커피와 티, 칵테일을 모두 맛볼 수 있는 취향 탐색 바, 이탈리아 남부 가정식을 기반으로 지중해 음식을 차려내는 다이닝 바, 프렌치 스타일을 기반으로 유러피언 퀴진을 선보이는 성수동 다이닝, 모던 광둥식 요리를 추구하는 아시안 레스토랑, 규방공예가가 오픈한 안국의 식문화 공간까지. 따뜻한 봄을 맞아 기지개를 켜고 활짝 문을 연 신예를 소개한다. 올리브오일과 제철 재료의 향연, 오그니 서울 이탈리아 남부 가정식 기반의 지중해 음식을 선보이는 다이닝 바가 3월, 논현동에 문을 열었다. 새벽 3시 늦은 시간까지 다양한 지중해식 요리와 페어링 주류를 즐길 수 있는 다이닝 바를 표방한다. 아일랜드 힐튼호텔을 거쳐 원테이블 레스토랑 <레오>를 운영하던 안준영 오너 셰프가 당일 신선한 재료를 수급해 이탈리아 남부 현지 가정식 요리의 맛을 구현한다. 특히 이탈리아 폴리아 지방에서 건너온 루지에로 올리브오일을 적극 사용해 원재료의 맛과 풍미를 끌어올리고 있다. 연어나 대구에 올리브오일을 자작하게 부어 굽는 ‘파피요트’가셰프의 요리 방향성을 알 수 있는 대표 메뉴다. ‘오그니’는 ‘Every’를 뜻하는 이탈리아어로 매일, 모두에게 맛있는 음식을 만들어주고 누구든지
커피와 티, 칵테일을 모두 맛볼 수 있는 취향 탐색 바, 이탈리아 남부 가정식을 기반으로 지중해 음식을 차려내는 다이닝 바, 프렌치 스타일을 기반으로 유러피언 퀴진을 선보이는 성수동 다이닝, 모던 광둥식 요리를 추구하는 아시안 레스토랑, 규방공예가가 오픈한 안국의 식문화 공간까지. 따뜻한 봄을 맞아 기지개를 켜고 활짝 문을 연 신예를 소개한다. 어머니가 차려주는 한식 한 상, 규방도감집 지난 2월, 20년 이상 규방공예가로 활동한 우영미 작가가 식문화 공간 <규방도감집>을 새롭게 오픈했다. 여자들이 관장하는 ‘의식주’의 공간을 의미하는 업장명 그대로 침구와 한복을 제작하는 수예 작업실과 함께 식사를 즐길 수 있는 다이닝 공간을 조성했다. 다이닝 공간에서는 우영미 작가의 집안에서 내려오는 방식 그대로 만든 경상도 기반의 가정 요리를 한 상 차림 형태로 맛볼 수 있다. 현재는 생일 잔칫상에 올랐던 ‘삼신할머니상’을 모티프 삼아 ‘수육상’, ‘갈비 상’, ‘술 상’으로 나누어 선보이고 있다. 수육과 문어숙회, 잡채, 한우육전 등의 메인 요리에는 큰 변화가 없지만, 국과 반찬은 지리산 취나물, 포항 문어, 통영 홍합 등 각 지방의 제철 식재료를 활용해
요즘 해외에서 더 핫하다는 한식, 어느 정도일까? 농림축산식품부가 전 세계 18개 도시 현지인 9천 명을 대상으로 한 ‘2023년 해외 한식소비자 조사’에 따르면 1년간 한식당 경험은 64.6%, 평균 월 1.7회 방문한 것으로 나타난다. 양적인 성장뿐 아니라 해외 언론과 레스토랑 평가서가 ‘한식’을 주목하기까지 그 최전선에서 지금의 흐름을 만들어낸 한식당들을 소개한다. 뉴욕, 파리, 도쿄에 걸쳐, 한국 사람도 여행가고 싶은 한식당들이다. 