어떤 의미로, 새로운 도전은 삶에 있어 리프레시다. 두려움보다는 호기심을 앞세워 꿈을 향해 나아갔다. 높은 언어의 장벽과 한국과는 사뭇 다른 정서 속에서, ‘oido!(알겠습니다)’를 외치며 오늘도 열심히 주방 안을 뛰는 젊은 셰프 김호준의 이야기를 전한다. 내게 다가온 친구 어릴 적부터 서울에서 부모님이 운영하던 함박스테이크 식당은 방과후, 내가 뛰어놀던 놀이터였다. 학교를마치고 식당에 들어서면 주방 직원분들이 잘 챙겨주고, 놀아주었던 기억 때문인지 주방이라는 곳은 늘 나에게 친숙하게 느껴졌다. 이후 대학교 진학이 눈앞으로 다가왔을 때, 아버지의 권유로 스위스에서 정부가 함께운영하는 호텔경영대학교에 입학하게 됐다. 그렇게 항상 새로운 것을 갈구하던 나에게 ‘요리’라는 친구가 생겼다. 낯선 땅에서의 도전 중학교 졸업 후, 필리핀으로 유학을 결심했다. 어학연수를 목적으로 도착한 필리핀 세부에서는 한 가지에만집중하고 살았다. 바로 영어라는 언어였다. 한인타운이나 한인 모임 등 편한 방법을 찾기보단 어떻게 하면 영어를 빨리 습득할 수 있을지 생각하고, 한국말을 사용하지 않겠다고 결심했다. 이런 마음가짐으로 로컬 친구들과 사귀고 최대한 현지인처럼 지내고자 노력했다.
자연보호와 녹지 관리에 힘써온 슬로베니아는 유럽 중심부의 초록빛 보석이라 불리는 나라다. 미식에서도 마찬가지다. 셰프들은 보편적으로 로컬 식재료를 사용하고 지속 가능성을 끊임없이 생각한다. 이러한 고민의 연장선에서 열린 행사 ‘유러피언 푸드 서밋’의 현장을 소개한다. 우리가 슬로베니아를 방문해야 할 이유는 셀 수 없이 많다. 특히 자연을 사랑하는 이들에게는 더없이 매력적인 목적지다. 슬로베니아는 전 세계에서 매우 친환경적이면서 지속 가능성을 지향하는 나라 중 하나로, 환경단체가 선정한 녹색 목적지(Green Destination) 인증을 받은 첫 번째 국가다. 또한 수도 류블랴나는 2016년 ‘유럽 녹색 수도’로 선정된 바 있고 시민 1인당 공공 녹지 면적이 넓은 대표 도시다. 슬로베니아 사람에게 가까운 들과 정원에서 식재료를 구하는 것은 최근 트렌드가 아니라 오랜 전통이라 할 수 있다. 슬로베니아에서 접하는 음식 대부분이 로컬 푸드이며, 들판의 제철 재료로 요리하는 문화는 보편적이다. 동시에 미쉐린 가이드가 2020년 슬로베니아 편을 발간하기 시작하고 2021년 ‘유럽 미식 지역’ 칭호를 수여하며 슬로베니아를 미식가의 천국으로 인정했다. 지난 11월 초 류
너른 평지에 초록 잎이 넘실대는 제주의 차밭은 어쩐지 바다를 닮았다. 멀리 동쪽에는 파란 바다가, 서쪽에는 한라산이 자리 잡고 있어 더욱 각별한 풍경. 서귀포 중산간의 수망다원은 본래 더덕이나 도라지를 심던 땅을 개간한 곳이다. 그곳에서 제주 토종 감으로 염색한 옷을 입고 나타난 강경민 대표를 만났다. “저한테는 이곳의 돌 하나하나가 귀해요.” 다원을 둘러싼 돌담을 가리키는 그에게 이야기를 청했다. 어떻게 차 농사에 뛰어들게 되었나? 대학 시절, 일본 유학 중 외국인 학생을 대상으로 하는 현지 문화 탐방에 참여했다. 