지난 12월 9일, 농림축산식품부와 한식진흥원이 주최한 ‘한식 전문인력 양성기관 워크숍’이 전주대학교에서 개최됐다. 세계적으로 K-푸드 열풍이 부는 가운데 한식 전문인력 양성의 중요성과 필요성이 요구되고 있다. 워크숍에서는 한식 셰프와 업계 전문가 등 3명이 1일 강사로 나서 조리학과 학생들에게 업계 현장의 생생한 이야기를 전했다. 뜨거웠던 그날의 현장을 전한다. 한식진흥원은 인재 양성, 한식의 경쟁력 강화를 위해 2019년 부터 한식진흥법을 제정하고 이듬해 시행함에 따라 2021년부터는 학교, 연구 기관 등 한식 전문교육을 수행하는 기관의 한식 산업 종사(희망)자에게 교육 기회 확대와 다양한 교육과정을 제공한다. 지금까지 수원과학대, 전주대, 우송대, 영산대, 광주김치아카데미 등 한식 전문인력 양성기관을 지정하고 지원사업을 이어가고 있다. 이번 ‘한식 전문인력 양성기관 워크숍’은 2023년 지원사업의 일환으로 한 해를 마무리하는 12월 전주대 한식스타홀에서 개최됐다. 오전 9시 50분부터 오후 5시 30분까지 조리학과 학생 80여 명이 참여한 가운데 열띤 강의가 이어졌다. 미쉐린 1스타 레스토랑 <솔밤>의 엄태준 셰프, 컬리의 박은새 브랜드전략본
세계 우수 한식당 선정 농림축산식품부와 한식진흥원이 지난해 1월부터 한식의 품질 향상을 위해 해외 우수 한식당을 지정해온 가운데, 12월 6일 우수 한식당 5곳이 추가 발표됐다. 뉴욕의 <꽃COTE>, <수길SOOGIL>, <주아JUA>와 파리의 <삼부자SAMBUJA>, <맛있다MA-SHI-TA>가 그 주인공이다. 이로써 현재까지 지정된 해외 우수 한식당은 뉴욕·파리·도쿄 소재 총 13곳이다. 자격 요건은 해당 국가에서 한식당을 2년이상 경영했을 것, 전체 메뉴 중 한식 비율이 60% 이상일 것, 2년간 해당 국가의 위생기준을 위반하지 않은 점으로, 한식의 품질과 서비스, 한식 확산 기여도뿐 아니라 위생, 식재료 보관·관리를 종합적으로 평가해 선정했다. 농식품부 관계자는 “이번에 선정된 식당들은 완도 전복, 신안 새우젓 등 국산 식재료와 전통 식품 명인의 장, 매실청 등을 다양하게 활용하며 고품질의 한식을 알리는 업장”이라고 설명했다. 말레이시아의 새로운 스타 글로벌 미식 안내서 「미쉐린 가이드」가 말레이시아 「미쉐린 가이드 쿠알라룸푸르 & 페낭」의 두 번째 에디션을 지난 11월 17일 발표했다.