뉴욕(NEWYORK) 2023년 11월 발표된 「미쉐린 가이드 뉴욕」 편에서 별이 뿌려진 한식당은 총 11곳. 가이드가 절대적인 지표는 아니라 할지라도, 역대 최다로 전체 리스트의 15%를 차지한 사실은 뉴욕 미식 신에서 한식의 위치를 가늠하기에 충분하다. 완전히 낯선 장르로서 한식을 대하는 것이 아닌, 더 깊이 있는 경험을 하고 싶어 레스토랑을 찾는 뉴요커들이 많아지고 있다는 셰프들의 전언은 뉴욕 한식 대세론에 힘을 실어준다. 60년 전통의 맛을 뉴욕에 펼쳐놓다, <윤 해운대갈비> 1964년 오픈한 전통의 강호, 부산 <해운대 암소갈비집>의 명맥은 뉴욕이라는 더 큰 무대에서 이어지고 있다. 3대손인
요즘 해외에서 더 핫하다는 한식, 어느 정도일까? 농림축산식품부가 전 세계 18개 도시 현지인 9천 명을 대상으로 한 ‘2023년 해외 한식소비자 조사’에 따르면 1년간 한식당 경험은 64.6%, 평균 월 1.7회 방문한 것으로 나타난다. 양적인 성장뿐 아니라 해외 언론과 레스토랑 평가서가 ‘한식’을 주목하기까지 그 최전선에서 지금의 흐름을 만들어낸 한식당들을 소개한다. 뉴욕, 파리, 도쿄에 걸쳐, 한국 사람도 여행가고 싶은 한식당들이다. 뉴욕(NEWYORK) 2023년 11월 발표된 「미쉐린 가이드 뉴욕」 편에서 별이 뿌려진 한식당은 총 11곳. 가이드가 절대적인 지표는 아니라 할지라도, 역대 최다로 전체 리스트의 15%를 차지한 사실은 뉴욕 미식 신에서 한식의 위치를 가늠하기에 충분하다. 완전히 낯선 장르로서 한식을 대하는 것이 아닌, 더 깊이 있는 경험을 하고 싶어 레스토랑을 찾는 뉴요커들이 많아지고 있다는 셰프들의 전언은 뉴욕 한식 대세론에 힘을 실어준다. 뉴 코리안 다이닝의 뿌리, <정식> 13년 전, 뉴욕 트라이베카에 ‘뉴 코리안’이라는 새로운 장르로 당돌하게 도전장을 내민 <정식>. 지역 미디어와 글로벌 미식 가이드의 이목
요리에 대한 확신만으로 미국행을 결심한 최재웅은 밤낮 없이 유명 셰프들의 요리책을 파헤친 탐독가. 그중 가장 즐겨 본 책은 셰프 장 조지의 쿡북이다. 셰프 멜리사 로드리게스의 이탤리언 레스토랑 <델 포스토>를 거쳐 프렌치 파인 다이닝 <장 조지>의 부엌에 서기까지, 그가 전하는 생생한 이야기를 살펴본다. 요리에 대한 진심 어린 열망 나의 어릴 적 꿈에 ‘요리’나 ‘셰프’라는 단어는 없었다. 운동을 좋아해서 야구선수를 꿈꿨고, 공예처럼 손으로 무언가 만드는 걸 즐기는 아이였다. 그러나 돌이켜보면 요리가 처음으로 특별하게 느껴졌던 장면이 있다. 밥 먹는내 모습을 지켜보며 흐뭇해하던 어머니의 얼굴. 요리는 주는 사람도, 받는 사람도 행복하게 만든다는 사실을 실감한 순간이었다. 고등학교에 진학해 진로를 고민하면서 호텔조리학과, 와인발효식품학과 등 요리 관련 전공에 관심이 갔다. 하지만 요리사의 길은 힘들다는 인식과 염려 때문에 부모님은 크게 반대했다. 결국 고민 끝에 요리가 아닌 와인을 공부하기로 하고, 소믈리에 관련 학과에 진학했다. 1년간의 대학 생활에서 다양한 식문화와 와인을 공부하며 깊이 알아갈수록, 마음 한편에서는 요리사의 꿈이 피어올