그때 다도를 접하며 처음 차 맛을 알게 되었다. 처음에는 ‘왜 이렇게까지 차에 열중할까?’ 궁금했는데 한국에 돌아와서도 차가 계속 생각나더라. 그래서 전남 보성이나 ‘오설록’ 등 차 산지를 다니며 조사했다. 하필 그때가 제주 감귤이 몇 년간 폭락하던 시기라 2003년 제주도 차원에서 본격적으로 차 사업을 육성했다. 그렇게 땅을 알아보다 이곳을 매입했고 2006년에 황무지를 개간한 뒤, 2007년과 2008년에 나무를 식재해 밭을 만들었다. 차 농사의 매력은 무엇인가? 밭을 한번 보라. 푸르고 아름다우니 마음이 차분해진다. 바라보면서 위안을 얻는다
음력 정월이면 선조들은 ‘장’을 담갔다. 이 전통은 오늘날까지 이어지고 있는데, 메주를 만들고 띄우는 12월부터 정월까지 추운 날 장을 담가야 기온 차이로 서서히 숙성돼 변질 없이 장 맛이 좋아지기 때문이다. 정월을 앞둔 신년을 맞아, 한국 요리의 맛의 근간을 이루는 간장을 살펴보기로 했다. 전국의 간장을 조사해 국가 지정 전통장 명인의 제품, 수백 년간 대를 이어 만든 종가의 제품, 로컬 농산물로 장을 담그는 소규모 생산자의 제품, 장류 전문 브랜드의 프리미엄 제품, 그리고 슬로푸드문화원의 ‘참발효어워즈’ 등에서 수상한 제품 위주로 리스트를 선별했다. 특히 한식 간장의 경우 국내산 농산물을 활용하고 직접 메주를 만드는 곳을 우선했다. 여기에 식품의약품안전처 이슈가 없는지, 온라인 후기가 최근까지 좋은지를 검토했다. 그렇게 간장 50선이 최종적으로 추려졌다. 크게 한식 간장 40개와 양조 간장 10개로 꾸려졌다. 대를 이어 전해온 제조법에 최신 시설을 도입해 일정한 퀄리티의 제품을 생산하는 곳부터 고서에 나온 장을 재현하는 곳, 간장에 빈티지를 매기는 곳, 마을에서 생산한 콩으로 지역민들이 함께 장을 담그는 공동체까지 그 면면이 다채로웠다. 한국 간장이란 과
음력 정월이면 선조들은 ‘장’을 담갔다. 이 전통은 오늘날까지 이어지고 있는데, 메주를 만들고 띄우는 12월부터 정월까지 추운 날 장을 담가야 기온 차이로 서서히 숙성돼 변질 없이 장 맛이 좋아지기 때문이다. 정월을 앞둔 신년을 맞아, 한국 요리의 맛의 근간을 이루는 간장을 살펴보기로 했다. 전국의 간장을 조사해 국가 지정 전통장 명인의 제품, 수백 년간 대를 이어 만든 종가의 제품, 로컬 농산물로 장을 담그는 소규모 생산자의 제품, 장류 전문 브랜드의 프리미엄 제품, 그리고 슬로푸드문화원의 ‘참발효어워즈’ 등에서 수상한 제품 위주로 리스트를 선별했다. 특히 한식 간장의 경우 국내산 농산물을 활용하고 직접 메주를 만드는 곳을 우선했다. 여기에 식품의약품안전처 이슈가 없는지, 온라인 후기가 최근까지 좋은지를 검토했다. 그렇게 간장 50선이 최종적으로 추려졌다. 크게 한식 간장 40개와 양조 간장 10개로 꾸려졌다. 대를 이어 전해온 제조법에 최신 시설을 도입해 일정한 퀄리티의 제품을 생산하는 곳부터 고서에 나온 장을 재현하는 곳, 간장에 빈티지를 매기는 곳, 마을에서 생산한 콩으로 지역민들이 함께 장을 담그는 공동체까지 그 면면이 다채로웠다. 한국 간장이란 과
