전문점이다.

 

매장으로 들어서면 입구 맞은편에는 오픈식 주방이 있고, 집채만 한 가마솥에서 육수 특유의 구수한 냄새가 잠자던 식욕을 불러일으킨다. 이곳만의 비법이 담긴 영양만점의 사골육수가 만들어지는 광경이다.

 

 

이곳에서는 사골을 14시간동안 우려낸 후 살코기인 양지머리, 사태를 넣고 2시간 더 끓여서 고소하게 만들고 다시 고기를 건져 내어 2시간 동안 기름을 제거하는 18시간의 정성으로 설렁탕을 만들어내고 있다.

 

대표메뉴로는 가마솥에서 끓여 낸 한우설렁탕과 곰탕, 갈비탕, 도가니탕 등의 탕 종류와 수육, 수육전골, 갈비찜, 곱창전골 등의 찜, 수육류가 있다.

 

우청옥설렁탕의 맛은 깔끔하고 담백하다. 가마솥에 한우 사골과 양지를 푹 삶아낸 육수에 국수사리를 토렴해 내어주는데, 잡내와 잡맛이 없다. 뽀얀국물의 뒷맛이 전혀 텁텁하지 않고 개운하다. 몸보신한다는 생각이 절로 들게 한다.

 

모임이나 회식 때는 ‘갈비찜’과 ‘곱창전골’이 인기다. 우청옥 ‘갈비찜’은 우대갈비처럼 큼지막한 소갈비뼈에 갈비살 살코기가 큼지막하게 붙어있어 대표 메뉴인 설렁탕만큼 좋은 반응을 얻고 있다.

도가니탕의 경우 가마솥에 넣고 오랜 시간 고아 육수를 만들어 진하고 고소한 맛은 물론 콜라겐까지 풍부해 건강식으로도 손색이 없다.

 

• 우청옥
• 위치: 서울 서초구 반포대로 58 102동 1층

 

우혼

 

소고기 오마카세 전문점으로 ‘소에 영혼을 담은 공간’을 표방하는 곳이다.

 

최상급 한우 1++(BMS 9) 등급만을 사용해 코스와 단품 요리를 선보인다. 육회 & 캐비어, 등심, 안심, 살치 등 다양한 부위의 한우구이와 한우치즈버거, 안키모 가리비 관자, 단새우 우니 등의 요리를 만나볼 수 있다.

 

• 우혼
• 서울특별시 강남구 논현로159길 10 지상1층 102호

 

라부

 

다채로운 파스타를 선보이는 홈파스타 비스트로. 대표 메뉴인 ‘아귀간 파스타’는 구운 아귀 살과 아귀간 페스토를 더한 고소하고 녹진한 맛의 버터 오일 파스타다. 이외에도 취나물크림파스타와 단새우어란파스타, 전복 게우소스크림파스타 등 여러 파스타 메뉴와 스테이크, 샐러드 등이 준비되어 있다.

 

• 라부
• 서울특별시 용산구 이태원로16길 20 지층 102호

 

레인리포트브리티시

 

건축 & 디자인 스튜디오 ‘글로우서울’이 오픈한 호텔 콘셉트의 디저트 카페. 총 6층 규모에 루프톱까지 층별로 색다른 공간을 마련해 원하는 좌석을 골라 휴식을 즐길 수 있다. 비 오는 영국이 떠오르는 다양한 종류의 빅토리아 케이크와 파이 등 디저트에 더해 브리티시 초코 스톰, 페퍼 클라우드 등 독특한 음료들을 만나볼 수 있다.

 

• 레인리포트 브리티시
• 서울특별시 마포구 동교로51안길 17 레인리포트 브리티시