겨울을 견뎌낸 식물만이 싹을 틔우듯, 4월에도 막 뿌리를 내린 신규 외식업장들이 대거 등장했다. 닭고기의 직관적 매력을 전하는전 문점부터 다이닝과 베이킹, 베버리지의 베테랑들이 의기투합한 심상치 않은 실력파 베이커리, 한국식 재료로 선보이는 베트남 쌀국수 전문점, 메밀 하나로 온갖 코스 요리를 선보이는 일식 다이닝, 과거의 대중가요를 안주 삼아 음주音酒를 즐기는 칵테일바까지. 직관적인 닭 요리의 매력, 야키토리 키유 오사카의 미쉐린 1스타 <야키토리 이치마츠>, <야키토리 마츠리> 출신의 우진명 셰프와 가로수길에 위치한 야키토리 전문점 <콘유>에서 경험을 쌓은 전주환 셰프가 뭉쳤다. 일본과 호주 등 해외 유수의 레스토랑을 경험하며 일식 요리의 DNA를 얻게 된 두 인물이 ‘야키토리’라는 공통분모로 올 3월 <야키토리 키유>를 오픈한 것. 업장명은 일본식 닭고기 요리인 ‘야키토리’와 두 사람이 태어난 계유년을 재치 있게 표현한 ‘키유’를 조합한 것으로, 편안한 분위기에서 수준 높은 미식을 경험할 수 있는 공간을 추구한다. 코스로 제공되는 야키토리는 현재 모래집, 가슴살, 허벅지살, 염통, 어깨살, 발목살 등 닭의 다양
겨울을 견뎌낸 식물만이 싹을 틔우듯, 4월에도 막 뿌리를 내린 신규 외식업장들이 대거 등장했다. 닭고기의 직관적 매력을 전하는전 문점부터 다이닝과 베이킹, 베버리지의 베테랑들이 의기투합한 심상치 않은 실력파 베이커리, 한국식 재료로 선보이는 베트남 쌀국수 전문점, 메밀 하나로 온갖 코스 요리를 선보이는 일식 다이닝, 과거의 대중가요를 안주 삼아 음주音酒를 즐기는 칵테일바까지. 행복을 전하는 실력파 베이커리, 밀스 지난 12월, 빵집 격전지 성수동에 실력파 베이커리 카페가 등장했다. 업장에 들어서는 순간 공간의 절반을 차지하는 오픈 키친부터 범상치 않은데, 이곳 정영훈 대표가 덴마크 <108>과 <모수>를 거친 파인 다이닝 셰프 출신임을 알면 고개가 끄덕여진다. <108> 베이커리 파트에서 1년간 일한 경험을 살려 또 다른 미식의 행복을 전하고 싶었다고. 방앗간을 뜻하는 영단어 Mill에서 업장명을 따온 이곳은 다양한 식사 대용 빵과 음료류를 선보인다. 정소윤 헤드 베이커를 필두로 <타르틴 베이커리> 출신의 베이커 4명이 만드는 이곳만의 사워도우는 껍질은 얇고 속은 밀도 있게 구워 한층 부드러운 식감을 지녔다. 이렇게
일본, 교토에서 만나는 노르딕 퀴진 덴마크의 미쉐린 3스타 레스토랑 <노마>가 ‘에이스 호텔 교토’에서 10주간의 가을 팝업을 연다. 작년, 교토를 방문해 채집, 발효, 농사로 얻은 일본 식재료를 경험하며 봄 레지던시를 운영했던 르네 레드제피 셰프와 노마 팀은 그 경험을 토대로 이번에는 가을 식재료에 초점을 맞춰 팝업을 진행한다. 앞서 르네 레드제피 셰프는 2024년 겨울 <노마>의 영업을 종료할 것이며, 2025년부터 <노마 3.0>이라는 이름의 미식 연구를 위한 테스트 키친을 운영할 것이라 선언한 바 있다. 