오감으로 경험할 수 있는 섬세한 컨템퍼러리 파인 다이닝부터 샌프란시스코적 분위기의 캐주얼 프렌치 레스토랑, 신선한 해산물을 활용한 창작 요리를 다양한 음료와 함께 즐길 수 있는 바, 지중해식 퀴진으로 전개하는 팜투테이블, 그리고 아이스크림으로 펼치는 신개념 파인 다이닝 카페까지. 새로운 시작이 설레는 1월, 우리의 미식 신을 더욱 풍성하게 만들어줄 신규 레스토랑 5곳을 소개한다. 섬세하게 쌓아 올린 컨템퍼러리 파인 다이닝 ‘솔밤’(SOLBAM) 미국 CIA를 마치고 뉴욕 <일레븐 매디슨 파크>, 서울 <임프레션> 등을 거친 엄태준 셰프가 오픈한 컨템퍼러리 파인 다이닝. 셰프가 10대 시절을 보낸 영감의 원천, 경북 안동의 작은 마을에서 이름을 가져왔으며, 그간쌓아온 경험과 테크닉을 바탕으로 제철 재료의 맛을 섬세하게 풀어내 코스로 선보이고 있다. 시각적 구성과맛의 레이어 외에 공감각적 경험을 중시하는데 고객을 조리 과정에 참여시키는 DIY 아뮈즈 부슈가 대표적이다. 내부 공간은 시대에 구애받지 않고 작품을 돋보이게 하는 갤러리 콘셉트로 디자인했다. 시즌 요리가 주인공으로 등장하는데, 솔잎 빛깔을 닮은 전치호 작가의 작품이 가운데서 중심을
지속 가능한 미식을 위한 선물 미식 온라인 매거진 「파인 다이닝 러버스FINE DINING LOVERS」가 지속 가능한 미식을 실천하는 데 도움을주는 선물 리스트를 엄선해 공개했다. 첫 번째 추천은 곤충 요리를 위한 종합 선물 세트다. 온라인 여행 매거진 「아틀라스 옵스큐라ATLAS OBSCURA」의 곤충 쿠킹 온라인 클래스와 함께 부엌에서 식용 곤충을 직접 키울 수 있는 데스크톱 하이브 등으로 구성됐다. 또한 젖소를 일정 기간 입양해서, 해당 젖소에서 나온 우유로 만든 버터와 치즈를 배달받는 서비스도 눈길을 끈다. 이 밖에 과일 및 채소의 유통기한을 늘려주는 탈수기, 음식물 쓰레기를 24시간 내에 퇴비로 만들어주는 기계, 홈 양봉을 위한 벌집 스타터 키트 등이 소개됐다. 런던 트렌디 레스토랑 메뉴로 등장한 '김치' LONDON 영국 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 ‘김치의 날’을 맞아 런던에서 ‘한국 김치 페스티벌 런던 2021KOREAN KIMCHI FESTIVAL LONDON 2021’을 열어 한국 김치의 매력을 전파했다. 11월 22일부터 12월 12일까지 진행된 행사에는 고급 수제 버거집 <어니스트 버거HONEST BURGER>를
최근 세계 미식계에 미트리스 선언이 잇따르는 추세다. 뉴욕의 <일레븐 메디슨 파크>, 코펜하겐의 <제라늄> 등 세계 미식계에 영향력을 행사하는 레스토랑들이 식물성 가스트로노미로의 전환을 공표했다. 다니엘 흄 셰프(일레븐 메디슨 파크)는 동물성 식재료 제로를, 라스무스 코포이드 셰프(제라늄)는 육류 제로를 선언하고 나섰다. 