BACK TO WOOD FIRE
분자 요리를 필두로 한 창조적 가스트로노미가 한 차례 붐을 이루더니 식재료와 고전적 조리법에 충실한 클래식 디시가 다시 슬그머니 주목받고 있다.
인류의 가장 오래된 조리 도구 ‘불과 나무’를 사용한 태초의 조리법 ‘우드 파이어’에 이목이 쏠리는 이유도 여기에 있다.
지난해 발표된 제임스 비어드 ‘베스트 뉴 레스토랑’ 파이널리스트에서 ‘우드 그릴Wood-grilled’, ‘훈제Smoked’, ‘잉걸불Ember(타다 남아 아직 불꽃이 있는 장작이나 숯)’ 메뉴를 선보이는 레스토랑이 절반 이상을 차지하고 있다는 점도 이를 반증한다.
우드 파이어를 표방하는 셰프들은 공통적으로 식재료 본연의 맛을 극대화하는 ‘원초성’과 때로는 재료 안에 숨은 맛을 발현시켜주는 ‘의외성’을 매력으로 꼽는다.
스테이크나 생선 굽는 것을 넘어 채소나 과일을 구워 감칠맛을 극대화하거나, 숯을 인퓨징한 오일을 요리에 곁들이고, 디저트나 칵테일에도 불 맛을 가하는 등 실로 불과 나무를 이용한 조리법은 오늘날 셰프의 상상력과 진보된 손길을 통해 더욱 섬세하게 사용되고 있다.
유러피언 우드 그릴의 선구자 빅토르 아르긴소니스 셰프가 있는 스페인부터 스웨덴, 미국과 호주, 남아프리카, 그리고 이제 막 싹 틔우기 시작한 국내 우드 파이어 레스토랑까지 전기와 가스의 편리함 대신 나무와 불의 불편함으로 승부를 걸고 있는 레스토랑들로 여행을 떠났다.
[SEOUL]
원초적인 맛과 섬세함의 조화
L'ESTRO
<레스트로>에서는 손님이 착석하면 메뉴판에 없는 ‘오늘의 셰프 특선 메뉴’를 반드시 소개한다. 오늘도 내일도 같은, 이름뿐인 오늘의 메뉴가 아니다. 장지수 셰프가 매일 시장을 돌며 고른 식재료 본연의 맛을 잘 살리는 것이 가장 중요한 포인트.
숯과 그릴을 테마로 정한 것도 그 때문이다. 수비드처럼 다양하고 섬세한 조리법이 전해주는 감동도 있지만, 숯과 불을 활용한 원초적인 방식이 가장 맛있게, 재료 본연의 맛을 드러낼 수 있다고 생각한다고.
특히, 육류는 열에 녹아내린 지방이 숯 위로 떨어지면서 피어오르는 연기로 훈연 효과까지 더해져 향과 고기의 맛이 극대화된다고 설명한다. 장작과 달리 숯을 사용한 그릴 요리는 복사열로 재료를 익히기 때문에 겉과 속을 고르게 익힐 수 있는 것도 장점이다.
언뜻 우직하고 투박한 요리가 연상되지만 완성된 접시 위에는 다채로운 요소가 조화를 이루고 있다. 양 어깨 부위를 숯불에 구운
‘램 숄더랙’은 고기 겉면에 피스타치오 아몬드 크러스트를 묻히고, 프랑스식 채소 스튜 라타투이와 귀리, 쿠스쿠스 등의 곡물로 만든 웜 샐러드까지 곁들여 재미있는 식감과 고소한 풍미를 가미했다.
‘문어 샐러드’는 숯을 인퓨징한 오일을 구운 문어와 튀긴 감자가 잠길 정도로 충분히 곁들여 은은한 숯 향이 식사 내내 지속적으로 감돈다. 이때 문어는 살짝 데친 후 한 면을 물집처럼 부풀어 오를 정도로만 숯불에 굽는데, 입안에서 톡톡 터지며 문어의 감칠맛이 진하게 전해진다. 훈연 향과 식재료 자체의 맛을 함께 살리기 위해 택한 방식이다.
‘비프 타르타르’ 역시 접시 위에 적당한 크기로 자른 채끝을 소담하게 올린 뒤 불에 달군 숯을 윗면에만 살짝 가져다 대 향을 입히는 동시에 날고기의 식감과 맛을 살렸다. 거의 모든 요리에 숯을 사용하는 조리 방식상, 단조로움을 피하기 위해 셰프는 식재료와 식감에서 다양한 조화를 꾀한 셈이다.