2024년 새해가 밝았다. 작년 한 해 동안 준비 및 오픈해 올해부터 본격적으로 요리 세계관을 펼쳐 나갈 수많은 식당 중 5곳을 엄선했다. 서울에서 만나는 에도마에 스시와 한 편의 공연 같은 와쇼쿠 주방, 한남동에 은밀히 들어선 스페인 타파스 바와 맛있는 건강 요리를 외치는 업장, 그리고 주얼리 매장같이 우아한 디저트 숍…. 1월에 걸맞은 참신한 업장들의 주인공을 소개한다. 정통 에도마에 스시 오마카세, 스시하루신사 지난 7월 압구정에 문을 연 <스시하루 신사>는 정통 에도마에 스시를 오마카세로 선보이는 본격 스시야다. 이성용 이타마에(스시야 셰프)는 13년간 시드니의 이자카야, 일식 다이닝 등에서 경험을 쌓고, 외국인으로서는 처음으로 긴자 <오노데라>에서 근무하며 월드 스시컵 재팬 2020WORLD SUSHI CUP JAPAN 2020 우승까지 한 실력파 요리사. 귀국 후 조선호텔 <스시조>를 거쳐 오픈한 본 업장에서 자신의 경험치를 꾹꾹 눌러 담은 스시를 선보이고 있다. 스시의 바탕은 뭐니 뭐니 해도 밥, 샤리다. 담백하고 균형감 있는 이곳 샤리 덕에 원물 본연의 풍미와 식감을 제대로 즐길 수 있다는 평가를 벌써부터 받는다
2024년 새해가 밝았다. 작년 한 해 동안 준비 및 오픈해 올해부터 본격적으로 요리 세계관을 펼쳐 나갈 수많은 식당 중 5곳을 엄선했다. 서울에서 만나는 에도마에 스시와 한 편의 공연 같은 와쇼쿠 주방, 한남동에 은밀히 들어선 스페인 타파스 바와 맛있는 건강 요리를 외치는 업장, 그리고 주얼리 매장같이 우아한 디저트 숍…. 1월에 걸맞은 참신한 업장들의 주인공을 소개한다. 한남동 스패니시 놀이터, 로스가토스 올해 11월, 한남동 골목 안에 스패니시 타파스 바가 문을 열었다. 이름하여 <로스가토스LOS GATOS>. 스페인어로 ‘고양이’이다. 차분하고 사랑스러운 고양이 같은 업장이 되고 싶어 지은 업장명이라고. <로스가토스>는 지역 개발 회사가 운영하는 브랜드 중 하나다. 11년 전 작은 카페를 시작으로 프렌치 바, 재패니스 바를 거쳐 박주로 대표가 스페인 여행에서 영감받아 오픈해 지금의 스페인 타파스 바에까지 이르렀다. 대표는 단순히 맛있는 음식을 먹기 위한 곳이 아닌, 공간과 시간을 만끽할 수 있는 곳, 요리사가 손님들과 얘기를 나누며 소통할 수 있는 공간을 구상했다. 메뉴는 먹물 리소토, 홍새우 비스큐 파스타 등 스페인 기반의 다양
쇼핑몰의 미래상, 일본 도쿄 아자부다이힐스 그랜드 오픈 미래형 쇼핑몰, 도쿄 아자부다이힐스가 11월 23일에 문을 열었다. 일본에서 가장 높은 지상 약 330m 높이의 모리JP타워를 중심으로, 오피스, 호텔, 레스토랑과 세계적인 명품 숍, 그리고 국제학교를 비롯하여 약 1백50개 점포가 입점을 이미 마치거나 준비 중인 새로운 도쿄의 명소다. 숲에 둘러싸여 사람과 사람을 잇는 ‘광장’을 표방하며 오픈한 아자부다이힐스는 다양한 도시기능이 융합된 이른바 미래형 콤팩트 시티로서 롯폰기힐스나 도라노몬힐스의 계보를 잇고 있는 미래형 쇼핑몰겸 타운이다. 특히 최근 교토를 중심으로 ‘로컬 서점’ 콘셉트로 돌풍을 일으키고 있는 북스토어, <오오가키서점大垣書店>의 도쿄 첫 매장, 1942년 창업한 <펠리칸카페>의 첫 상업시설 내 숍, 그리고전 세계 멋쟁이들이 쇼핑하고 싶어 하는 더콘란샵 등도 속속 입정하며 조만간 새로운 도쿄의 관광 명소로 거듭날 것임을 예고하고 있다. 2024 파리 페이스트리 그랑프리 우승작은 ‘2024 프랑스 파리 페이스트리 그랑프리’가 지난 11월 21일에 열렸다. 올해의 주제는 ‘스포츠의 가치’로, 출품작은 허브, 과일, 꿀, 초콜
