기후변화를 초래하는 공장식 축산업 문제를 해결할 대체 단백질 시장이 점점 더 커지고 있다. 동물성 고기와 견주는 맛과 영양을 지닌 식물성 대체육은 물론이고, 식물성 대체 해산물과 유제품까지 등장했다.

 

배양육을 만드는 기술도 나날이 진화해 심지어 ‘공기로 만든 단백질’까지 등장했다. 마트에서 실험실 단백질 식품을 쇼핑할 날이 머지않을 것으로 보인다.

 

“고기보다 낫다.(BETTER THAN MEAT)” 미국 시장조사업체 데이터센셜은 ‘2022 퓨처 푸드 트렌드’에서 식물성 대체육을 이 같은 키워드로 표현했다.

 

이 매체는 “처음에는 대체육 회사가 대부분 고기의 맛을 최대한 모방하는 것을 목표로 삼았지만, 지금은 동물로 만든 고기 못지 않게 육즙이 풍부하고 맛있는 식물성 고기가 등장하고 있다”면서 지난 9월 ‘돼지고기보다 더 낫다(BETTER THAN GROUND PORK FROM PIGS)’는 카피로 식물성 돼지고기를 선보인 임파서블 푸드의 사례를 들었다. 해당 제품은 홍콩에서 진행된 블라인드 테스트에서 소비자 54%가 “진짜 돼지고기보다 더 맛있다”고 응답했다.

 

이처럼 콩 단백질을 주재료로 만드는 대체육 시장은 이제 맛과 식감으로 동물성 고기와 구분하기 어려울 정도로 질적인 성장을 이루며, 어느새 우리 생활 속에 깊숙이 들어왔다. 특히 해외에선 패스트푸드점을 중심으로 한 식물성 치킨 경쟁이 가속화되고 있다.

 

미국 레스토랑 컨설팅 회사 바움앤화이트맨은 “불안정한 육류 가격과 닭고기 공급 부족으로 닭고기 가격이 계속 상승하는 가운데, 패스트푸드 체인점을 중심으로 식물성 치킨너겟과 텐더 경쟁이 더욱 치열해지고 있다”고 전망했다.

 

지난 8월 버거킹이 임퍼서블 푸드와 협업해 비건 너겟을 선보였고, 미국 기반의 체인 A&W가 캐나다 전역에서 한정 수량으로 선보인 비욘드 미트 비건 치킨너겟은 1천개 매장에서 매진됐다. 아메리칸 중식 브랜드 판다 익스프레스가 LA와 뉴욕에서 시험 판매한 비욘드 미트 오렌지 치킨 역시 빠르게 소진됐다. KFC는 올 1월 비욘드 미트와 협업한 프라이드 치킨너겟을 미국 전역에 출시했다.

 

영양적인 면도 업그레이드 중이다.

식물성 고기가 극도로 가공되어 나트륨과 포화지방 함량이 높아 건강에 좋지 않다는 비판이 일부에 서 제기되는 가운데, 지난해 4월 비욘드 미트는 기존 제품보다 포화지방이 38% 낮고, 콜레스테롤이 없으며, 칼로리도 더 낮은 버거 패티의 리뉴얼 버전을 선보였다.

또한 바르셀로나의 대체육 업체 휴라(HEURA)는 이미 재작년 말에 실제 소고기 버거에 비해 포화지방이 85.6% 더 적고, 칼로리당 단백질은 11.3% 더 많이 함유한 식물성 버거를 출시한 바 있다.

 

이처럼 식물성 대체육이 인기를 얻자 육류업체들은 일종의 타협으로 고기와 채소를 혼합한 하이브리드 식품으로 눈길을 돌리고 있다. 이는 100% 채식을 실천하기 쉽지 않은 사람들에게 좋은 대안이 될 수 있다. 포브스의 보도에 따르면, 캘리포니아의 육가공 회사 애플게이트(APPLEGATE)는 콜리플라워, 케일 등의 채소와 소고기가 혼합된 버거 패티와 미트볼 브랜드인 ‘웰 카브드(WELL CARVED)’를 출시했다. 미국 최대 닭 가공업체 퍼듀(PERDUE)는 ‘치킨 플러스(CHICKEN PLUS)’라는 너겟과 텐더 라인을 새롭게 출시했는데, 닭고기를 칙피, 콜리플라워와 섞은 것이다.

 

대니얼 흄 셰프는 “세상은 변하고 우리도 변해야 한다. 앞으로 나의 미래는 식물을 기반으로 한다”며 동물성과 해산물을 쓰지 않는 요리를 하겠다고 선언했다.