이번 팝업은 기존의 <노마>가 선보여왔던 미식을 가까운 일본에서 경험할 수 있는 마지막 기회가 될 것으로 보인다. 10월 8일부터 12월 18일까지 진행되는 노마 패키지 프로모션 예약은 한국 기준 5월 14일 오후 8시에 시작될 예정이다. 호주, 멜버른 최초의 루프톱 브루어리 & 바 탁 트인 루프톱이 마련된 멜버른 최초의 브루어리 & 바가 3월 중순 오픈했다. 총 3층 규모의 <브루매니티 Brewmanity>는 층마다 다른 맥주 경험을 선사한다. 1층 인더스트리얼 스타일의 홀에서는 맥
싱가포르, 부상하는 대체 커피 물결 뉴욕발 대체 커피 물결이 싱가포르에 확산되고 있다. 원두 없는 커피 브랜드 프리퍼를 2월부터 싱가포르 전역 14개 카페에서 맛볼 수 있게 된 것. 프리퍼 커피는 오래된 빵, 콩비지, 현지 양조장에서 사용하고 남은 보리 등 3가지 재료를 혼합해 발효한 다음, 오븐에 굽고 분쇄해 만든다. 기존 생산 방식보다 이산화탄소 배출량이 약 10배 적을 뿐 아니라, 최대 이틀이면 완성되기에 높은 수요에 대응 가능하다. 프렌치프레스, 푸어오버 등 일반 커피와 동일하게 추출해 즐길 수 있다. <브래시 보이스>, <퍼스트 스토리 카페> 등에서 판매 중이다. 일본, 사랑이란 이름의 빵 도쿄의 한 베이커리가 ‘연애의 맛’ 을 구현한 기상천외한 빵을 개발했다. 1백50년 역사를 지닌 일본 빵집 <기무라야>가 전자회사 닛폰 전기 NEC와 협력하여 인공지능 기술 기반의 ‘연애 AI 빵’을 선보인 것. NEC의 AI 기술로 연애 리얼리티쇼 대화 내용과 음식 이름이 언급되는 노래를 분석해 총 5가지 맛을 구현했다. 뱃속에서 나비가 피어오르는 듯한 달콤함을 표현한 ‘운명적 만남 맛’, 오렌지 껍질 베이스의 시트러스 향으로 첫
봄동은 겨울의 끝자락부터 몸집을 키워 봄을 가장 먼저 알리는 채소다. 차가운 겨울 땅을 뚫고 자라면서 각종 영양소가 응축된 것은 물론, 은은한 단맛과 아삭함을 갖췄다. 오직 봄에만 맛볼 수 있는 이 계절의 특혜를 식탁 위로 불러보자. 1. 봄의 신호탄 봄동은 겨울철 노지에 파종해 1월부터 4월까지 수확하는 배추다. 봄동 품종이 따로 있지 않고 겨우내 자라 잎이 옆으로 퍼진 배추를 아울러 봄동이라고 하는데, 춘동102, 엄니 등 추위에 특히 강한 품종이 주로 봄동으로 생산된다. 온화한 날씨 속에서 해풍을 맞아야 제맛을 내기에 완도, 진도 등 전남 해안 지방의 봄동을 높게 친다. 2. 고르는 법 가장 밑에 난 떡잎이 적고, 연한 녹색을 띠는 것을 고를 것. 전체적으로 잎은 반점 없이 깨끗하고 활짝 벌어져 있으며, 하얀 부분이 짧은 것이 좋다. 꽃처럼 생긴 중앙의 속잎은 선명한 노란빛을 띠어야 봄동 특유의 고소하고 달짝지근한 맛을 제대로 즐길 수 있다. 크기는 성인 남자의 두 손으로 감쌀 수 있는 정도가 적당하다. 3. 이렇게 활용해요 식감과 향미가 뛰어난 봄동은 가볍게 양념해 겉절이나 무침으로 먹어도 그만이다. 멸치액젓, 매실액, 고춧가루를 골고루 버무려 먹길
