12년만이다. 2013년 싱가포르를 시작으로 방콕, 홍콩 등 그간 주변 아시아 국가에서 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 Asia’s 50 Best Restaurant, 이하 A50BR’ 시상식을 개최하는 동안 서울에서의 개최를 꿈꾸지 않았을 리 없다.
2014년 리스트에 <정식당> 단 한 곳으로 시작된 한국 레스토랑의 등재 숫자가 점차 늘고, 글로벌 미식 신과 교류해온 한국 셰프들의 부단한 노력, 부상하는 한식의 인기 등에 힘입어 2024년 3월 26일, 드디어 서울에서 A50BR 시상식이 개최됐다.
서울 곳곳에서 열린 이벤트는 시상식 전후로 열기를 더했다. 한식의 근간을 소개하는 워크숍, 영 셰프와 베테랑 셰프들이 전한 새롭고 깊이 있는 서울의 맛, 지금 서울에서 가장 뜨거운 바 3곳과 셰프 6인이 각각 짝을 이뤄 대미를 장식한 애프터 파티까지.
서울시와 농림축산식품부, 한식진흥원의 적극적인 유치 노력부터 아시아를 너머 전 세계에서 서울로 모여든 셰프와 미디어를 환대하기 위한 업계의 노력이 뭉쳐져 한곳을 향했다. 아시아 미식계에는 하나의 축제이자 우리에게는 한식과 서울미식을 안팎으로 전하는 무대이기도했던 2024 A50BR, 그 5일간의 기록을 전한다.
2024 아시아 50 베스트 레스토랑 어워드를 읽는 6가지 키워드
아시아 각국의 셰프, 음식 비평가, 레스토라터 등으로 구성된 ‘50 베스트 아카데미’ 회원 3백18명의 투표로 올해 아시아 레스토랑의 순위가 매겨졌다. 성적표의 의미보다는 최근 아시아 미식계의 흐름을 예상하는 지표로서, 또 여행 시 방문하고 싶은 버킷리스트로서의 의미를 갖는다. 실제로 1위 발표 이후 도쿄의 <세잔 Sézanne>에는 엄청난 예약 대란이 일었다는 후문이 들려왔다.
진격하는 한국의 레스토랑
올해 50선에 오른 서울의 레스토랑은 총 4곳. 그간 얼굴을 비추던 <주옥>이 뉴욕으로 이전하면서 전체 숫자는 줄었지만, 13위로 한국 베스트 레스토랑 자리에 오른 <밍글스>를 필두로 18위 <세븐스도어>, 21위 <온지음> 이 중상위권에, 다음 챕터를 준비 중인 <모수>가 잠시 문을 닫았음에도 41위에 랭크되며 전년도에 비해 전체적으로 순위가 많이 올랐다.
무엇보다 순위에 오른 모든 레스토랑이 한식을 기반으로 하거나, 한식의 터치를 과감히 더하는 곳이라는 점은 평가자들의 시선을 읽을 수 있는 대목이었다. 강민구 셰프는 “전통 한식을 새롭게 재해석하는 방향성이 지금 시대와 잘맞아 떨어진 것 같다”라며 소감을 더했다. 동료 셰프들이 뽑아 더욱 영광스러운 ‘셰프스 초이스 어워드’는 여름 오픈을 향해 한창 준비 중인 안성재 셰프가 수상했다.
한편, 50선에 들지는 못했지만 100위권 안에는 5곳의 레스토랑이 선정되며 내년 이후 기대감을 가지게 했다. 62위 <이타닉 가든>이 2년 연속 등재되었고, 64위 <본앤브레드>, 65위 <솔밤>, 89위 <권숙수>, 91위 <알라 프리마>가 이름을 올리며 한국의 역대 최다 리스트를 완성했다. 역시나 모두 한식을 근간으로 하거나 한식의 터치를 보여주는 곳. 모던 한식 가운데도 한식의 정통성에 추를 더하는 <권숙수>, 한식적 발효를 재발견하게 하는 <솔밤>, 한우와 한국식 바비큐를 파인 다이닝 무대 로 끌어올린 <본앤브레드>가 앞으로 보여줄 활약이 기대된다.
