[글로벌미식 트렌드] 매운맛 르네상스시대, 매콤함의 진격

 

핫 페퍼 챌린지, 불닭볶음면 챌린지, 원 칩 챌린지, 마라탕 챌린지, 매운 떡볶이 챌린지···. 최근 몇 년 사이 틱톡, 유튜브 등 SNS를 통해 매운 음식에 도전하는 소위 ‘매운맛’ 챌린지가 유행처럼 번져 나갔다. ‘매워서 못 먹는다’는 말은 이제 옛말. 지금 세계는 국경 없는 매운맛 사랑을 앓고 있다.

 

매운맛의 인기가 틱톡에서 튀어나와 주방의 테이블로도 이어지고 있는 것일까?

브라질 기반 컨설팅 회사 칸타 Kanta는 ‘그렇다’고 말한다. 그들의 자체 조사 결과에 따르면, 지난해 브라질 식탁에서 매운맛과 고추류의 인기가 증가했으며, 소비 빈도는 주 평균 4회로 2022년 대비 10% 증가했다는 것. 그 이유로는 Z세대를 꼽았다.

 

“Z세대는 대담한 맛을 시도하는 경향이 있다. 브라질의 Z세대 중 20%가 식사에 고추와 매운 향신료를 포함시켜 즐긴다고 답변했다”고 설명했다.

미국에서도 마찬가지다. 홀푸드마켓은 올해 주목할 현상으로 ‘복합적인 매운맛’을 지목하며 전 세계의 다양한 매운맛이 등극한다고 분석했다. 전갈 고추, 과히요, 헝가리안 염소뿔 고추 등 독특한 모양새의 고추가 특히 인기 있으며, 원물뿐 아니라 파우더형, 절임 고추, 칠리 오일, 소스, 음료 등 다양한 형태로 시중에 유통되는 현상을 사례로 설명했다.

 

영국의 슈퍼마켓 체인 웨이트로즈도 올 한 해 주목할 트렌드로 ‘매콤함의 힘’을 꼽았다. 유튜브 토크쇼 ‘핫 원스 Hot Ones’의 등장과 흥행이 무관하지 않은 것으로 분석했다. ‘핫 원스’는 진행자 션 에반스 Sean Evans가 다수의 유명인과 인터뷰를 진행하며 세계에서 맵기로 손꼽히는 핫소스 10개를 단계별로 치킨 윙에 발라 먹는 콘텐츠다.

 

글로벌 영상 플랫폼인 틱톡에 부는 스리라차 열풍도 웨이트로즈가 주목한 현상이다. 틱톡에서 #스리라차 영상은 총 5억5천만 뷰를 기록했다. 인기에 힘입어 스리라차를 활용한 레시피 영상이 쏟아졌고, 인플루언서의 레시피 영상은 리그램되거나 따라 해보는 영상으로 빠르게 확산되고 있다.

 

매운맛은 어디에나 있다. 인도의 매운 커리 ‘빈달루 Vindaloo’, 카리브해를 대표하는 매운맛 요리 ‘저크 치킨 Jerk Chicken-Caribbean’, 중국 쓰촨 지방의 샤부샤부 ‘쓰촨 훠궈 Hot Pot’, 멕시코의 매콤한 초콜릿 소스‘몰레 포블라노 Mole Poblano’ 등 인류와 역사를 함께하며 수천 년간 사랑받아온 매운맛은 이제 특정 요리에 국한하는 맛이 아니라, 어떤 음식이든 핫 Hot하게 만드는 킥으로 받아들여지는 추세다. 미국 레스토랑 협회 NRA가 발표한 인기 조미료 순위에는 칠리 크리스피, 치폴레 케첩, 타힌 등이 상위권을 차지했다. 이는 홈 쿠킹에 빠르고 쉬운 킥을 주기 위한 소비자의 니즈로 풀이된다.

 

질 좋은 식재료와 섬세한 맛의 조화를 추구하는 고급 미식에서도 매운맛은 ‘합창’의 ‘하이 소프라노’처럼 저력을 발휘하는 중이다.


