국내 비건 파인 다이닝은 어디까지 진화할 수 있을까? 농심의 <포리스트키친>이 올해 두 번째 메뉴 개편을 통해 새로운 제안을 전해왔다. 이번 메뉴의 주제는 ‘경계를 넘어선 모던 한식’이다.
‘논비건도 맛있게 즐기는 비건 다이닝’의 목표를 오픈부터 지키고 있는 <포리스트키친>. ‘비건 메뉴는 한정적’이라는 인식을 깨고 코스마다 스토리가 있는 메뉴를 선보이고 있다.
그리고 지난 11월 21일, 올해 두 번째 메뉴 개편을 통해 새로운 도전을 이어간다. 이전에는 발효 터치를 가미해 정갈한 한식을 차려냈다면, 이번에는 익숙하지만 새로운 모던 한식 속에 지속가능성의 가치를 담아냈다. 특히 헤드 셰프가 새로 합류하면서 이전과 결이 다른 코스 요리가 탄생했다.
첫 번째 디시는 채소 8종을 하나씩 맛볼 수 있는 ‘본연’. 메뉴명처럼 순수한 채소의 맛을 전하며 비건 코스의 시작을 알린다. 아스파라거스, 셀러리, 감자 등 살짝 데쳐낸 채소들은 조미료에 익숙한 고객을 건강하고도 맛있는 비건 다이닝의 세계로 초대한다. 이어 샐러드 ‘함께’는 채소의 다양한 매력을한 접시에 담아냈다.
땅속에서 나는 트러플부터 아스파라거스, 셀러리까지 채소를 층층이 담아 식재료의 근원을 직관적으로 보여주는 메뉴다. 아삭한 셀러리와 부드러운 에스푸마가 재밌는 식감 대비를 이루고, 트러플 향을 입힌 비건 마요 소스가 특유의 향으로 재료들을 아우르며 절묘한 조화를 이룬다. 무엇보다 디너 메인 메뉴 ‘조화’는 버섯을 8시간 동안 끓여 조미료가 감히 따라올 수 없는, 궁극의 감칠맛을 선사한다.
꾀꼬리, 참송이, 만가닥 등 버섯 8종을 아낌없이 활용한 뒥셀과 리소토다. 삼 향을 입힌 비건 주스를 곁들이면 버섯의 향과 매끄럽게 이어진다. 이외에도 김장철 자주 버리는 배추 겉잎을 만두피로 재탄생시킨 웜 디시 ‘아이돌’, 애호박을 남김없이 업사이클링한 뇨키 ‘선물’까지. 한마디로 코스 내내 익숙한 듯 새로운 옷을 입은 채소를 만날 수 있다. 비건 요리를 보다 친근하게 느낄 수 있는 포인트도 곳곳에 숨어 있다.
샐러드에 비건 마요네즈를 넣어 익숙한 풍미와 포만감을 주고, 디저트는 밀도 높은 필링으로 크림의 식감을 구현했다. 특히 런치에 추가로 선택할수 있는 메뉴 ‘최선’은 로메스코 소스가 덜 익은 고추장 같다는 생각에 착안해 채소에 버무려 먹는 요리로, 한국인이라면 친숙한 맛에 고개를 끄덕일 것이다.
이번 메뉴 개편을 총괄한 윤강산 헤드 셰프는 영국, 호주, 중국, 일본 등 세계 각지의 키친을 두루 경험한 인물로, 100% 비건 메뉴와 환경 지키기 철학을 펼치고자 <포리스트키친>에 합류했다. 채소를 사용할 뿐 아니라 채소를 공수하는 방법에도 심혈을 기울인다.
메뉴에 사용하는 채소는 대부분 파주의 농가에서 공급받는데, 식재료의 신선도를 지키는 것은 물론 탄소 배출을 줄이려는 노력이다.
셰프는 “기후변화가 심각한 지금, 후대를 위해 요리사로서 할 수 있는 일은 맛있는 채소 요리를 만들어 ‘환경 살리기’에 이바지하는 것이 아닐까 싶다"라고 전했다. 그러면서 “감자 껍질을 파우더로 만들고, 애호박의 껍질과 대까지 사용하는 등 업사이클링 하나하나가 의미 있다고 믿는다. 이런 철학을 손님과 공유하며 더 나은 세상을 만들어나가고 싶다”는 포부를 밝혔다.
한편, 음료는 박준영 소믈리에가 컨설팅했으며, 르 코르동 블루 프랑스를 졸업하고 프랑스에서 4년간 수학한 문준호 매니저가 지휘한다. 와인은 비건 메뉴가 돋보이도록 부르고뉴의 샤르도네, 스페인의 알바리뇨 등 직관적이고 산미를 갖춘 와인 위주로 준비했다.
메뉴의 풍미에 맞춰 섬세히 페어링했는데, 막걸리로 만든 빵에는 효모 뉘앙스를 가진 샴페인을 매칭하고, 감칠맛 나는 채소가 담긴 반상에는 말린 버섯 향의 레드 와인을 조합한다. 밤을 넣은 두텁떡 디저트에는 잣 식혜를 곁들여 매끄럽게 이어지는 견과류 풍미를 즐길 수 있다.
매니저가 홈메이드 루바브 주스로 직접 개발한 논알코올 칵테일 ‘루바브 스크류 드라이버’는 오직 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴. 새콤달콤해 누구나 부담 없이 마실수 있다. 문준호 매니저는 “요리와 음료 모두 장벽을 낮췄다. 비건이 아니더라도 디톡스를 위해 건강하면서도 맛있는 채식을 먹고 싶을 때 <포리스트키친>을 찾아주셨으면 좋겠다”고 전했다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
