2024년 새해가 밝았다. 작년 한 해 동안 준비 및 오픈해 올해부터 본격적으로 요리 세계관을 펼쳐 나갈 수많은 식당 중 5곳을 엄선했다. 서울에서 만나는 에도마에 스시와 한 편의 공연 같은 와쇼쿠 주방, 한남동에 은밀히 들어선 스페인 타파스 바와 맛있는 건강 요리를 외치는 업장, 그리고 주얼리 매장같이 우아한 디저트 숍….
1월에 걸맞은 참신한 업장들의 주인공을 소개한다.
한남동 스패니시 놀이터, 로스가토스
올해 11월, 한남동 골목 안에 스패니시 타파스 바가 문을 열었다. 이름하여 <로스가토스LOS GATOS>. 스페인어로 ‘고양이’이다. 차분하고 사랑스러운 고양이 같은 업장이 되고 싶어 지은 업장명이라고. <로스가토스>는 지역 개발 회사가 운영하는 브랜드 중 하나다.
11년 전 작은 카페를 시작으로 프렌치 바, 재패니스 바를 거쳐 박주로 대표가 스페인 여행에서 영감받아 오픈해 지금의 스페인 타파스 바에까지 이르렀다. 대표는 단순히 맛있는 음식을 먹기 위한 곳이 아닌, 공간과 시간을 만끽할 수 있는 곳, 요리사가 손님들과 얘기를 나누며 소통할 수 있는 공간을 구상했다.
메뉴는 먹물 리소토, 홍새우 비스큐 파스타 등 스페인 기반의 다양한 유러피언 요리 등 주류 리스트와 어울리는 타파스 중심으로 구성되었다. 주류 리스트는 빈티지 독일산 맥주 디스펜서에서 뽑는 맥주 외 위스키, 셰리, 코냑 등이 20%를 차지하고 있으며 나머지 80%는 와인으로 구성되었다.
한남동 놀이터를 자처하는 넓은 테이블석은 ‘광장’, 화장실은 ‘영감을 주는 공간’이라 칭하며, 곳곳에 설치된 타일과 스테인드글라스, 고목재가 마치 스페인에 있는 듯한 느낌을 준다. 시간에 구애받지 않고 주류를 즐기고 싶을 때, 그렇지만 안주를 넘어 제대로 된 한 끼 식사 같은 요리를 즐기고 싶을 때, 한남동 고양이를 떠올려라.
‘타파스 6종’은 <로스가토스>의 시그너처 메뉴다. 칼로 한 조각 썬 바게트 빵을 그릴에 굽고 그 위에 각각 숯불 그릴에 구운 소시지, 새우, 블루베리 콩포트, 짭짤한 안초비와 알이 큰 페렐로 고달 올리브, 시트러스류의 콩포트를 올린다. 식감이 살아 있는 소시지부터 입안을 상큼하게 하는 과일 콤포트까지 다채로운 색감과 가장 타파스다운 메뉴로 보는 재미, 먹는 재미가 있다.
‘홍새우 감바스’는 통으로 참숯에 구운 아르헨티나산 홍새우를 녹진한 내장과 함께 조리한 메뉴다. 직접 만든 스페인산 오렌지 소스 그리고 바삭한 마늘 플레이크로 마무리했다.
- 로스가토스
- 서울특별시 용산구 독서당로 73 1층 2호
공연처럼 관람하는 와쇼쿠 요리, 산로
교토의 미쉐린 3스타 레스토랑 <기쿠노이>에서 6년간 수련한 유성엽 셰프가 지난해 10월 청담동 화랑 거리 인근에 자신의 첫 업장을 오픈했다.
손님맞이 준비를 마치면 입구에 세 번 물을 뿌리는 일본 음식점의 접객 문화에 영감을 받아 한자 ‘석 삼三’과 ‘이슬 로露’를 조합해 업장명을 지었다고.
메뉴는 식재료의 소재와 색감, 맛을 살리는 ‘와쇼쿠和食’ 요리를 표방하는데, 일본식 단술인 아마자케를 시작으로 사시미, 스이모노, 솥밥 등 짜임새 있는 구성으로 고객에게 완성도 높은 미식 경험을 선사하겠다는 셰프의 요리 철학과 의지를 담았다.
은달래 뿌리, 밭 미나리, 제주 다금바리 등 국내 각 지역의 제철 식재료를 십분 활용하며, 다시(첫 번째로 우린 육수)가 모든 국물 요리나 소스의 밑바탕이 된다. 제주 황돔과 통영 보리새우를 다시마로 네모나게 감싼 류히마끼, 햇연근과 대게살 만주를 넣은 은행 수프 등이 단적인 예다.
주류 리스트는 <정식당>, <알렌> 등에서 경험을 쌓아온 전문 소믈리에가 섬세한 페어링 서비스를 제공한다. 크리스탈CRISTAL 2015 샴페인을 비롯한 와인 리스트부터 쿠라모토 R1 같은 모던한 스타일의 사케나 클래식한 긴료 기라메키 등 고품질의 사케 리스트를 갖췄다. 스승인 무라타 요시히로 셰프의 친필 족자가 전시된 입구를 지나면 김창렬 작가의 물방울 작품이 전시된 대기 공간, 8석 규모의 다찌(카운트 바)와 6석 룸이 차례대로 등장한다.
일본 전통 가옥 콘셉트의 인테리어는 낮은 조도와 목재 카운터, 대나무 창살, 미니 정원으로 단아하면서도 고급스러운 분위기를 연출한다. 요리를 담는 식기를 비롯한 기물에서부터 아기 동자 조각상, 쌀항아리, 소쿠리 등 업장 곳곳을 자연스럽게 장식하고 있는 오브제는 모두 셰프가 직접 일본에서 가져온 애장품이다.
스타터 격 메뉴인 ‘후구 이이무시’는 찐 찹쌀 위에 비장탄으로 구운 복 곤이를 올린 디시로, 마무리 단계에서 가쓰오로 만든 앙 소스를 곁들여 구수한 풍미를 더했다. 눈앞에서 셰프가 직접 복 곤이를 굽는 퍼포먼스를 펼쳐 직관하는 재미가 있다.
‘참조기 솥밥’은 제주산 참조기를 숯불에 직화로 구운 뒤 밥 위에 올려 김과 오이절임, 가지볶음 등의 반찬과 함께 낸다. 밥을 뜸 들이는 타이밍에 야마자키 위스크를 소량 분사하여 오크 향을 더했다.
국물 요리인 ‘후구 스이모노’는 데운 사케에 복어 지느러미를 넣어 먹는 히레사케에서 모티프를 얻은 메뉴로, 잘 구운 복 지느러미의 그윽한 향기를 담았다. 가쓰오와 복어 뼈를 우린 다시를 1:1 비율로 배합해 강한 짠맛은 줄어들고 감칠맛과 향은 배가했다. 여기에 부드럽게 조리한 복어 살과 바삭하게 구운 복어 지느러미를 올려 식감에 재미를 줬다.
- 산로
- 서울특별시 강남구 도산대로 518 2층
[미식탐방] 2024년 1월의 새얼굴, 신상맛집은-2편으로 이어집니다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