매운맛 르네상스

 

매운맛은 촘촘해지고 있다. 조사 기관마다 주목하는 매운맛이 다양하다.

역설적으로 그만큼 다채로운 매운맛 부흥이 예상된다. 미국 시장조사 기업 데이터센셜은 올해 사람들을 사로잡을 매운맛으로 ‘하리사(새로운 스리라차)’, ‘매운 랜치’, ‘셀림 가루(서아프리카에 뿌리를 두고 있는 향신료로 에티오피아의 후추, 세네갈 후추로도 불린다)’를 주목했다. ‘핫허니 Hot Honey’로 대표되는 매콤달콤함도 새롭게 떠오르고 있다.

 

 

지난 한 해 매콤한 아가베 시럽, 매콤한 잼을 비롯해 할라페뇨 마 르가리타, 망 고나다 등 달 콤함과 매콤함이 결합된 제품이 연이어 출시됐다. 단맛, 짠맛, 매운맛이 결합된 일명 ‘스왈시SWALCY(Sweet+Salty+Spicy)’도 주목할 트렌드 중 하나다. 지난해 영국 식품 시장에서 파인애플 하바네로 칠리 토르티야 칩이 불티나게 팔렸으며, 고추장은 맛있는 볶음 요리의 비법 소스로 발돋움 중이다.

 

미국과 유럽에서는 다양한 칠리 크리스피 제품이 단연 인기다. 라오간마, 플라이 바이 징 쓰촨, 모모후쿠, S&B등 다양한 브랜드에서 칠리 크리스피 제품을 선보이고 있으며, 이를 활용한 이색 레시피도 생겨났다.

 

지난해 8월 쿡북 「칠리 크리스피」를 출간한 미국의 푸드 라이터 제임스 박은 “소셜미디어를 통해 소프트아이스크림에 칠리 크리스피를 뿌려 먹는 것이 유행했는데, 문득 ‘아이스크림 자체에 칠리 크리스피를 섞어보면 어떨까?’ 하는 아이디어가 떠올랐다”며 간단한 과자부터 한 끼 식사, 사이드 메뉴, 디저트를 아우르는 50가지 칠리 크리스피를 개발해 책자에 수록했다. 이 책은 칠리 크리스피 불고기 덮밥, 칠리 크리스피 달걀프라이, 칠리 크리스피를 곁들인 김치 케사디야, 칠리 크리스피 부카티니 카르보나라 등 다양한 독창적인 레시피를 소개한다.

 

별별 매운맛

 

식음업계서는 기존의 매운맛과 차별화된 창의적이고 독특한 매운맛의 인기 현상이 이어지고 있다. 미국 네브래스카주에서는 지난해 1월 아이스크림 브랜드 402 크리머리와 페스트푸드 체인점 룬자가 협업해 든 칠리 시나몬 롤 아이스크림을 출시했는데 몇 시간 만에 매진되는 현상이 발생했다. 해당 제품은 시나몬 롤 조각을 곁들인 칠리 양념 아이스 크림으로, 매콤달콤한 맛과 시원함이 어우러졌다는 평을 얻었다.

 

글로벌 햄버거 브랜드가 빠질 리 없다. 버거킹은 칠리 스파이스를 첨가해 매콤한 맛을 살린 슬러시 메뉴 ‘버거킹 프로즌 환타 키킨 망고 Burger King Frozen Fanta Kickin’ Mango’를 지난해 6월 한시적으로 선보였고, 쉐이크쉑도 1월에 ‘스와이시 앤 세이버리 Swicy and Savory’라는 신메뉴를 출시했다. Swicy는 달콤 Sweet과 매콤 Spicy의 신조어로, 고추장 글레이즈에 백김치 슬로를 얹은 글레이즈 치킨 샌드위치와 김치 양념을 곁들인 한국식 바비큐 치즈 감자튀김으로 구성됐다.