또한 <알라 프리마>는 김진혁 셰프가 프렌치, 일식, 이탤리언, 동남아 등 국적에 관계없이 한국 식재료에 가장 잘 어울리는 조리법을 접목해 독창적인 해석이 돋보이는 곳이다. 맛과 향, 식감의 밸런스에 있어 정교함 이상의 정교함을 보여준다는 평을 얻고 있다.
서울의 맛, 아시아와 만나다
한국의 조희숙, 김희은 셰프, 태국의 팸 셰프, 싱가포르의 조한 시 셰프는 '대자연'을 주제로 접시 위에 화합을 그려내며 우먼 파워를 보여줬다.
아시아 미식업계 관계자 수백 명의 방한은 국내 셰프에게 놓칠 수 없는 기회였다. 한식을 넘어 서울의 다채로운 맛을 알리기 위한 맛있는 팝업, 일명 ‘시그너처 세션’이 시상식 전후로 서울 시내를 달궜다. 총 8개 프로그램으로 아시아 50 베스트 레스토랑 시상식에서 마련된 역대 팝업 중 가장 많았다.
그중 시상식 다음 날인 3월 27일 <한국의집>에서 열린 팝업 ‘피메일 셰프 컬래버레이션 ’은 국내외 여성 셰프 4인이 꾸린 행사로 눈길을 끌었다. 참여 셰프는 아시아 최고의 여성 셰프 상을 수상한 <한국의집> 조희숙 셰프(2020), 싱가포르 <롤라 Lolla>의 조한 시 셰프(2023, 올 해 43위로 데뷔), 방콕 <포통 Potong> 피샤야 ‘팸’ 순토르니아나키 셰프(2024, 올해 17위)와 호스트로 나선 <소울> 김희은 셰프. 해외 레스토랑을 직접 경험하며 셰프 간의 합을 고민한 김희은 셰프가 꾸린 여성 셰프 군단이다. 여기에 조희숙 셰프가 조리 고문으로 있는 <한국의집>이 선뜻 장소를 내주면서 60여 명을 위한 자리가 마련됐다.
본격적인 디너에 앞서 한국의 흥취를 보여주는 사전 리셉션이 열렸다. <한국의집> 중정에서 가야금, 해금 등 한국 전통악기의 연주와 한복을 곱게 차려입은 무용수들의 몸짓이 흥을 북돋았다. 팝업 지원 사격에 나선 바 <믹솔로지>의 허브 김렛, 조희숙·김희은 셰프가 준비한 김부각, 카프레제 등의 한입 요리가 식사의 프리뷰 역할을 했다. 아시아 여성 셰프들이 ‘대자연’을 노래한 이번 팝업은 총 8코스의 요리로 꾸려졌다.
조희숙 셰프의 감태 다식을 올린 떡, 집간장으로 양념한 광어회에 곱창김 마스카르포네를 가미한 김희은 셰프의 모던 한식, 고수 뿌리와 중국 허브 블랙 치킨 육수를 곁들인 팸 셰프의 요리, 해산물이 특기인 조한 셰프는 훈제 철갑상어와 말린 캐비어를 활용한 ‘엄마와 아이’ 콘셉트의 요리 등 4인 셰프가 공동 개발한 아뮈즈 부슈가 화합의 모습으로 테이블 위에 올랐다.
