마음껏 주관을 펼쳐나간 한 해 였다. 스타일이 세분화, 전문화되고 또 융합되어 기존 카테고리인 한식, 양식 등으로는 설명할 수 없는 곳들이 폭발적으로 등장했다. 매달「바앤다이닝」편집부에는 반짝거리는 뉴페이스 레스토랑에 대한 제보가 쏟아졌고 우리는 그 뜨거운 에너지를 취재하고 소개해왔다.
2023년 끝에서 한 해 를 돌아보며 내년이 더욱 기대되는 레스토랑 12곳을 꼽았다.
한식의 고매한 품격, 이종국104
이종국 요리연구가의 한식 파인 다이닝 <이종국 104>가 문정동에서 제2막을 열었다. 초고가의 프라이빗 디너 코스만 진행했던 기존 스타일과 달리 이번 업장에서는 12첩 반상 조식과 점심 단품 메뉴를 추가한 합리적인 가격의 올데이 다이닝을 선보인다.
매달 지역 명인과 협업해 향토 음식을 조명하는 등 독특한 식재료와 지역의 음식 문화를 발굴하는 이종국만의 탐구 정신이 한층 돋보인다. 메뉴는 계절에 따라 바뀌는데 조식에는 맛깔스러운 반찬이 인상적이고, 점심에는 해산물이나 고기 등 때마다 다른 재료로 짓는 솥밥이 눈에 띈다. 매장은 야외 정원과 카페, 다이닝 공간으로 이루어졌고, 언제나처럼 오랜 세월 수집한 예술가들의 미술 작품과 식기가 이곳에서의 경험을 더욱 특별하게 한다.
- 이종국104
- 서울특별시 송파구 송파대로 141 3층 301호
스토리가 있는 미디어 매핑 다이닝, 카니 랩(KANI LAB)
<카니 랩>은 미디어아트와 프리미엄 씨푸드 다이닝을 결합한 파인 다이닝 레스토랑이다. 말 그대로 ‘게 연구소’로서 실험적인 프리미엄 해산물 요리를 선보인다.
12개 코스 요리가 5가지 스토리텔링을 담은 미디어아트와 함께 펼쳐지는 것이 가장 큰 특징이다. 미디어아트 예술단체 사일로 랩은 ‘바다 위의 날씨’를 주제로 ‘새벽’, ‘일출’, ‘폭풍우’, ‘석양’, ‘은하수’ 등을 환상적으로 선보이고, 코스 중간 펼쳐지는 퍼포먼스는 <카니 랩>에서의 다이닝 경험을 더욱 특별하게 한다.
11월 15일부터 영국 미쉐린 3스타 레스토랑 <더 팻덕>과 스페인 <라사르테> 출신 석재영 셰프가 새롭게 합류했다. 주재료인 게 5종과 아귀 간, 갑오징어, 딱새우, 옥돔 등 제철 식재료로 더욱 다양한 해산물 요리를 전개한다.
‘오감 만족’이란 미식 행위의 궁극에 한 발짝 더 다가선 본격 매핑 레스토랑이 한국에도 생겼다. 운무를 연상시키는 장치와 1백 마리가 넘는 게가 담긴 대형 수조, 김은영 공예작가의 조각배 모형 등은 마치 크루즈 여행을 떠난 듯한 기분을 선사한다.
- 카니랩
- 서울특별시 강남구 도산대로 220 지하1층
발효와 숙성이 혁신을 만났을 때, 코리
한국의 발효와 숙성에 대해 세계의 관심이 지대한 요즘, 새로운 차원의 발효와 숙성을 소개하는 레스토랑이 등장했다.
미쉐린 1스타 레스토랑 <ROOM201>에서 개성 있는 요리를 선보였던 김현빈 셰프가 기획부터 총괄 디렉팅까지 맡은 코리안 이노베이티브 퀴진 <코리>다. 계절마다 다른 디너 코스를 구성하는데, 1백 가지 넘는 발효 재료를 사용한다.
우엉 파우더로 만든 타르틀레트에 에이징한 한우를 채워 넣고 머스터드 씨를 올려 마무리한 스몰 바이트 ‘우엉’, 소뼈를 장시간 인퓨징하고 캐러멜라이즈한 시럽을 넣고 그 위로 우엉과 된장 파우더를 뿌린 ‘한우 크리스피’ 등 익숙한 한국 고유의 식재료가 전혀 다른 모습으로 플레이팅된 요리를 맛보면 ‘혁신’과 ‘융합’ 이라는 두 단어가 절로 떠오른다.