 

대체 해산물과 유제품으로의 확산

 

식물성은 대체 해산물과 유제품으로도 범위를 넓히고 있다. 특히 해양 생태계 파괴 및 중금속, 미세 플라스틱 문제가 심각해짐에 따라 대체 해산물 시장 규모가 커지고 있다. 코트라(KOTRA)는 지난 9월, 해외시장뉴스를 통해 미국의 식물성 대체 해산물 시장 발전 가능성을 조망했다.

 

이 보고서는 미국 굿푸드인스티튜트(GOOD FOOD INSTITUTE)의 통계 결과를 인용해 2020년 미국 내 식물 기반 해산물의 매출이 전년 대비 23% 성장한 약 1천2백만 달러를 기록했으며, 작년 상반기 투자액은 지난 2개년 투자액 규모와 맞먹는 7천만 달러에 달했다고 발표했다.

 

그러면서 스페인 스타트업 미믹 시푸드(MIMIC SEAFOOD)의 토마토 참치회 ‘튜나토(TUNATO)’와 프랑스 식품 기업 오돈텔라(ODONTELLA)의 완두콩, 해조 류로 만든 훈제 연어 ‘솔로몬(SOLMON)’ 등을 최근 주목받는식물성 해산물로 소개했다.

 

대기업도 이 분야에 뛰어들었는데, 스위스 식품 기업 네슬레는 재작년 식물성 참치 ‘센세이셔널 뷰나(SENSATIONAL VUNA)’를 출시한 데 이어, 지난 10월에는 해초, 완두콩, 곤약 뿌리로 만들고, 파프리카와 당근으로 색깔을 입힌 대체 새우 ‘가든 고메 브림프(GARDEN GOURMET VRIMP)’를 출시했다. 실제 새우처럼 탱글탱글한 식감과 고소한 풍미를 가졌다는 설명이다.

 

최근엔 발효 기법을 접목해 맛과 식감, 모양까지 재현한 대체 식품이 개발되고 있다. 지난 9월 미국의 스타트업 아쿠아 컬처 푸드(AQUA CULTURED FOODS)는 소비자가 회로 뜰 수 있는 덩어리 형태의 참치회를 공개했다.

 

자연에서 얻은 유기물에 곰팡이균 발효를 적용해 만든 것. 이 업체 관계자는 “단백질과 섬유질이 풍부하고, 해산물에 대한 알레르기 항원 10가지가 없으므로 실제 해산물보다 영양학적으로 우수하고 안전하다”고 소개한다.

 

또한 발효 환경을 제어함으로써 다양한 맛과 식감을 구현할 수 있으므로 추후에는 흰살 생선과 오징어, 새우까지 제품을 확장할 예정이다. 발효가 접목된 식물성 치즈도 나왔다.

지난 1월 열린 세계 최대 가전 박람회 CES 2022에서는 국내 스타트업인 양유의 비건 치즈가 주목을 받았다. 아몬드 대체유에 자체 개발한 배합 원료를 조합해서 자연 치즈와 동일한 방식으로 발효시킨 치즈는 풍미와 식감은 물론이고, 동물성 치즈와 거의 유사한 수준의 단백질 함량으로 주목받았다. 이르면 오는 2월 국내 시장에 선보인 뒤, 4월엔 해외 시장 진출도 계획하고 있다.

 

발효 기술로 대체 참치회를 개발한 아쿠어 컬처 푸드는 “단백질과 섬유질이 풍부하고, 해산물에 대한 알레르기 항원 10가지가 없으므로 실제 해산물보다 영양학적으로 우수하고 안전하다”고 소개했다.

 

국내에 쏟아지는 식물성 브랜드들

 

식물성 대체육은 국내 시장에서도 핫하게 떠오르고 있다. 국내 유수의 식품 기업들은 지난 한 해 식물성 브랜드를 앞다투어 출시하며 다양한 제품을 선보였다.

 

 

스타트를 끊은 주자는 농심이다. 지난해 1월 비건 식품 브랜드 ‘베지가든(VEGGIE GARDEN)’을 출시하며 식물성 대체육은 물론이고, 조리냉동식품과 즉석 편의식, 소스, 양념, 식물성 치즈 등의 카테고리에서 총 18개 제품을 내놨다.

 

신세계푸드는 독자 기술로 개발한 대체육 브랜드 ‘베러미트(BETTER MEAT)’를 7월 론칭했다. 특히 돼지고기 대체육 햄인 ‘콜드컷’은 대두 단백과 식물성 유지 성분으로 고기의 감칠맛을 재현하고, 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류로 햄 고유의 탄력과 식감을 살린 게 특징이다.

 

 

이를 활용해 스타벅스에서 판매한 ‘플랜트 햄&루꼴라 샌드위치’는 출시 3개월 만에 누적 판매량 20만 개를 기록했다. CJ제일제당은 식물성 전문 브랜드 ‘플랜테이블(PLANTABLE)’을 12월 출시했다. 첫 신제품으로 만두를 선보였는데, ‘비비고 플랜테이블 왕교자’에는 자체 개발 감미료를 적용해 기존 만두에 뒤지지 않는 식감을 구현했다.

