본질을 탐구하는 낫토 바, 낫투두 낫토앤바 손수 만든 낫토를 선보이는 낫토 바가 지난 3월 용산 효창공원 인근에 오픈했다. 제준혁 대표는 오사카 IT 업계에서 6년간 일하던 중, 불현듯 ‘사람과 가까운 곳에서 가치를 전하고 싶다’는 생각에 음식 세계로 뛰어들었다. 특히 콩과 균 두 가지 재료만으로 펼쳐지는 낫토의 세계에 매료됐다. 간소한 재료이지만 시간, 온도, 습도 등 세밀한 관심으로 완성되는 ‘낫토’라는 음식에서 ‘본질’에 대한 해답을 엿본 듯했다고. 제대로 된 낫토를 만들기 위해 10곳이 넘는 일본 식품 기업에 연락을 취했고, 교토에 위치한 낫토 기업 ‘후지와라식품’을 찾아 한 달간 생산자로 근무하며 제조 과정을 익혔다. 현재 <낫투두>의 낫토는 경북 영주에 있는 농장에서 수급한 대두로 만든다. 콩을 물에 불리고, 압력솥에 쪄낸 후 적정 온도와 습도를 맞추어 발효하는데, 계절에 따른 수온까지 고려해야 할 정도로 까다로운 과정. 정성 속에 완성한 낫토는 <낫투두>의 요리에서 주인공으로, 때로는 감초 역할로 분하고 있다. 점심 메뉴인 ‘낫토보울정식’은 제철 채소와 낫토를 조화롭게 배합한 한 그릇 메뉴다. 근처에 있는 용문시장에서 재료를
이륙 없이 떠나는 프랑스 가정집, 마담미미 프랑스 가정집의 푸근한 요리를 맛볼 수 있는 프렌치 레스토랑이 서래마을 주택가에 새로이 자리 잡았다. 지난 2월에 오픈한 <마담미미>가 그 주인공. Bien manger et bien boire!(잘 먹고 잘 마셔요!)라는 정겨운 인사로 손님을 맞이하는 주인장은 이역만리 타지에서 날아온 프랑스인 나단 Nathan이다. 업장명은 그의 할머니 이름에서 따온 것으로, 할머니 집에서 느끼는 따뜻한 분위기와 편안한 식사를 선보이고 싶은 마음을 담았다. 주방을 이끄는 인물은 프랑스 르코르동 블루 출신의 김창민 셰프로, 화려한 기교 없이 식재료 본연의 맛을 살려내는 스타일을 추구한다. 메뉴는 주로 나단 대표의 할머니 레시피에서 영감을 받는데, 파르메산 치즈 튀일을 올린 대저토마토 샐러드, 라타투유를 접목한 생선구이 등이 대표적이다. 6월 중순부터는 갑오징어로 맛을 낸 가스파초와 이베리코 뼈 등심 스테이크를 새롭게 선보일 예정이다. 와인 리스트는 요리와의 페어링을 고려해 보르도, 부르고뉴, 사부아, 알자스 등 프랑스 와인만으로 구성했다. 인테리어 역시 현지 정서를 그대로 재현하기 위해 손때 묻은 거울부터 정겨운 가족사진
뉴욕에 오픈한 한국식 기사식당 한국 기사식당을 그대로 옮겨놓은 듯한 레스토랑 <키사>가 뉴욕에 문을 열었다. 뉴욕의 한식 타파스 바 <씨 애즈 인 찰리>를 운영해온 윤준우, 최재우, 김용민이 뉴 코리안 다이닝 <주아> 출신의 사이먼 리 셰프와 의기투합해 오픈한 것. 한국의 운수업 종사자가 즐겨 찾는 ‘기사식당’을 모티프로 메뉴와 간판 등의 디테일을 완성했다. 메뉴는 가정식 백반으로 제육볶음, 불고기, 보리비빔밥 등 주 요리와 함께 김치, 달걀말이, 새우장, 청포묵무침 등의 반찬을 제공한다. 빈티지 브라운관 텔레비전, 벽걸이 선풍기, 커피자판기 등 한국적인 레트로 소품들로 소탈한 한국의 정서와 맛을 뉴욕에 전한다. 