2024년 새해가 밝았다. 작년 한 해 동안 준비 및 오픈해 올해부터 본격적으로 요리 세계관을 펼쳐 나갈 수많은 식당 중 5곳을 엄선했다. 서울에서 만나는 에도마에 스시와 한 편의 공연 같은 와쇼쿠 주방, 한남동에 은밀히 들어선 스페인 타파스 바와 맛있는 건강 요리를 외치는 업장, 그리고 주얼리 매장같이 우아한 디저트 숍….
1월에 걸맞은 참신한 업장들의 주인공을 소개한다.
정통 에도마에 스시 오마카세, 스시하루신사
지난 7월 압구정에 문을 연 <스시하루 신사>는 정통 에도마에 스시를 오마카세로 선보이는 본격 스시야다. 이성용 이타마에(스시야 셰프)는 13년간 시드니의 이자카야, 일식 다이닝 등에서 경험을 쌓고, 외국인으로서는 처음으로 긴자 <오노데라>에서 근무하며 월드 스시컵 재팬 2020WORLD SUSHI CUP JAPAN 2020 우승까지 한 실력파 요리사. 귀국 후 조선호텔 <스시조>를 거쳐 오픈한 본 업장에서 자신의 경험치를 꾹꾹 눌러 담은 스시를 선보이고 있다.
스시의 바탕은 뭐니 뭐니 해도 밥, 샤리다. 담백하고 균형감 있는 이곳 샤리 덕에 원물 본연의 풍미와 식감을 제대로 즐길 수 있다는 평가를 벌써부터 받는다. 날생선 특유의 비릿함을 없애기 위해 재료에 따라 최적의 숙성법을 적용한다. 주메뉴로는 쥐치 생간이 올라간 쥐치 스시, 보리새우를 다져 넣어 단맛을 가미한 황돔 스시가 있다.
흰살생선에 곁들이는 우메보시 소스는 생소한 감칠맛으로 풍미를 끌어올리는 숨은 조력자. 요리로는 ‘안키모 레드와인 조림’과 벚나무로 훈연한 ‘메지마구로’가 대표 메뉴이며, 마와 보리새우를 절구에 갈아 달걀을 섞어 구운 ‘교쿠’ 또한 별미다. 공간은 일본의 비젠야키備前燒 장인 ‘이세자키 쿄KYO ISEZAKI’의 작품을 중심으로 디자인되었다.
비젠야키는 오로지 흙과 불만으로 만들어지는 단순하고 소박한 일본의 전통 도기를 일컫는데, 거친 표면이 흙의 질감을 그대로 드러내 따뜻한 느낌을 주며, 손으로 빚어낸 하나하나가 모두 다른 형태와 색감을 지닌다. 식기세척기나 믹서 등의 기계 사용을 지양하여 대부분의 과정을 손으로 작업하는 셰프의 철학과 맥이 닿아 있다. 중앙의 히노키 다찌는 셰프가 직접 제작한 것으로, 부드러운 촉감과 자연스레 퍼지는 나무 향을 위해 표면을 코팅하지 않은 원목으로 구성했다고.
‘훈제 메지마구로’는 동해에서 잡아 올린 신선한 메지마구로를 벚나무로 훈연한 뒤, 마늘 플레이크와 절인 명이나물, 실파를 곁들여 완성한 요리다. 벚나무 특유의 달큰한 훈연 향이 매력적이며, 비교적 산미가 약하고 부드러운 식감의 메지마구로에 향미를 돋우는 재료를 더해 조화로운 맛을 추구했다.
아귀 간 요리인 ‘안키모 레드와인 조림’은 재료가 지닌 본연의 맛과 향이 강해 레드와인과 함께 끓여 비릿함을 잡아준 후, 간장 소스로 졸여 조리한다. 아귀 간을 데친 육수 베이스에 산초 향을 배합한 간장 소스는 요리에 다채로운 풍미를 더한다. 두 조각으로 나뉜 안키모 중 한 조각은 와사비를 곁들여 단독으로 먹고, 나머지 한 조각은 스푼으로 으깨어 아래에 얕게 깔린 밥과 소스를 함께 곁들여 먹는 것을 추천한다.
- 스시 하루 신사
- 서울특별시 강남구 언주로165길 9 지상1층
건강한 행복함을 전하다. 맑씨청담
뉴 아메리칸 퀴진을 표방하는 레스토랑이 지난해 7월 청담동에 오픈했다. <미누씨>로 업계에 얼굴을 알린 이민우 셰프와 이지철 대표가 합심해 마련했다.
영문 업장명은 ‘투지’를 뜻하는 단어로 맛이 강한 요리에서 연상되는 남성성을 표현했으며, 국문명은 ‘맑음’이 연상되는 ‘맑씨’로 표기해 단단하면서도 쾌적한 공간의 의지를 담았다.
셰프는 프랑스 르 코르동 블루와 미국 CIA를 졸업하고 <기 사부아>, <더 모던>을 거친 요리사다. 어머니를 위해 연구한 환자식을 계기로 오픈한 레스토랑 <미누씨>로 그를 기억하는 사람이 많지만, 이번 업장의 메뉴는 조금 다르다.
건강한 요리를 추구하되 누구나 편하게 즐길 수 있는 요리를 알라카르트로 선보이기에 메뉴의 구성부터 스타일이 <미누씨>와 90% 이상 다르며, 와인 페어링을 고려해 비교적 맛이 강한 요리가 주를 이룬다. 예를 들어 캐러멜라이징한 콜리플라워에 브라운 치즈, 브라운 버터를 더해 녹진함을 배가한 ‘캐러멜 콜리플라워’는 양념 치킨에 버금갈 정도로 맛이 자극적이다.