코로나19라는 팬데믹을 겪으며 건강, 안전, 환경, 지속가능성을 위해 우리가 미뤄왔던 노력과 도전을 더 이상 미뤄서는 안되겠다는 인식은 미식계에도 새로운 화두를 불러일으키고 있는 셈이다. 똑같은 과거로 돌아갈 수는 없는 내일의 세상에서는, 럭셔리의 개념이 완전히 바뀔 것이라고들 하지만 동물성 식재료에서 느끼던 만족감을 대신할 식물성 파인 다이닝의 미래는 밝은 것일까? 3국 합작 기획 인터뷰, 이번 주제는 ‘식물기반 다이닝’이다. 미각과 마음이 에덴 동산을 거닐다 폴 이비치 <티안> 셰프, 비엔나 전 세계 수천 개의 미쉐린 스타 레스토랑 중에서 식물 기반 다이닝을 추구하는 곳은 10곳도 채 되지 않는 때였다. 중국어로는 하늘, 프랑스어로는 채소 스튜를 뜻하는 <티안TIAN> 레스토랑이 2011년 12
강원도 홍천 해발 700m 고지에 위치한 농장에서 긴 테이블이 펼쳐졌다. 그 위로 배추, 버섯, 파, 적채 등 신선한 로컬 재료를 활용한 11개 코스 요리가 연이어 올라왔다. 지난 10월 말, 홍천 무네미 농장과 김봉수 셰프의 협업으로 열린 슬로푸드문화원의 ‘내일의 식탁’ 현장에서다. 스마트폰 터치 몇 번이면 금세 집 앞으로 음식과 식재료가 배달되는 세상이다. 확실히 편리하긴 하지만, 지금 내가 먹는 것이 어디에서, 어떻게, 누구에 의해 생산됐는지에 대한 관심은 점점 멀어진다. 이런 가운데 슬로푸드문화원은 소비와 생산이 서로 연결돼 있음을 알리기 위해 농부, 셰프와 함께 지역의 식재료로 식탁을 차리는 팜 다이닝 프로젝트 ‘내일의 식탁’을 2018년부터 꾸준히 열고 있다. 지난 10월 25일에는 강원 홍천에서 열렸다. 매봉산 기슭, 사시사철 푸른 주목과 소나무로 둘러싸인 ‘무네미 농장’에 식탁이 차려졌다. 이곳은 귀농 8년 차인 문기운, 김숙이 부부가 조경수 사업을 위해 4만여 평의 부지를 정성스레 가꿔온 것을 시작으로, 현재는 숙박시설을 함께 운영하며 자연 속 진정한 쉼을 체험하는 관광농원으로 명성을 얻고 있다. 도착한 손님들에게 주인장은 직접 담근 돌배주를
식품외식경영 객원기자를 모집합니다. 1. 자격 조건 : 현재 외식업에 종사하고 있는 경영자 및 관리자 2. 활동 내용 : 월 1회 이상 다음과 같은 기사 작성 및 송고 - 외식업을 운영하며 겪은 고충, 노하우 등 에피소드 - 외식 관련 정부 정책에 대한 현장의 목소리 - 맛집, 성공 매장에 대한 분석 및 리포트 - 외식사업자 인터뷰 - 기타 외식업과 관련된 주제 3. 객원기자에 대한 특전 -기자 활동을 위한 기사 작성 교육 및 이수증 -기자 위촉장과 명함 -매장에 대한 다양한 홍보 및 광고 지원 -식품외식경영, 알지엠컨설팅, 알지엠푸드하우스에서 실시하는 요리 및 경영교육 할인 혜택 -기타 신문사에서 실시하는 다양한 활동과 혜택에 대한 우선권 부여 4. 모집 접수 -2022년 1월 9일까지 온라인 신청 5. 지원방법 방법1. 식품외식경영 회원가입 → 문의하기 내용에 “객원기자 신청” 게시 방법2. 지원신청 링크 : https://bit.ly/3ptrWiC