주방 한 편에 참나무 장작을 쌓아뒀지만 아직 그 사용은 잠정 보류 중이다. 나무의 달콤한 향을 입히는 데 장작만큼 탁월한 것은 없지만, 모든 재료와 조화를 이루는 것은 아니라는 생각 때문이다. 국내에서도 다양한 장작용 나무가 유통된다면, 같은 부위의 고기를 각기 다른 나무로 구워내는 스테이크 테이스팅을 해보고 싶다는 바람을 가지고 있다.
다양하게 진화한 조리법이 전해주는 감동도 있지만, 숯과 불을 활용한 원초적인 방식만의매력이 분명 있다. 특히 육류 본연의 맛을 극대화할 수 있는 가장 맛있는 방법이라고 생각한다.
A 서울시 서초구 서래로6길 10
T 02-537-3829
업스케일 코리안 그릴 다이닝
DOMA
애피타이저 격인 ‘원 바이트’부터 메인 스테이크, 디저트까지 장작과 숯을 적극 사용하는 본격 우드 그릴 레스토랑이다.
외식 브랜드 SMCQ가 새로운 다이닝 공간을 오픈하면서 컨설팅을 맡은 김봉수 셰프가 내세운 콘셉트다. 불의 역사와 생성 과정을 공부하던 중 불의 탄생이 곧 요리사라는 직업의 원천임을 깨달으면서 급속히 매료됐다고.
장작은 사과나무와 참나무 두 가지를, 숯은 기본적으로 화력이 좋은 맹그로브 숯과 지속력이 좋은 비장탄을 병행사용하되 때에 따라 다르게 사용한다. 여기에 녹차 향이 피어 오르는 건초, 말린 귤껍질 등을 함께 태워 향을 입히기도 한다.
김봉수 셰프 역시 장작과 숯을 사용하는 첫 번째 이유로 원초적인 맛을 꼽는다. 특히 4-6주간 드라이에이징과 웨트에이징으로 교차 숙성해 육고기의 진한 풍미와 육즙을 두루 간직하고 있는 ‘T-Bone’, ‘L-Bone’ 스테이크용 고기의 맛을 끌어내는 데 이만한 방법이 없다는 것.
고기 겉면에 크러스트한 식감과 감칠맛을 더하기 위해 버터와 오일을 발라가며 장작 그릴에서 굽고, 레스팅 후직화로 한 번 더 구워 불 향을 입힐 뿐 기타 특제 시즈닝은 따로 제공하고 있다.
채소는 장작으로 조리할 경우 뜻밖의 맛이 발견되기도 한다.
예를들어 당근의 다양한 변주를 보여주는 요리 ‘당근’은 장작 그릴에서 구운 당근과 스팀으로 익힌 당근•우유•당근 김치 등을 더해 만든 크림 위로 당근 칩•생당근•당근 껍질로 만든 파우더•숯을 인퓨징한 오일을 곁들이는데 그릴한 당근에서 느껴지는 달콤함이 고구마의 맛과 똑 닮아 있다.
배숙을 재해석한 디저트 ‘구운 배’는 캐러멜라이징한 후 장작으로 훈제한 배, 와인에 조린 배, 시나몬 크럼블, 생강 아이스크림을 조합하고 마지막에 참나무와 사과나무 칩을 태운 연기를 주입해 퍼포먼스적인 요소와 한층 짙은 훈연 향을 더했다.
셰프는 나무가 많지 않은 국내 여건상 다양한 종류의 나무를 사용할 수 없다는 아쉬움은 있지만, 반대로 참나무 숯의 질이 상대적으로 뛰어나다고 첨언했다.
참나무 장작을 사용하고 있기 때문에 현재는 부러 참숯을 사용하지는 않지만 숯의 생산 과정부터 이해하기 위해 향후 국내 숯장이들을 찾아나서는 등 우드 그릴 레스토랑으로서 깊이를 더해갈 예정이다.
<도마>에서 나무는 도구가 아니라 맛과 향을 더해주는 하나의 식재료다. 고깃집으로 일상화된 숯불 문화를 넘어 업스케일 코리안 그릴 다이닝을 보여주고 싶다.