 

한편, 대체육을 활용한 HMR과 밀키트 제품도 속속 쏟아지는 중이다. 풀무원은 식물성 대체육 불고기와 채소로 만든 ‘식물성 불고기 철판볶음밥’을 12월 출시했으며, 프레시지는 호주의 대체육 전문 기업 ‘브이투푸드’의 제품을 활용해 ‘두유 머쉬룸 리조또’, ‘골든커리 함박 스테이크’, ‘라구 파스타’ 등 대체육 밀키트 4종을 선보였다.

 

편의점까지 식물 열풍에 합류했다. 지난해 11월, CU가 선보인 ‘채식주의 시리즈 4탄’은 식물성 참치를 활용한 채식주의 참치마요 김밥, 삼각김밥, 유부초밥으로 구성됐는데, 올 초 김밥 카테고리에서 초밥과 참치마요 김밥이 1, 2위를 다투고 있다고.

 

세븐일레븐은 자체 채식전문 브랜드 ‘그레인그레잇(GRAIN GREAT)’을 12월 론칭했다. 올가니카의 식물성 대체육 브랜드 ‘브라잇벨리’와의 협업으로 개발한 삼각김밥, 파스타, 만두 그라탕 등을 선보인다.

 

식물성 열풍에 동참하는 셰프들

 

식품업계뿐만 아니라, 세계 곳곳의 스타 셰프들도 식물성 열풍에 동참해 자신이 운영하던 레스토랑 메뉴를 대대적으로 리뉴얼하는 일까지 벌어지고 있다.

 

지난 여름, 전 메뉴를 식물성으로 개편해 재오픈한 뉴욕의 <일레븐 매디슨 파크(ELEVEN MADISON PARK)>는 세계 외식업계에 센세이션을 일으킨 사건이었다. 대니얼 흄(DANIEL HUMM 셰프)는 “세상은 변하고 우리도 변해야 한다. 앞으로 나의 미래는 식물을 기반으로 한다”며 동물성과 해산물을 쓰지 않는 요리를 하겠다고 선언했다.

 

이 신념을 지키기 위해 셰프는 자신이 이끌던 런던 5성급 호텔 ‘클라리지(CLARIDGE'S)’ 내의 레스토랑 <데이비스 앤 브룩(DAVIES AND BROOK)>을 떠나게 된다. 전 메뉴를 식물성으로 바꾸겠다는 결정에 호텔이 동의하지 않은 것. 클라리지 측은 “그의 식물성 요리를 존중하지만, 우리가 가려는 길은 아니다"라고 밝혔다.

 

 

이런 도전과 변화의 움직임은 미국과 유럽의 파인 다이닝 곳곳에 전파되는 중이다.

지난해 ‘월드 50 베스트 레스토랑’ 순위에서 2위를 차지한 코펜하겐 파인 다이닝 <제라늄(GERANIUM)>은 올해부터 모든 고기 요리를 메뉴에서 제외하고, 식물 기반 및 페스코테리언 요리에만 초점을 맞추겠다고 밝혔다. 프렌치 요리의 거장 알랭 뒤카스 셰프도 식물성 요리를 전문으로 제공하는 레스토랑 <사피드(SAPID)>를 지난 9월 열었다.

 

이곳의 메뉴는 95%가 식물성이고 나머지 5%는 달걀, 치즈가 포함되어 있다. 프렌치 요리는 전통적으로 동물성을 주로 사용하지만, 셰프는 “지속가능성 열풍에 따라 식물성 재료만으로도 메뉴를 만들 수 있음을 보여주는 것이 당연한 일”이라고 밝혔다.

프렌치 비건 레스토랑에 별을 거의 주지 않던 미쉐린 가이드도 점차 태도를 바꾸고 있다. 지난해에 프랑스 보르도에 위치한 <ONA>는 프랑스에서 최초로 별을 받은 비건 레스토랑이 됐으며, 미쉐린은 2021년 리스트부터 지속가능성을 인정하는 상인 ‘그린 스타’를 도입했다.

 

식물성 대체 식품을 요리에 적극 활용하는 셰프도 있다. LA의 미쉐린 스타 셰프 요제프 센테노(JOSEF CENTENO)는 텍사스와 멕시칸 퓨전 요리를 선보이는 레스토랑 <바 아마(BAR AMÁ)>에서 지난 8월부터 동물성 유제품을 없애고, 식물성 치즈를 활용한 메뉴들을 선보이고 있다. 그는 “치즈와 같은 풍미와 질감을 지닌 식물성 치즈를 다른 셰프와 소비자도 널리 사용했으면 좋겠다”고 밝혔다.

 

국내에서도 최근 1년 내 완전 식물성 재료를 선보이는 식당들이 서울 곳곳에 생겨 선택의 폭이 넓어졌다.