영국 지하철 테마의 수제 맥주 영국 런던 양조장의 다양성과 창의성을 조명하는 수제 맥주 패지키가 지난 4월 등장했다. 런던교통공사 TfL와 수제 맥주 구독 서비스 스타트업 비어52가 합심해 만든 ‘런던 비어 투어’가 그 주인공. 런던 양조장들이 지하철역이나 버스 노선에 영감받아 개발한 수제 맥주 16종으로 구성됐다. 망고 등 열대과일 향이 두드러지는 비앙카 로드 브루 컴퍼니의 ‘모켓 세션 IPA’는 브루어리 아래를 지
올 여름 역대급 ‘폭염’이 예보된 가운데 글로벌 슈퍼푸드로 알려진 ‘메밀’이 여름철 식재료로 주목받고 있다. 예로부터 고섬유질 식품으로 잘 알려진 ‘메밀’은 양질의 단백질과 필수 아미노산 뿐 아니라 루틴 성분이 풍부해 여름철 무더위로 인한 신체적 반응을 조절하는데 좋은 식재료 중 하나로 손꼽힌다. 특히 메밀에 함유된 루틴 성분은 강력한 항산화 성분으로 여름철 고온에 큰 부담을 느낄 수 있는 심혈관을 강화하고 혈액 순환을 개선하는 도움을 줘 현대인들을 위한 ’슈퍼푸드’로 주목받고 있다. 실제 아마존 자회사이자 미국 최대 식료품 체인인 ‘홀푸드(Whole Foods) 마켓’의 발표에 따르면 ‘2024년 미국이 주목할 10대 식품 트렌드’ 중 하나로 차세대 곡물인 ‘메밀’이 꼽혔다. 이에 국내 식품업계는 ‘메밀’을 이용한 각종 제품들을 출시하며, 바쁜 현대인들이 간편하게 더위를 날리고 건강 관리에 도움을 받을 수 있도록 돕고 있다. 최근에는 냉면 이외에도 메밀국수나 소바, 전병 등 기호에 따라 다양하게 즐길 수 있는 간편식이 출시돼 소비자의 이목이 집중되고 있다. 면사랑, 여름철 맞춤형 프리미엄 메밀 초간편식으로 소비자 눈길 면·소스 전문기업 ㈜면사랑은 무더운 여
12년만이다. 2013년 싱가포르를 시작으로 방콕, 홍콩 등 그간 주변 아시아 국가에서 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 Asia’s 50 Best Restaurant, 이하 A50BR’ 시상식을 개최하는 동안 서울에서의 개최를 꿈꾸지 않았을 리 없다. 2014년 리스트에 <정식당> 단 한 곳으로 시작된 한국 레스토랑의 등재 숫자가 점차 늘고, 글로벌 미식 신과 교류해온 한국 셰프들의 부단한 노력, 부상하는 한식의 인기 등에 힘입어 2024년 3월 26일, 드디어 서울에서 A50BR 시상식이 개최됐다. 서울 곳곳에서 열린 이벤트는 시상식 전후로 열기를 더했다. 한식의 근간을 소개하는 워크숍, 영 셰프와 베테랑 셰프들이 전한 새롭고 깊이 있는 서울의 맛, 지금 서울에서 가장 뜨거운 바 3곳과 셰프 6인이 각각 짝을 이뤄 대미를 장식한 애프터 파티까지. 서울시와 농림축산식품부, 한식진흥원의 적극적인 유치 노력부터 아시아를 너머 전 세계에서 서울로 모여든 셰프와 미디어를 환대하기 위한 업계의 노력이 뭉쳐져 한곳을 향했다. 아시아 미식계에는 하나의 축제이자 우리에게는 한식과 서울미식을 안팎으로 전하는 무대이기도했던 2024 A50BR, 그 5일간의 기록을 전