솥밥을 중심으로 3가지 반찬이 어우러진 메인 메뉴는 조희숙 셰프의 아이디어. 아시아에서도 ‘밥 문화권’에 속하는 셰프들의 공통점을 반상 형태로 풀어냈다. 한국의 단립형 토종 쌀과 동남아의 장립형 쌀을 섞은 조희숙 셰프의 봄나물 솥밥, 5가지 향신료를 곁들인 팸 셰프의 한우 채끝, 된장을 더한 조한 셰프의 킹크랩, 닭가슴살 위에 캐비어를 꽃 모양으로 올린 김희은 셰프의 요리. 여기에 <모수> 이채미 소믈리에가 백수환동주를 서빙하며 우먼 파워를 보탰다.
국내 셰프 2인과 해외 셰프의 협업도 서울 곳곳에서 열리며 뜨거운 열기를 이어갔다. 3월 23일 식食물원을 표방하는 <이타닉 가든> 손종원 셰프는 식재료에 대한 깊이 있는 통찰을 가진 <솔밤> 엄태준 셰프, 그리고 일본 파인 다이닝에 지속가능성 개념을 도입한 도쿄 <플로릴레주 Florilège> 가와테 히로야스 셰프를 초대해 ‘만개’를 주제로 한 9코스 디너를 선보였다.
여기에 <소코> 손석호 바텐더가 한국 오메기술 베이스에 시소 잎으로 풍미를 올린 칵테일로 풍성함을 더했다. 3월 24일에는 <스와니예> 이준 셰프가 호스트가 되어 <권숙수> 권우중 셰프, 홍콩 <윙 Wing> 비키 쳉 셰프, 방콕 <르 두 Le Du> 톤 셰프를 맞이했다.
개성 뚜렷한 4개 레스토랑이 모여 아시아 각 지역 미식의 차이를 뚜렷이 보여줬다는 평. <알라 프리마>에선 김진혁 셰프가 <레스쁘아 뒤 이부> 임기학 셰프, 도쿄 <첸치 Cenci> 사카모토 겐 셰프와 합을 맞췄다. 평소 교류가 많은 사이라 한 달 만에 총 11개에 달하는 코스 모두 3명의 셰프가 공동 개발했다고.
한편, 같은 날 서울신라호텔 <라연>에서는 한일 양국 거장들의 디너가 펼쳐졌다. 김성일 총주방장과 ‘사토야마(산골 풍경) 퀴진’의 선구자 요시히로 나리사와 셰프가 만나 ‘자연의 숨결을 담다’를 주제로 총 13코스를 절반씩 구성했다.
하나가 된 아시아의 맛, 시그너처 세션의 메뉴
<플로릴레주>의 등심구이, <이타닉 가든>의 한우와 전복을 층층이 쌓은 밀푀유식 구이, <솔밤>의 합자장을 더한 전복과 들깨로 볶은 죽순으로 구성된 메인 요리. 가와테 셰프의 치밀한 구이 실력, 손종원 셰프의 건축학적 요리 신공, 엄태준 셰프의 발효 미학의 조합이 돋보였다.
컬래버레이션의 진정한 의미를 구현한 한 접시. 7번째 코스였던 ‘바다장어’는 김진혁 셰프가 서여향병에 숯불구이 장어와 매콤한 소스를 더하자는 의견을 냈고, 여기에 김진혁 셰프의 다진 머위꽃, 임기학 셰프의 하리사 소스, 사카모토 셰프의 블랙 트러플을 보태 완성했다.
1++ 등급 소고기를 중심으로 <윙> 비키 쳉 셰프의 주키니, <권숙수> 권우중 셰프의 토마토 김치, <스와니예> 이준 셰프의 마리네이드 홍합, <르 두> 톤 셰프의 개미 애벌레 등 4개의 반찬이 어우러진 메인 메뉴는 개성 강한 4개 레스토랑을 통해 아시아 각 지역의 고유한 맛을 느낄 수 있는 기회였다.
한복의 다채로운 색감을 표현한 담음새로 한국의 미를 보여준 <라연>의 금태와 함께, 식전빵의 자연 효모 발효 과정을 보여준 <나리사와>의 숲속의 빵 퍼포먼스가 호응을 얻었다.