채수로 맛을 낸 해장국을 선보이는 상수동의 팝업 식당 <제로비건>, 식재료뿐 아니라 내부 물품까지 비건 인증, 친환경 제품을 고집하는 망원동의 <띵크비건>, 두부를 활용한 다채로운 이색 메뉴를 선보이는 해방촌의 <바이두부> 등이 최근 MZ세대 사이에서 핫하게 떠오른 곳. 식품 기업이 운영하는 첫 비건 레스토랑도 등장한다.

농심은 비건 메뉴만을 판매하는 레스토랑을 올 4월 잠실 롯데월드몰에 오픈한다. 농심의 비건 브랜드 베지가든을 만들며 쌓아온 노하우를 적극 활용할 예정이다.

 

실험실 배양육의 진화와 과제

 

실험실에서 만드는 배양육 기술도 나날이 진화하고 있다.

식물성 고기와 달리 배양육은 동물 세포를 기반으로 만들기에, 진짜 고기의 식감과 육즙, 풍미를 생생하게 구현한다. 고도의 기술력이 필요해 아직 실제 고기에 비해 가격대가 높지만, 신기술의 발달로 생산비가 점점 낮아지고 있다.

 

그중 핵심이 바로 ‘무혈청 배양액’이다. 고기 세포에 영양분을 공급하는 배양액은 암소 뱃속에 있는 새끼를 꺼내 혈청을 추출해왔기에 비윤리적이라는 지적과 함께, 공급량도 적어 생산비가 높을 수밖에 없었다. 그러나 최근 혈청을 쓰지 않는 배양액 개발 사례가 잇따른다.

 

미국 버클리에 기반을 둔 스타트업인 업사이드 푸드(UPSIDE FOODS)는 동물성 성분이 전혀 포함되지 않는 배양액을 개발했다.

이곳은 5천만 달러 투자 유치에 성공해 지난 11월 연간 22.7t의 생산 능력을 갖춘 배양육 공장을 마련하고, 미국 식품 당국의 배양육 시판 승인을 기다리는 중이다. 지난 6월, 세계 최초로 배양육 공장 문을 연 이스라엘의 퓨처미트 테크놀로지스의 사례도 주목할 만하다.

 

이 회사는 배양액을 값비싼 소태아 혈청 대신 식물 기반 물질로 대체했으며, 하루에 햄버거 패티 5천 개를 만들 수 있는 시설도 마련했다. 2022년 배양육을 미국 식료품점에 판매하는 것이 목표다.

 

지난 12월 핀란드에서는 공기로 만든 식용 단백질이 나와 화제가 됐다. 공기와 물에서 추출한 이산화탄소와 수소를 미생물의 먹이로 준뒤, 이 미생물이 배출해낸 단백질을 식용이 가능한 가루로 만든 것이다.

 

추후 빵, 아이스크림과 같은 가공식품의 원료나 대체육 첨가물로도 활용할 수 있다. ‘솔레인’이라고 불리는 이 단백질 가루를 개발한 솔라 푸드(SOLAR FOODS)는 “생산 과정에서 배출되는 탄소량은 육류 생산의 100분의 1 수준이며 물 소비량도 획기적으로 줄일 수 있다”고 밝혔다. 2023년 상용화를 목표로 11월부터 대규모 생산 시설을 만드는 중이다.

 

 

국내에서도 배양 식품에 대한 연구가 활발하다. 국내 배양육 스타트업 셀미트는 소태아 혈청 대신 각종 영양 성분과 성장 효소를 첨가제 로 사용한 무혈청 배양액 개발에 성공했으며, 지난 12월에는 이 기술을 활용해 독도새우 배양육 시제품도 만들어 공개했다.

 

대구경북과학기술원의 학생 창업 기업 ‘씨위드’는 한우에서 추출한 줄기세포를 해조류 기반 배양액으로 만든 배양육 한우를 개발 중이며, 지난해 5월엔 시식 행사를 열기도 했다. 기업도 배양육 생산에 뛰어들었다. 대상은 국내 배양육 연구 기업 스페이스에프와 파트너십 계약을 맺고, 2025년까지 배양육 대량생산 설비, 공정을 갖출 예정이다.

 

다만, 배양육의 판매를 위해서는 법과 행정의 변화도 필요하다. 아직 미국을 비롯한 세계 각국의 정부들이 세포 배양육을 어떻게 정의하고, 어떤 규제를 적용해야 할지 고민하고 있다. 그동안 배양육이 규제당국의 승인을 받은 건 2020년 11월 미국 잇저스트의 배양 닭고기가 싱가포르에 시판 허가된 것이 유일하다. 또한 인공적으로 만드는 식품에 대한 일부 소비자의 거부감도 넘어야 할 벽이다.