12년만이다. 2013년 싱가포르를 시작으로 방콕, 홍콩 등 그간 주변 아시아 국가에서 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 Asia’s 50 Best Restaurant, 이하 A50BR’ 시상식을 개최하는 동안 서울에서의 개최를 꿈꾸지 않았을 리 없다. 2014년 리스트에 <정식당> 단 한 곳으로 시작된 한국 레스토랑의 등재 숫자가 점차 늘고, 글로벌 미식 신과 교류해온 한국 셰프들의 부단한 노력, 부상하는 한식의 인기 등에 힘입어 2024년 3월 26일, 드디어 서울에서 A50BR 시상식이 개최됐다. 서울 곳곳에서 열린 이벤트는 시상식 전후로 열기를 더했다. 한식의 근간을 소개하는 워크숍, 영 셰프와 베테랑 셰프들이 전한 새롭고 깊이 있는 서울의 맛, 지금 서울에서 가장 뜨거운 바 3곳과 셰프 6인이 각각 짝을 이뤄 대미를 장식한 애프터 파티까지. 서울시와 농림축산식품부, 한식진흥원의 적극적인 유치 노력부터 아시아를 너머 전 세계에서 서울로 모여든 셰프와 미디어를 환대하기 위한 업계의 노력이 뭉쳐져 한곳을 향했다. 아시아 미식계에는 하나의 축제이자 우리에게는 한식과 서울미식을 안팎으로 전하는 무대이기도했던 2024 A50BR, 그 5일간의 기록을 전
도쿄의 <놀>은 컨템퍼러리 퀴진을 표방하지만, 그 너머의 사람과 환경, 지속 가능한 식재료를 고민한다. 레스토랑을 다양한 사람들이 교류하는 허브로 만들고자 노력 중인 올해의 그린 스타, 노다 다쓰야 셰프를 칼럼니스트 시푸미가 만났다. 일본 도쿄 주오구의 DDD 호텔 1층에 위치한 <놀 nôl>은 지금 도쿄에서 가장 주목할 만한 레스토랑이다. 2021년 4월 오픈한 이래 2022년부터 2024년까지 미쉐린 1스타를 3년 연속 수상했고, 올해 그린 스타까지 획득했다. 디렉터 겸 헤드 셰프는 후쿠오카 출신의 노다 다쓰야. 반도체 엔지니어로 일하다가 요리사로 전향한 이색 경력의 소유자다. 그는 일본의 여러 프렌치 레스토랑을 경험하고, 2011년 프랑스로 건너가 당시 사토 신이치 셰프가 이끌던 레스토랑 <패시지53>에서 경력을 쌓았다. 이후 일본과 프랑스를 오가며 식품 제조, 캐주얼 다이닝, 세계 각국의 셰프 및 크리에이터들과 협업하는 등 요리사의 활동 범위를 넘어서도 활약해왔다. <놀>의 디렉터를 맡은 지 1년도 채 되지않아 미쉐린 1스타를 획득했으며, 현재 ‘새로운 맛의 창조’를 테마로 의료·예술·AI 등 타 장르의 종사
가까운 도시이기 때문일까. 서울의 유행을 그대로 흡수하며 도쿄의 한인타운이라 불리는 신오쿠보를 중심으로 삼겹살집과 매운 요리를 내세운 가게들이 걸음마다 발견된다. 왁자지껄한 골목을 벗어나면 한식의또 다른 면을 비추는 전통 한식당들의 존재도 조용하지만 선명하게 반짝거리고 있다. 마음까지 건강해지는 한식,<하수오> <하수오>는 「동의보감」에 나오는 약초의 이름이기도 하다. 하씨 성을 가진 이가 먹고 흰머리가 검게 변했다는 설화도 전한다. 그 이름처럼 한식의 건강한 맛을 현대의 언어로 전달하고 있다. 