한식 디저트 즐기기 좋은 곳 전통 떡을 사모하는 마음 하나로 동병상련 북한산 자락 아래 호젓한 동네, 성북동. 길상사 방향으로 걷다 보면 20년 역사의 한식 디저트 카페를 만난다. 궁중음식연구원을 거친 중요무형문화재 38호 궁중음식 전수자 박경미 대표의 <동병상련>이다. 본래 애달픈 사자성어지만 한자를 들여다보면 ‘다 함께同 떡을餠 사랑하다常恋’라는 전통 디저트에 대한 짙은 애정이 담겨 있는 이름. 1999년 대학가의 활기가 넘치는 이화여자대학교 앞에서 출발해 2017년 이곳에 자리 잡으며 세월에 걸맞은 중후한 모습으로 거듭났다. 방대한 궁중 음식을 연구하던 대표는 특히 고급 한식 디저트에 눈길이 갔다. 궁중 떡과 한과가 널리 알려지지 않은 터라 걱정이 앞섰지만 친구들에게 두텁떡을 선물했을 때 예상보다 큰반응이 돌아왔다. 대중에게 통하는 지점을 감지한 것이다. 이후 서양 케이크를 즐겨 찾는 젊은 층을 공략해 떡케이크를 개발하는가 하면 여러 개씩 담겨 판매되던 한과와 떡을 낱개로 포장했다. 시도는 성공적이었다. 떡도 선물이 된다는 인식이 퍼졌고 간편하게 먹는 떡을 반기는 사람이 늘었다. 현재는 박 대표와 제자들이 함께 일하며 1층은 떡과 한과를 만드
한식다운 한식 디저트 비채나 외식 문화의 발전 속에서 한식의 새로운 방향을 전개해온 모던 한식 신에서 못내 아쉬웠던 한 가지는 디저트다. 유독 디저트 코스만큼은 서양의 문법에 치우쳐 표현되어온 것이 사실. 셰프들이라고 고민이 없을 리 없다. 그중 <비채나>는 반가운 변화를 보인 곳 중 하나. 지난해 전광식 셰프가 총괄직을 맡으면서 한식의 선이 한층 굵어졌다. 구이 요리, 솥밥과 장국까지 먹고 난 기름진 입안은 ‘방아잎 식혜’ 한 잔에 개운해진다. 식혜와 맑게 즙을 낸 방아 잎을 섞어 3일간 숙성한 것인데, 호로록 마시면 씹힐 듯 입안에서 녹아버리는 살얼음이 포인트. 이미 배를 채울 듯 마시고도 한모금이 아쉬워 창고에 있는 독에서 몰래 꺼내 마실 때면 늘 살얼음이 끼어 있었다는 셰프의 기억 속 식혜를 오늘의 테이블에 어울리는 담음새로 내놓은 것이다. 유독 디저트로서 개발이 더딘 떡은 셰프에게도 숙제처럼 남아 있다는데, 그중에서도 맨밥에 가까운 설기를 선택했다. 우유를 더해 보드랍게 쪄내고 밤단자를 사이에 끼워 넣은 뒤 귤가루를 뿌려 계절의 향기까지 담아놓은 접시를 보니 모범생의 엄살인 듯하다. 독특하게도 음청류 한 가지를 더했는데, 바로 ‘곶감 수정