육지에서 약 90km 떨어진 한반도 남단의 섬, 제주는 뭍과의 물리적 거리만큼 독자적인 문화를 발전시켜온 지역이다. 특히 온화한 기후와 너른 해역, 화산섬이라는 자연환경 아래 형성된 식문화는 저마다 다른 팔도의 그것들 중에서도 고유하다. 해외 하늘길이 닫히면서 여행에 배고픈 이들이 대거 제주를 찾는 통에 너나없이 가본 듯한 필수 여행 지역으로 떠올랐지만, 정작 제주의 속살은 매일 세포 분해를 하듯 오늘도 성장 중이다. 제주 산과 들의 맛 농사가 쉽지 않았던 제주는 예부터 밭에서 나던 재료를 활용한 소박한 음식을 냈다. 직접 손으로 일군 땅밭에서 키운 메밀과 콩을 비롯해 토박이 식재료로 꾸린 제주 산과 들의 맛을 전한다. 지역 곳곳에서 일어나는 상호작용은 제주와 도시를 잇고, 오늘과 내일을, 한국과 세계를 잇고 있었다. 그 이음의 현장에서 마주한 사람과 제주의 맛을 만나보자. 몽글몽글 피어나는 고소한 콩국 ‘수다뜰’ 서리를 맞고 자란 겨울 배추와 무를 듬성듬성 썰어 뜨끈한 콩물과 함께 먹는 콩국은 제주의 시골 집밥에서는 빼놓을 수 없는 대표적인 내림 음식이다. 그중에서도 푸르른 연못과 함께 16개의 크고 작은 오름으로 둘러싸인 중산간 마을 명도암은 예부터 땅이
육지에서 약 90km 떨어진 한반도 남단의 섬, 제주는 뭍과의 물리적 거리만큼 독자적인 문화를 발전시켜온 지역이다. 특히 온화한 기후와 너른 해역, 화산섬이라는 자연환경 아래 형성된 식문화는 저마다 다른 팔도의 그것들 중에서도 고유하다. 해외 하늘길이 닫히면서 여행에 배고픈 이들이 대거 제주를 찾는 통에 너나없이 가본 듯한 필수 여행 지역으로 떠올랐지만, 정작 제주의 속살은 매일 세포 분해를 하듯 오늘도 성장 중이다. 전통의 명맥을 이어온 원주민과 제주만의 가치를 발견하여 정착한 이주민, 고향을 떠났다 다시 돌아온 차세대 로컬들은 ‘땅밭’과 ‘바당밭’에서 얻은 식재료로 향토 음식을 잇는 동시에 제주 전통문화의 보존과 확산을 고민하며 내일을 짓고 있다. 지역 곳곳에서 일어나는 상호작용은 제주와 도시를 잇고, 오늘과 내일을, 한국과 세계를 잇고 있었다. 그 이음의 현장에서 마주한 사람과 제주의 맛을 만나보자. Part 1. 미식 여행 제주 바당의 맛 남쪽 섬 제주에서 바다는 삶의 터전이자 신선한 식재료를 구할 수 있는 또 다른 밭이다. ‘바당밭’에서 길어 올린 각종 어패류와 해조류, 생선을 중심에 둔 바다의 맛을 느껴보자. 숨비 소리 깃든 한상차림 ‘해녀의 부엌
(식품외식경영) 겨울명소 ‘서울크리스마스 마켓’이 오는 23일부터 31일까지 동대문디자인플라자(DDP)에서 철저한 방역관리 속에서 운영된다. 감염위험을 막기 위해 푸드트럭 운영은 하지 않고 작가들의 수공예품(핸드메이드)판매와 작품 전시 등 볼거리 위주로 구성했다. 그동안 대면으로 소비자와 주로 만났던 핸드메이드 작가, 수공예품 판매 소상공인의 경우 대부분 소규모인 경우가 많아 코로나19 장기화로 판로확보에 어려움을 겪고 있으며 심할 경우 생계 위협까지 받을 수 있어 철저한 방역관리 속 크리스마켓을 개최하게 됐다고 밝혔다. 또한 코로나19로 지친 시민들에게도 크리스마스의 낭만을 느낄 수 있도록 행사를 준비했다고 덧붙였다. 