숯 향을 입힌 광둥식 프렌치, 금탄 3.0
지난 4월, 재패니스 노르딕을 추구하던 <금탄 2.0>이 숯 향 가득한 광둥식 프렌치 요리를 펼치는 <금탄 3.0>으로 리뉴얼해서 돌아왔다. 홍콩의 이탤리언 파인 다이닝 <지안도>와 앨빈 렁셰프의 <빕 앤 홉스> 수셰프를 지내며 현지의 식문화를 익힌 유상수 셰프가 합류하면서 홍콩의 맛을 구현하는 다이닝으로 탈바꿈한 것.
특히 숯이나 나무로 불을 피워 요리하던 홍콩에서의 경험을 녹여내는 데 집중했다. 우드파이어 퀴진을 표방하는 금탄은 ‘쇠 금 金’과 ‘숯 탄 炭’의 합성어인 이름 그대로 균일하게 열이 전달되는 숯의 특성을 살렸다. 장작을 이용하면 나무의 강한 향을 이겨낼 만한 재료를 고르기 위해 신중해져야 하지만, 숯의 은은한 향은 재료에 다양한 맛의 레이어를 더할 수 있다고 판단했기 때문이다.
숯불로 참가리비를 굽고 당면과 마늘, XO소스를 더해 광둥 음식과 프렌치 소스를 결합하거나, 돼지 뼈, 해산물, 닭 육수를 블렌딩해 만든 녹진한 ‘완탕멘’ 등 홍콩에서 편하게 먹었던 로컬 음식의 매력을 다이닝적인 시각으로 풀어낼 예정이다. 윈난성 보이차에 레몬과 코디얼을 곁들인 ‘동랭차’를 웰컴티로 내서 입맛을 끌어올리고, 식사를 마치고 나갈 때는 직접 구운 에그타르트를 선물로 준비했다. 주류 주문 필수 정책도 바꾸면서 접근성을 높였다. 요리 과정을 한눈에 볼 수 있는 오픈 키친, 낮은 조도에 촛불을 밝힌 공간으로 식사에 몰입할 수 있는 환경을 만들었다.
‘참숯에 구운 오리가슴살’은 염지 후 일주일 동안 에이징한 오리 가슴살을 참숯불에 껍질은 바삭하게, 속은 촉촉하게 구웠다. 광둥식 향신료와 태운 고추, 고수가 들어간 간장 베이스 소스에 설탕으로 브륄레해서 달고 짭짤하게 구운 꽈리고추를 곁들인다.
‘홍콩식 스파이시 크랩’ 은 현지 요리인 ‘비펑탕’과 ‘타이푼 셸터 크랩’을 셰프만의 방식으로 해석한 요리다. 서해 꽃게와 새우 등의 해산물을 튀겨 마늘과 각종 채소를 크럼블 형태로 담고, 누룩 소금과 또우츠장을 베이스로 만든 소스를 더한 뒤 웍에 빠르게 볶아 감칠맛을 높였다.
- 금탄3.0
- 서울특별시 강남구 봉은사로68길 8 . B1층(삼성동, DECKS 빌딩)
베테랑 프렌치 셰프의 새로운 도전, 꼴라쥬
<다이닝인스페이스>에서 프렌치 퀴진의 정수를 보여주며 미쉐린 스타까지 이름을 올렸던 노진성 셰프가 ‘아난티’ 전담 셰프로서 지난 4월, 새로운 소식을 전해왔다. 프렌치를 기반으로 다양한 식재료를 재해석한 창작 코스 요리를 선보이는 <꼴라쥬>가 그곳. 이전까지 집중해온 클래식 프렌치에서 벗어나 셰프의 시각을 더한 컨템퍼러리 프렌치를 추구한다.
코스도 애피타이저, 생선, 메인, 디저트로 흐르는 클래식한 구성에서 벗어나 식물, 해산물, 육류, 디저트로 재료에 따라 3플레이트씩 구성했다. 예를 들어 식물 파트는 수프, 다양한 식감으로 조합한 차가운 양파 요리, 참송이와 발효 송이버섯을 이용해 산미와 감칠맛을 더한 요리로 구성했다. 해산물 파트는 참치 라타투이와 맑은 국물의 조개 무스, 저온 조리한 농어 요리를, 육류 파트는 달걀과 초리조폼, 돼지와 과일, 한우와 구운 채소로 구성했다.