밥 배와 디저트 배는 따로 있다면서도 밥을 그리 먹고 떡을 또 먹느냐는 말을 듣고, 버터를 듬뿍 넣어 구운 쿠키나 케이크의 기름진 고소함에 비해 한과의 검소한 달콤함이 심심함으로 치부된다. 과거의 영광을 떠올리면 체면이 말이 아니다. 삼국시대 이전부터 만들어져 가장 전성기를 이룬 조선시대를 보면 왕실에서는 조다, 주다, 만다, 야다로 하루에 무려 네 번의 다과상을 챙겼다. 왕실만 못하지만 민가에서도 경사스러운 날이면 떡과 한과를 괴어 될 수 있는 한 푸성지게 올렸고, 잔치가 끝나면 손님 손에 들리고 주변 이웃과 나눴다. 뿐인가, 잔칫상 아니더라도 봄이면 진달래 따다 화전을 지지고 쑥떡을 빚고, 여름에는 떡이 쉴까 막걸리까지 동원해 반죽하고 쪄 먹었다. 시간이 흘러 전통이라 불리게 된 이 옛 일상이 잊혀진 때, 다시금 오늘의 삶에 들여 놓기 위한 우리의 첫 번째 시도는 이름을 부르는 것이다. 막걸리로 반죽한 찹쌀을 동그랗게 빚어 기름에 지져내는 주악, 곡물 가루를 둥글납작하게 빚어 소를 넣고 지지는 부꾸미, 생강즙을 넣은 밀가루 반죽을 세갈래로 꼬아 튀긴 매작과, 찐 밤을 으깨 꿇을 넣고 반죽해 밤톨 모양으로 빚은 율란…. 낯설기도 익숙하기도, 알지만 정확히는
오감을 만족시키는 미식 경험 중에서 빼놓을 수 없는 또 하나의 즐거움은 바로 ‘공간’일 것이다. 해저에서 누리는 초현실적 느낌의 해산물 만찬에서부터 모래섬 위 레스토랑, 4백만 개 보석이 물결을 이루는 파인 다이닝까지…. 공간이 아름다운 전 세계 다이닝 5곳을 엄선했다 . 아쿠아리움에 온 듯한 해저 파인 다이닝 오시아노(OSSIANO) 바다 한가운데서 식사하는 수중 레스토랑은 잊을 수 없는 하루를 만들어준다. 몰디브, 노르웨이 등에 해저 다이닝이 속속 등장하고 있지만, 두바이의 <오시아노 OSSIANO >엔좀 더 특별한 구석이 있다. 5성급 럭셔리 호텔 ‘아틀란티스 더 팜’의 시그너처 레스토랑인 이곳은 해저 10m에 위치해 환상적인 수중 뷰를 자랑하는데, 올해 미쉐린 1스타를 획득하며 요리의 퀄리티도 인정받았다. 조개에 영감받은 듯 매끈한 천장이나 소라가 연상되는 기둥 등 독창적인 인테리어 속에서 수준급 요리를 맛보고, 알록달록 열대어들이 헤엄치는 모습을 바로 눈앞에서 감상할 수 있다. 셰프의 창의성은 바다와 해양 생물에서 비롯된다. 홋카이도 가리비부터 싱싱한 굴, 캐비어, 알래스카산 킹크랩에 이르기까지, 테이블에는 해산물을 활용한 11가지 코스
국내 비건 파인 다이닝은 어디까지 진화할 수 있을까? 농심의 <포리스트키친>이 올해 두 번째 메뉴 개편을 통해 새로운 제안을 전해왔다. 이번 메뉴의 주제는 ‘경계를 넘어선 모던 한식’이다. ‘논비건도 맛있게 즐기는 비건 다이닝’의 목표를 오픈부터 지키고 있는 <포리스트키친>. ‘비건 메뉴는 한정적’이라는 인식을 깨고 코스마다 스토리가 있는 메뉴를 선보이고 있다. 그리고 지난 11월 21일, 올해 두 번째 메뉴 개편을 통해 새로운 도전을 이어간다. 이전에는 발효 터치를 가미해 정갈한 한식을 차려냈다면, 이번에는 익숙하지만 새로운 모던 한식 속에 지속가능성의 가치를 담아냈다. 특히 헤드 셰프가 새로 합류하면서 이전과 결이 다른 코스 요리가 탄생했다. 첫 번째 디시는 채소 8종을 하나씩 맛볼 수 있는 ‘본연’. 메뉴명처럼 순수한 채소의 맛을 전하며 비건 코스의 시작을 알린다. 아스파라거스, 셀러리, 감자 등 살짝 데쳐낸 채소들은 조미료에 익숙한 고객을 건강하고도 맛있는 비건 다이닝의 세계로 초대한다. 이어 샐러드 ‘함께’는 채소의 다양한 매력을한 접시에 담아냈다. 땅속에서 나는 트러플부터 아스파라거스, 셀러리까지 채소를 층층이 담아 식재료의