A 서울시 강남구 논현로26길 41
T 02-6925-4894
[BIZKAIA]
우드 파이어의 선구자
ASADOR ETXEBARRI
숯의 신, 그릴 천재, 우드 파이어의 아버지 등 화려한 수식어와 함께 2017 월드 베스트 50 레스토랑에서 6위에 이름을 올린 셰프 빅토르 아르긴 소니스VICTOR ARGUINZONIZ는 놀랍게도 요리를 전문적으로 배운 적이 없다.
프랑스와 스페인 접경 지역인 바스크 지방 작은 산골 마을 아촌도ATXONDO에서 나고 자라면서, 전기가 없던 시절 할머니가 때던 장작으로 불을 접하고, 이후 성인이 되어 목수로 일하면서 나무와 깊은 관계를 맺었다.
1990년, 헛간을 개조해 <아사도르 에체바리>의 문을 열었을 때 일체의 전기 시설 없이 오로지 나무와 불만을 도구로 삼은 것은 어쩌면 순리와도 같았다.
포도 덩굴, 참나무, 소나무, 오렌지, 올리브, 사과나무 등 바스크 지방에서 구할 수 있는 나무를 직접 숯으로 만들어 사용하고 그릴 역시 직접 제작했다. 숯을 이용한 요리는 나무의 종류와 온도, 시간, 불과 재료 사이의 거리가 맛을 결정짓기 때문에 식재료에 따라 그릴 선반의 위치를 조절할 수 있도록 고안했다고.
메뉴는 ‘지구, 바다 또는 불EARTH, OCEAN OR FIRE’이라는 콘셉트 아래 구성하는 테이스팅 메뉴 한 가지와 식재료에 따라 매일 다르게 구성하는 단품 요리가 있다. 식전빵과 함께 내는 버터는 직접 키우는 소나 염소에서 짜낸 우유로 만들어 훈연했다.
이어지는 애피타이저부터 디저트까지 모든 요리에서 숯 향을 느낄 수 있는데, 특히 팔라모스 대하 요리는 생물 그대로 올렸다고 해도 믿을 만큼 그릴 흔적을 전혀 찾아볼 수 없다.
하지만 껍질을까 입에 넣으면 새우의 내장 속까지 깊게 숯 향이 배어 있어 이곳을 찾는 많은 이들이 최고의 메뉴로 꼽는다고.
코스 내내 섬세한 훈연 향이 이어지다가 메인 고기 요리에서는 박력 있는 불 맛을 느낄 수 있다. 강한 불에 짧은 시간 구워 겉면만 과자처럼 바삭하게 익힌 레어 상태의 스테이크로 낸다. 마블링이 거의 없는 10살 이상의 늙은 젖소 고기를 사용해 씹으면 씹을수록 질깃하고 터프한 고기의 풍미 사이로 숯 향이 조화롭게배어들도록 했다.
선구자답게 이후 형성된 유러피언 우드 파이어 레스토랑에 많은 영향을 끼쳤는데, 최근 몇 년 사이 큰 인기를 끌고 있는 호주의 <파이어도어>와 싱가포르의 <번트엔즈>가 대표적이다. 두 곳의 셰프 모두 이곳을 거쳐가면서 나무와 불을 사용하는 원시적인 조리법에 본격적으로 접근하기 시작했다.
로컬 재료와 천연 산물, 이들과 조화를 이루는 나무. 이것이 내 요리의 근간이자 전부다.
사진 제공 Asador Etxebarri
A San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, Spain
T +34 946-583-042
[JOHANNESBURG]
장작으로 외래종을 사용하다
MARBLE
바비큐 파티가 일상적인 남아프리카 공화국에서 불과 나무는 음식 문화의 본질 그 자체다. 그런 면에서 <마블>의 요리는 완전히 새로운 개념이 아닌, 한 차원 높은 단계로 해석한 남아프리카인의 일상식이라고 할 수 있다.
육류와 가금류, 생선 등 메인 재료는 별도의 시즈닝 없이 각 재료에 맞게 장작 직화 그릴과 숯 그릴, 오븐, 스모커를 사용해 조리하고 가니시나 소스를 곁들이는 식이다.
장작 오븐에서 구운 메추리에는 숯으로 태워 만든 감자 처트니, 고수 요구르트, 오렌지 등을 곁들이고 직화한 돼지 등심에는 남아프리카 전통 소스인 망고 아차MANGO ATCHA, 비트루트, 양파 소스 등을 얹어 낸다.