 

 

칠리 파워는 위스키에도 스며들었다. 글로벌 싱글 몰트위스키 프라이빗 클럽 ‘스카치 몰트위스키 소사이어티(이하 SMWS)’는 지난해 8월, 40주년을 맞이해 칠리 인퓨징 위스키와 아이스크림을 선보인 바 있다. 위스키 제품인 ‘Exp.01’은 10년 된 스카치 위스키배럴에 스카치 보네트 고추를 인퓨징해 만들었으며, 에딘버러의 젤라토리아 <조엘라토 Joelato>와 협업해 해당 위스키를 인퓨징하고 자몽을 더한 소르베 ‘핑크 더비 소르베’를 만들었다.

 

해외에서 매운맛을 ‘더 재밌게’ 즐기는 신제품 러시가 활발하다면, 국내에서는 고추장, 고춧가루 너머의 복합적 매운맛 발굴이 한창이다. 삼양식품의 선택은 할라페뇨다. 지난 5월 내놓은 신제품 ‘할라피뇨 치즈 불닭볶음면’과 ‘불닭 치폴레마요’은 기존 불닭볶음면의 매운맛에 할라페뇨의 알싸함을 가미했고, 할라페뇨를 훈연 건조해 만든 치폴레를 불닭마요 소스에 접목한 ‘불닭 치폴레마요’는 토마토 페이스트로 새콤함을 더했다.

 

 

팔도는 마라의 힘을 빌려 국내 컵라면 중 매운맛의 지존을 차지했다. 올1월, 70만 개 한정으로 ‘팔도 킹뚜껑’의 마라 맛 버전 ‘킹뚜껑 마라맛’을 출시한 것. 최근 다양한 매운맛을 찾기 시작한 국내 소비자의 니즈를 반영해 개발한 이 제품은 스코빌지수 1만2000SHU로, 지난해 매운 라면 인기의 중심에 섰던 농심 ‘신라면 더 레드’(7500SHU)와 비교해도 두 배 가까이 맵다.

베트남 하늘초와 청양고추의 강렬한 매운맛에 얼얼한 마라를 넣은 별첨 마라 맛 스프가 핵심이라고. 한편, 식물성 제품 중에서도 풀무원지구식단의 ‘식물성 지구식단 Silky두유면 마라 순한맛’은 동물성 재료가 아닌 채소로 로스팅한 마라탕 소스를 사용하여 순하게 얼얼한 맛을 즐길 수 있다.

 

미식의 영역으로 들어선 매운맛

 

질 좋은 식재료와 섬세한 맛의 조화를 추구하는 고급 미식에서도 매운맛은 ‘합창’의 ‘하이 소프라노’처럼 저력을 발휘하는 중이다. 매운맛의 스펙트럼과 하모니를 일찍이 미식의 영역으로 끌어들인 셰프는 미쉐린 2스타이자 ‘2023 월드 50 베스트’ 49위를 차지한 런던 <이코이>의 제레미 찬 셰프일 것이다.

 

전 세계에서 공수한 톡 쏘는 감칠맛과 섬세한 향신료를 활용해 이곳만의 독창적인 매콤함을 접시에 담으며 미식계로부터 ‘정의할 수 없는 장르’의 개척자로 평가받는다. 박웅철 셰프와 기보미 페이스트리 셰프 부부가 런던에 꾸린 한국인 최초의 미쉐린 스타 레스토랑 <솔잎>도 한국의 매운맛을 적극 코스에 반영해왔고, 그 결과 지난 3월 온라인 매체 「파인다이닝러버스」는 그들의 ‘고추장을 활용한 소고기 타르타르’ 레시피를 소개했다. ‘월페이퍼 USA 300’에 이름을 올린 데본 프랜시스 셰프가 개발한 메뉴 ‘허브 & 스파이스 워터멜론’도 흥미로운 예다. 스코치 보닛 고추로 매콤함을 살리고 라임과 마일드 칠리페퍼, 시 솔트를 혼합해 감칠맛을 끌어올린 멕시칸 양념 타힌을 수박에 뿌려 먹는 레시피를 온라인 구독 레시피 사이트에 올렸다.