각각 홀과 주방을 맡고 있는 권은실 대표와 이정준 셰프 부부는 본래 이곳의 단골이었다. 오랜 일본 생활로 늘 한식다운 한식에 목말라 있던 중 찾아낸 입에 꼭 맞는 식당이 문닫을 위기에 처하자 직장 생활을 단숨에 정리하고 2022년 인수했다. 전통 한식의 맛, 마음까지 위로받는 듯한 건강한 한식의 맛을 지키고 싶었기 때문이다. 그리고 그 중심에는 반찬이 있다. 때에 따라 코스 메뉴를 다르게 구성 하면서도 반찬만큼은 늘 고수한다. 김치와 나물, 장아찌, 마른 반찬 등손품 마다 않고 매일 10가지가 넘는 반찬을 테이블에 올린다. 육수를 줄레(젤리)
깊은 내공의 유러피언 퀴진, 루덴 프렌치 스타일을 기반으로 다양한 유러피언 요리를 내는 실력자가 지난 3월 성수동에 레스토랑을 오픈했다. 7년간 호주에서, 10년간 국내에서 프렌치, 이탤리언 파인 다이닝과 비스트로를 거치며 공력을 쌓아온 강희천 셰프와 피터 Peter 셰프가 함께 운영한다. 프랑스인 셰프 피터는 자국 및 스페인의 다양한 주방에서 쌓은 경험을 바탕으로 바게트를 굽고, 요리에 사용하는 판체타, 잠봉 등의 샤퀴테리 제조를 도맡고 있다. 비스크 파스타에는 통새우를 갈아 넣어 진한 새우 풍미를 담고, 스테이크 소스는 소뼈를 5시간 이상 졸여 만드는 등요리에 들어가는 모든 요소를 두 셰프가 직접 준비한다. ‘라자냐’와 ‘크림뇨끼’, 튀긴 닭가슴살 위에 수제 토마토소스와 가지, 베이컨, 모차렐라 치즈를 올려 조리하는 ‘치킨 파마’, 오랜 시간 우려낸닭 육수를 기반으로 만든 ‘어니언 수프’, 해산물과 닭고기 풍미가 담긴 비법 육수를 사용하는 ‘파에야’ 등 우리에게 익숙한 유러피언 요리들로 구성했지만 오랜 시간 연구와 수정을 거듭해 남다른 내공의 깊은 맛을 완성했다. 강희천 셰프가 이번 업장을 준비하면서 가장 고심한 부분은 고객이 부담 없이 방문할 수 있는
커피와 티, 칵테일을 모두 맛볼 수 있는 취향 탐색 바, 이탈리아 남부 가정식을 기반으로 지중해 음식을 차려내는 다이닝 바, 프렌치 스타일을 기반으로 유러피언 퀴진을 선보이는 성수동 다이닝, 모던 광둥식 요리를 추구하는 아시안 레스토랑, 규방공예가가 오픈한 안국의 식문화 공간까지. 따뜻한 봄을 맞아 기지개를 켜고 활짝 문을 연 신예를 소개한다. 올리브오일과 제철 재료의 향연, 오그니 서울 이탈리아 남부 가정식 기반의 지중해 음식을 선보이는 다이닝 바가 3월, 논현동에 문을 열었다. 새벽 3시 늦은 시간까지 다양한 지중해식 요리와 페어링 주류를 즐길 수 있는 다이닝 바를 표방한다. 아일랜드 힐튼호텔을 거쳐 원테이블 레스토랑 <레오>를 운영하던 안준영 오너 셰프가 당일 신선한 재료를 수급해 이탈리아 남부 현지 가정식 요리의 맛을 구현한다. 특히 이탈리아 폴리아 지방에서 건너온 루지에로 올리브오일을 적극 사용해 원재료의 맛과 풍미를 끌어올리고 있다. 연어나 대구에 올리브오일을 자작하게 부어 굽는 ‘파피요트’가셰프의 요리 방향성을 알 수 있는 대표 메뉴다. ‘오그니’는 ‘Every’를 뜻하는 이탈리아어로 매일, 모두에게 맛있는 음식을 만들어주고 누구든지