마음껏 주관을 펼쳐나간 한 해 였다. 스타일이 세분화, 전문화되고 또 융합되어 기존 카테고리인 한식, 양식 등으로는 설명할 수 없는 곳들이 폭발적으로 등장했다. 매달「바앤다이닝」편집부에는 반짝거리는 뉴페이스 레스토랑에 대한 제보가 쏟아졌고 우리는 그 뜨거운 에너지를 취재하고 소개해왔다. 2023년 끝에서 한 해 를 돌아보며 내년이 더욱 기대되는 레스토랑 12곳을 꼽았다. 한식의 고매한 품격, 이종국104 이종국 요리연구가의 한식 파인 다이닝 <이종국 104>가 문정동에서 제2막을 열었다. 초고가의 프라이빗 디너 코스만 진행했던 기존 스타일과 달리 이번 업장에서는 12첩 반상 조식과 점심 단품 메뉴를 추가한 합리적인 가격의 올데이 다이닝을 선보인다. 매달 지역 명인과 협업해 향토 음식을 조명하는 등 독특한 식재료와 지역의 음식 문화를 발굴하는 이종국만의 탐구 정신이 한층 돋보인다. 메뉴는 계절에 따라 바뀌는데 조식에는 맛깔스러운 반찬이 인상적이고, 점심에는 해산물이나 고기 등 때마다 다른 재료로 짓는 솥밥이 눈에 띈다. 매장은 야외 정원과 카페, 다이닝 공간으로 이루어졌고, 언제나처럼 오랜 세월 수집한 예술가들의 미술 작품과 식기가 이곳에서의 경험을
마음껏 주관을 펼쳐나간 한 해 였다. 스타일이 세분화, 전문화되고 또 융합되어 기존 카테고리인 한식, 양식 등으로는 설명할 수 없는 곳들이 폭발적으로 등장했다. 매달「바앤다이닝」편집부에는 반짝거리는 뉴페이스 레스토랑에 대한 제보가 쏟아졌고 우리는 그 뜨거운 에너지를 취재하고 소개해왔다. 2023년 끝에서 한 해 를 돌아보며 내년이 더욱 기대되는 레스토랑 12곳을 꼽았다. 창의적인 실험의 향연 이스트(Y’east) 호주와 덴마크, 프랑스에서 경력을 쌓은 조영동 셰프가 <클라로>와 <오트렉>을 거쳐 오픈한 파인 다이닝 레스토랑이다. 혼잡한 압구정 골목 3층이라는 위치에서 셰프의 자신감이 드러난다. 실제로 3일간 드라이에이징하거나 소금물에 12시간 닭을 염지하는 등 장시간 조리하는 요리의 진가를 알아본 자들의 방문이 줄을 잇는다. 업장명 <Y’east>는 효모를 의미하지만 조영동 셰프의 이름 ‘영’의 ‘Y’와 ‘EAST’의 합성어이기도 하다. 로컬 식재료를 존중하면서도 현대적인 기법과 창의성을 가미한 모던 아시안 컨템퍼러리 요리를 선보이겠다는 셰프의 다짐이 읽히는 작명이다. 코스는 모두 테이스팅 메뉴로 제공되는데, 까만 조약돌 같은
10월은 초겨울이니 입동, 소설 절기로다. 무 배추 캐어 들여 김장을 하오리라. 앞 냇물에 깨끗이 씻어 소금 간 맞게 하소. 고추, 마늘, 생강, 파에 젓국지 장아찌라. 조선시대 가사인 「농가월령가」에서 양력 11월 경에 해당하는 10월령의 일부다. 가사에도 나오듯 겨울이 들어서는 입동立冬과 첫눈이 내린다는 소설小雪 사이에 꼭 치르는 큰 행사는 김장이다. 이 무렵엔 ‘초순의 홑바지가 하순의 솜바지로 바뀐다’는 속담이 전할 정도로 기온이 뚝 떨어지기 때문에 배추와 무가 얼기 전에 김장을 서두르면서 본격적인 월동 준비를 시작했다. ‘김장용 무를 수확할 때 뽑은 무의 뿌리가 길면 그해 겨울이 춥고, 무 뿌리가 짧으면 따뜻하다’고 믿었다는 이야기도 전해진다. 