 

 

국내에서도 이국적 매운맛은 다이닝의 킥이 됐다. <남영탉>의 오준탁 셰프는 직접 개발한 흑초마라 소스를 활용해 홍콩식으로 재해석한 통닭 메뉴 ‘동양탉’을 선보여 인기를 끌었는데, 라조장(중화풍 고추기름 소스)과 흑초를 활용한 소스를 통닭 외에도 닭개장, 마라비빔면 등에 사용한다.

 

한남동 다이닝 바 <로기>도 눈여겨볼 만하다. 박준승 오너 셰프가 세계 곳곳을 여행하며 받은 영감을 요리에 녹여내는데, 일본의 와사비와 시치미를 섞어 퓌레로 만들거나, 태국의 똠얌꿍을 양식 스타일로 풀어내는 등 재기 발랄한 접근에 열심이다. 특히 메인 디시 ‘우대갈비’는 고추 피클 베이스를 발효시킨 남플락 소스를 활용해 매콤함과 새콤함의 절묘한 궁합을 보여준다.

 

 

마시는 미식인 ‘칵테일’도 마찬가지다. 런던의 <실버리프 바 Silverleaf Bar>는 지난해 10월 럼을 베이스로 캄폿 후추, 사프란을 사용해 알싸한 매콤함을 풍부하게 살린 신메뉴 ‘망고 캄폿 Mango Kampot’을 선보였다. 지난해 3월 압구정에 오픈한 위스키 바 <바 테제>에서는 스페인 남부 안달루시아의 대표 요리인 가스파초에서 착안한 매콤한 풍미의 ‘블러디 메리’를 맛볼 수 있다.

 

방울토마토와 셀러리, 오이, 파프리카를 갈아만든 가스파초에 타바스코, 우스터소스를 넣고, 매콤함을 높이고자 스모크 파프리카 파우더를 추가했다고. 이곳을 방문한 <티앤프루프>의 김서윤 바텐더는 “첫 모금에 채소의 풋풋함이 입안을 채우다가 스모크 파프리카 파우더와 타바스코의 매콤한 뉘앙스가 찌르르 반복됐다”는 평을 남겼다.

 

 

제품 시장의 변화도 감지된다. 잘 경험하지 못한 매운맛의 매력을 알려주려는 듯 <노마>의 르네 레드제피 셰프는 감귤류의 과일 향이 풍기는 노란색 하바네로 고추를 배합한 <노마> 표 특제 핫소스를 온라인 시장에 내놓았다. 생선구이나 채소볶음, 바비큐와 좋은 궁합을 자랑한다. 국내 후추 브랜드 오페퍼 Ö PEPPER는 후추 열매마다 산지 고유의 향과 맛이 있음에 주목했다. 소비자가 자신의 취향에 맞는 후추를 찾을 수 있도록 커피처럼 싱글 오리진 후추를 비롯해 다양한 후추 품종을 소포장한 테이스팅 후추 제품을 개발했다.


호기심을 자극하는 별별 매운맛 제품

 

케첩의 매운맛 스펙트럼

하인즈 핫 버라이어티 라인

 

새콤함의 대명사였던 케첩도 매운맛 대열에 합류했다. 작년 4월 하인즈 Heinz가 새롭게 선보인 ‘하인즈 핫 버라이어티 라인’이 그주인공. ‘하인즈 스파이시 케첩 Heinz Spicy Ketchup’은 토마토 기반 소스에 치폴레, 할라페뇨, 하바네로를 조합해 고추의 강렬한 매운맛을 3단계로 표현했다. 또 다른 제품 ‘하인즈 핫 57 소스 Heinz Hot 57 Sauce’는 하인즈의 시그너처인 57 소스를 베이스로 레드 할라페뇨를 더해 새로운 차원의 매콤함을 보여준다.