“전혀 다른 요리를 만들어보고 싶었다”는 셰프는 자칫 새로운 도전 속에서 놓치기 쉬운 식재료 본연의 맛을 유지하기 위해 노력한다고.
가지를 저온 조리해 식감을 살리거나 훈연 향으로 잡내를 제거하는 것 모두 같은 맥락. 재료의 매력을 살릴 수 있다면 프렌치부터 이탤리언, 다시를 쓰는 일식 조리법도 마다하지 않는다는 그. 와인 리스트는 셰프가 직접 고른 프랑스, 이탈리아, 미국 등 50여 종의 와인이 준비되어 있으며, 이외에도 스피릿부터 코냑, 럼, 보드카 등 주류 선택의 폭이 넓은 편이다. 공간 내부에는 가나아트센터의 작품을 위탁받아 쿠사마 야요이 등 거장의 작품부터 국내 신진 작가의 작품까지 다양하게 전시했다. 식사하면서 작품도 감상할 수 있는 작은 갤러리를 만들고 싶었다는 셰프. 전시된 전 작품은 구매도 가능하다.
‘캐러멜 콜리플라워’는 콜리플라워를 세 번에 나눠 익힌 이민우 셰프의 시그너처 메뉴다. 팬에 굽고, 오븐에 굽고, 튀김기에 구워 영양은 지키고 식감은 극대화했다. 여기에 피클링한 겨자씨, 통 아몬드, 잘게 썬 영양부추를 올리고 브라운 치즈와 페코리노 로마노 치즈를 아낌없이 뿌려 완성했다. 무게감 있는 재료를 조합해 녹진함이 느껴지는 가운데, 콜리플라워의 단단한 식감이 살아 있다.
‘가지는 물렁하다’는 편견을 깨는 메뉴 ‘가지’는 양파 퓌레의 중후함이 돋보인다. 가지와 꽈리고추를 그릴에 굽고, 양파를 2시간 볶다가 샴페인 비니거를 넣고 갈아 만든 양파 퓌레를 곁들인다. 빵가루와 캐슈너트, 세이지를 더해 식감을 끌어올리고 청양고추 오일의 매콤한 킥으로 마무리했다.
- 맑씨 청담
- 서울특별시 강남구 도산대로55길 24 1층
디저트를 대하는 셰프의 접근법, 데포르메
다이닝 셰프의 시선으로 재해석한 디저트 파티스리가 압구정에 문을 열었다. F&B 브랜드 매니지먼트 ‘트러스티’가 론칭한 제과 브랜드로, 호주 컨템퍼러리 파인 다이닝에서 경력을 쌓은 문수빈 셰프가 연구한 조금 특별한 디저트를 선보인다.
업장명 <데포르메DÉFORMER>는 대상을 사실적으로 묘사하지 않고 변형이나 왜곡을 통해 표현하는 회화 기법을 뜻하는 프랑스어. 다양하고 실험적인 시도가 활발한 파인 다이닝 업계의 경험을 디저트로 승화시켜 나가는 콘셉트를 한 단어로 잘 설명한다.
대표 디저트는 ‘마들렌’이다. 복합적인 맛의 층계와 섬세한 풍미가 조화로운 필링을 가득 채우고, 겉면에 초콜릿 글레이즈를 입혀 맛의 균형감을 유지했다. 필링을 안정적으로 품는 단단한 질감의 베이스가 강점. 트러플, 시소 등 주로 퀴진에서 사용되는 식재료를 과감히 사용해 익숙함 속의 낯선 특별한 맛을 추구한다.
풍성한 향과 맛을 품은 디저트인 만큼, 좋은 페어링이라면 그 맛을 더욱 깊게 즐길 수 있다. 블랙 트러플 마들렌의 경우, 묵직한 향미를 지니고 있어 버번위스키와의 조합이 이상적이며, 이스파한과 유자 시소 마들렌은 섬세하고 여린 맛이 특징이므로 셰리 캐스크 위스키와 좋은 조화를 이룬다.
현재 매장 내 테이스팅 서비스를 시험 운영 중이며, 추후 위스키와 차를 마들렌과 함께 즐길 수 있는 정식 메뉴를 선보일 예정이라고. 고전적이고 장식적인 아르누보 콘셉트의 인테리어는 특유의 자유로운 선과 역동적이면서도 추상적인 형태감이 고급스럽다.
‘블랙 트러플 마들렌’의 필링은 바닐라 뉘앙스의 앙글레즈 베이스에 마스코바도를 더해 다소 차분한 단맛을 자아낸다. 마스카르포네 치즈와 생트러플을 갈아 넣어 입안에 머금었을 때 부드러우면서도 입체적인 풍미가 느껴지도록 구성했다고. 마들렌을 첫 입 베어 물었을 때 초콜릿 글레이즈에 담긴 트러플 향이 진하게 퍼지며, 이후 씹을수록 생블랙 트러플의 깊은 향미가 드러나 옅은 흙 향이 느껴지는 메뉴다.
‘바질 레몬 마들렌’은 크리스마스 에디션으로 출시된 메뉴로, 비교적 친숙하게 접할 수 있는 조합에 문수빈 셰프만의 해석을 더해 시트러스함을 강조했다. 바질이 지닌 본연의 단맛과 신선함, 레몬 제스트에서 느껴지는 상큼한 향을 통해 맛의 밸런스를 추구했으며, 화이트초콜릿 글레이즈를 입혀 전체적인 맛의 균형감을 쌓아 올렸다.
- 데포르메
- 서울 강남구 언주로157길 21 1층