무도 추위를 견디기 위해서 땅속으로 뿌리를 길게 내린다는 논리다. 양념과 젓갈로 버무린 한국식 저장 채소인 김치는 계층과 지역을 막론하고 한국인의 식탁에서 빠질 수 없다. 별다른 저장 음식이 없었던 시절에 김치는 든든한 겨울 식량이었다. 김치만 있으면 복잡하게 불을 써 조리하지 않고도 간단하게 상을 차릴 수 있어 땔감, 찬거리 걱정 없이 한 끼를 뚝딱 해결할 수 있었다. 또한 잘 익은 김장김치는 채소가 귀한 겨
뉴욕 한인 레스토랑의 약진 미국 뉴욕시의 미쉐린 스타 레스토랑을 수록한 「미쉐린 가이드 뉴욕 2023」이 발간된 가운데, 한식 기반 레스토랑의 약진이 눈에 띈다. 지난 11월 7일 공식 발표된 가이드에는 71개의 미쉐린 스타 레스토랑을 포함해 총 4백50여 개의 레스토랑이 수록됐다. <아토믹스>, <정식당>을 비롯해 지난해 1·2스타를 받은 한식 레스토랑은 모두 별을 유지했고, <봄BŌM>과 <메주MEJU> 등 2곳의 레스토랑이 새롭게 1스타를 획득하면서 별을 단 한식 레스토랑이 지난해 9곳에서 올해 11곳으로 늘었다. 브라이언 킴 셰프의 <봄>은 지난해 오픈한 <오이지 미>의 자매 업장으로, 감태로 감싼 참다랑어나 캐비어를 곁들인 배숙 등 컨템퍼러리 한식을 선보이는 곳이다. <메주>에선 후니 킴 셰프가 10년간 숙성한 장류로 맛을 내 심플하지만 풍미 깊은 요리를 만날 수 있다. 사진작가의 지극히 사적인 레시피 독일 ‘요리하고, 만나고, 사진을 찍고, 먹습니다.’ 10월 3일에 출간된 쿡북 「Feeding Creativity」는 영국의 유명 싱어송라이터인 폴 매카트니의 딸이자 사진작가
베이글 따라 뉴욕 여행, NEW YORK 미국 에사 베이글(ESS-A-BAGEL)부터 머레이 베이글(MURRAY’S BAGELS)까지 2시간 동안 1마일을 걸으며 뉴욕의 베이글 전문점을 둘러볼 수 있는 ‘뉴욕시 베이글 투어’가 열린다. 베이글에 대한 사랑과 지식으로 중무장한 가이드와 각양각색의 베이글을 맛보며 베이글 역사는 물론 제조 과정과 비하인드 스토리를 듣는 투어다. 관심사가 같은 사람들이 모였을 때 대화가 얼마나 유익하고 재미있어질 수 있는지 경험해본 사람만이 알 것이다. 게다가 음식은 도시 문화를 다각도로 바라보게 한다. 뉴욕시 베이글 투어 홈페이지에는 다음과 같은 소감이 남아 있다. “뉴욕에 베이글보다 중요한 것은 없다.” 뉴욕시 베이글 투어는 11월 1일부터 내년 5월 1일까지 개최된다. 중동 최초의 미쉐린 푸드 페스티벌 아랍에미리트, 아부다비 「미쉐린 가이드」가 선보이는 글로벌 미식 행사 ‘미쉐린 푸드 페스티벌’이 오는 12월 8일부터 10일까지 아부다비에서 개최된다. 해당 행사가 중동 지역에서 열리는 것은 이번이 처음이다. 행사에선 ‘맛의 예술을 발견하다’라는 주제하에 전 세계 미쉐린 스타 셰프 16인이 모여 특별한 미각 경험을 선사할 예정이
식품외식경영 서울 강남구 학동로 18길 13, 2층(논현동, 청석타운빌)
발행인 : 강태봉 | 편집인 : 강태봉 | 전화번호 : 02-3444-3600
Copyright FOODNEWS. All rights reserved.