완성도 높은 코스 흐름을 형성하기 위해 수개월에 걸쳐 만든 메뉴로, 큰 변화 없이 계절에 따른 작은 변주만 더해갈 예정이다. 총 14가지 요리가 하나의 코스를 이룬 것처럼, 홀 가운데 테이블 위로 화사한 꽃과 화병, 조각상, 책과 액자 등을 콜라주처럼 엮은 풍경을 보여준다.
8석의 바 테이블은 주방의 작은 동작까지 바라볼 수 있는 구조로 셰프와 교감을 쌓을 수 있는 콘셉트로 제작했다. 애피타이저부터 디저트까지 아우를 수 있는 좋은 와인을 선별해 잔으로도 마실 수 있도록 준비할 예정이다.
‘식물’ 파트의 첫 코스는 잣 퓌레로 만든 수프. 셰프가 잣을 먹다가 스치듯 느낀 솔방울 향을 로즈메리에서 추출해 폼으로 올리고 마카다미아 칩으로 고소함과 감칠맛을 더했다. ‘참치 라타투이’는 차가운 해산물 요리로, 발효 토마토와 양파를 익혀 라타투이로 만들고 그 위를 붉은 참치살로 덮은 뒤 마요네즈, 로즈메리, 토마토와 오일을 이용한 비니거, 라임 제스트를 더해 마무리했다. 메인 디저트는 꿀로 마리네이드한 바나나에 캐러멜로 만든 아이스크림과 폼, 바나나 파우더, 꿀로 만든 튀일을 올려 다양한 식감의 조합을 느낄 수 있다.
- 꼴라쥬
- 서울특별시 강남구 논현로136길 11 지상2층
쉐이드
새마을 전통시장 인근 골목에 간판 없이 숨겨진 이곳은 <명동 숙희>를 거친 박보근 바텐더가 오픈한 공간이다.
스카치위스키와 버번위스키 리스트를 밸런스 있게 구성하였으며, ‘맨해튼’, ‘올드패션드’와 같은 클래식 칵테일을 주로 다룬다. 메뉴는 위스키와 칵테일뿐이지만 위스키에 진심인 바텐더의 이야기를 안주 삼는다면 술이 술술 넘어갈 것. 단체 손님을 위한 별도의 룸도 있어 프라이빗한 시간을 보내기도 좋다.
- 쉐이드
- 서울특별시 송파구 올림픽로12길 45 1층 106호
오베트
<볼트 82> 출신 원종찬 바텐더의 첫 독립 업장. 금이산농원의 ‘복숭아 와인’, 고흥 유자로 만든 ‘고유12’, 경남 사천에서 대나무 잎을 숙성해 만든 ‘대담주’ 등 전통주를 베이스로 한 시그너처 칵테일 8종을 만나볼 수 있다. 샴페인부터 화이트와인, 레드와인, 로제와인에 이르기까지 와인 리스트와 위스키도 선택의 폭이 넓다.
- 오베트
- 서울특별시 송파구 백제고분로45길 17-14 지하1층
루베르로스터리
방배동 카페골목에 새롭게 얼굴을 내민 로스터리 카페다.
2024 코리아 커피 로스팅 챔피언십 국가대표 선발전에서 4위를 수상한 정헌식 바리스타가 근무하고 있다. 브루잉 라인업은 ‘토파즈 블렌드’, ‘에티오피아 시다마 아르베고나 두완초 G1 내추럴’, ‘파나마 로스트 오리진 돈 벤지 게이샤 내추럴’ 등 총 6가지로 구성되었다. 커피메뉴뿐 아니라 ‘밀크티’, ‘아이스티’ 등의 베버리지 음료도 제공한다.
- 루베르로스터리
- 서울특별시 서초구 방배중앙로 168 1층