발효가 파인 다이닝에 얼마나 다양하게 활용될 수 있는지 확인할 수 있는 곳. 공간에서도 비범함을 드러내는 <코리>는 어떤 방식으로든 영감을 안긴다.
- 코리
- 서울특별시 강남구 논현로152길 9 4층
원초적 불의 공간, 부르
원초적 ‘불’을 콘셉트로 한 컨템퍼러리 다이닝으로, 공간 개발 회사 ‘제로투앤’과 이종욱 셰프가 공동으로 론칭한 곳이다.
프렌치 테크닉과 한식을 결합한 요리를 선보이는데, 화학조미료를 사용하지 않고 안전성이 검증된 스테인리스 팬, 3중 팬냄비만 사용하는 등 건강에도 초점을 맞췄다.
시즌별 메뉴를 선보이고 지금은 ‘트러플 푸아그라 교꾸’, ‘홍새우 먹물 리조또’, ‘수비드 양고기 프렌치렉 스테이크’ 등을 맛볼 수있다. 콩 자갈과 화산석, 모닥불 오브제, 70년 이상 된 선인장 등을 곳곳에 두고, ‘피레네의 성’을 오마주한 공중 바위 작품으로 거석 문화를 드러내는 등 원시시대를 모티프로 한 인테리어가 인상적이다.
인테리어부터 플레이팅까지 그야말로 식사를 선명한 경험으로 만들어준다. 큰 원형 테이블, 사각 테이블과 바 테이블 등 선택지가 다양한 면도 좋다. 무엇보다 자유분방한 발상을 고도의 테크닉으로 구현한 요리가 감탄을 부른다.
- 부르
- 서울특별시 강남구 봉은사로 151 1층
이토록 완벽한 바비큐의 순간, RMW CARNE
바비큐 전문 브랜드 ‘일리걸’과 건조 숙성육 & 샤퀴테리 전문 브랜드 ‘RMW’가 합작한 그로서리 겸 바비큐 전문점. 주방을 책임지는 정다솔 헤드 셰프는 아르헨티나 원주민 전통 방식을 적용한 아사도 그릴을 활용해 드라이에이징 특유의 진한 육 향을 느낄 수있는 바비큐 요리를 창작해낸다.
대표 메뉴는 덧지방 손실을 최소화한 엘본을 아사도 그릴 위에서 구워낸 ‘본 인 스테이크’와 한우 쇼트 립에 수제 파인애플 소스를 포함한 3가지 소스를 곁들이는 ‘아사도 숏 립’이다. 어떤 메뉴를 선택하든 <알엠더블유 까르네>의 고기를 향한 진심을 느낄 수 있다.
그릴 종주국답게 최근 우후죽순 생겨난 수많은 그릴 레스토랑 중에서 아사도 그릴로 굽는 방식은 단연 눈길을 끈다. 스테이크뿐 아니라 업장에서 직접 만드는 소시지와 샤퀴테리만으로도 충분히 방문해 볼만하다.
- RMW Carne
- 서울특별시 용산구 대사관로5길 12 2층 RMW Carne
한국 식재료의 무한한 변신, 에빗(EVETT)
채집 요리를 표방하며 혜성처럼 나타나 미쉐린 1스타까지 획득해낸 이노베이티브 다이닝 <에빗>이 파인 다이닝으로 확장 이전하며 ‘에빗 3.0’ 시대를 열었다. 호주 출신으로 미국과 런던 등지 파인 다이닝 레스토랑에서 경력을 쌓은 조셉 리저우드 셰프는 뉴욕, 홍콩 등 전 세계를 다니며 세계 각지의 음식과 문화에서 영감받은 미식 프로젝트를 진행하다 우리 전통문화에 빠져 한국에 정착했다.
새로운 <에빗>은 조셉 리저우드 셰프가 한국 음식 문화를 그만의 현대적이고 이노베이티브한 재해석으로 풀어낸 파인 다이닝 레스토랑이다. 직접 메주를 빚고 간장을 담그는 등 한국식 발효에 대한 진심 어린 열정과 매달 전국을 돌며 야생 식재료를 채집하는 호기심을 요리로 표현해낸다. 테이스팅 코스 메뉴 한 가지만 선보이는데, 한국의 계절과 식재료에 대한 그만의 인문학적 접근과 미각적 해석이 돋보인다.
- 에빗(EVETT)
- 서울 강남구 도산대로45길 10-5 1층 EVETT
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