「2021 서울크리스마스마켓」은 23일~31일 매일 오후 2시~8시까지 동대문디자인플라자(DDP) 알림터 알림2관에서 열린다. 이번 마켓의 콘셉트는 ‘크리스마스 공항-산타나라로의 여행’으로 크리스마스를 비롯한 연말연시 분위기를 낼 수 있는 조명과 소품을 비롯해 상인들이 직접 만든 액세서리, 뜨개제품 등 다양한 제품을 전시‧판매한다. 수제 볼펜이나 연필, 열쇠고리 등의 문구류, 다양한 반려동물용품, 마스크 스트랩과 같은 방역용품, 지갑, 에코백
대도시나 시골, 바닷가나 산속 할 것 없이 한국은 전국 방방곡곡 매력적인 카페로 가득하다. 도시마다 카페 거리가 형성되고 ‘카페 투어’가 흥미로운 여행 방식으로 자리 잡은 이유다. 부산부터 강원도 산골까지, 여행의 목적지로 삼을 만한 매력적인 카페를 소개한다. 그곳에서 만난 잊지 못할 커피 한 잔도. 커피의 도시 부산을 향해 많은 사람이 부산의 카페 하면 <모모스커피>를 먼저 떠올릴 것이다. 월드 바리스타 챔피언인 전주연 바리스타가 근무하는 카페로 알려지며 커피를 잘 모르는 사람에게까지 이름을 널리 알렸다. <모모스커피>는 커피를 통해 사람들의 삶이 나아질 것이라는 믿음 아래 매일 더 맛있는 커피를 만들고자 노력하며, 전 세계 산지에서 새로운 생두를 꾸준히 발굴하고 있다. 또한 팀으로서의 <모모스커피>는 멤버 한 명 한 명을 존중하고 공동체 의식 또한 강해 보인다. 카페 매장에 멤버들의 사진을 부착해 근무 여부와 업무 내용을 고객에게도 알리고 있다. 그래서인지 서울에서 만난 한바리스타 친구는 <모모스커피>에서 일하기 위해 부산으로 향했다. 그에게는 서울의 수많은 카페보다 그곳이 더 매혹적이었던 것이다. 하지만 무엇보
한 접시의 예술 얀 쿠브레 디저트와 플레이팅 셰프의 창의력이 요구되는 플레이팅은 예술 작품과도 같지만 먹기 전 일시적으로만 존재할 뿐이다. 그러나 굽기, 온도, 질감 등 맛의 특성이 섬세 하게 반영된 플레이팅은 오래도록 기억되는 감동을 선사한다. 파리지앵의 입맛을 사로잡은 프랑스의 유명 파티시에, 얀 쿠브레가 자신만의 디저트 플레이팅 기법과 레시피를 공개한다. 여러 유명 레스토랑을 거치며 길러온 그의 예술적인 감각이 「얀 쿠브레 디저트와 플레이팅」을 통해 펼쳐 진다. 얀 쿠브레 디저트와 플레이팅 저자: 얀 쿠브레 / 출판:테이스트북스 / 5만5천원 소소하지만 확실한, 집밥 메종드율의 맛있는 집밥 이야기 ‘무엇을 먹을까’에 대한 고민은 매일 해도 끊이지 않는다. 특히 배달 음식과 외식에 질려서 무언가 해 먹어볼까 하다가도 금세 막막해진다. 그런 사람들을 위해, 요리연구가이자 유명 식재료 브랜드 <메종드율>의 대표인 임보연 작가가 가장 아끼는 집밥 레시피 76가지를 엄선하여 소개한다. 육수 내는 방법부터 두루두루 활용할 수 있는 만능 소스, 식재료와 도구 등에 대한 내용까지 「메종드율의 맛있는 집밥 이야기」에 자세히 담겨 있다. 메종드율의 맛있는
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