과감한 재해석이 돋보이는 인디언 퀴진부터 전통 요리를 베이스로 재탄생한 타이 퀴진, 로컬 식재료로 모던한 요리를 선보이는 싱가포르 퀴진 그리고 차이니스 퀴진과 스리랑카 퀴진까지, 새로운 아시아의 맛을 창조 중인 5곳을 소개한다. 싱가포르의 식재료를 조명하다 <레스토랑 래버린스 Restaurant Labyrinth> 수입산 식재료가 대부분인 도시 국가 싱가포르에서 로컬 식재료를 조명하는 레스토랑이 있다. 바로 2014년 오픈한 <레스토랑 래버린스 Restaurant Labyrinth>다. 이곳의 한리광 Han Li Guang 셰프는 니폰 코이 Nippon Koi 농장 등 지역 농장에 직접 방문해 생산자와 긴밀한 관계를 유지하면서 로컬 식재료를 적극 활용하고 레스토랑의 환경적 책임을 실천한다. 싱가포르의 테루아가 담긴 식재료는 셰프의 손을 거쳐 셰프의 유년기 추억이 깃든 모드신 Mod-Sin, 즉 모던 싱가포르 퀴진으로 탄생한다. 코스는 굴 오믈렛, 삼발 소스를 곁들인 대합 등 스트리트 푸드를 변주한 한 입 거리로 시작해 해산물 중심의 6가지 메인 메뉴로 이어지는데, 개구리 꼬치, 악어 꼬치를 곁들인 ‘치킨’ 사테는 과감한 재해석이 돋보이는
과감한 재해석이 돋보이는 인디언 퀴진부터 전통 요리를 베이스로 재탄생한 타이 퀴진, 로컬 식재료로 모던한 요리를 선보이는 싱가포르 퀴진 그리고 차이니스 퀴진과 스리랑카 퀴진까지, 새로운 아시아의 맛을 창조 중인 5곳을 소개한다. 타이 퀴진을 세계에 알린 일등 공신 <르 두 Le Du> <르 두 Le Du>의 톤 Ton 셰프만큼 타이 퀴진을 세계 무대에 적극적으로 알리고 있는 셰프도 없을 것이다. CIA 졸업 후 <일레븐 매디슨 파크>, <장 조지>, <더 모던> 등 유수 레스토랑을 거친 그는 2013년 <르 두>를 오픈해 프렌치 조리법에 기반한 현대적인 태국 요리를 선보이고 있다. 태국어로 계절을 의미하는 업장명처럼 신선한 식재료를 활용해 제철의 맛을 충실히 보여주면서도 혁신적인 변주를 가미해 지난해 아시아 50 베스트 레스토랑 1위의 영광을 안기도 했다. 레스토랑의 오픈 초기 콘셉트를 이해하지 못하는 이들도 있었으나, 결국 톤 셰프가 한 발짝 앞서 있었음을 스스로 증명한 셈이다. 태국 전통 요리 미앙 캄에서 영감받은 메뉴만 봐도 그렇다. 구장나무 잎, 건새우, 코코넛, 라임, 마늘, 생강, 샬
2024 발베니 메이커스 캠페인의 첫 주자가 발표됐다. 바로 <기가스>의 정하완 셰프다. 직접 재배한 식재료를 식탁에 올리는 것으로 잘 알려진 셰프와 보리 경작에서부터 위스키 메이킹을 시작하는 발베니의 장인정신이 어우러진 페어링코스. 처음부터 끝까지 손으로 빚는 작품 정통 수제 싱글 몰트위스키 브랜드 발베니에는 진정한 장인정신이 어려 있다. 1892년 증류소를 설립한 이후 보리 재배부터 몰팅, 증류, 숙성, 병입, 오크통 제작까지 전통 방식을 고수하는 브랜드로, 특히 보리를 직접 경작하는 전 세계에서 몇 안 되는 증류소 중 하나다. 