 

스와이시 Swicy의 진수

인 더 로우 오가닉 핫 아가베

 

‘아가베 시럽에서 매운맛이 느껴진다고?’ 보자마자 머릿속에 물음표가 그려지는 이 제품은 뉴욕의 식음료 브랜드 컴벌랜드 패킹사 Cumberland Packing Corp가 지난해 7월 선보인 매운맛 아가베 시럽이다. 스코빌지수 2500-8000SHU를 웃도는 할라페뇨 고추와 생블루 아가베를 배합했다. 아가베 시럽은 달콤하다는 편견을 깨부수듯 단맛 뒤에 느껴지는 고추의 얼얼함이 미각에 새로운 경험을 선사한다. 샐러드부터 프렌치토스트, 셔벗, 프라페 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.

 

​노마의 선택

노마 옥수수 유즈 핫소스

 

대개 <노마>의 온라인 제품 하면 ‘장미 식초’, ‘위스키 식초’ 등 발효 조미료를 떠올리기 마련이지만, 매운맛 소스도 존재한다. 감귤류의 과일 향이 풍기는 노란색 하바네로 고추에 향긋한 유자 껍질, 달콤한 옥수수를 배합하면 <노마>표 특제 핫소스 완성. 여기에 블랙커런트 오일을 더해 한층 다채로운 풍미를 느낄 수 있다. 매콤함이 필요한 요리라면 어디에나 잘 어울리지만, 특히 생선구이나 채소볶음, 바비큐와 좋은 궁합을 자랑한다.

 

반찬 김치 대신 소스 김치

풀무원 맵치 김치핫소스

 

“김치 맛이 나서 김치라 생각한 것이온데….” 입맛을 돋우는 마늘과 고추의 알싸함, 밥맛을 끌어올리는 산미, 그리고 은은하게 맴도는 단맛까지, 김치를 떠올리면 이 세 가지를 빼놓을 수 없다. 이 제품은 홍고추는 물론 재료의 원물을 그대로 갈아내 신선한 김치 맛이 난다. 다양한 요리에 곁들일 수 있는 소스 형태로 개발돼 음식을 찍어 먹거나 음식에 뿌리고, 비벼 먹는 것도 가능하다. 이제 김치 없이도 원하는 요리 어디에나 김치 맛을 가미할 수 있다.

 

치킨 양념에서 액상 소스로

교촌치킨 핫소스

 

국내산 청양고추로 특유의 매운맛을 뽐내는 교촌치킨의 ‘레드 시리즈’가 액상 소스로 변신했다. 마늘 오일로 알싸함을 살린 ‘K1 레드 갈릭 핫소스’를 비롯해 김치 농축액에 트러플 오일을 가미한 이색적인 풍미의 ‘K1 김치 트러플 핫소스’, 블루베리와 라즈베리 농축액으로 새콤달콤함을 배가한 ‘K1 베리베리 핫소스’가 그것. 매콤달콤한 기존 양념의 맛을 그대로 재현할뿐더러 휴대성까지 겸비했다. 올해 1월, ‘아마존’에 입점해 세계인의 입맛을 사로잡을 준비를 마쳤다.

 

싱글 오리진 페퍼의 시대

오 페퍼

 

후추에도 산뜻한 과일 향, 신맛, 스모키한 풍미 등 산지마다 고유한 향미가 있다. 2021년 론칭한 후추 브랜드 오페퍼 Ö PEPPER는 캄보디아, 마다가스카르에서 생산된 10여 종의 후추를 취향에 맞게 선택할 수 있는 테이스팅 제품을 내놓았다. 기다란 롱 페퍼, 좁쌀 모양의 펄 타입 등 가지각색의 생김새는 물론, 장미의 우아한 플로럴 향미와 독특한 단맛을 지닌 ‘마다가스카르 핑크’, 은은한 곡물 향이 돋보이는 ‘캄보디아산 라운드 레드’ 등 선택의 폭이 넓다.


※ 본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.


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