커피와 티, 칵테일을 모두 맛볼 수 있는 취향 탐색 바, 이탈리아 남부 가정식을 기반으로 지중해 음식을 차려내는 다이닝 바, 프렌치 스타일을 기반으로 유러피언 퀴진을 선보이는 성수동 다이닝, 모던 광둥식 요리를 추구하는 아시안 레스토랑, 규방공예가가 오픈한 안국의 식문화 공간까지. 따뜻한 봄을 맞아 기지개를 켜고 활짝 문을 연 신예를 소개한다. 어머니가 차려주는 한식 한 상, 규방도감집 지난 2월, 20년 이상 규방공예가로 활동한 우영미 작가가 식문화 공간 <규방도감집>을 새롭게 오픈했다. 여자들이 관장하는 ‘의식주’의 공간을 의미하는 업장명 그대로 침구와 한복을 제작하는 수예 작업실과 함께 식사를 즐길 수 있는 다이닝 공간을 조성했다. 다이닝 공간에서는 우영미 작가의 집안에서 내려오는 방식 그대로 만든 경상도 기반의 가정 요리를 한 상 차림 형태로 맛볼 수 있다. 현재는 생일 잔칫상에 올랐던 ‘삼신할머니상’을 모티프 삼아 ‘수육상’, ‘갈비 상’, ‘술 상’으로 나누어 선보이고 있다. 수육과 문어숙회, 잡채, 한우육전 등의 메인 요리에는 큰 변화가 없지만, 국과 반찬은 지리산 취나물, 포항 문어, 통영 홍합 등 각 지방의 제철 식재료를 활용해
요즘 해외에서 더 핫하다는 한식, 어느 정도일까? 농림축산식품부가 전 세계 18개 도시 현지인 9천 명을 대상으로 한 ‘2023년 해외 한식소비자 조사’에 따르면 1년간 한식당 경험은 64.6%, 평균 월 1.7회 방문한 것으로 나타난다. 양적인 성장뿐 아니라 해외 언론과 레스토랑 평가서가 ‘한식’을 주목하기까지 그 최전선에서 지금의 흐름을 만들어낸 한식당들을 소개한다. 뉴욕, 파리, 도쿄에 걸쳐, 한국 사람도 여행가고 싶은 한식당들이다. 뉴욕(NEWYORK) 2023년 11월 발표된 「미쉐린 가이드 뉴욕」 편에서 별이 뿌려진 한식당은 총 11곳. 가이드가 절대적인 지표는 아니라 할지라도, 역대 최다로 전체 리스트의 15%를 차지한 사실은 뉴욕 미식 신에서 한식의 위치를 가늠하기에 충분하다. 완전히 낯선 장르로서 한식을 대하는 것이 아닌, 더 깊이 있는 경험을 하고 싶어 레스토랑을 찾는 뉴요커들이 많아지고 있다는 셰프들의 전언은 뉴욕 한식 대세론에 힘을 실어준다. 60년 전통의 맛을 뉴욕에 펼쳐놓다, <윤 해운대갈비> 1964년 오픈한 전통의 강호, 부산 <해운대 암소갈비집>의 명맥은 뉴욕이라는 더 큰 무대에서 이어지고 있다. 3대손인
요즘 해외에서 더 핫하다는 한식, 어느 정도일까? 농림축산식품부가 전 세계 18개 도시 현지인 9천 명을 대상으로 한 ‘2023년 해외 한식소비자 조사’에 따르면 1년간 한식당 경험은 64.6%, 평균 월 1.7회 방문한 것으로 나타난다. 양적인 성장뿐 아니라 해외 언론과 레스토랑 평가서가 ‘한식’을 주목하기까지 그 최전선에서 지금의 흐름을 만들어낸 한식당들을 소개한다. 뉴욕, 파리, 도쿄에 걸쳐, 한국 사람도 여행가고 싶은 한식당들이다. 뉴욕(NEWYORK) 2023년 11월 발표된 「미쉐린 가이드 뉴욕」 편에서 별이 뿌려진 한식당은 총 11곳. 