직화로 구운 콜리플라워, 그릴한 케일, 콜리플라워 피클, 뵈르 누아 제트 에멀션BEURRE NOISETTE EMULSION에 호두 드레싱을 곁들인 ‘콜리플라워’ 요리는 조리법에 따른 다양한 채소의 맛이 입안을 즐겁게 한다.
여기에 테킬라 베이스, 할라피뇨, 망고 시럽, 밀크 펀치, 가람 마살라 등 셰프가 직접 조합한 ‘셰프스 칵테일’은 타오르는 숯을 함께 플레이팅해 테이블에 맛과 멋, 향을 더해준다.
우드 파이어를 표방하는 다른 레스토랑이 자국 나무로 지역의 고유성을 살리는 것과 달리 이곳에서는 특이하게도 ‘외계 나무’라 부르는 목재를 사용한다.
즉, ‘세켈보스SEKELBOS’나 아카시아 나무 계열처럼 남아프리카 원산지가 아니면서 생태계를 파괴하는 외래종을 사용해 제거하는 데 일조하고 있다고.
전문 업체를 통해 장작 상태로 받고 필요에 따라 미리 태워 숯에 가까운 형태로 받기도 한다. 나무의 사용량이 비교적 적은 스모커에만 원산지에 상관없이 다양한 나무 칩을 쓰고 있다.
남아프리카 사람들은 불로 요리하는 것을 사랑한다. 나무와 불은 남아프리카 음식 문화의 본질 그 자체라고 할 수 있다.
A Trumpet on Keyes, 19 Keyes Ave, Rosebank, Johannesburg, 2196, South Africa
T +27 105-945-550
[NEW SOUTH WALES]
나무, 불, 그리고 셰프의 손길
FIRE DOOR
셰프 레녹스 하스티LENNOX HASTIE의 하루 일과는 장작 오븐과 그릴에 불을 지피는 것으로 시작된다. 커다란 장작불을 지펴 연료로 쓸 숯을 만드는 것이다.
오너 셰프로서의 첫발걸음인 <파이어도어>를 일체의 가스 설비 없이 오픈한데는 <아사도르 에체바리>의 영향이 크다.
영국과 프랑스, 스페인 등지 미쉐린 레스토랑에서 경험을 쌓아가던 중 빅토르 아르긴소니스 셰프의 요리 세계에 완전히 매료된 것.
나무와 불만 사용하는 아주 심플하고 직관적인 방식인 동시에 셰프의 손길에 따라 차이를 드러내는 식재료의 복합미에 사로잡힌 그는 당초 1년만 머무르려던 계획을 바꿔 5년의 시간을 <아사도르 에체바리>에서 보내며 수셰프를 역임했다.
자신의 레스토랑인 이곳의 메뉴는 애피타이저와 메인 요리, 디저트까지 알라 카르트 형태로 구성했는데, 대부분의 요리를 그릴에 굽는 방식으로 완성한다. 게다가 소스나 가니시도 최소화 시켰다. 단조롭지는 않을까? 나무의 종류에 해답이 있다.
유칼리나무, 말리나무, 포도 넝쿨, 와인 배럴, 사과, 오렌지, 체리, 밤, 올리브, 호두, 배나무 등 10종도 넘는 나무들이 셰프의 선택을 기다리고 있다.
매일 모든 나무를 사용하는 것은 아니고, 그날 수급한 재료에맞게 5-6가지 나무를 골라 숯으로 만든다. 달큼한 향에 불꽃이 적은 사과나무는 가금류나 갑각류에, 사과나무와 성격이 비슷하지만 훨씬 마일드한 과일 풍미를 가진 체리나무는 초콜릿과, 뜨거운 열이 길게 지속되는 말리나무 뿌리처럼 흙의 성질이 강한 것은 버섯 등을 조리할 때 사용하는 식이다.
나무의 세계는 무궁무진하다. 종류, 자라온 방식, 나이, 건조 기간, 불과의 상호 작용 방식에따라 다양한 아로마와 풍미를 더해준다. 불은 어떤가. 놀라운 맛의 스펙트럼을 보여주고, 때로는 새로운 맛을 발견하게 한다.
사진제공 Nikki To, Marble
A 23-33 Mary St, Surry Hills NSW 2010, Australia
T +61 282-040-800
*본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 바앤다이닝 블로그 : https://blog.naver.com/barndining