그만큼 발베니 제조 과정은 어느 하나 사람의 손을 거치지 않은 공정이 없을 정도로 품이 많이 든다. 이러한 장인정신을 기려 발베니가 지난 2021년부터 국내에서 진행하고 있는 캠페인이 있으니, 바로 ‘발베니 메이커스 캠페인’이다. 전국 곳곳의 장인을 만나 그들의 노고와 가치를 조명하는 프로젝트로, 그간 전통공예, 국악기 등 다양한 분야의 장인과 협업해 크래프트맨십과 수제의 가치를 나눴다. 올해 발베니가 주목하는 장인은 미쉐린 스타 셰프다. 미식이라는 화려한 이름 뒤에 숨겨진 셰프의 열정에 경의를 표하고 발베니의 브랜드
미식의 세계는 맛볼수록 넓어진다. 계절의 흐름을 접시에 담아낸 와쇼쿠 오마카세부터 원형을 해치지 않고 구현한 이탤리언 재패니스, 진한 국물의 맛을 거듭 연구하는 곰탕 전문점, 색다른 한 끗의 킥을 더한 뉴 코리안 퀴진, 구두 장인의 공방을 그대로 재현한 로맨틱한 다이닝 바까지. 미각의 견문을 넓혀줄 뉴 플레이스를 모았다. 익숙함이 새로움을 만났을 때, 한나(HANNAH) 서울숲역 2번 출구에서 도보 10분. 조용한 주택가 골목에 ‘뉴 코리안 퀴진’을 표방하는 한식 주점이 등장했다. 푸드 스타일리스트 겸 푸드 디렉터인 김현학 대표와 음악을 전공한 최현우 대표가 의기투합하여 만든 곳으로, 지난해 8월 젤리 디저트 전문 숍으로 오픈했다가 메뉴 및 콘셉트를 전면 개편하여 올 1월에 리오픈했다. 업장명은 젤리를 세상에 처음으로 선보인 18세기 영국 요리사 한나 글라세와 두 사람의 이니셜 ‘H’를 강조하여 지었다. 메뉴는 “자주 먹는 한식을 뻔하지 않은 맛으로 표현하고 싶었다”는 최 대표의 각오와도 같은 말처럼 독창적인 레시피가 즐비하다. 닭발 구이에 그리스식 요거트 소스 차지키를 조합하고, 버터 오일 파스타에 취나물을 곁들이는 등 한국적인 식재료에 양식 터치를 가미하
미식의 세계는 맛볼수록 넓어진다. 계절의 흐름을 접시에 담아낸 와쇼쿠 오마카세부터 원형을 해치지 않고 구현한 이탤리언 재패니스, 진한 국물의 맛을 거듭 연구하는 곰탕 전문점, 색다른 한 끗의 킥을 더한 뉴 코리안 퀴진, 구두 장인의 공방을 그대로 재현한 로맨틱한 다이닝 바까지. 미각의 견문을 넓혀줄 뉴 플레이스를 모았다. 계절감을 즐기는 와쇼쿠 오마카세, 키라메키 지난해 12월, 와쇼쿠 오마카세 전문 일식 레스토랑이 문을 열었다. 평소 일본 요리에 관심이 많아 와쇼쿠 계열의 업장을 구상하던 CNK 다이닝 김윤지 대표와 최재녕 셰프의 우연한 만남이 업장을 오픈하게 된 결정적 계기라고. 와쇼쿠를 바탕으로 재해석한 가이세키 요리를 선보이기 위해 다양한 일본 요리와 풍부한 현지 경험을 갖춘 최재녕 셰프를 적임자로 판단한 것이다. 차가운 성질의 요리가 비교적 많은 정통 가이세키와는 다르게 <키라메키>는 따뜻한 요리 위주의 코스 메뉴로 구성했다. 한식당의 김치처럼 일식당의 정체성을 단번에 알수 있다는 국물 요리 ‘오완’부터 생선을 활용한 솥밥, 다양한 튀김 요리까지 셰프가 자유롭게 재해석한 메뉴들을 만나볼 수 있다. 셰프가 가장 중시하는 부분은 ‘계절감’과