가이드가 절대적인 지표는 아니라 할지라도, 역대 최다로 전체 리스트의 15%를 차지한 사실은 뉴욕 미식 신에서 한식의 위치를 가늠하기에 충분하다. 완전히 낯선 장르로서 한식을 대하는 것이 아닌, 더 깊이 있는 경험을 하고 싶어 레스토랑을 찾는 뉴요커들이 많아지고 있다는 셰프들의 전언은 뉴욕 한식 대세론에 힘을 실어준다. 뉴 코리안 다이닝의 뿌리, <정식> 13년 전, 뉴욕 트라이베카에 ‘뉴 코리안’이라는 새로운 장르로 당돌하게 도전장을 내민 <정식>. 지역 미디어와 글로벌 미식 가이드의 이목
요리에 대한 확신만으로 미국행을 결심한 최재웅은 밤낮 없이 유명 셰프들의 요리책을 파헤친 탐독가. 그중 가장 즐겨 본 책은 셰프 장 조지의 쿡북이다. 셰프 멜리사 로드리게스의 이탤리언 레스토랑 <델 포스토>를 거쳐 프렌치 파인 다이닝 <장 조지>의 부엌에 서기까지, 그가 전하는 생생한 이야기를 살펴본다. 요리에 대한 진심 어린 열망 나의 어릴 적 꿈에 ‘요리’나 ‘셰프’라는 단어는 없었다. 운동을 좋아해서 야구선수를 꿈꿨고, 공예처럼 손으로 무언가 만드는 걸 즐기는 아이였다. 그러나 돌이켜보면 요리가 처음으로 특별하게 느껴졌던 장면이 있다. 밥 먹는내 모습을 지켜보며 흐뭇해하던 어머니의 얼굴. 요리는 주는 사람도, 받는 사람도 행복하게 만든다는 사실을 실감한 순간이었다. 고등학교에 진학해 진로를 고민하면서 호텔조리학과, 와인발효식품학과 등 요리 관련 전공에 관심이 갔다. 하지만 요리사의 길은 힘들다는 인식과 염려 때문에 부모님은 크게 반대했다. 결국 고민 끝에 요리가 아닌 와인을 공부하기로 하고, 소믈리에 관련 학과에 진학했다. 1년간의 대학 생활에서 다양한 식문화와 와인을 공부하며 깊이 알아갈수록, 마음 한편에서는 요리사의 꿈이 피어올
겨울을 견뎌낸 식물만이 싹을 틔우듯, 4월에도 막 뿌리를 내린 신규 외식업장들이 대거 등장했다. 닭고기의 직관적 매력을 전하는전 문점부터 다이닝과 베이킹, 베버리지의 베테랑들이 의기투합한 심상치 않은 실력파 베이커리, 한국식 재료로 선보이는 베트남 쌀국수 전문점, 메밀 하나로 온갖 코스 요리를 선보이는 일식 다이닝, 과거의 대중가요를 안주 삼아 음주音酒를 즐기는 칵테일바까지. 직관적인 닭 요리의 매력, 야키토리 키유 오사카의 미쉐린 1스타 <야키토리 이치마츠>, <야키토리 마츠리> 출신의 우진명 셰프와 가로수길에 위치한 야키토리 전문점 <콘유>에서 경험을 쌓은 전주환 셰프가 뭉쳤다. 일본과 호주 등 해외 유수의 레스토랑을 경험하며 일식 요리의 DNA를 얻게 된 두 인물이 ‘야키토리’라는 공통분모로 올 3월 <야키토리 키유>를 오픈한 것. 업장명은 일본식 닭고기 요리인 ‘야키토리’와 두 사람이 태어난 계유년을 재치 있게 표현한 ‘키유’를 조합한 것으로, 편안한 분위기에서 수준 높은 미식을 경험할 수 있는 공간을 추구한다. 코스로 제공되는 야키토리는 현재 모래집, 가슴살, 허벅지살, 염통, 어깨살, 발목살 등 닭의 다양
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